Báo cáo thực hành sản phẩm rau cau thạch dừa

I.MÔ TẢ SẢN PHẨM:Kết hợp giữa bột Carrageenanagar, đường trắng và thạch dừa tạo nên một sản phẩm RAU CÂU THẠCH DỪA thơm ngon, bổ dưỡng, mát lạnh được người tiêu dùng ưa chuộng.II.GIỚI THIỆU CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU:1.Nước dừa:Nước dừa là chất lỏng, trong, chứa trong quả dừa. Khi quả dừa già đi, nước dừa được thay thế bởi cùi dừa và không khí. Quả dừa non chứa rất ít cùi dừa, và lớp cùi này mỏng, rất mềm và khá trong. Nước dừa được dùng làm đồ uống phổ biến ở các nước nhiệt đới, đặc biệt là vùng Đông Nam Á, các đảo Thái Bình Dương và Caribe.Nước dừa cũng được sử dụng làm dịch truyền tại một số nước khi không có sẵn nước muối y khoaNhững lợi ích của nước dừa với sức khỏea. Làm đẹp daCác nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng cytokinin được tìm thấy trong nước dừa giúp điều chỉnh sự phát triển tế bào da. Bên cạnh đó trong nước dừa có chứa acid lauric có thể giảm thiểu sự lão hóa của tế bào da, cân bằng độ PH và giữ cho các mô da liên kết mạnh mẽ, làm ẩm cho da.Vì vậy, chỉ cần áp dụng thoa nước dừa lên vùng da xấu xí mỗi tối trước khi đi ngủ có thể giúp hạn chế mụn trứng cá, nếp nhăn, vết rạn, ngứa da và eczema.b. Tăng cường năng lượngDo đặc tính dồi dào vitamin, khoáng chất và chất dinh dưỡng hơn hẳn các thức uống khác, nước dừa là một thức uống năng lượng tuyệt vời.Trong đó, nước dừa có chứa ít đường và hàm lượng natri ít hơn hẳn so với các nước uống thể thao khác nhưng lại có nhiều kali, canxi và chloride giúp bổ sung và nâng cao mức năng lượng của cơ thể cho bạn năng lượng tối ưu.c. Sức khỏe tim mạchTheo các nhà nghiên cứu, những nhân có huyết áp cao thường có mức độ kali thấp. Vì vậy, uống nước dừa thường xuyên có thể khá hiệu quả trong việc điều hòa huyết áp do nồng độ cao kali và axit lauric.Tương tự, một số nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng nước dừa có thể giúp tăng HDL (tốt) cholesterol, và làm cho nó là một thứ nước tuyệt vời tự nhiên để điều trị duy trì sức khỏe tim mạch.d. Giảm nguy cơ mất nướcNhờ nước dừa rất giàu kali và các khoáng chất khác nên nó điều hòa dịch nội bộ và bổ sung nước cho cơ thể. Nó đã được dùng để điều trị chứng mất nước mỗi khi bạn bị bệnh lỵ, dịch tả, tiêu chảy, cúm và sự cân bằng chất điện phân.Chưa kể các huyết tương tìm thấy trong nước dừa tương tự như máu của con người. Vì vậy, uống một cốc nước dừa mỗi ngày giúp giảm nguy cơ bất thường của đường tiêu hóa, bye bye nhiệt miệng và nhanh chóng hồi phục cơ thể sau khi mất nước.e. Có lợi cho hệ tiêu hóaNước dừa chứa axit lauric mà khi vào cơ thể chúng sẽ chuyển đổi thành monolaurin. Monolaurin sẽ giúp kháng virút, kháng khuẩn, chống giun đường ruột, ký sinh trùng và nhiễm trùng đường tiêu hóa khác ở trẻ em và người lớn.Ngoài ra, nước từ dừa đóng vai trò như một loại thuốc kháng sinh và là một phương thuốc đơn giản cho những vấn đề về đường ruột. Bạn có thể áp dụng bằng cách trộn một thìa cà phê dầu ôliu vào một cốc nước dừa và uống hàng ngày (ít nhất ba ngày tuần).f. Giảm cânNước dừa là một chất điện phân tự nhiên vừa giúp giải khát vừa giúp tăng cường sự trao đổi chất của cơ thể. Vì vậy, nó rất có lợi cho những nhân đang đấu tranh với các vấn đề về cân nặng.g. Tăng cường hệ miễn dịchNước dừa là một chất lỏng vô trùng ít calo và chất béo nhưng lại giàu vitamin, khoáng chất và các chất dinh dưỡng khác.Một vài chất dinh dưỡng chính trong dừa nước bao gồm acid lauric, Chloride, và sắt, kali, magiê, canxi, natri, và Phospho. Trong thực tế, lượng kali có trong nước dừa gấp 2 lần lượng kali có trong chuối.Điều này giúp cân bằng sức khỏe cơ bắp, tim mạch, hệ thần kinh và hệ miễn dịch, cũng như hấp thụ và cân bằng các chất lỏng bên trong của cơ thể.h. Liều thuốc kháng vi khuẩn, chống viêmNhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, nước dừa có tác dụng kháng virút kháng khuẩn, chống viêm và chống oxy hóa. Những đặc điểm này khiến nước dừa có thể trợ giúp điều trị các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.Chúng là thức uống giàu dinh dưỡng đã được sử dụng để điều chỉnh huyết áp, lượng đường trong máu, và mức cholesterol. Chúng cũng giúp nâng cao mức năng lượng và tăng cường sự trao đổi chất trong cơ thể người.Ngoài ra, nước dừa cũng khá hiệu quả để điều trị các bệnh tật cho chúng mình bao gồm cúm, dạ dày, kiết lỵ, khó tiêu, táo bón, giun đường ruột, bệnh tả, bất thường về tiết niệu, thận có vấn đề trục trặc, da khô ngứa và giảm nếp nhăn.i. Cung cấp nước và khoáng chất cho cơ thểNước dừa là một giải pháp thay thế cho các chất lỏng và khoáng chất mà cơ thể đã bị mất trong các hoạt động thể chất. Cũng bởi lý do này mà nhiều vận động viên và những người thường xuyên thể dục được khuyến khích uống nước nhiều hơn. j. Giảm vấn đề về tiết niệuNếu bạn uống nước dừa thường xuyên có thể làm giảm các vấn đề về tiết niệu. Những người bị bịnh tiểu rắt, và các bệnh tiết niệu khác nên uống nhiều nước dừa để làm giảm triệu chứng của bệnh.k. Tiêu diệt các vi khuẩn đường ruộtUống nước dừa với một muỗng cà phê dầu ô liu trong ba ngày sẽ giết chết các vi khuẩn trong ruột và làm sạch dạ dày, đồng thời giúp cho tiêu hóa tốt hơn. l. Nước dừa ngăn ngừa sỏi thậnNhững người có vấn đề về thận hoặc đang có dấu hiệu sỏi thật thì nên uống nước dừa bên cạnh các loại thuốc điều trị. Uống nước dừa thường xuyên sẽ giúp tan sỏi thận và dễ dàng làm cho chúng thoát ra ngoài cơ thể.Những người bị bệnh thương hàn, sốt rét, sốt hoặc các bệnh khác mà gây ra ói mửa thì có thể uống nước dừa để ổn định dạ dày.m. Nước dừa được sử dụng trong truyền máuNước dừa gần giống như huyết tương, do vậy nó dễ dàng được sử dụng trong truyền máu và điều này làm cho nó dễ sử dụng cho truyền máu. Trong trường hợp khẩn cấp, nước dừa còn được sử dụng như là một chất lỏng làm thông tĩnh mạch thay vì dùng các chất lỏng tiêu chuẩn. Trong Chiến tranh thế giới II nhiều binh sĩ bị thương đã được cứu tại Thái Bình Dương do cần truyền máu khẩn cấp nên các bác sĩ đã dùng nước dừa như một huyết tương.n. Nước dừa là một kháng khuẩnNước dừa chứa monolaurin, một monoglyceride kháng virus, kháng khuẩn và antiprozoal được sử dụng để diệt các loại virus gây các bệnh như HIV, Herpes, cytomegalovirus, cảm cúm và các vi khuẩn khác. o. Chống buồn nônNước dừa được đánh giá là rất tốt trong việc giảm nôn mửa. Những người bị bệnh thương hàn, sốt rét, sốt hoặc các bệnh khác mà gây ra ói mửa thì có thể uống nước dừa để ổn định dạ dày.Lưu ý:Dừa ở thời điểm, cơm dừa bên trong vừa nạo muỗm được uống là tốt nhất. Nếu quá non, nước dừa sẽ có vị chua độ brix đo lúc này từ 6% trở lên. Nước dừa nếu đo độ brix từ 6% là đã cảm nhận là ngọt thanh, nếu đạt đến 8% là nước dừa rất ngọt.2.Bột rau câu:Carrageenan hay caragenan là nhóm các polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa, được chiết từ các loài rong sụn , rong đỏ. Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm với các tính chất như tạo gel, làm dày, ổn định. Ứng dụng quan trọng của phụ gia này là trong các sản phẩm thịt và sữa, do khả năng liên kết tốt với các protein thực phẩm. Có ba loại carrageenan, khác nhau bởi mức độ sulfat hóa. Kappacarrageenan chỉ có một nhóm sulfat trên mỗi disaccharid. Iotacarrageenan có hai nhóm sulfat trên mỗi disaccharid. Lambda carrageenan có ba nhóm sulfat trên mỗi disaccharide.Bột rau câu dẻo Konnyaku Jelly Powder được sản xuất từ Singapore từ nguyên liệu là cây konjac ở vùng biển nhiệt đới, nhựa của loại cây này có độ dẻo rất cao và giá trị dinh dưỡng của nó cũng rất cao. Dùng để chế biến món rau câu dẻo và các loại bánh, đặc biệt là món rau câu trái dừa ( hay còn gọi là dừa Mã Lai).Bột Jelly cao cấp được chiết xuất từ nhựa của cây konjac ở vùng biển nhiệt đới, có độ dẻo và dai cao. Nó có độ an toàn thực phẩm cao và không bị ra nước khi để thời gian lâu. Đặc biệt sản phẩm được chế biến nhanh nhờ bột có độ tinh khiết và tính hoà tan tốt.Bột Jelly có thể chế biến được rất nhiều món ăn khác nhau, đặc biệt có thể chế biến món gỏi sứa rất tuyệt. Hiện nay, bột Jelly chủ yếu được chế biến theo hai cách phổ biến: thạch dai và rau câu dừa.3.Đường ăn:Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, có thể ăn được. Các loại đường chính là sucrose, lactose, và fructose. Vị giác của con người xem vị của nó là ngọt. Đường là một loại thức ăn cơ bản chứa carbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ cải đường, nhưng nó cũng có trong trái cây, mật ong... và trong nhiều nguồn khác. Nó là nguyên liệu chính để làm kẹo.4.Thạch dừa: Thạch dừa, tức nata de coco là một thức ăn xuất xứ từ Philippines, chế biến từ nước dừa sau quá trình lên men do tác động của vi khuẩn Acetobacter xylinum. Vì vậy tuy gọi là thạch nhưng thạch dừa không dùng rau câu để tạo vị dẻo.Thạch dừa có hình dạng màu trắng gần như trong suốt. Khi pha thêm đường, thạch dừa có vị ngọt, được dùng như món tráng miệng hoặc trộn vào các thức uống, cà rem, chè, sữa chua và cả đồ chua. Thạch dừa còn được dùng thay thế bột năng giả trân châu và loại bỏ phần tinh bột.Thạch dừa có thể giúp cơ thể con người chống lại bệnh ung thư ruột kết. Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá. Thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol.Thạch dừa là một loại glucid của thực vật, được du nhập vào Việt Nam 1997 19985.Phụ gia thực phẩm: Phẩm màu thực phẩm: Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.Hương thực phẩm: Hiện có rất nhiều loại thực phẩm, gia vị, nước giải khát sử dụng hương liệu để tạo cảm giác về mùi vị cho người sử dụng.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ BAO GÓI

