báo cáo thực hành quy trình công nghệ sản xuất cá basa fillet

Phân công giám sát - Ban quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy phạm này - Công nhân vận hành phải sử dụng đúng Ngày …..tháng …..nămNgười phê duyệt An toàn nước đá SSOP2 a.Y

Báo cáo thực hành ngành công nghệ

thực phẩm

Mục lục

I.GIỚI THỆU 3

II ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY: 3

1 THÀNH PHẦN ĐỘI HACCP GỒM CÓ: 3

Tiếp nhận nguyên liệu ( GMP1) 5

2 Cắt tiết- ngâm( GMP2) 5

3 Fileet (GMP3) 6

4 Lạng da(GMP3) 6

5 Định hình rửa 2( GMP4) 6

Soi kí sinh trùng (GMP5) 7

III HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG TRONG CÔNG TY 9

1 An toàn nguồn nước: 9

An toàn nước đá( SSOP2) 9

3 Các bề mặt tiếp xúc 10

4 Ngăn ngừa sự nhiểm chéo (SSOP4) 11

5 Vệ sinh cá nhân (ssop5) 12

7 Sử dụng bảo quản hoá chất (SSOP 7) 13

9 Kiểm soát động vật gây hại( SSOP 9) 15

10 Kiểm soát chất thải( SSOP 10) 15

III BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM: 17

I.GIỚI THỆU

- TÊN DOANH NGHIỆP: CÔNG TY TNHH ĐẠI THÀNH

- TÊN GIAO DỊCH QUỐC TẾ : DAI THANHSEAFOODS

- ĐẠI CHỈ : ẤP ĐÔNG HOÀ – XÃ SÔNG THUẬN - CHÂU THÀNH - TIỀN GIANG

II ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY:

1 THÀNH PHẦN ĐỘI HACCP GỒM CÓ:

 Đại diên ban giám đốc

 Bộ phận kiểm soát chất lương (QC)

 Một số bộ phân khác

 Bộ phận quản lý điều hành sản xuất

 Bộ phận quản lý thiết bị công nghệ

2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ BASA FILLET

Tiếp nhận nguyên liệu ( GMP1)

Thao tác: nguyên liệu được mua ở các đồng bằng Sông Cửu Long, sau đó được vận chuyển bằng ghe đến công ty Cá được cho vào những thùng nhựa và đưa đến nơi tiếp nhận bằng tải

Yêu cầu:

Cá còn tươi sống

Khối lượng cá lớn hôn 500g- 1000g/con

Cá phải được kiểm tra kháng sinh và phải đạt những yêu cầu của công ty đồng thời phải nằm trong vùng kiểm soát dư lượng các chất độc hại, thuốc trừ sâu

Nước sử dụng của công ty đoạn này phải sạch

Khu vực tiếp nhận phải vệ sinh sạch sẽ

Dụng cụ chuyên dung và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị đầy đủ BHLĐ và vệ sinh sạch

2 Cắt tiết- ngâm( GMP2)

Mục đích: công đoạn cắt tiết nhằm làm cho máu chảy ra , trách đọng máu trong thịch làm giảm chát lượng cảm quan, đồng thời làm cá chết nhanh

Thao tác:

Cá sau khi cân tiếp nhận được đổ lên bàn

Công nhân tay thuận cầm dao tay còn lại giữ chặt cá, dùngdao cắt sâu vào hầu cá cho máu chảy ra và chuyển cá vào bồn nước ngâm

Tần suất 2 giờ/tấn dội bàn sạch sẽ mới đổ cá tiếp tục

Thao tác phải được tiến hành nhanh chóng dao cắt tiết phải là dao inox nhọn đầu, sắc bén, vết cắt phải đứt hầu cho máu chảy

ra nhanh

Yêu cầu:

Thao tác phải nhanh gọn và chính xác Chỉ sử dụng nước sạch để ngâm cá.

