Báo cáo thực hành quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ đậu nành

I.SỮA ĐÂU NÀNH1.Giới thiệu sơ lược về sữa đậu nành:Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò, là có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra, do một số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò.Sữa đậu nành là 1 nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin nhóm B. Sữa đậu nành chứa isoflavones, đây là chất giúp làm giảm LDL (cholesterol có hại).Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có nhiều Calcium nên các nhà sản xuất thường bổ sung thêm Calcium trong sản phẩm.•Phân loại:Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân loại dựa theo thành phần của chúng như sau:o Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO:Sữa đậu nành truyền thống (thô): Làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:5. Trong sữa có khoảng 4% protein.Sữa đậu nành loại giả sữa: được tạo ra có thành phần giống như sữa động vật. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:7. Trong sữa có khoảng 3.5% protein. Ngọt nhẹ, thêm dầu và muối. Có thể được thêm hương sữa động vật.Nước giải khát đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:20.Trong sữa có khoảng 1% protein.Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid lactic.Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa động vật. Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt thành loại bột mịn.o Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ (Soyfoods Association of America):Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3.0% protein đậu nành, 1.0% chất béo đậu nành, và 7.0% hàm lượng chất khô.Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk drink): “Soymilk drink” là một loại thức uống tuy không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0.5% chất béo đậu nành, và 3.9% hàm lượng chất khô.Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” là sản phẩm nhận được từ sự tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành và bột dầu đậu nành. Sản phẩm bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu nành, 13.0% chất béo đậu nành, và 90.0% hàm lượng chất khô. Sữa đậu nành cô đặc (Soymilk concentrate): Đây là sản phẩm thu được bằng cách điều chỉnh hàm lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần sản phẩm chứa tối thiểu 6.0% protein đậu nành, 2.0% chất béo đậu nành, và 14.0% hàm lượng chất khô.2.Tổng quan nguyên liệu:Đậu nành:Nguồn gốc và tình hình phân bố:Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các acid amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng.Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merrill.Đậu nành là loại ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thực phẩm thế giới.Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của miền bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu nành được lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển qua Nhật Bản xuống miền nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Châu Âu.Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ, Nứớc Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài ra, còn trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp, Theo ông Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục trông trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấnnăm. Tuy vậy sản lượng này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử dung trong nước, và nhu cầu này tăng bình quân 10%năm.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN  BÁO CÁO THỰC HÀNH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH Lớp C12_TP02 Nhóm 10: Bùi Đình Huy Trương Minh Hiển Bùi Thị Thu Hiền Phạm Thị Thu Hương SỮA ĐÂU NÀNH Giới thiệu sơ lược sữa đậu nành: Sữa đậu nành sản phẩm thu từ trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu từ tiến hành trích ly hạt đậu nành) Đây dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò, có ưu điểm tránh bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang Ngoài ra, số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón trẻ em mà thể dị ứng với sữa bò Sữa đậu nành nguồn dinh dưỡng giàu protein vitamin nhóm B Sữa đậu nành chứa isoflavones, chất giúp làm giảm LDL (cholesterol có hại) Tuy nhiên sữa đậu nành nhiều Calcium nên nhà sản xuất thường bổ sung thêm Calcium sản phẩm • Phân loại: Sữa đậu nành sản phẩm có liên quan phân loại dựa theo thành phần chúng sau: o Theo tiêu chuẩn phân loại FAO: I - Sữa đậu nành truyền thống (thô): Làm nước trích từ nguyên hạt đậu nành Tỉ lệ đậu nước khoảng 1:5 Trong sữa có