SẢN PHẨM RAU CÂU THẠCH DỪA

Lớp C12_TP02 Nhóm 10:

Bùi Đình Huy Trương Minh Hiển Bùi Thị Thu Hiền Phạm Thị Thu Hương

I MÔ TẢ SẢN PHẨM:

Kết hợp giữa bột Carrageenan/agar, đường trắng và thạch dừa tạo nên một sản phẩm

RAU CÂU THẠCH DỪA thơm ngon, bổ dưỡng, mát lạnh được người tiêu dùng ưa

chuộng

II GIỚI THIỆU CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU:

1 Nước dừa:

Nước dừa là chất lỏng, trong, chứa trong quả dừa Khi quả dừa già đi, nước dừa được thay thế bởi cùi dừa và không khí Quả dừa non chứa rất ít cùi dừa, và lớp cùi này mỏng, rất mềm và khá trong Nước dừa được dùng làm đồ uống phổ biến ở các nước nhiệt đới, đặc biệt là vùng Đông Nam Á, các đảo Thái Bình Dương và Caribe

Nước dừa cũng được sử dụng làm dịch truyền tại một số nước khi không có sẵn nước muối y khoa

Những lợi ích của nước dừa với sức khỏe

a Làm đẹp da

Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng cytokinin được tìm thấy trong nước dừa giúp điều chỉnh sự phát triển tế bào da Bên cạnh đó trong nước dừa có chứa acid lauric có thể giảm thiểu sự lão hóa của tế bào da, cân bằng độ PH và giữ cho các mô da liên kết mạnh mẽ, làm ẩm cho da

Vì vậy, chỉ cần áp dụng thoa nước dừa lên vùng da xấu xí mỗi tối trước khi đi ngủ có thể giúp hạn chế mụn trứng cá, nếp nhăn, vết rạn, ngứa da và eczema

b Tăng cường năng lượng

Do đặc tính dồi dào vitamin, khoáng chất và chất dinh dưỡng hơn hẳn các thức uống khác, nước dừa là một thức uống năng lượng tuyệt vời

Trong đó, nước dừa có chứa ít đường và hàm lượng natri ít hơn hẳn so với các nước uống thể thao khác nhưng lại có nhiều kali, canxi và chloride giúp bổ sung và nâng cao mức năng lượng của cơ thể cho bạn năng lượng tối ưu

c Sức khỏe tim mạch

Theo các nhà nghiên cứu, những nhân có huyết áp cao thường có mức độ kali thấp Vì vậy, uống nước dừa thường xuyên có thể khá hiệu quả trong việc điều hòa huyết áp do nồng độ cao kali và axit lauric

Tương tự, một số nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng nước dừa có thể giúp tăng HDL

(tốt) cholesterol, và làm cho nó là một thứ nước tuyệt vời tự nhiên để điều trị duy trì sức khỏe tim mạch

d Giảm nguy cơ mất nước

Nhờ nước dừa rất giàu kali và các khoáng chất khác nên nó điều hòa dịch nội bộ và bổ sung nước cho cơ thể Nó đã được dùng để điều trị chứng mất nước mỗi khi bạn bị bệnh lỵ, dịch tả, tiêu chảy, cúm và sự cân bằng chất điện phân

Chưa kể các huyết tương tìm thấy trong nước dừa tương tự như máu của con người Vì vậy, uống một cốc nước dừa mỗi ngày giúp giảm nguy cơ bất thường của đường tiêu hóa, bye bye nhiệt miệng và nhanh chóng hồi phục cơ thể sau khi mất nước

e Có lợi cho hệ tiêu hóa

Nước dừa chứa axit lauric mà khi vào cơ thể chúng sẽ chuyển đổi thành monolaurin Monolaurin sẽ giúp kháng vi-rút, kháng khuẩn, chống giun đường ruột, ký sinh trùng

và nhiễm trùng đường tiêu hóa khác ở trẻ em và người lớn

Ngoài ra, nước từ dừa đóng vai trò như một loại thuốc kháng sinh và là một phương thuốc đơn giản cho những vấn đề về đường ruột Bạn có thể áp dụng bằng cách trộn một thìa cà phê dầu ôliu vào một cốc nước dừa và uống hàng ngày (ít nhất ba ngày/ tuần)

f Giảm cân

Nước dừa là một chất điện phân tự nhiên vừa giúp giải khát vừa giúp tăng cường sự trao đổi chất của cơ thể Vì vậy, nó rất có lợi cho những nhân đang đấu tranh với các vấn đề về cân nặng

g Tăng cường hệ miễn dịch

Nước dừa là một chất lỏng vô trùng ít calo và chất béo nhưng lại giàu vitamin, khoáng chất và các chất dinh dưỡng khác

Một vài chất dinh dưỡng chính trong dừa nước bao gồm acid lauric, Chloride, và sắt, kali, magiê, canxi, natri, và Phospho Trong thực tế, lượng kali có trong nước dừa gấp

2 lần lượng kali có trong chuối

Điều này giúp cân bằng sức khỏe cơ bắp, tim mạch, hệ thần kinh và hệ miễn dịch, cũng như hấp thụ và cân bằng các chất lỏng bên trong của cơ thể

h Liều thuốc kháng vi khuẩn, chống viêm

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, nước dừa có tác dụng kháng vi-rút kháng khuẩn, chống viêm và chống oxy hóa Những đặc điểm này khiến nước dừa có thể trợ giúp điều trị các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng

Chúng là thức uống giàu dinh dưỡng đã được sử dụng để điều chỉnh huyết áp, lượng đường trong máu, và mức cholesterol Chúng cũng giúp nâng cao mức năng lượng và tăng cường sự trao đổi chất trong cơ thể người

Ngoài ra, nước dừa cũng khá hiệu quả để điều trị các bệnh tật cho chúng mình bao gồm cúm, dạ dày, kiết lỵ, khó tiêu, táo bón, giun đường ruột, bệnh tả, bất thường về tiết niệu, thận có vấn đề trục trặc, da khô ngứa và giảm nếp nhăn

i Cung cấp nước và khoáng chất cho cơ thể

Nước dừa là một giải pháp thay thế cho các chất lỏng và khoáng chất mà cơ thể đã bị mất trong các hoạt động thể chất Cũng bởi lý do này mà nhiều vận động viên và những người thường xuyên thể dục được khuyến khích uống nước nhiều hơn

j Giảm vấn đề về tiết niệu

Nếu bạn uống nước dừa thường xuyên có thể làm giảm các vấn đề về tiết niệu Những người bị bịnh tiểu rắt, và các bệnh tiết niệu khác nên uống nhiều nước dừa để làm giảm triệu chứng của bệnh

k Tiêu diệt các vi khuẩn đường ruột

Uống nước dừa với một muỗng cà phê dầu ô liu trong ba ngày sẽ giết chết các vi khuẩn trong ruột và làm sạch dạ dày, đồng thời giúp cho tiêu hóa tốt hơn

l Nước dừa ngăn ngừa sỏi thận

Những người có vấn đề về thận hoặc đang có dấu hiệu sỏi thật thì nên uống nước dừa bên cạnh các loại thuốc điều trị Uống nước dừa thường xuyên sẽ giúp tan sỏi thận và

dễ dàng làm cho chúng thoát ra ngoài cơ thể

Những người bị bệnh thương hàn, sốt rét, sốt hoặc các bệnh khác mà gây ra ói mửa thì

có thể uống nước dừa để ổn định dạ dày

m Nước dừa được sử dụng trong truyền máu

Nước dừa gần giống như huyết tương, do vậy nó dễ dàng được sử dụng trong truyền máu và điều này làm cho nó dễ sử dụng cho truyền máu Trong trường hợp khẩn cấp,

nước dừa còn được sử dụng như là một chất lỏng làm thông tĩnh mạch thay vì dùng các chất lỏng tiêu chuẩn Trong Chiến tranh thế giới II nhiều binh sĩ bị thương đã được cứu tại Thái Bình Dương do cần truyền máu khẩn cấp nên các bác sĩ đã dùng nước dừa như một huyết tương

n Nước dừa là một kháng khuẩn

Nước dừa chứa monolaurin, một monoglyceride kháng virus, kháng khuẩn và

antiprozoal được sử dụng để diệt các loại virus gây các bệnh như HIV, Herpes,

cytomegalovirus, cảm cúm và các vi khuẩn khác

o Chống buồn nôn

Nước dừa được đánh giá là rất tốt trong việc giảm nôn mửa Những người bị bệnh thương hàn, sốt rét, sốt hoặc các bệnh khác mà gây ra ói mửa thì có thể uống nước dừa

để ổn định dạ dày

Lưu ý:

Dừa ở thời điểm, cơm dừa bên trong vừa nạo muỗm được uống là tốt nhất Nếu quá non, nước dừa sẽ có vị chua độ brix đo lúc này từ 6% trở lên Nước dừa nếu đo độ brix

từ 6% là đã cảm nhận là ngọt thanh, nếu đạt đến 8% là nước dừa rất ngọt

2.Bột rau câu:

Carrageenan hay caragenan là nhóm các polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa, được chiết từ các loài rong sụn , rong đỏ Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm với các tính chất như tạo gel, làm dày, ổn định Ứng dụng quan trọng của phụ gia này là trong các sản phẩm thịt và sữa, do khả năng liên kết tốt với các protein thực phẩm Có ba loại carrageenan, khác nhau bởi mức độ sulfat hóa Kappa-carrageenan chỉ có một nhóm sulfat trên mỗi disaccharid Iota-carrageenan có hai nhóm sulfat trên mỗi disaccharid Lambda carrageenan có ba nhóm sulfat trên mỗi disaccharide

Bột rau câu dẻo Konnyaku Jelly Powder được sản xuất từ Singapore từ nguyên liệu là cây konjac ở vùng biển nhiệt đới, nhựa của loại cây này có độ dẻo rất cao và giá trị dinh dưỡng của nó cũng rất cao Dùng để chế biến món rau câu dẻo và các loại bánh, đặc biệt là món rau câu trái dừa ( hay còn gọi là dừa Mã Lai)

Bột Jelly cao cấp được chiết xuất từ nhựa của cây konjac ở vùng biển nhiệt đới, có độ dẻo và dai cao Nó có độ an toàn thực phẩm cao và không bị ra nước khi để thời gian lâu Đặc biệt sản phẩm được chế biến nhanh nhờ bột có độ tinh khiết và tính hoà tan tốt

Bột Jelly có thể chế biến được rất nhiều món ăn khác nhau, đặc biệt có thể chế biến món gỏi sứa rất tuyệt Hiện nay, bột Jelly chủ yếu được chế biến theo hai cách phổ biến: thạch dai và rau câu dừa

3.Đường ăn:

Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, có thể ăn được Các loại đường chính là sucrose, lactose, và fructose Vị giác của con người xem vị của nó là ngọt Đường là một loại thức ăn cơ bản chứa carbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ cải đường, nhưng

nó cũng có trong trái cây, mật ong và trong nhiều nguồn khác Nó là nguyên liệu chính để làm kẹo

4.Thạch dừa:

Thạch dừa, tức nata de coco là một thức ăn xuất xứ từ Philippines, chế biến từ nước

dừa sau quá trình lên men do tác động của vi khuẩn Acetobacter xylinum Vì vậy tuy gọi là thạch nhưng thạch dừa không dùng rau câu để tạo vị dẻo.

Thạch dừa có hình dạng màu trắng gần như trong suốt Khi pha thêm đường, thạch dừa

có vị ngọt, được dùng như món tráng miệng hoặc trộn vào các thức uống, cà rem, chè, sữa chua và cả đồ chua Thạch dừa còn được dùng thay thế bột năng giả trân châu và loại bỏ phần tinh bột

Thạch dừa có thể giúp cơ thể con người chống lại bệnh ung thư ruột kết Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá Thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol

Thạch dừa là một loại glucid của thực vật, được du nhập vào Việt Nam 1997- 1998

5.Phụ gia thực phẩm:

Phẩm màu thực phẩm: Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn Hương thực phẩm: Hiện có rất nhiều loại thực phẩm, gia vị, nước giải khát sử dụng hương liệu để tạo cảm giác về mùi vị cho người sử dụng

III GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG :

1.Rau câu:

Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island

Chiết xuất Carrageenan bằng nứoc nóng dưới điều kiện khá kiềm, sau đó cho kết tủa hay cô đặc