Khu vực sản xuất phải vệ sinh sạch

Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị đầy đủ BHLĐ và vệ sinh cá nhân sạch sẽ

Trong thời gian thực hiện phải làm lạnh cá bằng nước đá

để ức chế sự sự phát triển của vsv Nếu còn sót mở thì dể d àng tách

ra vì mở nhiệt độ thấp sẻ đong lại và tách rời phần thịt dễ dàng

Phế liệu phải được thu gom vào khu vực riêng và nền được quét dọn thương xuyên

Loại bỏ tất cả nhưng miếng cá bị bệnh và tụ máu bầm

Bàn soi vệ sinh sạch sẽ ,đèn vân đang hoạt động tốt

7 Phân cở (GMP6)

Mục đích

Tạo cho sản phẩm đồng điều về kích thước trông đẹp mắt

và đáp ứng yêu cầu của khách hàng

Cần vệ sinh sạch sẽ bàn phân cở khoảng 2 giờ trên lần

Vệ sinh cân rổ trước giờ nghỉ trưa, chiều

8 Rửa 3 xử lý tăng trọng (GMP7)

Mục đích

Rửa ba nhằm loại bớt vsv bắm trên bề mựt nguyên liệu

Xử lý tăng trọng làm cho miếng cá trong đẹp hơn hạn chế hao hụt

Cần vệ sinh bàn bằng nước sạch khoảng 3 h/ lần

Vệ sinh rổ bằng nước sạch giờ nghỉ trưa chiều

10 Cân rửa 4 (GMP9)

Cân trọng lương theo quy cách của sản phẩm

Cân them trọng lương phụ trội để dảm bảo trọng lương theo yêu cầu sau khi rã đông

Cần thay nước rửa sau khi rửa tối đa khoảng 30 rổ

Sau khi rửa các rổ không được xếp chồng lên nhau

Ngăn cảng sự phát triển của vsv

Hạn chế sự giảm khối lượng của sản phẩm

13 Cấp đông

Mục đích kéo dài thời gian bảo quản

14 Tách khuôn bao gói

Tách sản phẩn ra khỏi khuôn ,tăng giá trị cảm quan

Yêu cầu nhanh tránh sản phẩm chảy băng

Lớp băng phải điều láng đẹp , không bị nứt

16 Bao gói ghi nhãn

Tránh sản phẩm tiếp xúc với không khí

Yêu cầu nhanh gọn tránh sản phẩm tiếp xúc lâu với không không khí

17.Bảo quản

Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng -18oc

III HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG TRONG CÔNG TY

b |Điều kiện hiện nay

- Công ty sử dụng nguồn nước giếng có độ sâu 300 m

- Hệ thống đường ống trong phân xưởng có sơ đồ rõ ràng

c Các thủ tục cần tuân thủ

- Chỉ sử dụng nước đạt tiêu chuẩn

- Không được nối chéo giữa nguồn nước chế biến và nguồn nước

sử dụng với mục đích khác

- Phải kiểm tra hệ thống hằng ngày

d Phân công giám sát

- Ban quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy phạm này

- Công nhân vận hành phải sử dụng đúng

Ngày … tháng … nămNgười phê duyệt

An toàn nước đá( SSOP2)

a.Yêu cầu

- Nước tiếp xúc với thực phẩm và làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc phải đạt tiêu chuẩn 98/EEC

b.Điều kiện hiện nay

- Nước sử dụng làm nước đá vảy phaỉ đảm bảo an toàn vệ sinh

- Dụng cụ chứa đựng vận chuyển phải làm bằng inox

c.Thủ tục

- Nồng độ cholorine phải đạt trong sản xuất nước đá

- Định kì lấy mẫu kiểm tra

d Phân công giám sát và trách nhiệm

- Ban quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì

- QC kiểm tra dư lượng chlorine

- Tất cả phải nghi vào biểu mẩu

Ngày …tháng …nămNgười phê duyệt

b.Điều kiện hiện nay

- Bàn chế biến ,kéo, dao, được làm bằng inox không rỉ …

- Sau khi sản xuất

- Vệ sinh găng tay

- Ban quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì

- QC kiểm tra dư lượng chlorine

- Tất cả phải ghi vào biểu mẩu

Ngày …tháng …nămNgười phê duyệt

4 Ngăn ngừa sự nhiểm chéo (SSOP4)

a.Yêu cầu :

- Ngăn ngừa sự nhiềm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm

b Điều kiện hiện nay:

- Đường lưu thông sản phẩm theo 1 chiều từ tiếp nhận nguyên liệu đến khâu cấp đông

- Có phòng bảo hộ lao đông dành riêng cho từng dây chuyền sản xuất, có đường đi riêng cho công nhân vào các khu vực sản xuất

- Kho bao bì được bố trí liền kề với khu bao gói

d Phân công thực hiện giám sát:

- Ban quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì

- Công nhân phải thực hiện đúng quy định trên

- Tổ trưởng có trách nhiệm nhắc nhở công nhân thực hiện đúng qui định trên

- Tất cả phải nghi vào biểu mẩu

Ngày …tháng …năm

Người phê duyệt

5 Vệ sinh cá nhân (ssop5)

a.Yêu cầu:

- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh trong phân xưởng sản xuất

b.Điều kiện hiện nay:

- Có phòng thay đồ tương ứng với khâu sản xuất

- Được trang bị bảo hộ lao động

- Các nhà vệ sinh có lắp bồn rửa tay , xà phòng,có lối đi riêng và dép dành riêng

- Có phòng giặt bảo hộ lao động bằng thùng kín

c Các thủ tục cần tuân thủ:

- Bộ phận phục vụ vệ sinh phải trang bị đầy đủ

- Hố nhúng ủng phải được thay nước sau 4h hoặc đột xuất khi có

sự cố nồng độ chlorine khỏang 100-2000ppm

d Phân công giám sát và thực hiện

- Ban quản đốc chịu trách nhiệm điều hành và tổ chức thực hiện

và quy trì quy phạm

- Công nhân phải thực hiên đúng các qui định trên

- QC trách nhiệm kiểm tra giám sát, theo theo dõi thực hiện

Ngày ….tháng ….nămNgười phê duyệt

6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn

a Yêu cầu

- Không để thực phẩm bao bì tiếp xúc trực tiếp vứi thực phẩm bị nhiểm bẩn

b Điều kiện hiện nay

- Các khu vực sản xuất có hệ thống điều hòa nhiệt độ, thông gió chiếu sáng ở trạng thái hoạt động tốt

- Thiết bị máy móc được thiết kế phù hợp và được che chắn

- Các chất sát trùng tẩy rửa như chorine, xà phòng để vệ sinh sàngnhà dụng cụ được chứa riêng trong khu riêng biệt

- Tầng nền tường được làm bằng vật liệu không thấm nước , không rỉ sét

c Các thủ tục cần tuân thủ

- Hệ thống thông gió điều hoà nhiệt độ phải vận hành trước khi đưa vào sản xuất tối thiểu là 15’

- Việc sửa chửa bảo trì thiết bị trong điều kiện không sản xuất

- Sau khi sửa chửa bảo trì phải thu gom phế liệu làm sạch sẽ các chất bẩn để không nhiểm vào thực phẩm

d Phân công thực hiện và giám sát

- QC kiểm tra cuối cùng kết quả vệ sinh, giám sát việc thực hiện các quy định đã đề ra , kết quả giám sát được nghi vào biểu mẩu

Ngày ….tháng ….nămNgười phê duyệt

7 Sử dụng bảo quản hoá chất (SSOP 7)

a Yêu cầu:

- Đảm bảo việc thực hiện đảm bảo không gây ảnh hưởng đến môi trường và gây hại cho sản phẩm

b Điều kiện hiện nay:

- Sử dụng hóa chất có nhãn mát rõ ràng trong doanh mục cho phép

của nhà nước

- Có kho riêng bảo quản hóa chất, hóa chất khử trùng, thuốc diệt côn trùng

c.Các thủ tục cần thực hiện:

- Lập danh sách hoá chất sử dụng ở công ty

d Phân công giám sát và thực hiện

- QC hoặc người chuyên trách mới được phép xử lý và sử dụng hoá chất

- Nếu có sai sót phải báo ngay cho ban quản đốc để có biện pháp khắc phục

Ngày ….tháng ….nămNgười phê duyệt

8 Sức khoẻ công nhân (SSOP 8)

a |Yêu cầu:

- Công nhân không phải là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm và các

bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

b Điều kiện hiện nay

- Công nhân khi tuyển dụng phải có giấy chứng nhận sức khoẻ sức

để làm việc

- Có trang bị các tủ thuốc dùng để chữa trị các bệnh thông thường

và có nhân viên y tế

- Nhắc nhở công nhân tự giác giử gìn vệ sinh cá nhân

c Phân công thực hiện và giám sát

- Phòng tổ chức hành chánh và phòng y tế chịu trách nhiệm kiểm soát sức khẻ cho công nhân

- QC được phân công giám sát và đề xuất nhưng trường hợp nghỉ

Ngày ….tháng ….năm Người phê duyệt

9 Kiểm soát động vật gây hại( SSOP 9)

a Yêu cầu:

- Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại có hiệu quả

b Điều kiện hiện nay:

- Có tường cao bao quanh khung viên công ty

- Tất cả các cửa ra vào điều có rèm che và có cửa đóng kín không cho đọng vật gây hại xâm nhập

- Các hệ thống cống rãnh điều có lưới chặn để ngăn cảng côn trùng

- Tầng tường kín chắt đảm bảo không có khe hở để côn trùng hay chuột xâm nhập vào

c Các thủ tục cần thực hiện

- Loại bỏ các khu vực là bơi cư trù của côn trùng hoặc động vật gây hại

- Giữ gìn sạch sẽ xung quanh phân xưởng

- Thường xuyên dọn vệ sinh để loại bỏ nguồn thức ăn nơi ẩn náo của động vật gây hại

- Các kho cần vệ sinh thường xuyên và sắp xếp ngăn nắp

- Hàng tuần phải kiểm tra lưới chắn nhằm phát hiện những hư hỏng để thay thế

- Cuối ca sản xuất phải phun xịt hoá chất diệt côn trùng

d Phân công thực hiện và giám sát

- QC chịu trách nhiệm lặp hồ sơ và kế hoạch diệt côn trùng

- Tổ vệ sinh chịu trách nhiệm làm vệ sinh phân xưởng

Ngày ….tháng ….nămNgười phê duyệt

10 Kiểm soát chất thải( SSOP 10)

a Yêu cầu:

- Hoạt động thu gom đảm bảo gây nhiễm cho sản phẩm

b Điều kiện hiện nay:

- Công ty có hệ thống thoát chất thải trong và ngoài phân xưởng, đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện sản xuất cao điểm

- Tại các cống rảnh có bố trí các tấm lưới chắn để ngăn chặn các chất thải rắn và nước thải được chảy ra hệ thống xử lý

- Có kho chứa phế liệu riêng, phế liệu được chứa trong kết kín đáy

c Các thủ tục cần thực hiện

- Phế liệu trong quá trình sản xuất được chứa trong các kết và được thu gom liên tục

- Phiếu liệu rơi trên sàn phải quét dọn

- Vệ sinh dụng cụ chứa đựng cũng như thiết bị

d Phân công thực hiện và giám sát

- Công phụ tách bảo trì phải giám sát một cách có hiệu qủa hệ thống xử lý

- QC thường xuyên kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện, kiểm soátphế liệu và các biện pháp vệ sinh hệ thống thoát nước

Ngày … tháng… nămNgười phê duyệt

III BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM:

1 Tên sản phẩm Cá tra fille đông lạnh

3 Cách vận chuyển và

tiếp nhận nguuyên liệu

Nguyên liêụ cá đựơc thu mua từ vùng khai thác và được vẩn chuyển về băng ghe.thơi giang vận chuyển không quá 16h

tại công ty cấ được kiểm tra cảm quan trước khi đưa vào chế biến chỉ nhận nhu

→chờ đông →cấp đông → mạ băng →bao gói →đóng thùng→ bảo quản

8 Kiểu bao gói Đóng gói 5kg/thùng ,2 túi / thùng cacton

9 Điều kiện bảo quản Trong kho lạnh nhiệt độ <18oc

10 Điều kiện phân phối

14 Điều kiện đặc biệt Không

15 Mục tiêu sử dụng Chế biến lại

16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

17 Các qui định yêu cầu TCVN 5836-1994 và tiêu chuẩn mà khách

phải tuân thủ hàng yêu cầu đối với sản phẩm

IV BẢNG PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY

Công

Đoạn Xác đỊnh mốinguy tìm ẩn Có mốinguy

đáng kểkhông

Cho quyếtđịnh phòng ngừaBiện pháp

được áp dụng

để phòng ngừamối nguy đáng

kể

Công đoạn

có phải làCCPkhông

đề kháng cao khả năng nhiễm VSV thấp nhất

-Công đoạn kiểm tra kí sinh trùng sẻ loại bỏ mối nguy này

-Chỉ nhận nhưng nguyên liệu đạt yêu cầu