Báo cáo thực hành chế biến sản phẩm đồ hộp

I.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM:Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.Thịt heo tự nhiên đóng hộp là một sản phẩm ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Đặc biệt thịt heo tự nhiên được chế biến chỉ từ nguyên liệu thịt được đóng hộp và thanh trùng, không có thêm một loại gia vị nào, chỉ có hương vị đặc trưng thơm ngon của thịt. Hơn nữa ,thịt là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt(Fe),đồng (Cu), magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.•Đặc trưng của sản phẩm này là không ướp thịt với các gia vị khác và cũng không có công đoạn rót nước sốt như các sản phẩm đồ hộp khác. Nên sản phẩm này rất phù hợp khi dùng kèm với bánh mì, pizza, spaghetti, cơm hoặc trộn với sa lát…•Tính ưu việtSản phẩm này có ưu điểm là giữ được hương vị tự nhiên của thịt heo, không có mùi vị của nguyên liệu khác, thịt mềm, thơm ngon và đầy đủ chất dinh dưỡng. Bạn hãy dùng món ăn này trong những chuyến đi chơi, bữa ăn mà không cần mất nhiều thời gian chế biến nhưng vẫn đảm dinh dưỡng cho bạn.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Huỳnh Thị Kim HằngBùi Thị Thu HiềnTrương Minh HiểnBùi Đình Huy

I GIỚI THIỆU SẢN PHẨM:

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn

Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người

Thịt heo tự nhiên đóng hộp là một sản phẩm ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao Đặc biệt thịt heo tự nhiên được chế biến chỉ từ nguyên liệu thịt được đóng hộp và thanh trùng, không có thêm một loại gia vị nào, chỉ có hương vị đặc trưng thơm ngon của thịt Hơn nữa ,thịt là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein

và các chất khoáng như sắt(Fe),đồng (Cu), magiê(Mg), photpho(P)… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…

và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

 Đặc trưng của sản phẩm này là không ướp thịt với các gia vị khác và cũng không

có công đoạn rót nước sốt như các sản phẩm đồ hộp khác Nên sản phẩm này rất phù hợp khi dùng kèm với bánh mì, pizza, spaghetti, cơm hoặc trộn với sa lát…

 Tính ưu việt

Sản phẩm này có ưu điểm là giữ được hương vị tự nhiên của thịt heo, không có mùi vị của nguyên liệu khác, thịt mềm, thơm ngon và đầy đủ chất dinh dưỡng Bạn hãy dùng món ăn này trong những chuyến đi chơi, bữa ăn mà không cần mất nhiều thời gian chế biến nhưng vẫn đảm dinh dưỡng cho bạn

II GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU:

1 Nguyên liệu chính:

Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô

cơ Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58%

Bảng 1: Thành phần các mô cơ bản đối với heo

Mô xương, sụn

Mô máu

8-181.5-5.8Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau Trong các loại mô kể trên, môxương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chưa collagen,elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khótiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém

Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thểđộng vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ cóthể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinhdưỡng và tính năng kỹ thuật bằng mô cơ

1.1 Thành phần hóa học của thịt

Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng

- Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoảng 60%

- Protid 15-20%

- Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt bê gầy có không

quá 2%

- Glycogen và glucose có ở lượng rất bé.

- Acid lactic: Lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ khi giết mổ, sau khi giết là

0,05%, sau 24 giờ lên tới 0,7%

-Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt heo

Sat (g)

Mono(g)

Poly (g)

Chol (mg)

Mỡ thịt

Nạc thịt

Sat: saturated Mono: monosaturated

Poly: polysaturated Chol: cholesterol

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo

có cấu trúc tốt , giảm được giá thành

 Protein

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Người ta đã tìm ra 30 acidamin trong tự nhiên , trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hếtcác protein thịt Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong

mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao

Bảng 5 So sánh thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo và các loại

thực phẩm khác

Acid amin Hàm lượng (% trong protein)

Thịt heo Thịt bò Thịt gia cầm Trứng Sữa bò

mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này sẽ dai, cứng hơn

Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai tròquan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt

 Lipid

Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acidbéo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi Năng lượng do chất béo cung cấpgấp 2.25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị) Ngoài những giá trị này,chất béo còn đóng vai trò làm tăng cảm quan của miếng thịt