Carrageenan là một loại hỗn hợp phức tạp ít nhất gồm 5 loại polyme sinh học được tách chiết từ tảo đỏ và một số loại rong khác.Trong rong chứa hàm lượng chất khoáng rất phong phú, thực tế khoa học đã chứng minh rằng rong biển đã hấp thụ từ nước biển hơn

90 loại chất khoáng với hàm lượng mối thấp và canxi cao chính vì lẽ đó mà rong biển là thực phẩm được ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp

Thành phần Carrageenan trong rong sụn chiếm 40%, carrageenan có trong thành phần của các loại rong đỏ không chứa agar như chondris, gigartnastell (cùng bộ với rong ) và hypnea, lượng chất khô có trong rong sụn chất này có đặc tính liên kết rất tốt các phân tử prôtêin của động thực vật, có thể dùng Carrageenan với một hàm lượng thích hợp làm phụ gia giò chả để tăng mức độ liên kết prôtêin của thịt

2.Nước dừa:

Nước dừa là thức uống tự nhiên không chứa chất béo, ít năng lượng (16,7 kcal/100 g hay 70 kJ/100 g) Tuy nhiên nước dừa chứa nhiều muối khoáng, nước dừa non có thể dùng làm nước điện giải cho trường hợp bị mất nước

Thành phần của nước

dừa

%

Axit phosphoric 0,56

g/100g

Chất khô tổng số 4,71

3.Đường:

Giúp ổn độ brix của nước dừa nguyên liệu

4.Thạch dừa:

Thạch dừa có thể giúp cơ thể con người chống lại bệnh ung thư ruột kết Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá Thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol

IV QUY TRÌNH CHẾ BIẾN/ SẢN XUẤT SẢN PHẨM TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM

TRÁI DỪA

LẤY NƯỚC

NƯỚC DỪA ( đo độ brix của nước dừa lúc đầu và sau khi cho đường)

NẤU SÔI ( khấy tan, 5-8 phút )

ĐỂ NGUỘI ( <60 0 C )

BAO BÌ (Hũ nhựa) thạch dừa ( đã xử lý )

ĐÓNG/HÀN NẮP

BẢO QUẢN (lạnh 5-10 0 C, <7 ngày)

V THUYẾT MINH QUY TRÌNH:

1 Xử lý thạch dừa :

 Cắt miếng thạch dừa cho đều, ngâm trong nước sạch, trần qua nước sôi để làm sạch vi sinh vật phát triển trên bề mặt của thạch dừa

 Không nhuộm màu cho thạch dừa Nến nhuộm màu thạch dừa, cho màu thực phẩm vào chén, pha loãng với nước Tiếp theo cho thạch dừa vào, đến khi thạch dừa có màu như mong muốn, rửa lại bằng nước sạch 3-4 lần

Lưu ý: không nên cho quá nhiều màu thực phẩm nếu không sẽ bị đắng.

2 Nước dừa :

 Rửa sạch trái dừa, chặt lấy khoảng nước ( 2 lít), lọc nước dừa bằng ray nhằm loại

bỏ bị bụi nẩn và các tạp chất không mong muốn có trong nước dừa, rồi cho vào nồi inox sạch

3 Nấu rau câu:

 Ngâm bột rau câu trong 1 lít nước dừa, khoảng 30 phút, để bột rau câu hòa tan, tránh hiện tượng vón cục khi gia nhiệt, nấu sôi nước dừa Cho 1 lít nước dừa còn lại và nồi Tiếp theo, cho đường vào nồi khuấy tan đường, nấu sôi hỗn hợp cho đến khi không nhìn thấy tinh thể bột rau câu là được

 Cho cơm dừa non vào nồi nấu khoảng 5 phút Thử cho hợp với khẩu vị

 Tắt bếp, sau đó nhắc xuống để nguội nhiệt độ xuống <600C

Lưu ý: nấu ở lừa nhỏ trách bị tràn ra ngoài bếp và bị khét ( nên khuaaysddeeuf

trong quá trình nấu)

4 Chiết rót bao bì:

 Sử dụng bao bì nhựa dẻo ( PET, PP) có dung tích ≤120ml/ 130g sản phẩm

 Rót gel khi còn nóng ở 600C cho vào từng hũ theo thể tích 120ml

 Thả từng mãnh thạch dừa vào hũ rau câu phân bố đều, đẹp mắt, tránh để thạch tụ lại thành từng nhóm

 Để tự nhiên cho gel đông tự nhiên và nguội hẳn

 Hàn đậy nắp ly và bảo quản

5 Bảo quản:

 Sản phẩm được bảo quản trong điều kiện lạnh mát ở nhiệt độ <100C và sử dụng an toàn < 7 ngày

VI SO SÁNH, NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ :

1 So sánh :

STT Chỉ tiêu Rau câu thạch dừa

thực hành Rau câu thị trường

01 Trạng thái Trong, dai mềm Trong, dai cứng

02 Màu sắc Thạch dừa và rau câu đều

không màu

Thạch dừa và rau câu đều Nhiều màu

2 Nhận xét đánh giá:

So với các nhóm cùng buổi thực hành, sản phẩm của nhóm em tương đối cứng hơn, cách phân bố cơm dừa và thạch dừa tạm được Nhưng nếu muốn đem bán thì phải làm tốt hơn nữa

So với sản phẩm ngoài thị trường, thì sản phẩm của em thì không dai bằng, ngọt thanh, thơm nước dừa hơn Nhưng nói về sự phân bố giữa thạch và cơm dừa chưa được đẹp mắt cho lắm

VII GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ NHỰA :

1 POLYETHYLENE (PE):

 Nhựa PE Polietylen (PE) hay Polieten (tên IUPAC: Polieten hay polimetylen) Nguyên liệu để sản xuất PE là etylen (C2H4), chủ yếu thu được từ việc cracking dầu mỏ

 Phân tử polyetylen có cấu tạo mạch thẳng dài gồm những nhóm etylen, ngoài ra còn có những mạch nhánh PE là polymer không phân cực, monome lưỡng cực

μo ≈ 0

 Nếu mạch nhánh càng nhiều và càng dài thì độ kết tinh càng kém PE có độ kết tinh tương đối cao và khác nhau đối với mỗi loại Trong PE phần tinh thể làm cho mạch cứng nên bền nhiệt độ, bền với tác dụng cơ học, còn phần vô định hình làm cho mạch mềm

 Cấu tạo của PE phụ thuộc vào phương pháp sản xuất và được chia làm 4 loại:

 Low Density Polyethylene (LDPE)

 Ethylene Copolymer

 High Density Polyethylene (HDPE)

 Linear Low Density Polyethylene (LLDPE)

 Được sử dụng phổ biến nhất là LDPE và HDPE

a Low Density Polyethylene ( LDPE):

- LDPE là loại plastic đầu tiên trong nhóm Polyethylene được ứng dụng làm bao bì

và nó bắt đầu được bán ra thị trường sau thế chiến thứ 2

- LDPE có cấu trúc đơn giản nhất trong các loại polymer, chỉ là một chuỗi dài phân

nhánh bao gồm các đơn vị ethylene

- LDPE được tạo ra từ phản ứng trùng hợp ethylene dưới điều kiện nhiệt độ cao

(100 - 350oC) và áp suất cao (1000 – 3000 atm) Nếu nhiệt độ cao hơn sẽ xảy ra sự thoái hóa cấu trúc của polyethylene Ở điều kiện đó, khả năng kết tinh của LDPE chỉ có 60-70%

b Tính chất của LDPE:

 LDPE dai, dễ bị kéo giãn, bền nén và vẫn giữ được tính chất đó ở nhiệt độ -50oC

 Khối lượng riêng: 915 - 939Kg/m3

 Lớp film mỏng LDPE có màu trắng và trong suốt

Độ kết tinh 60 ÷ 70%

Chịu hoá chất tốt

Cách điện tốt

Lực kéo đứt 114 ÷ 150kg/cm2

Độ giãn dài 400 ÷ 600%

 Tính chịu nhiệt:

 Tmax: 82 - 93oC

 Tmin: - 57oC

 Thàn: 100 - 110oC

o Nhiệt độ giòn, gãy: -80 oC