BÁO CÁO THỰC HÀNH: KINH NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM *********&******** BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD : ThS Lê Thị Tưởng NHÓM: 03 LỚP : 51CBTP-1 Khánh Hòa, ngày 17 tháng 04 năm 2012 DANH SÁCH NHÓM 03- 51CBTP1 STT HỌ VÀ TÊN MSSV 51131068 1 Phạm Thị Bích Nhi 50131219 51131304 2 Đặng Thị Phượng 51131331 51131469 3 Cai Thị Lê Quỳnh 51131493 51131509 4 Phùng Thị Huyền Son 51131445 51131416 5 Hoàng Văn Thành 51131833 51131606 6 Bùi Thị Thảo 51131604 51131600 7 Nguyễn Thi Thanh Thảo 51131464 51131639 8 Phan Thị Hồng Thơ 51131944 51131696 9 Trần Thị Thu 51131716 51131794 10 Trần Ngọc Anh Tuyết 51131750 51131851 11 Bùi Thanh Thúy 51131974 51131978 12 Đặng Thị Thủy 51132040 51132056 13 Trần Thị Thu Thủy 14 Nguyễn Thị Mỹ Thương 15 Trương Thị Tiến 16 Võ Thị Tín 17 Thái Thị Trang 18 Nguyễn Thị Trinh 19 Hoàng Thị Thanh Trí 20 Võ Quang Trung 21 Nguyễn Hữu Tuấn 22 Ngô Tuấn Tú 23 Trần Đình Tú 24 Ngô Hồng Vân 25 Trần Thị Vẻ MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………4 A.ĐỒ HỘP MỨT NHUYỄN (BÍ ĐỎ- CHANH DÂY)………………5 2 1 Thiết lập và thuyết minh quy trình sản xuất đồ hộp mứt nhuyễn…6 2 Đánh giá cảm quan…………………………………………… 12 3 Đề xuất ý kiến………………………………………………… 15 B ĐỒ HỘP THỊT XÍU MẠI……………………………………… 16 1 Thiết lập và thuyết minh quy trình sản xuất đồ hộp thịt xíu mại 2 Đánh giá cảm quan………………………………………………18 3 Đề xuất ý kiến……………………………………………………20 C GIỚI THIÊU THIẾT BỊ GHÉP MÍ VÀ THIẾT BỊ THANH TRÙNG A Thiết bị ghép mí bán tự động………………………………………21 1 Quy phạm vận hành máy ghép mí 4 con lăn 2 Nguyên tắc, cấu tạo và hoạt động của máy ghép mí 4 con lăn B Thiết bị thanh trùng……………………………………………… 23 1 Quy phạm vận hành thiết bị thanh trùng 2 Cấu tạo, hoạt động 3 LỜI MỞ ĐẦU Đồ hộp thực phẩm ra đời từ thời xa xưa, khi con người đi xa để thám hiểm hay vì mục đích chiến tranh, muốn đảm bảo lượng thức ăn qua thời gian dài mà không bị hư hỏng, không phải qua chế biến nên người ta đã nghiên cứu và phát minh ra đồ hộp thực phẩm vào năm 1804 do Nicolas Appert Tuy nhiên với điều kiện kỉ thuật chưa cao nên sản phẩm không để thời gian dài vì thế người ta tiếp tục nghiên cứu và sản phẩm đồ hộp đến ngày nay đã được hoàn chỉnh Sản phẩm đồ hộp rất đa dạng và phong phú vì nguồn nguyên liệu luôn dồi dào từ rau quả, thịt gia súc, gia cầm cho đến nguyên liệu thủy sản tất cả hầu như đều chế biến ra sản phẩm đồ hộp Không chỉ đơn thuần là một loại nguyên liệu mà người ta biết phối trộn nhiều nguyên liệu khác nhau làm tăng thêm hương vị, chất lượng và giá trị cảm quan Với sự hướng dẫn tận tình của cô và sự thống nhất của các thành viên trong nhóm, chúng em thấy rằng sản phẩm đồ hộp thịt xíu mại đang có nhu cầu sử dụng cao và có giá trị về mặt dinh dưỡng lớn, và có thể ăn kèm với nhiều sản phẩm khác không cần qua chế biến Ngoài ra nhóm còn làm sản phẩm mứt nhuyễn bí đỏ hương chanh dây đây là một sản phẩm mới, có sự hòa quyện giữa hương thơm dể chịu và vị ngọt hài hòa của bí đỏ tạo nên hương vị mới lạ, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng nhu A, C, và các vitamin khác Hai sản phẩm này vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng và tạo nên một bữa ăn ngon miệng 4 A SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN BÍ ĐỎ HƯƠNG CHANH DÂY GIỚI THIỆU Nước ta có khí hậu nhiệt đới nên trái cây và củ quả hết sức phong phú: chanh dây, bí đỏ, đu đủ, xoài,… Nguồn nguyên liệu “cây nhà lá vườn” nên món mứt là món ăn quen thuộc của người Việt Nam Không chỉ trẻ nhỏ thích mứt mà người lớn cũng bị hấp dẫn bởi vị ngọt ngào và hương thơm đặc trưng của chúng Mứt nhuyễn trái là loại thực phẩm ngọt được chế biến từ nguồn nguyên liệu là trái cây hoặc một số loại củ và đường với tác dụng của pectin tạo nên độ sánh cho sản phẩm Bí đỏ là nguồn cung cấp vitamin A, tốt cho thị giác, tăng trưởng xương và sự sinh sản, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da Ngoài ra nó còn bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não và nhiều nguyên tố vi lượng khác Chanh dây là loại quả mới rất được ưa chuộng ở nước ta trong những năm gần đây, trái chanh dây chứa nhiều loại vitamin cùng những nguyên tố vi lượng khác có ích cho tim mạch, không chứa cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là nguồn cung cấp kali, chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng Đặc biệt mùi vị của dịch quả rất đặc biệt Tuy nhiên mứt chanh dây hiện nay chưa phổ biến nên đây được xem là sản phẩm mới và cũng vì những hiệu quả, tác dụng của nó , chúng tôi đã lựa chọn và thực hiện quy trình “Mứt nhuyễn bí đỏ hương chanh dây đóng hộp” Mứt làm từ nguyên liệu bí đỏ cùng với hương chanh dây bổ sung vào tạo hương vị rất ngon, hấp dẫn và nhằm tận dụng được nguồn nguyên liệu phong phú và góp phần làm đa dạng sản phẩm chế biến từ rau quả, nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người 5 I QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MỨT BÍ ĐỎ HƯƠNG CHANH DÂY 1 Sơ đồ quy trình công nghệ Bí đỏ Xử lý Rửa Chanh dây Cắt khúc Xử lý Luộc chín Ép lấy dịch Xay mịn Phối trộn Dịch chanh dây Bã Gia nhiệt Rót hộp Đườn Bài khí g Ghép mí Sản Thanh trùng phẩm Làm nguội Bảo ôn 6 2 Thuyết minh quy trình 2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu có vai trò quyết định đến chất lượng của sản phẩm Nguyên liệu được sử dụng để sản xuất đồ hộp mứt bí đỏ hương chanh dây gồm hai nguyên liệu chính là bí đỏ và chanh dây: + Bí đỏ: 2kg + Chanh dây: 1kg Yêu cầu của nguyên liệu là phải đạt độ chín kĩ thuật, bí đỏ già, dày cơm, chanh dây có màu tím, bề mặt hơi nhăn, khi cắt đôi có mùi thơm đặt trưng, dịch màu vàng tươi, nguyên liệu không bầm dập, úng thối, sâu bệnh… 2.2 Xử lý Nguyên liệu sau khi mua về được rửa dưới vòi nước chảy để loại bỏ hết cát sạn, tạp chất dính trên quả, đồng thời loại bỏ được một phần vi sinh vật bám trên bề mặt quả, sau đó để ráo nước, sau đó tiếp tục xử lý cơ học:  Đối với bí đỏ: Sau khi rửa sạch, tiến hành gọt sạch vỏ, bổ đôi quả bí, lấy hết hạt trong quả, sau đó rửa lại lần thứ hai Sau khi rửa lần hai, cắt bí thành từng khúc nhỏ 7  Đối với chanh dây: Sau khi rửa sạch, dùng dao bổ đôi quả, tách bỏ vỏ, chỉ lấy phần cơm và dịch Quá trình xử lý cần diễn ra nhanh để tránh hiện tượng oxy hóa dịch quả 2.3 Luộc chín, xay mịn bí Sau khi cắt nhỏ, tiến hành luộc chín bí Sau đó xay mịn và dùng rây lọc tách xơ bí 8 Yêu cầu sau khi xay và lọc tách xơ, bí ở dạng sệt, mịn, không còn sót xơ để không ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sau này, sản phẩm không vón cục, dễ tao gel 2.4 Ép lấy dịch chanh dây Cơm và dịch chanh dây sau khi tách khỏi vỏ được ép để loại bỏ hạt Mục đích: làm giảm độ chua của chanh dây Yêu cầu: không được để sót hạt trong nước dịch Sau khi ép dịch xong, tiến hành bổ sung đường, tạo vị ngọt, giảm độ chua của chanh dây 2.5 Phối trộn Trộn chung bí sau khi đã xay và lọc tách xơ với dịch chanh dây sau đó bổ sung đường đến vị ngọt thích hợp (Nhóm sử dụng 1kg đường tinh luyện) 2.6 Gia nhiệt Yêu cầu  Thời gian gia nhiệt: gia nhiệt đến khi đạt độ sánh thích hợp  Trong quá trình gia nhiệt, thường xuyên khuấy đảo để tránh hiện tượng cháy khét dưới đáy nồi, giúp cho sản phẩm mứt sau này được đồng đều về màu sắc và mùi vị 2.7 Rót hộp 2.7.1 Chuẩn bị hộp 9 Loại bao bì được chọn làm bao bì cho sản phẩm là bao bì thủy tinh Các lọ thủy tinh được kiểm tra kĩ lưỡng, loại bỏ các lọ bị nứt, mẻ, sứt miệng…các lọ sau khi được kiểm tra sẽ được rửa bằng dung dịch rửa, sau đó rửa lại bằng nước lạnh Sau khi rửa ta đem đi thanh trùng, thủy tinh là loại vật liệu dễ vỡ do sự thay đổi nhiệt độ nên chỉ dùng nước nóng có nhiệt độ 75- 850C mà không dùng nước sôi và thời gian thanh trùng bao bì trong nước nóng kéo dài từ 5 đến 7 phút 2.7.2 Rót thực phẩm vào hộp Công đoạn này được tiến hành thủ công Dùng muỗng múc từng muỗng lớn cho vào hộp Để dễ cho vào hộp, nhiệt độ thực phẩm phải ở khoảng 60- 700C, vì vậy, việc chuẩn bị hộp phải được tiến hành trước khi gia nhiệt hỗn hợp bí đỏ và dịch chanh dây, để sau khi gia nhiệt xong, có thể tiến hành rót hộp ngay, giúp hiệu quả bài khí tốt, tiêu diệt một phần vi sinh vật, giảm nhẹ chế độ thanh trùng , đảm bảo chất lượng của sản phẩm, giảm bớt sự biến đổi về màu và mùi của sản phẩm Cần phải chừa khoảng không đỉnh hộp, bao bì sử dụng là bao bì thủy tinh nên khoảng không này chiếm 6- 10% thể tích toàn bộ hộp Yêu cầu: rót hộp không dính mép để đảm bảo quá trình ghép mí, mí ghép không bị hở 2.8 Bài khí, ghép mí Thực phẩm được rót vào hộp trong tình trạng đã được nâng nhiệt đến nhiệt độ cao, nhờ vậy đã đuổi được phần lớn không khí trên khoảng không đỉnh hộp Sau khi rót thực phẩm vào hộp, dùng khăn sạch lau quanh mép hộp, đảm bảo không còn dính ra bên ngoài, nhanh chóng vặn chặt nắp hộp 2.9 Thanh trùng Mục đích thanh trùng: Tiêu diệt hệ vi sinh vật, vô hiệu hóa enzym trong sản phẩm → đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm Chọn chế độ thanh trùng: 10 Thịt heo Cà chua Phân loại, rửa I/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT XÍU MẠI Chần Xay nhuyễn Phân loại ,làm sạch Lọc Nguyên liệu phụ Xay nhỏ Dịch lọc (hành,tỏi…) Đun nóng Rót sốt nóng Băm nhỏ Phối trộn Muối , tiêu, bột Hấp chín 16 Để ráo Vô hộp Đun sôi Bài khí, vặn nắp Rửa Thanh trùng Kiểm tra Làm nguội Hộp Bảo ôn Sản phẩm II/ THUYẾT MINH QUY TRÌNH Từ 2 kg nguyên liệu thịt đem đi làm sạch rồi để ráo sau đó tiến hành xay 2 lần để thịt nhuyễn và đồng nhất, tạo điều kiện cho quá trình tạo gel và biến tính protein, để dễ dàng cho các công đoạn sau Sau khi xay nhuyên lấy 15% thịt để chuẩn bị dịch sốt, tiến hành như sau: cho dầu vào chảo rồi khử hành, cho thịt vào tao đến khi chin cho gia vị vào Tiếp theo là công đoạn ướp gia vị( phối trộn phụ gia) gồm có: đường 540g, muối 500g, bột ngọt 200g,bột mì 600g, hành 100g, tỏi 120g, 4 thìa cafê dầu ăn sau đó nhào trộn đều để gia vị thấm đều trong thịt, tạo hương thơm và vị hài hòa cho thịt sau này Định hình bằng cách tại viên tròn, kích thước vừa phải để dễ dàng cho quá trình xử lý nhiệt Trong quá trình hấp thì đi chuẩn bị bao bì, kiểm tra độ móp méo, rỉ xét, xước trầy của hộp, hộp đem đi xếp thực phẩm vào phải đảm bảo các điều kiên, vì sử dung bao bì thủy tinh nên cần: không nứt, không mẻ miệng Rồi đem đi rửa bằng dung dịch rửa, thanh trùng bao bì cả than và nắp bằng cách cho bao bì vào nồi inox, cho nước vào sau đó đun lên ở 80 độC sau đó lấy bao bì ra và cho vào rổ,úp ngược Xử lý nhiệt bằng cách hấp rồi đem đi xếp hộp, khi xếp hộp phải chú ý: khối lượng tịnh là 180g/hộp, tỷ lệ cái nước cái 60%, nước 40%, rót sốt nóng 80- 90 độC Bài khí, ghép mí: đậy kín hộp Thanh trùng ở nhiệt độ 105=121 độC để tiêu diệt vi sinh vật trong thời gian 75 phút Làm nguội: hạ nhiệt độ xuống dưới 40độC.Bảo ôn ở nhiệt độ phòng trong vòng 15 ngày ta được sản phẩm đồ hộp thịt (xíu mại) 17 BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỒ HỘP THỊT XÍU MẠI THEO TCVN 3215-79 Hệ số Chỉ tiêu Điểm Đánh giá quan trọng Màu sắc 5 Màu đỏ cam đặc trưng của sốt cà chua 1,3 4 Màu đỏ cam nhạt của sốt cà chua 0,9 3 Dịch sốt có màu cam 0,6 2 Dịch sốt có màu cam nhạt 1,2 1 Dịch sốt có màu nhợt nhạt, nhưng vẫn xác định được 0 Dịch sốt có màu nhợt nhạt, khó xác định Mùi 5 Có mùi thơm đặc trưng của gia vị và thịt 4 Có mùi thơm của gia vị và thịt 3 Có mùi thơm nhẹ 2 Mùi của gia vị nhiều hơn lấn át mùi thơm tự nhiên của thịt 1 Có mùi hăng của tỏi, bắt đầu xuất hiện mùi chua 0 Có mùi lạ, mùi chua hư hỏng Vị 5 vị hài hòa đặc trưng của thịt và gia vị 4 Có vị hài hòa của thịt và gia vị 3 Vị kém hài hòa giữa thịt và gia vị 2 Vị không hài hòa nhưng không có vị lạ 1 Có vị lạ nhưng chưa hư hỏng 0 Có vị lạ hư hỏng (vị chua) Trạng 5 Cấu trúc viên thịt nguyên vẹn, dai, dịch sốt có độ sánh thái vừa phải đạt yêu cầu 4 Cấu trúc viên thịt nguyên vẹn, dai, dịch sốt có độ sánh kém 3 Cấu trúc viên thịt nguyên vẹn, ít dai, dịch sốt có độ sánh kém 2 Viên thịt bị vỡ 1 phần, cấu trúc lỏng lẻo, dịch sốt không sánh 1 Viên thịt bị vỡ nhiều, dịch sốt hơi lỏng 0 Viên thịt bị nát, dịch sốt lỏng, có bọt khí 18 BẢNG CHO ĐIỂM CỦA CÁC THÀNH VIÊN Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp thịt xíu mại, số lượng thành viên hội đồng đánh giá cảm quan gồm 25 người, với cùng điều kiện đánh giá như nhau, thì thu được bảng kết quả như sau: S HỌ VÀ TÊN Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 1 Phạm Thị Bích Nhi 4 4 3 4 2 Đặng Thị Phượng 5 3 4 5 3 Cai Thị Lê Quỳnh 4 4 4 3 4 Phùng Thị Huyền Son 5 4 4 4 5 Hoàng Văn Thành 4 4 3 4 6 Bùi Thị Thảo 5 4 4 3 7 Nguyễn Thi Thanh Thảo 4 4 4 5 8 Phan Thị Hồng Thơ 5 4 4 4 9 Trần Thị Thu 4 5 4 4 10 Trần Ngọc Anh Tuyết 4 3 4 4 11 Bùi Thanh Thúy 5 3 4 4 12 Đặng Thị Thủy 4 4 4 4 13 Trần Thị Thu Thủy 4 5 4 4 14 Nguyễn Thị Mỹ Thương 4 4 5 5 15 Trương Thị Tiến 4 4 5 4 16 Võ Thị Tín 5 4 3 4 17 Thái Thị Trang 4 5 4 4 18 Nguyễn Thị Trinh 5 3 4 3 19 Hoàng Thị Thanh Trí 4 3 4 4 20 Võ Quang Trung 5 3 4 4 21 Nguyễn Hữu Tuấn 4 4 4 3 22 Ngô Tuấn Tú 5 3 4 4 23 Trần Đình Tú 4 4 4 4 24 Ngô Hồng Vân 4 5 4 4 25 Trần Thị Vẻ 4 4 3 4 ĐTB chưa có HSQT 4.4 3.9 3.9 4 HSQT 1.3 0.9 0.6 1.2 ĐTB có HSQT 5.7 3.5 2.3 4.8 Tổng 16.3 Sau khi xử lý kết quả thu được, tổng điểm sản phẩm đạt được là 16.3 Tra bảng phân loại chất lượng: 19 Điểm chất lượng của sản phẩm đồ hộp thịt xíu mại là 16,3 thuộc khoảng [ 15,2 – 18,5] Vậy chất lượng của sản phẩm trên đạt loại khá III/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT: Để nâng cao chất lượng sản phẩm đồ hộp thịt xíu mại, nhóm em xin đề xuất một số ý kiến sau: - Lựa chọn nguyên liệu tươi chưa bị biến tính bởi nhiệt và lạnh để sản phẩm có độ kết dính tốt - Sử dụng nguyên liệu có cả nạc và mỡ để để tăng độ béo ngậy cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, ( tỉ lệ nạc/ mỡ là 7:3) - Đảm bảo thực hiện đúng quy trình công nghệ, kỹ thuật và điều kiện vệ sinh để nâng cao chất lượng sản phẩm 20 ... minh đồ hộp thực phẩm vào năm 1804 Nicolas Appert Tuy nhiên với điều kiện kỉ thuật chưa cao nên sản phẩm không để thời gian dài người ta tiếp tục nghiên cứu sản phẩm đồ hộp đến ngày hoàn chỉnh Sản. .. kiến………………………………………………… 15 B ĐỒ HỢP THỊT XÍU MẠI……………………………………… 16 Thiết lập thuyết minh quy trình sản xuất đồ hộp thịt xíu mại Đánh giá cảm quan………………………………………………18 Đề xuất ý kiến……………………………………………………20... ĐẦU………………………………………………4 A.ĐỒ HỢP MỨT NHUYỄN (BÍ ĐỎ- CHANH DÂY)………………5 Thiết lập thuyết minh quy trình sản xuất đồ hộp mứt nhuyễn…6 Đánh giá cảm quan…………………………………………… 12 Đề xuất ý kiến…………………………………………………