 Muối khoáng, vitamin

Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố

đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tếbào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩmthấu trong tế bào và mô Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồiphục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rấtlớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt

1.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt

Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002

Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độchính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm Xác định trạng thái bênngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng…

Bảng 6: Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi

để lại dấu vết gì khi nhấc ngóntay ra

- Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có

thể để lại vết nhẹ, nhưng trở lạibình thường nhanh chóng

-Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết lõm

do ngón tay tạo thành không trở lạibình thường được

Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt vào

thành ống tủy, đàn hồi, trong

Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi,màu sắc tối hơn hoặc nâu

2 Nguyên liệu phụ

2.1 Nước đá

Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuốngdưới 10°C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu

Bảng 7 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới 100 con /ml

Chỉ số Coli dưới 20 con/l

Chuẩn số Coli trên 50 ml

Vi sinh vật gây bệnhkhông

2.2 Muối ăn (NaCl)

Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu Muối còn giúp trung hoà đạmlàm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩmcho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệoxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí Ion Cl- của muối kết hợp vớiprotein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein

Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triểncủa các vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối caohơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn gây

bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối Ngoài ra

muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí.Dưới đây là bảng ảnh hưởng nồng độ của muối lên vi sinh vật:

Bảng 8 Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triển của vi sinh vật

Nồng độ pha trong nước Kết quả về mặt vi sinh

>20% Ức chế hầu như toàn bộ vi khuẩn, chỉ

nấm men và nấm mốc có thể phát triểnMuối khô Ức chế toàn bộ vi sinh vật

Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm

Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod Trong sản xuất sử dụngmuối công nghiệp

Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp

(ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)

 Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng

- Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

- Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch.

 Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 9 Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp

hạng Hạng 1 Hạng 2

1 Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất

2 Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5.00 6.00 8.00

3 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo

% khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25 0.30 0.50

4 Hàm lượng các ion, tính theo % khối

lượng chất khô, không lớn hơn

Ion Ca2+ 0.15 0.20 0.40Ion Mg2+ 0.10 0.15 0.40Ion SO42- 0.30 0.70 1.102.3 Đường saccharose

- Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt

- Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử

- Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối

- Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt

Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước Đường có khả năng liên kết vớinước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảmhoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩmtrở nên mềm dịu hơn Đường còn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tínhkhử sẽ khử Fe3+ thành Fe²+

Bảng 10 Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 – 87).

Bảng 11 Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE

Bảng 12 Các chất nhiễm bẩn trong đường RE.

2.4 Bột ngọt (mono glutamate natri)

Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặcbiệt trong các món ăn có thịt cá Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vịngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải tronggiới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giácbuồn nôn, chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người Liều lượng tối đa10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng

 pH của dung dịch

 Hàm lượng natri glutamate

 Hàm lượng NaCl

 Hàm lượng Fe

 Hàm lượng SO4

2-< 0.14 %6.5-7

> 80 %

18 %

< 0.05 %

<0.002 %2.5 Muối polyphosphate

Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả năng liênkết của nước với protein của mô cơ, và do đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm saucùng, tăng chất lượng của sản phẩm Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữnước biểu thị ở 3 mặt:

− Nâng pH

− Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+

− Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn 2.6 Tinh bột bắp biến tính (E1422)

Tinh bột bắp bíên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa

Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích:

- Hạ giá thành sản phẩm

- Hấp thu một lượng nước

- Tạo độ nhớt cho sản phẩm Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gian

bảo quản không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quancho sản phẩm

Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạothành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay giántiếp qua cầu phân tử nước Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vàoliên kết hydro và lực Van Der Waals Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đềusắp xếp lại phân tử để tạo gel

Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng

sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng

Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 – 0.04% theo trọng lượng thịt

Bảng 14 Điều kiện sử dụng nitrite và nitrate

Sản phẩm khôngsấy và lên men

Sản phẩm sấy vàlên men

Tạo vị đặc trưng của quá trình ướp

muối chậm

Khó dự đoán được lượng nitrit trongsản phẩm cuối nếu không định lượng từđầu

Tạo màu và cấu trúc thích hợp Còn dư lượng nitrat trong sản phẩm

cuốiTồn tại một lượng thừa nitrat trong

nước muối

Cần kiểm tra thường xuyên nước muối,chất béo bị oxy hóa

 Muối nitrite

Quá trình không bị ảnh hưởng bới sự

phát triển của vi sinh vật nitrate hóa

Tạo màu không bình thường nhất là khi

có một lượng lớn nitrite trong thit

Dễ hạn chế nồng độ nitrite trong sản

phẩm nhờ biết được nồng độ ban đầu

trong nước muối

Nồng độ muối nitrite trong thịt thường

nhỏ hơn trong trường hợp muối bằng

nitrate

Lượng nitrite trong nước muối giảmnhanh, chỉ có thể sử dụng lại sau khithêm một lượng muối mới vào, nhưngkhó xác định bằng phương pháp địnhlượng hóa học