khoảng 4% protein - Sữa đậu nành loại giả sữa: tạo có thành phần giống sữa động vật Tỉ lệ đậu nước khoảng 1:7 Trong sữa có khoảng 3.5% protein Ngọt nhẹ, thêm dầu muối Có thể thêm hương sữa động vật - Nước giải khát đậu nành: Thêm thêm hương Tỉ lệ đậu nước khoảng 1:20 Trong sữa có khoảng 1% protein - Sản phẩm chua: tất loại sau lên men lactic thêm acid lactic - Loại hỗn hợp: pha trộn sữa đậu nành loại rau khác hay với sữa động vật - Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau gia nhiệt thành loại bột mịn o Theo tiêu chuẩn phân loại Hiệp hội thực phẩm từ đậu nành Mỹ (Soyfoods Association of America): - Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3.0% protein đậu nành, 1.0% chất béo đậu nành, 7.0% hàm lượng chất khô - Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk drink): “Soymilk drink” loại thức uống không chất lượng “soymilk” cần chứa tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0.5% chất béo đậu nành, 3.9% hàm lượng chất khô - Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” sản phẩm nhận từ tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, trộn protein đậu nành bột dầu đậu nành Sản phẩm bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu nành, 13.0% chất béo đậu nành, 90.0% hàm lượng chất khô - Sữa đậu nành cô đặc (Soymilk concentrate): Đây sản phẩm thu cách điều chỉnh hàm lượng nước sữa đậu nành, thành phần sản phẩm chứa tối thiểu 6.0% protein đậu nành, 2.0% chất béo đậu nành, 14.0% hàm lượng chất khô Tổng quan nguyên liệu: Đậu nành:  Nguồn gốc tình hình phân bố: Đậu nành (còn gọi đậu tương) loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng protein, lipid, glucid, vitamin muối khoáng, có đặc tính sinh học cao chứa hầu hết acid amin không thay hỗ trợ thiếu thức ăn động vật đậu nành nguồn thực phẩm quan trọng Đậu nành có tên khoa học Glycine Max Merrill Đậu nành loại ngũ cốc quan trọng ngành lương thực thực phẩm giới Đậu nành có nguồn gốc Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây, đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh ghi vào cổ thư nông phẩm miền bắc Trung Hoa Từ đây, đậu nành lan truyền dần khắp giới Theo nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đưa vào Triều Tiên sau phát triển qua Nhật Bản xuống miền nam Trung Hoa nước Đông Nam Á Du nhập đến Nhật Bản vào kỷ thứ khoảng ngàn năm sau qua đến Châu Âu Quê hương đậu nành Đông Nam Châu Á, 45% diện tích trồng đậu nành 55% sản lượng đậu nành giới nằm Mỹ, Nứớc Mỹ sản xuất 75 triệu đậu nành năm 2000, phần ba xuất Các nước sản xuất đậu nành lớn khác Brazil, Argentina, Trung Quốc Ấn Độ Tại Việt Nam, đậu nành trồng nhiều miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm 40% diện tích đậu nành nước, ra, trồng nhiều tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak Đồng Tháp, Theo ông Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục trông trọt, năm nước trồng khoảng 200 nghìn đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm Tuy sản lượng đáp ứng 25% nhu cầu sử dung nước, nhu cầu tăng bình quân 10%/năm  Thành phần hóa học: Hạt đậu nành loại nguyên liệu thực vật giàu protein Thành phần hạt lệ Nguyên hạt Nhân (tử diệp) Vỏ hạt Phôi Tỷ Protein (%) Lipit (%) Cacbonhydrat Tro (%) (%) 100,0 90,3 7,3 2,4 40,0 43,0 8,8 41,1 21,0 23,0 1,0 11,0 35,0 29,0 86,0 43,0 4,9 5,0 4,3 4,4 Bảng 2.1: Thành phần hóa học hạt đậu nành Trong thành phần hoá học đậu nành, người ta quan tâm đến hai nhóm protein lipid Nhóm glucid đậu nành không thuộc loại có giá trị dinh dưỡng cao • Protein thành phần axit amin: Trong thành phần hóa học đậu nành, thành phần protein chiếm tỉ lượng lớn Protein đậu nành tạo acid amin, có đủ loại acid amin không thay (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp), axit amin khác có số lượng cao tương đương lượng axit amin có thịt số thực phẩm quan trọng Hàm lượng protein tổng dao động hạt đậu nành từ 29,6–50,5%; trung bình 36 – 40% Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): anbumin (6-8%), globulin (25– 34%), glutelin (13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể Có thể nói protein đậu nành gần giống protein trứng Loại axit amin Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo Giá trị đề nghị FAO-OMS Leucin Isoleucin Lysin Phenylalanin Threonin Trytophan Valin Methionin 7,84 4,48 6,40 4,96 3,84 1,28 4,80 1,28 8,32 5,60 6,24 5,12 5,12 1,76 7,52 3,20 8,00 5,12 2,12 4,48 4,64 1,21 5,28 2,72 10,24 5,60 8,16 5,44 4,96 1,44 7,36 2,88 8,26 3,84 3,68 4,80 3,36 1,28 5,76 2,08 4,8 6,4 4,2 2,8 2,8 1,4 4,2 2,2 Bảng 2.2 : Thành phần axit amin không thay đậu nành số thực phẩm quan trọng ( g/100g protein) Ngoài ra, protein đậu nành chứa thành phần không mong muốn là: - Trypxin-Inhibito ức chế enzym trypxin tiêu hóa protein động vật, cần phải loại bỏ trình chế biến - Hemgglutinin protein có khả kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt tính hemoglobin • Lipit: Hàm lượng lipit đậu nành dao động từ 13,5-24 %, trung bình chiếm 18% trọng lượng chất khô Trong nhóm lipit đậu nành có thành phần xem quan trọng chiếm khoảng 20% trọng lượng chất khô hạt Lipid có nhiều nhân hạt đậu nành.Trong nhóm lipid đậu nành có hai thành phần glyceride lecithin Glyceride đậu nành : chứa nhiều acid béo không no, khoảng 50 – 60 % acid linoleic (C 18: 2) nên dầu đậu nành xem dầu thực phẩm có giá trị sinh học cao Tuy nhiên, chứa nhiều acid béo không no nên dầu đậu nành dễ oxi hoá dẫn đến hư hỏng trình bảo quản Lecithin đậu nành : chiếm 3% trọng lượng hạt, loại phosphatid phức tạp, sử dụng nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxi hoá chế biến thực phẩm (ví dụ : magarine, bánh kẹo, chocolate …), dược phẩm mỹ phẩm Do tính chất lipid tan dung môi hữu không phân cực (ete etylic, ete dầu hỏa, benzen,cloroform,…) không tan nước, nhẹ nước Nhờ tính chất này, người ta dùng dung môi thích hợp để trích ly lipid từ hạt đậu nành Các hợp chất màu (clorofin, caroten,…) có hàm lượng hạt dầu ít, cường độ màu mạnh, tan mạnh dầu, nhiệt độ tăng Do phương pháp ép dầu nóng cho sản phẩm đậm màu so với phương pháp ép dầu nguội Hạt non hay bảo quản hạt đậu nành điều kiện ẩm ướt, nhiều sâu lượng acid béo tự lớn (phẩm chất hạt kém) • Cacbonhydrat: Cacbonhydrat đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, hàm lượng tinh bột không đáng kể Cacbonhydrat chia làm loại: - Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1% - Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide dẫn xuất chúng, chủ yếu cellulose, hemicellulose hợp chất acid pectic Cacbonhydrat Hàm lượng % Xenluloza 4,0 Hemixenluloza 15,4 Stachyoza 3,8 Rafinoza 1,1 Saccharoza 5,0 Các loại đường khác 5,1 Bảng 2.3 : Thành phần Cacbonhydrat đậu nành • Chất khoáng: Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô hạt đậu nành Trong đó, đáng ý là: canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt Thành phần Tỷ lệ ( % ) Chất khoáng Canxi 0,16 ÷ 0,47 Photpho 0,41 ÷ 0.82 Mangan Kẽm sắt 0,22 ÷ 0,44 37mg/kg 90 ÷ 150 mg/kg Bảng 2.4 : Thành phần chất khoáng đậu nành • Vitamin: Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho phát triển thể, hàm lượng vitamin đậu nành thấp dễ bị trình chế biến.Trong đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C vitamin D Vitamin Thiamin Riboflavin Niaxin Pyridoxin Biotin A.pantothenic A.folic Hàm lượng 11–17,5 % 3,4–3,6 % 21,4–23 mg/g 7,1–12 mg/g 0,8 mg/g 13–21,5 mg/g 1,9 mg/g Vitamin Inoxiton Vitamin A VitaminE Vitamin K Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Hàm lượng 2300 mg% 0,18–2,43 % 1,4 mg% 1,9 mg% 0,54 mg% 0,29 mg% 2,3 mg% Bảng 2.5 : Thành phần vitamin • Một số enzym đậu nành: Enzym chất xúc tác sinh học, làm tăng tốc độ trình biến đổi thể Bao gồm enzym sau: - Ureaza: chống lại hấp thụ chất đạm qua thành ruột, không nên ăn đậu nành sống - Lipaza: thủy phân glycerit tạo thành glycerin axit béo - Phospholipaza: thủy phân este axit acetic - Lipoxyenaza: xúc tác phản ứng chuyển H2 axit béo - Amylaza: enzym thủy phân tinh bột, gồm loại: enzym α-amylaza β-amylaza, chiếm tỷ lệ lớn hạt đậu nành Người ta thường bổ sung enzym amylaza phế phẩm đậu nành bột sữa đậu nành, có tác dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng trẻ em, cung cấp chất đạm cần thiết cho người • Tro Trong đậu nành, tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6% Thành phần Hàm lượng P2O5 0,6–2,18% SO3 0,41–0,44% K2O 1,91–2,64% Na2O 0,38% CaO 0,23–0,63% Cl 0,025% MgO 0,22–0,55% Chất khác 1.17% 1,17% Bảng 2.6 : Thành phần tro đậu nành theo phần trăm chất khô  Giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành: Cây đậu tương lương thực có hiệu kinh tế lại dễ trồng Ngoài sử dụng trực tiếp dạng hạt khô, sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương đa dạng đậu phụ, sữa đậu nành, nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậu nành,… Ngoài ra, thân đậu tương có tác dụng cải tạo đất tốt, giúp tăng suất loại trồng khác Qua thành phần hóa học hạt đậu nành cho thấy loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein trung bình 38-42%, lipit 18-20%, giàu nguồn sinh tố muối khoáng Đậu nành loại hạt mà giá trị đánh giá đồng thời protein lipit Nếu đem so đậu nành với loại đậu khác hàm lượng chất béo đậu nành gấp 15 lần, protein gần gấp rưỡi * Về giá trị lipit: đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cáo loại đậu khác nên xem cung cấp dầu thực vật Lipit đậu nành chứa tỷ lệ cao axit béo chưa no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật tránh bệnh xơ cứng động mạch, tăng cholesteron máu Trong công nghiệp sản xuất nước trái cây, dầu đậu nành cho vào để kéo dài thời gian bảo quản * Về giá trị protein: đậu nành đứng hàng đầu hàm lượng protein so với loại thực phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ thành phần axit amin không thay thế, đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao nên nhiều người ưa chuộng  Với hàm lượng protein trung bình từ 38-42% cao so với cá, thịt cao gấp hai lần hàm lượng protein có loại đậu khác  Protein đậu nành dễ tiêu hóa protein thịt thành phần tạo cholesteron Ngoài nghiên cứu khoa học chứng minh đậu nành có khả làm giảm lượng cholesterol máu từ 12% - 15% Nước: Nước nguyên liệu thiếu sản xuất sữa đậu nành hầu hết loại nước giải khát khác Nước chiếm 70-80% sữa đậu nành thành phẩm Thành phần, tính chất lý hóa, vi sinh nước có ảnh hưởng trực tiếp đến kĩ thuật sản xuất chất lượng sản phẩm Do đó, nước dùng sản xuất nước giải khát nói chung sữa đậu nành nói riêng có yêu cầu nghiêm ngặt sau:  Chỉ tiêu cảm quan - Trong suốt, không màu, mùi vị lạ - Đảm bảo tính chất vi sinh số E.coli không lớn - Là loại nước mềm, hàm lượng muối  Chỉ tiêu hóa học pH = ÷ Là loại nước mềm, hàm lượng muối, kim loại phải thỏa mãn tối thiểu phải thỏa mãn tiêu bảng đây: Chỉ tiêu Độ cứng chung Hàm lượng yêu cầu ≤7 mg/l Hàm lượng H2SO4 ≤ 80 mg/l Hàm lượng Cl2 Hàm lượng As ≤ 0,5 mg/l Hàm lượng Pb ≤ 0,1 mg/l Hàm lượng F ≤3 mg/l Hàm lượng Zn ≤5 mg/l Hàm lượng Cu ≤3 mg/l Hàm lượng Fe ≤ 0,3 mg/l Độ oxi hóa ≤2 ≤ 0,05 mg/l mgO2/l Bảng 2.7: Quy định chung thành phần hoá học nước dùng sản xuất nước giải khát  Chỉ tiêu vi sinh - Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 100 con/ml - Chỉ số E.coli: 20 con/ml - Chuẩn số E.coli: 50 con/ml Vi sinh vật không gây bệnh: Đường: Lượng đường nước giải khát chiếm khoảng – 10 % Ngoài việc cung cấp lượng đường có tác dụng điều chỉnh hài hòa độ chua, độ mùi thơm nước giải khát, sử dụng nhiều loại đường khác nhiên thông dụng đường saccarose saccarose hậu vi xấu Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3-10%, sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau, thông dụng đường saccharoza kết tinh, gồm có: đường tinh luyện (RE), đường cát trắng (RS) đường cát trắng chia làm hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2… - Ngoài đường kết tinh sử dụng đường khác nhau: đường nước, đường tán…Tuy nhiên chất lượng không tốt đường kết tinh mặt cảm quan - Đường thành phần nước giải khát mức độ quan trọng đứng sau nước, ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát nói chung sữa đậu nành nói riêng Chỉ tiêu đường dùng cho nước giải khát: Theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87: Chỉ Tiêu Hàm lượng saccarose =%hất khô không nhỏ Độ ẩm =%khối lượng không lớn Hàm lượng đường khử=%khối lượng không lớn Hàm lượng tro =%khối lượngkhông lớn Độ màu=độ Đường tinh luyện 99,8 Đường cát trắng Thượng hạng Hạng 99,75 99,62 Hạng 99,48 0,035 0,05 0,07 0,08 0,03 0,05 0,10 0,18 0,03 0,05 0,07 0,10 1,2 1,4 2,5 5,0 Stame( ST)không lớn Hình dạng Mùi vị Màu sắc Tinh thể đồng đều, tơi khô, không cục Tinh thể đường dung dịch đường nước cất, có vị ngọt, mùi vị lạ Trắng sáng Quy trình thí nghiệm sữa đậu nành: Đậu nành Phân Loại Nước Nước Ngâm qua đêm Bóc vỏ Vỏ Xay Lọc Đường: – 10% Muối: 0,1% Chất tạo nhũ, hương đậu nành Đun nóng Đồng hóa 20’ có khuấy đảo 85- 90oC – phút Đóng chai Thanh trùng Sản phấm  Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất sữa đậu nành gồm có: - Đậu nành: 250g - Nước: 2,5l - Đường: 10% - Các nguyên liệu khác 121oC, thời gian 30’  Yêu cầu chọn hạt đậu nành: Đậu nành nguyên liệu sản xuất sữa đậu nành, định tỷ lệ thu hồi protein chất lượng sản phẩm đặc biệt giá trị cảm quan Do sản xuất, đậu nành phải lựa chọn tiêu chuẩn: - Chín thành thục mặt sinh học, loại bỏ hạt non - Chọn hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt, mùi hôi thối - Độ ẩm thấp (10-14%) - Vỏ hạt màu nâu vàng nhạt Tránh hạt có vỏ màu xanh hợp chất Chlorophyll có vỏ hay mầm tạo vị đắng chuyển thành hợp chất phyophytin (màu nâu) trình chế biến - Hạt nứt không 5% khối lượng, hạt hư hỏng không 2% khối lượng, hạt xanh không 2% - Tạp chất không 3% khối lượng  Cân: - Xác định xác lượng đậu nành cần đem chế biến  Ngâm: • Mục đích: Làm cho hạt đậu hút nước trương nở lên, hydrat hóa thành phần dinh dưỡng có hạt đậu như: protein, glucid, lipit… để dễ dàng phân tán vào dịch sữa sau Làm mềm đậu, giảm lực liên kết vỏ nhân giúp cho trình xay nghiền dễ dàng tăng hiệu suất trình nghiền, giảm chi phí lượng trình nghiền Đồng thời làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt phần vi sinh vật không ưa nhiệt nước dùng ngâm đậu • Cách tiến hành Rửa 250g đậu nành nhiều lần, sau ngâm đậu thau nước, lượng nước: đậu ngâm theo tỉ lệ 2:1 lượng nước nhiều gây lãng phí tổn hao chất khô, ngược lại lượng nước không đủ để hạt trương nở làm giảm hiệu suất thu hồi protit trình xay Ngâm đậu thời gian 6-8h nhiệt độ khoảng 20-25 C.Trong trình ngâm đậu phải thường xuyên thay nước nhiều lần để tránh đậu bị chua trình lên men lactic làm cho lượng axit lactic tích tụ nhiều Ngâm đậu thời gian ngâm thời gian ngắn hạt đậu không trương nở tốt, chưa đạt độ mềm gây khó khăn trình xay nghiền giảm hiệu suất trình xay nghiền Còn thời gian ngâm dài tổn thất chất dinh dưỡng hạt đậu, hạt dễ bị thối nhụn bị chua  Rửa, tách vỏ • Mục đích: Quá trình nhằm loại bỏ tạp chất có đậu nành hay bám bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại, đồng thời loại bỏ số vi sinh vật bám bám vỏ Thu triệt để hàm lượng protein trình nghiền loại ngăn cản lớp vỏ Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả tiêu hóa loại bỏ mùi đậu, vị đắng chất gây ảnh hưởng xấu đến màu sản phẩm có vỏ • Cách tiến hành Cho đậu nành sau ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa dùng tay tách bỏ lớp vỏ đậu nành Lớp vỏ đậu nành sau tách mặt nước ta dùng tay hay rổ hớt lớp vỏ Trong trình làm giảm khối lượng tách lớp vỏ làm cho hạt sáng tăng chất lượng sản phẩm sau  Xay: • Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào hạt đậu nành để trích ly chất protein, gluxit, lipit vào nước tạo thành dung dịch huyền phù đồng thời vô hoạt enzyme lipoxydase giảm mùi đậu nành • Tiến hành: Đậu sau đãi vỏ rửa để cho mẻ đậu vào máy xay sinh tố để nghiền Lượng nước thêm vào có tỷ lệ đậu: nước = 1:5 tỉ lệ thích hợp để tăng hiệu suất trích ly chất vào dịch sữa Nếu lượng nước xảy tượng hòa tan chất gây tượng phát sinh nhiệt ma sát cối thành phần hạt nhiệt độ không truyền nhanh tích tụ gây biến tính protein, làm giảm hiệu suất thu hồi Nếu nước nhiều nghiền không kỹ, độ mịn kém, gây tổn thất protein hòa tan không hết protein Tuy nhiên đậu nành có chứa chất saparin loại glucoside thực vật , tan nước tạo bọt nên say nghiền dịch thu có nhiều bọt , gây khó khăn cho công đoạn lọc sau  Lọc: • Mục đích: Loại bỏ thành phần bã đậu, thu lấy dịch huyền phù sữa hỗn hợp có thành phần chất béo protein - Giúp cho trình truyền nhiệt tốt giai đoạn sau - Cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm • Cách tiến hành Đổ dịch huyền phù sau nghiền vào túi vải lọc sạch, thu dịch lọc vào ca Bã rửa nhiều lần để thu hết chất dinh dưỡng cho lượng nước không 2,5 lít Lọc trình quan trọng định hiệu suất thu hồi sản phẩm, dịch sữa thu phải đảm bảo tiêu chuẩn hàm lượng chất khô, đặc biệt hàm lượng protein lipit Sau lọc xong dịch sữa có màu đặc trưng sữa đậu nành, tinh thể đồng nhất, cặn hay lợn cợn Đối với trình lọc, tách bã khỏi dịch sữa đậu, ta cần phải lưu ý không nên vắt mạnh tay làm lượng dịch sữa đậu thu có tăng lên đồng thời làm tăng hàm lượng thành phần cặn dịch sữa, gây giảm giá trị cảm quan sản phẩm  Đun nóng: • Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật có hại - Diệt số enzym - Phân hủy chất có hại có đậu chất ức chế trypsine, hemaglutinine - Khử mùi cải thiện mùi vị sữa đậu nành - Nấu làm tăng giá trị dinh dưỡng sữa giá trị cảm quan nâng cao, đồng thời có tác dụng bảo quản sản phẩm lâu dài Ngoài trình nấu, ta bổ sung thêm dứa nhằm: - Tạo mùi thơm cho sản phẩm - Làm cho màu sắc sản phẩm đẹp hài hòa Đồng thời bổ sung thêm đường nhằm tạo vị cho sản phẩm • Cách tiến hành Cho dung dịch sữa vào nồi với dứa Nấu bếp điện bếp gas Gia nhiệt đến dung dịch sữa đạt đến nhiệt độ 85 - 90 C, giữ nhiệt khoảng thời gian 20 phút đồng thời kết hợp khuấy đảo theo theo chiều kim đồng hồ 25-30 giây Canh chừng xem sữa có bị đóng đáy nồi không Nhiệt độ nấu phải thích hợp không cao thấp quá.Vì nhiệt độ cao làm giảm hàm lượng dinh dưỡng, ảnh hưởng đến tiêu cảm quan sữa đậu nành như: mùi vị, màu sắc, trạng thái tiêu hóa lý như: độ nhớt, độ hòa tan bị thay đổi Ngược lại nhiệt độ thấp chất gây độc chưa bị phân hủy hết, enzym vi sinh vật có hại chưa tiêu diệt làm cho sản phẩm sữa dễ bị hư hỏng, giảm chất lượng công đoạn sau Khi nấu gần xong, bổ sung thêm đường với tỷ lệ 10 - 15% (w/v) tùy sở thích  Đồng hóa: - Nhằm tạo đồng sản phẩm, tránh tượng tách pha ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm thời gian đồng hóa – phút Lưu ý phải đồng hóa sản phẩm nóng để dạt kết tốt  Đóng chai: • Mục đích Bảo quản sản phẩm, tránh xâm nhập chất bẩn vi sinh vật từ bên vào sản phẩm Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thuận lợi cho trình tiệt trùng vận chuyển phân phối • Cách tiến hành Lấy chai nắp rửa sấy tủ sấy trước bắt đầu chế biến sữa đậu nành o Dịch sữa chiết rót nóng nhiệt độ 80 ÷ 85 C vào chai thủy tinh nhằm để khí chai, hạn chế xâm nhập vi sinh vậ, giảm độ nhớt trình chiết rót Rót nhẹ nhàng để tránh tạo bọt khí Nếu có bọt khí, phải hết bọt khí đóng nắp Vì có bọt khí tạo môi trường cho vi sinh vật hiếu khí phát triển, gây nguy hiểm cho trình tiệt trùng, làm nổ chai Sau tiến hành đóng nắp  Tiệt trùng: • Mục đích Tiêu diệt ức chế đến mức tối đa hoạt động vi sinh vật bào tử chúng có sữa đậu nành, giữ gìn bảo quản tốt tính chất sản phẩm, để sản phẩm không bị hỏng biến chất thời gian bảo quản Loại bỏ hợp chất gây mùi khó chịu sót sữa Nhờ thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài, chất lượng sản phẩm ổn định • Cách tiến hành Quá trình tiệt trùng tiến hành thiết bị tiệt trùng autoclave không lắc đảo Nhiệt độ: o 121 C, thời gian: 30 phút Nếu nhiệt độ cao kèm theo thời gian tiệt trùng dài: ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm tượng caramen dịch sữa, làm cho sữa có màu vàng sẫm, độ nhớt sản phẩm thay đổigây tổn thất thành phần dinh dưỡng sữa đậu nành Nếu nhiệt độ thấp yêu cầu: vi sinh vật không bị tiêu diệt hoàn toàn xảy biến đổi sữa như: đông tụ protein, lên men tự nhiên vi khuẩn lactic làm sản phẩm có vị chua, mùi khó chịu, trạng thái sản phẩm thay đổi Kết nhận xét a Đánh giá sản phẩm nhóm Mẫu Màu sắc Dung dịch sữa có màu trắng đục xanh nhạt Mẫu Dung dịch sữa có màu trắng đục xanh nhạt Mẫu Dung dịch sữa có màu trắng đục xanh nhạt Mẫu Dung dịch sữa có màu trắng đục xanh nhạt Trạng thái Dung dịch sữa đồng Dung dịch sữa đồng Dung dịch sữa đồng Dung dịch sữa đồng Mùi vị Sữa thu có mùi khét, vị đặc trưng, vị lạ Sữa thu có mùi khét, vị đặc trưng, vị lạ Sữa thu có mùi khét, vị đặc trưng, vị lạ Sữa thu có mùi khét, vị đặc trưng, vị lạ b Nhận xét: Dung dịch sữa có màu trắng đục xanh nhạt trình nấu có bổ sung dứa Sữa thu có mùi khét lúc nấu để lửa to Sữa có vị đặc trưng, vị lạ Tùy thuộc vào hàm lượng đường bổ sung mà độ sản phẩm khác Dung dịch sau xay có nhiều bọt hợp chất saponin tạo nên Các bọt loại nhũ tương khí, gồm bong bóng khí phân cách màng mỏng protein, có sức căng mặt nhỏ nên độ bền cao Vì phải sử dụng chất phá bọt nhằm làm cho sức căng bề mặt tăng lên, bọt khí tự vỡ Chất phá bọt thường dùng 0,05% so với lượng đậu/mẻ Ở nhà máy khắc phục bọt gắn đường tháo liệu đáy Do bọt nhẹ lên bơm dịch sữa qua giai đoạn lọc hạn chế lượng bọt chảy theo cách đáng kể Quá trình đồng hóa sữa sau nấu cần thiết muốn bảo quản để sử dụng thời gian dài đồng hóa, ta tạo cho hệ nhũ tương chất béo protein có sữa bền hơn, tránh tượng tách lớp sản phẩm trình bảo quản, gây giảm giá trị cảm quan sản phẩm Trong thí nghiệm, trình đồng hóa không thực máy đồng hoá bị hư Do đó, cần phải đồng hoá để khả bảo quản sản phẩm tốt II ĐẬU HŨ MỀM (TÀO PHỞ): Tổng quan nguyên liệu: 1.1 Nguyên liệu chính: Đậu nành Tương tự Nước sữa đậu 1.2 Nguyên liệu phụ:  Bột gạo: Gạo nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt bữa ăn nhiều nước Châu Á bột gạo thành phần nhiều loại thực phẩm quen thuộc nước Nguồn gốc bột gạo lâu đời từ người biết trồng lúa Rất nhiều loại bánh cổ truyền nước Châu Á có thành phần bột gạo cho thấy nguồn gốc lâu đời tính phổ biến bột gạo Thành phần dinh dưỡng: với thành phần chủ yếu carbohdrat (>80%) nên bột gạo chủ yếu cung cấp lượng cho thể qua lượng carbohydrat với mức lượng 175kcal/50g (tinh bột gạo 82%) Thị trường tiêu thụ bột gạo rộng lớn đầy tiềm bao gồm nước Không vậy, bột gạo đặc biệt tinh bột gạo biến tính ngày có nhiều ứng dụng lĩnh vực dược, y học công nghệ thực phẩm Yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm ngày tăng cao với nhu cầu cao bột gạo tương lai thúc đẩy việc sản xuất bột gạo dây chuyền công nghệ đại nước nông nghiệp nước ta  Thạch cao Thạch cao/ Gypsum Chemical: Calcium Sulfate Fomula: CaSO4.2H2O Thạch theo tự điển Bách Khoa Encarta Encyclopedia định nghĩa loại chất khoáng phổ biến, tìm thấy đá vôi (limestone), có mặt vùng trái đất Thạch cao nguyên chất sau nung nghiền thành bột, đem trộn với nước kết dính thành khối dùng việc chế tạo khuôn mẫu, sản phẩm trang trí , điêu khắc Trong chế biến thực phẩm - Thạch cao (Ca2SO4.2H2O) dùng việc làm đậu hủ (tofu), tau hu ky, thạch cao dùng để làm đông tụ chất sữa lấy từ hạt đậu nành để gia tăng hàm lượng calcium đậu hũ, có sữa đậu nành, không đủ cung ứng cho thể người (mỗi ngày thể cần khoảng trung bình 800 mg calcium) Trong Đông Y, người ta dùng thạch cao để hạ nhiệt bị sốt, khát nước, bứt rứt Trong chứng sốt nóng mê sảng, người ta dùng Bạch Hổ thang, gồm có bốn vị thuốc là: thạch cao, tri mẫu, ngạch mễ, cam thảo Trong thang thuốc nầy, vị thạch cao Trong y dược, theo Y Dược Việt Nam, thạch cao có tên dược Gypsum Fibrosum , vị ngọt, cay lạnh có tác dụng nhiệt hạ hỏa; giảm kích thích khát 2 Quy trình công nghệ chế biến đậu hũ: Đậu nành Phân Loại Cân Nước Nước Ngâm qua đêm Bóc vỏ Vỏ Xay Lọc Bột gạo Đun nóng 20’ có khuấy đảo 85- 90o Đông tụ Thạch cao phi Gạn nước bề mặt Sản phấm  Nguyên liệu: Đậu nành khô: 250 g Bột gạo: 50g Thạch cao: 5g Các giai đoạn đầu quy trình tương tự quy trình sản xuất sữa đậu nành  Ngâm đậu: Tương tự quy trình chế biến sữa đậu nành  Xay, nghiền: Xay nhằm Phá vỡ cấu trúc tế bào hạt đậu nành để trích ly chất protein, gluxit, lipit vào nước tạo thành dung dịch huyền phù đồng thời vô hoạt enzyme lipoxydase giảm mùi đậu nành Chú ý tỉ lệ nghiền tốt là; đậu ướt: nước: 1:2 dùng nước việc không đủ phân tử nước để hòa tan số phần tử hạt đậu, xảy tượng ma sát trục với thành phần hạt đậu lớn phát sinh nhiệt, nhiệt làm cho protein bị biến tính, không hòa tan vào nước, sau lẫn vào bã gây tổn thất lớn sản xuất, ngược lại, nhiều nước nghiền không kỹ, độ mịn kém, cấu trúc tế bào hạt đậu không bị phá vỡ triệt để làm giảm hiệu suất thu hồi protein  Lọc: Nhằm loại bỏ thành phần bã đậu thu lấy dịch huyền phù sữa hỗn hợp có thành phần chất béo protein Lọc vải Bã rửa nhiều lần để thu hồi hết chất dinh dưỡng cho lượng nước không lít  Đun nóng: Gia nhiệt sữa nhằm phân hủy chất có hại đậu trypxin inhibotor, hemagglutinines, diệt vi sinh vật có hại, khử mùi đậu nành, diệt số enzyme đồng thời hòa tan hoàn toàn bột gạo vào sữa Tiến hành pha loãng 50g bột gạo với 300- 400ml nước nấu sữa, khuấy cho ta hết đổ từ từ vào nồi nước sữa đậu lọc khuấy cho bột gạo tan hết vào sữa bắt lên bếp gia nhiệt đến dung dịch sữa đạt đến nhiệt độ 85 - 90 C, giữ nhiệt khoảng thời gian 20 phút đồng thời kết hợp khuấy đảo theo theo chiều kim đồng hồ 25-30 giây Canh chừng xem sữa có bị đóng đáy nồi không  Đông tụ: Sử dụng chất có khả đông tụ protein thạch cao phi để đông tụ protein sữa đậu nành Tiến hành pha loãng 5g thạch cao phi với nửa ly nước khuấy cho tan tráng đáy thành nồi Để nồi tráng đất bắt nồi sữa gia nhiệt xong đổ từ xuống nồi Sau đông tụ, sản phẩm để yên 30 phút, tránh va đập mạnh ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm sản phẩm sử dụng liền với nước đường gừng  Nấu nước đường: Nguyên liệu: Đường cát vàng Nước Củ gừng Lá dứa Tiến hành: Hòa tan đường vào nước, khuấy cho đường tan hết bắt lên bếp nấu sôi nhỏ lửa 10 phút Khi nấu cho thêm củ gừng cắt lát móng dứa Nấu nhỏ lửa cho nước đường sánh lại Tùy thích nấu lâu cho nước đường gắt Vớt toàn bọt mặt 3 Nhận xét: Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Màu sắc Trắng đục Trắng đục Trắng đục Trắng đục Trạng thái Sữa đông tụ hết kết cấu khối đông tụ không mịn đẹp Sữa đông tụ hết, kết cấu khối đông tụ mịn đẹp Nhưng lớp mặt sản phẩm nhiều bọt Sữa đông tụ hết kết cấu khối đông tụ không mịn đẹp Sữa đông tụ hết kết cấu khối đông tụ không mịn đẹp Mùi vị Có mùi khét làm vị béo đậu nành Mùi thơm đậu quyện mùi thơm dứa vị béo đậu nành kết hợp với vị nước đường Có mùi khét làm vị béo đậu nành Có mùi khét làm vị béo đậu nành - Trạng thái: sữa đông tụ hết kết cấu khối đông tụ không mịn đẹp cho lượng bột gạo thạch cao phi chưa đủ - Mùi:Có mùi khét nấu với lửa to, không khuấy đề tay Đậu hũ kết đông dạng hay mềm nhiều yếu tố: chất lượng đậu tốt, vừa với lượng nước cho; hai lượng thạch cao phi vừa đủ hay không Tuy nhiên chất lượng thành phẩm tùy thuộc vào độ thưa túi vải dùng để lược nước đậu, nên dùng vải thưa để may loại túi này, dùng vải sít quá, phần nước lược không tinh bột, nước đậu khó kết đông kết đông dạng nhão Ngoài thạch cao, Nigari, muối Epsom, chất chua giấm, chanh, … sử dụng để làm đông đậu hũ Nigari chất chlorure de magnésium tách lọc từ nước biển, thường dùng làm đậu hũ Nhật Nhưng để có đậu hũ mịn đẹp người bán có thạch cao (tức gypsum) làm [...]... Thạch cao phi Gạn nước trên bề mặt Sản phấm  Nguyên liệu: Đậu nành khô: 250 g Bột gạo: 50g Thạch cao: 5g Các giai đoạn đầu của quy trình đều tương tự quy trình sản xuất sữa đậu nành  Ngâm đậu: Tương tự quy trình chế biến sữa đậu nành  Xay, nghiền: Xay nhằm Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để trích ly các chất protein, gluxit, lipit vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù đồng... Yêu cầu về chọn hạt đậu nành: Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nó quy t định tỷ lệ thu hồi protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan Do đó trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn: - Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non - Chọn những hạt nguyên, khô, sạch,... tạo sự đồng nhất của sản phẩm, tránh hiện tượng tách pha ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm thời gian đồng hóa là 3 – 5 phút Lưu ý là phải đồng hóa sản phẩm còn nóng để dạt kết quả tốt nhất  Đóng chai: • Mục đích Bảo quản sản phẩm, tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh vật từ bên ngoài vào trong sản phẩm Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng vận... loại bỏ mùi đậu, vị đắng và các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm có trong vỏ • Cách tiến hành Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa dùng tay tách bỏ lớp vỏ đậu nành Lớp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi trên mặt nước ta dùng tay hay rổ hớt lớp vỏ ra ngoài Trong quá trình này sẽ làm giảm khối lượng do tách lớp vỏ nhưng làm cho hạt sáng hơn tăng chất lượng sản phẩm sau này... tương giữa các chất béo và protein có trong sữa bền hơn, tránh được hiện tượng tách lớp của sản phẩm trong quá trình bảo quản, gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Trong bài thí nghiệm, quá trình đồng hóa không được thực hiện do máy đồng hoá bị hư Do đó, cần phải đồng hoá để khả năng bảo quản sản phẩm sẽ tốt hơn II ĐẬU HŨ MỀM (TÀO PHỞ): 1 Tổng quan về nguyên liệu: 1.1 Nguyên liệu chính: Đậu nành Tương... được nghiền thành bột, đem trộn với nước sẽ kết dính thành một khối và được dùng trong việc chế tạo khuôn mẫu, sản phẩm trang trí , điêu khắc Trong chế biến thực phẩm - Thạch cao (Ca2SO4.2H2O) được dùng trong việc làm đậu hủ (tofu), tau hu ky, thạch cao được dùng để làm đông tụ chất sữa lấy ra từ hạt đậu nành và cũng để gia tăng hàm lượng calcium trong đậu hũ, vốn dĩ có rất ít trong sữa đậu nành, không... của sản phẩm ổn định • Cách tiến hành Quá trình tiệt trùng được tiến hành trong thiết bị tiệt trùng autoclave không lắc đảo Nhiệt độ: o 121 C, thời gian: 30 phút Nếu nhiệt độ quá cao kèm theo thời gian tiệt trùng dài: sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm do hiện tượng caramen trong dịch sữa, làm cho sữa có màu vàng sẫm, độ nhớt sản phẩm thay đổigây tổn thất các thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu. .. cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để trích ly các chất protein, gluxit, lipit vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù đồng thời vô hoạt enzyme lipoxydase và giảm mùi đậu nành • Tiến hành: Đậu sau khi đãi sạch vỏ và rửa để ráo cho từng mẻ đậu vào máy xay sinh tố để nghiền Lượng nước thêm vào có tỷ lệ là đậu: nước = 1:5 đây là tỉ lệ thích hợp để tăng hiệu suất trích ly các chất vào dịch sữa Nếu... dinh dưỡng của sữa và giá trị cảm quan được nâng cao, đồng thời còn có tác dụng bảo quản sản phẩm được lâu dài Ngoài ra trong quá trình nấu, ta còn bổ sung thêm lá dứa nhằm: - Tạo mùi thơm cho sản phẩm - Làm cho màu sắc sản phẩm đẹp và hài hòa hơn Đồng thời bổ sung thêm đường nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm • Cách tiến hành Cho dung dịch sữa vào nồi cùng với lá dứa Nấu bằng bếp điện hoặc bếp gas Gia nhiệt... mềm đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dễ dàng hơn tăng hiệu suất quá trình nghiền, giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền Đồng thời làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt một phần vi sinh vật không ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu • Cách tiến hành Rửa sạch 250g đậu nành nhiều lần, sau đó ngâm đậu trong thau nước, lượng nước: đậu ... Quê hương đậu nành Đông Nam Châu Á, 45% diện tích trồng đậu nành 55% sản lượng đậu nành giới nằm Mỹ, Nứớc Mỹ sản xuất 75 triệu đậu nành năm 2000, phần ba xuất Các nước sản xuất đậu nành lớn khác... Nguyên liệu: Đậu nành khô: 250 g Bột gạo: 50g Thạch cao: 5g Các giai đoạn đầu quy trình tương tự quy trình sản xuất sữa đậu nành  Ngâm đậu: Tương tự quy trình chế biến sữa đậu nành  Xay,... dầu đậu nành Sản phẩm bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu nành, 13.0% chất béo đậu nành, 90.0% hàm lượng chất khô - Sữa đậu nành cô đặc (Soymilk concentrate): Đây sản phẩm