Kết quả ổn định hơn Vi sinh vật phát triển thuận lợi trong

trường hợp dùng thịt của gia súc mệtmỏi

Hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo

Quá trình nhanh hơn do phản ứng tạo

Nếu làm nguội đến 10 – 150C, dung dịch của gelatin sẽ đông tụ (khi nồng độcủa dung dịch vượt quá 10%, tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm2) Nhữngngười sản xuất kẹo đã lợi dụng tính chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềm, kẹo

sữa,… làm cho khối kẹo mềm, ổn định, đàn hồi, có thể chịu được tải trọng tương đốilớn mà không biến dạng.

Gelatin là loại keo ưa nước điển hình Nếu gia nhiệt trong thời gian dài, gelatin sẽphân giải thành pectin, phân giải càng nhiều thì cường độ đông tụ càng giảm

Năng lực đông tụ của gelatin càng lớn, lượng sử dụng càng nhỏ

Chỉ tiêu chất lượng của gelatin:

Kim loại nặng ≤ 13ppmMuối sunfit ≤ 40ppm

Độ acid (theo acid lactic)

≤0,5%

Năng lực đông tụ ≥ 300g Hình dạng bên ngoài: hạtMàu: vàng sáng

Mùi vị: có mùi nước thịt

2.9 Một số nguyên liệu phụ khác

Natri ascorbat: Ascorbate hoạt động giống như chất chống oxy hóa, làm giảm độc tính

của nitrit

Tiêu là một loại gia vị Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt Khi tiêu có mặt trong

thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa,giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác

Hành tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm Hoạt chất

chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và

kháng sinh Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hoảng, không bị dập, không bịmốc , và phải sạch sẽ.

3 Bao bì sản phẩm

Hiện nay, bao bì đồ hộp heo 2 lát là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt tây,hộp nhôm Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt,nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn

3.1 Yêu cầu bao bì đồ hộp

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,

không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

- Dễ gia công, rẻ tiền

- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi

3.2 Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm

Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch Bao bìkim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùngdung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầukhoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô

III QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP LUNCHEON MEAT:

1 Sơ đồ quy trình:

Nguyên liệu thịt heo

Bảo ônLàm nguộiTiệt trùng

Sản phẩm

Mỡ Muối, đường, bột ngọt,

sodium ascorbate, nitrate

nành, caseinat, phosphat

2 Thuyết minh quy trình:

và bụi bẩn Thịt thường được làm lạnh hoăc lạnh đông trước khi chế biến, thịt có màu sắc

tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi hôi

Mỡ heo chọn lớp mỡ dưới da có chất lượng cao không dùng mỡ sa Mỡ cũng được làm lạnh và lạnh đông trước khi chế biến

2.2 Lóc gân, mỡ, rửa:

- Dùng dao lóc gân và mỡ, sau đó đem đi rửa sạch các tạp chất bụi bẩn

- Đây là nhóm quá trình chuẩn bị

2.3 Làm sạch:

Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡngthấp của nguyên liệu Để nâng cao gía trị của sản phẩm, đồng thời có quá trình chế biếnliên tục được thuận lợi như khả năng xay, nghiền được dễ hơn Do hình dạng, cấu trúcnguyên liệu khác nhau và phức tạp nên quá trình làm sạch nguyên liệu thường tiến hànhbằng phương pháp thủ công

2.4 Xay thô:

 Mục đích: tạo điều kiện cho cho quá trình băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử.

 Tiến hành: nguyên liệu thịt, mỡ, hành tỏi đều qua quá trình xay Thường tiến hành

xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau

 Lưu ý: Sau khi xay phải cho ngay vào tủ lạnh trước khi chuẩn bị xay nhuyễn để

tránh protein bị biến tính

 Biến đổi trong quá trình:

- Biến đổi vật lý: