BÁO CÁO THỰC HÀNH: KINH NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN BÍ ĐỎ HƯƠNG CHANH DÂY GIỚI THIỆU Nước ta có khí hậu nhiệt đới nên trái cây và củ quả hết sức phong phú:chanh dây, bí đỏ, đu đủ, xoài,… Nguồn nguyên liệu “cây nhà lá v

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*********&********

BÁO CÁO THỰC HÀNH

GVHD : ThS Lê Thị TưởngNHÓM: 03

LỚP : 51CBTP-1

Khánh Hòa, ngày 17 tháng 04 năm 2012

1 Thiết lập và thuyết minh quy trình sản xuất đồ hộp mứt nhuyễn…6

2 Đánh giá cảm quan……… 12

3 Đề xuất ý kiến……… 15

B ĐỒ HỘP THỊT XÍU MẠI……… 16

1 Thiết lập và thuyết minh quy trình sản xuất đồ hộp thịt xíu mại

2 Đánh giá cảm quan………18

3 Đề xuất ý kiến………20C GIỚI THIÊU THIẾT BỊ GHÉP MÍ VÀ THIẾT BỊ THANHTRÙNG

A Thiết bị ghép mí bán tự động………21

1 Quy phạm vận hành máy ghép mí 4 con lăn

2 Nguyên tắc, cấu tạo và hoạt động của máy ghép mí 4 conlăn

B Thiết bị thanh trùng……… 23

1 Quy phạm vận hành thiết bị thanh trùng

2 Cấu tạo, hoạt động

LỜI MỞ ĐẦU

Đồ hộp thực phẩm ra đời từ thời xa xưa, khi con người đi xa để thámhiểm hay vì mục đích chiến tranh, muốn đảm bảo lượng thức ăn qua thời giandài mà không bị hư hỏng, không phải qua chế biến nên người ta đã nghiên cứu

và phát minh ra đồ hộp thực phẩm vào năm 1804 do Nicolas Appert Tuy nhiênvới điều kiện kỉ thuật chưa cao nên sản phẩm không để thời gian dài vì thế người

ta tiếp tục nghiên cứu và sản phẩm đồ hộp đến ngày nay đã được hoàn chỉnh.Sản phẩm đồ hộp rất đa dạng và phong phú vì nguồn nguyên liệu luôn dồi dào từrau quả, thịt gia súc, gia cầm cho đến nguyên liệu thủy sản tất cả hầu như đềuchế biến ra sản phẩm đồ hộp Không chỉ đơn thuần là một loại nguyên liệu màngười ta biết phối trộn nhiều nguyên liệu khác nhau làm tăng thêm hương vị,chất lượng và giá trị cảm quan

Với sự hướng dẫn tận tình của cô và sự thống nhất của các thành viên trongnhóm, chúng em thấy rằng sản phẩm đồ hộp thịt xíu mại đang có nhu cầu sửdụng cao và có giá trị về mặt dinh dưỡng lớn, và có thể ăn kèm với nhiều sảnphẩm khác không cần qua chế biến Ngoài ra nhóm còn làm sản phẩm mứtnhuyễn bí đỏ hương chanh dây đây là một sản phẩm mới, có sự hòa quyện giữahương thơm dể chịu và vị ngọt hài hòa của bí đỏ tạo nên hương vị mới lạ, cungcấp nhiều chất dinh dưỡng nhu A, C, và các vitamin khác Hai sản phẩm này vừađảm bảo dinh dưỡng vừa đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng và tạonên một bữa ăn ngon miệng.

A SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN BÍ ĐỎ HƯƠNG CHANH DÂY

GIỚI THIỆU

Nước ta có khí hậu nhiệt đới nên trái cây và củ quả hết sức phong phú:chanh dây, bí đỏ, đu đủ, xoài,… Nguồn nguyên liệu “cây nhà lá vườn” nên mónmứt là món ăn quen thuộc của người Việt Nam Không chỉ trẻ nhỏ thích mứt màngười lớn cũng bị hấp dẫn bởi vị ngọt ngào và hương thơm đặc trưng của chúng.Mứt nhuyễn trái là loại thực phẩm ngọt được chế biến từ nguồn nguyên liệu làtrái cây hoặc một số loại củ và đường với tác dụng của pectin tạo nên độ sánhcho sản phẩm

Bí đỏ là nguồn cung cấp vitamin A, tốt cho thị giác, tăng trưởng xương và

sự sinh sản, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da.Ngoài ra nó còn bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bàothần kinh và não và nhiều nguyên tố vi lượng khác Chanh dây là loại quả mớirất được ưa chuộng ở nước ta trong những năm gần đây, trái chanh dây chứanhiều loại vitamin cùng những nguyên tố vi lượng khác có ích cho tim mạch,không chứa cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là nguồn cung cấp kali,chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo và giúp làm dịu các cơ đang bị căngcứng Đặc biệt mùi vị của dịch quả rất đặc biệt

Tuy nhiên mứt chanh dây hiện nay chưa phổ biến nên đây được xem làsản phẩm mới và cũng vì những hiệu quả, tác dụng của nó , chúng tôi đã lựachọn và thực hiện quy trình “Mứt nhuyễn bí đỏ hương chanh dây đóng hộp”.Mứt làm từ nguyên liệu bí đỏ cùng với hương chanh dây bổ sung vào tạo hương

vị rất ngon, hấp dẫn và nhằm tận dụng được nguồn nguyên liệu phong phú vàgóp phần làm đa dạng sản phẩm chế biến từ rau quả, nhằm thỏa mãn nhu cầungày càng cao của người

I QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MỨT BÍ ĐỎ

HƯƠNG CHANH DÂY

1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Xử lý Chanh dây

Gia nhiệt Rót hộp Bài khí

Ghép mí

Thanh trùng Làm nguội

Bảo ôn Sản phẩm

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu có vai trò quyết định đến chất lượng của sản phẩm Nguyênliệu được sử dụng để sản xuất đồ hộp mứt bí đỏ hương chanh dây gồm hainguyên liệu chính là bí đỏ và chanh dây:

+ Bí đỏ: 2kg

+ Chanh dây: 1kg

Yêu cầu của nguyên liệu là phải đạt độ chín kĩ thuật, bí đỏ già, dày cơm,chanh dây có màu tím, bề mặt hơi nhăn, khi cắt đôi có mùi thơm đặt trưng, dịchmàu vàng tươi, nguyên liệu không bầm dập, úng thối, sâu bệnh…

2.2 Xử lý

Nguyên liệu sau khi mua về được rửa dưới vòi nước chảy để loại bỏ hếtcát sạn, tạp chất dính trên quả, đồng thời loại bỏ được một phần vi sinh vật bámtrên bề mặt quả, sau đó để ráo nước, sau đó tiếp tục xử lý cơ học:

 Đối với bí đỏ: Sau khi rửa sạch, tiến hành gọt sạch vỏ, bổ đôi quả bí,lấy hết hạt trong quả, sau đó rửa lại lần thứ hai Sau khi rửa lần hai, cắt

bí thành từng khúc nhỏ

 Đối với chanh dây: Sau khi rửa sạch, dùng dao bổ đôi quả, tách bỏ vỏ,chỉ lấy phần cơm và dịch Quá trình xử lý cần diễn ra nhanh để tránhhiện tượng oxy hóa dịch quả.

2.3 Luộc chín, xay mịn bí

Sau khi cắt nhỏ, tiến hành luộc chín bí Sau đó xay mịn và dùng rây lọc tách

xơ bí

Yêu cầu sau khi xay và lọc tách xơ, bí ở dạng sệt, mịn, không còn sót xơ đểkhông ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sau này, sản phẩm không vón cục,

dễ tao gel

2.4 Ép lấy dịch chanh dây

Cơm và dịch chanh dây sau khi tách khỏi vỏ được ép để loại bỏ hạt

Mục đích: làm giảm độ chua của chanh dây

Yêu cầu: không được để sót hạt trong nước dịch

Sau khi ép dịch xong, tiến hành bổ sung đường, tạo vị ngọt, giảm độ chua củachanh dây

 Thời gian gia nhiệt: gia nhiệt đến khi đạt độ sánh thích hợp

 Trong quá trình gia nhiệt, thường xuyên khuấy đảo để tránh hiệntượng cháy khét dưới đáy nồi, giúp cho sản phẩm mứt sau này đượcđồng đều về màu sắc và mùi vị

2.7 Rót hộp

2.7.1 Chuẩn bị hộp

Loại bao bì được chọn làm bao bì cho sản phẩm là bao bì thủy tinh Các

lọ thủy tinh được kiểm tra kĩ lưỡng, loại bỏ các lọ bị nứt, mẻ, sứt miệng…các lọsau khi được kiểm tra sẽ được rửa bằng dung dịch rửa, sau đó rửa lại bằng nướclạnh Sau khi rửa ta đem đi thanh trùng, thủy tinh là loại vật liệu dễ vỡ do sự thayđổi nhiệt độ nên chỉ dùng nước nóng có nhiệt độ 75- 850C mà không dùng nướcsôi và thời gian thanh trùng bao bì trong nước nóng kéo dài từ 5 đến 7 phút.2.7.2 Rót thực phẩm vào hộp

Công đoạn này được tiến hành thủ công Dùng muỗng múc từng muỗng lớncho vào hộp Để dễ cho vào hộp, nhiệt độ thực phẩm phải ở khoảng 60- 700C, vìvậy, việc chuẩn bị hộp phải được tiến hành trước khi gia nhiệt hỗn hợp bí đỏ vàdịch chanh dây, để sau khi gia nhiệt xong, có thể tiến hành rót hộp ngay, giúphiệu quả bài khí tốt, tiêu diệt một phần vi sinh vật, giảm nhẹ chế độ thanh trùng ,đảm bảo chất lượng của sản phẩm, giảm bớt sự biến đổi về màu và mùi của sảnphẩm

Cần phải chừa khoảng không đỉnh hộp, bao bì sử dụng là bao bì thủy tinh nênkhoảng không này chiếm 6- 10% thể tích toàn bộ hộp

Yêu cầu: rót hộp không dính mép để đảm bảo quá trình ghép mí, mí ghépkhông bị hở

2.8 Bài khí, ghép mí

Thực phẩm được rót vào hộp trong tình trạng đã được nâng nhiệt đến nhiệt độcao, nhờ vậy đã đuổi được phần lớn không khí trên khoảng không đỉnh hộp Saukhi rót thực phẩm vào hộp, dùng khăn sạch lau quanh mép hộp, đảm bảo khôngcòn dính ra bên ngoài, nhanh chóng vặn chặt nắp hộp

2.9 Thanh trùng

Mục đích thanh trùng: Tiêu diệt hệ vi sinh vật, vô hiệu hóa enzym trong sảnphẩm → đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm

Chọn chế độ thanh trùng:

Chọn nhiệt độ thanh trùng dựa vào độ acid: Đây là sản phẩm mứt quả nênthuộc nhóm sản phẩm chua có pH < 4,2 được thanh trùng ở nhiệt độ dưới 1000Cnhưng không nhỏ hơn 75-800C Chọn nhiệt độ thanh trùng là 900C

Sử dụng phương pháp thanh trùng hở

Điều kiện thanh trùng:

• Thanh trùng trong nồi có chứa nước

• Mực nước cao hơn sản phẩm 10 – 15cm

Công thức thanh trùng cho sản phẩm:

(15 – 20 – 15)/ 90

+ Thời gian nâng nhiệt: 15 phút

+ Thời gian giữ nhiệt: 20 phút

+ Thời gian hạ nhiệt: 15 phút

2.10 : Làm nguội

Sản phẩm sau khi thanh trùng sẽ được đem đi làm nguội Làm nguội nhằm hạnhiệt độ sản phẩm chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

2.11 : Bảo ôn

Thường sản phẩm đồ hộp bảo ôn trong 2 tuần để kiểm tra chất lượng, nhưng

do trong quá trình làm sản phẩm chưa đảm bảo các yêu cầu kỉ thuật nên bảo

ôn trong 1 tuần

BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUANMỨT NHUYỄN HƯƠNG CHANH DÂY THEO TCVN 3215-79

5 Màu vàng tươi, sáng đặc trưng của bí đỏ.

4 Màu vàng tươi của bí đỏ.

3 Độ sánh vừa, xuất hiện 1 vài bọt khí.

2 Độ sánh ít, xuất hiện 1 vài bọt khí

1 Độ sánh rất ít, xuất hiện nhiều bọt khí.

0 Không có độ sánh, xuất hiện nhiều bọt khí.

5 Mùi thơm đặc trưng của chanh dây.

4 Mùi thơm của chanh dây.

3 Mùi thơm nhẹ của chanh dây.

2 Mùi thơm nhẹ của chanh dây, hơi có mùi

5 Vị ngọt đặc trưng, hài hòa của đường và bí

đỏ, có vị chua nhẹ của chanh dây

4 Vị ngọt hài hòa, có vị chua nhẹ của chanh

BẢNG CHO ĐIỂM MỨT NHUYỄN BÍ ĐỎ HƯƠNG CHANH DÂY

THEO TIÊU CHUẨN VCTN 3215-79

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUANChỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái

Điểm chất lượng của sản phẩm đồ hộp thịt xíu mại là 15.87 thuộc khoảng

[ 15,2 – 18,5] Vậy chất lượng của sản phẩm trên đạt loại khá

III/ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

Vì sản phẩm mứt nhuyễn bí đỏ hương chanh dây là một sản phẩm mới nênvẫn chưa hoàn thiện về chất lượng cũng như giá trị cảm quan:

- Với sản phẩm mứt nhuyễn yêu cầu về độ sánh, sệt rất cao nên ngoài lượngpectin có sẵn trong nguyên liệu ta nên bổ sung thêm pectin vào để tăng giá trịcảm quan về mặt trạng thái cho sản phẩm

- Nguyên liệu bí đỏ phải có độ chín kĩ thuật vì khi đó sản phẩm sẽ có màuvàng, sáng đặc trưng, màu sắc tươi sáng, làm tăng giá trị cảm quan cho sảnphẩm

- Chanh dây không bị dập nát, không quá xanh để khi ép dịch ta có thể thu đượclượng dịch lớn nhất, và có mùi thơm của chanh dây

- Khi thanh trùng hở thì thanh trùng không kéo dài thời gian và nhiệt độ thanhtrùng không quá cao( phải đúng yêu cầu thanh trùng ) để tránh gây ra phản ứngcaramen làm màu sắc của sản phẩm thẫm và mất đi màu vàng sáng đặc trưng

- Lượng đường cho vào phải phù hợp với thị hiếu của người để sản phẩm khôngquá ngọt, không quá nhạt

- Ngoài ra với hương chanh dây ta có thể tạo ra với nhiều loại mứt nhuyễn khácnhau làm phong phú thêm sản phẩm

I/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

THỊT XÍU MẠI

Thịt heo

Cà chua Phân loại ,làm sạch

Bảo ôn

Phân loại, rửa Chần Xay nhuyễn Lọc Dịch lọc

Đun nóng Phối trộn

Rửa Đun sôi

Để ráo

II/ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Từ 2 kg nguyên liệu thịt đem đi làm sạch rồi để ráo sau đó tiến hành xay 2lần để thịt nhuyễn và đồng nhất, tạo điều kiện cho quá trình tạo gel và biến tínhprotein, để dễ dàng cho các công đoạn sau

Sau khi xay nhuyên lấy 15% thịt để chuẩn bị dịch sốt, tiến hành như sau:cho dầu vào chảo rồi khử hành, cho thịt vào tao đến khi chin cho gia vị vào

Tiếp theo là công đoạn ướp gia vị( phối trộn phụ gia) gồm có: đường540g, muối 500g, bột ngọt 200g,bột mì 600g, hành 100g, tỏi 120g, 4 thìa cafêdầu ăn sau đó nhào trộn đều để gia vị thấm đều trong thịt, tạo hương thơm và vịhài hòa cho thịt sau này Định hình bằng cách tại viên tròn, kích thước vừa phải

để dễ dàng cho quá trình xử lý nhiệt

Trong quá trình hấp thì đi chuẩn bị bao bì, kiểm tra độ móp méo, rỉ xét,xước trầy của hộp, hộp đem đi xếp thực phẩm vào phải đảm bảo các điều kiên, vì

sử dung bao bì thủy tinh nên cần: không nứt, không mẻ miệng Rồi đem đi rửabằng dung dịch rửa, thanh trùng bao bì cả than và nắp bằng cách cho bao bì vàonồi inox, cho nước vào sau đó đun lên ở 80 độC sau đó lấy bao bì ra và cho vàorổ,úp ngược

Xử lý nhiệt bằng cách hấp rồi đem đi xếp hộp, khi xếp hộp phải chú ý:khối lượng tịnh là 180g/hộp, tỷ lệ cái nước cái 60%, nước 40%, rót sốt nóng 80-

90 độC

Bài khí, ghép mí: đậy kín hộp

Thanh trùng ở nhiệt độ 105=121 độC để tiêu diệt vi sinh vật trong thờigian 75 phút

Làm nguội: hạ nhiệt độ xuống dưới 40độC.Bảo ôn ở nhiệt độ phòng trong vòng

15 ngày ta được sản phẩm đồ hộp thịt (xíu mại)

BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỒ HỘP THỊT XÍU MẠI THEO

TCVN 3215-79

Hệ số

quan

trọng

Chỉ tiêu Điểm Đánh giá

1,3 Màu sắc 5 Màu đỏ cam đặc trưng của sốt cà chua

4 Màu đỏ cam nhạt của sốt cà chua

3 Dịch sốt có màu cam

2 Dịch sốt có màu cam nhạt

1 Dịch sốt có màu nhợt nhạt, nhưng vẫn xác định được

0 Dịch sốt có màu nhợt nhạt, khó xác định0,9 Mùi 5 Có mùi thơm đặc trưng của gia vị và thịt

4 Có mùi thơm của gia vị và thịt

3 Có mùi thơm nhẹ

2 Mùi của gia vị nhiều hơn lấn át mùi thơm tự nhiên của

thịt

1 Có mùi hăng của tỏi, bắt đầu xuất hiện mùi chua

0 Có mùi lạ, mùi chua hư hỏng0,6 Vị 5 vị hài hòa đặc trưng của thịt và gia vị

4 Có vị hài hòa của thịt và gia vị

3 Vị kém hài hòa giữa thịt và gia vị

2 Vị không hài hòa nhưng không có vị lạ

1 Có vị lạ nhưng chưa hư hỏng

0 Có vị lạ hư hỏng (vị chua)

thái 5 Cấu trúc viên thịt nguyên vẹn, dai, dịch sốt có độ sánh vừa phải đạt yêu cầu

4 Cấu trúc viên thịt nguyên vẹn, dai, dịch sốt có độ sánh

BẢNG CHO ĐIỂM CỦA CÁC THÀNH VIÊN

Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp thịt xíu mại, số lượngthành viên hội đồng đánh giá cảm quan gồm 25 người, với cùng điều kiện đánhgiá như nhau, thì thu được bảng kết quả như sau:

Điểm chất lượng của sản phẩm đồ hộp thịt xíu mại là 16,3 thuộc khoảng

[ 15,2 – 18,5] Vậy chất lượng của sản phẩm trên đạt loại khá

III/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT:

Để nâng cao chất lượng sản phẩm đồ hộp thịt xíu mại, nhóm em xin đề xuất một

C GIỚI THIỆU THIẾT BỊ GHÉP MÍ

VÀ THIẾT BỊ THANH TRÙNG

I/ THIẾT BỊ GHÉP MÍ

QUY PHẠM VẬN HÀNH MÁY GHÉP MÍ 4 CON LĂN

1 Bật cầu dao điện( chuyển về vị trí on)

2 Khởi động máy nén khí cho đến khi đạt được 4-5 bar

7 Ân công tắc khởi động máy ghép mí

8 Đặt hộp lên đĩa ép dưới

9 Dùng chân đạp vào van cấp khí nén để điều chỉnh đĩa ép dưới nâng hộp lên.

10 Sau khi hộp được ghép xong nhấc chân lên khỏi van cấp khí nén để hạ đĩa

ép dưới lấy hộp ra

11 Tiếp tục đưa hộp khác vào , lặp lại thao tác từ 8 đến 10

12 Khi toàn bộ hộp đã ghép xong, ấn công tắt máy ghép mí (nút đỏ)

13 Tắc cầu dao điện (chuyển về vị trí off)

II HỆ THỐNG NỒI THANH TRÙNG

1 Mô tả nồi thanh trùng

Nồi thanh trùng được trang bị cho phòng thí nghiệm là nồi thanh trùngtheo mẻ Không rung, có dạng đứng được sử dụng để thanh trùng thực phẩmđóng trong hộp đã ghép kín Một cách tổng quát, các hộp dược xếp vào sọt đượcđưa vào hoặc lấy ra khỏi nồi thanh trùng dễ dàng Các nồi thanh trùng tĩnh dùnghơi nước là dạng nồi thanh trùng được sử dụng rộng rãi nhất trong ngành sảnxuất đồ hộp

Do nồi thanh trùng là loại nồi dùng áp suất nên chúng được chế tạo bằngcác tấm thép dày ¼ inch trở lên, uốn thành hình nồi và được hàn lại với nhau.Các cánh cửa hoặc nắp được làm bằng sắt đúc hoặc các tấm thép dày Cửa có taynắm và khóa để đảm bảo an toàn cho cửa Những bộ phận này đều quan trọngđối với sự an toàn cho công nhân (sinh viên) và phải luôn ở trong tình trạng vậnhành tốt để ngăn ngừa tay nắm hoặc cửa không bị long ra trong quá trình vậnhành nồi áp suất bên trong nồi là rất lớn

2 Lắp đặt và vận hành nồi thanh trùng

Nguồn cung cấp hơi phải đầy đủ để nồi thanh trùng đạt đến nhiệt độ xử lýtrong một khoảng thời gian hợp lý Hộp được làm nguội ngay trong nồi, nguồnnước cung cấp phải đủ để làm nguội hoàn toàn và đồng nhất trong một khoảngthời gian phù hợp Thiết kế, lắp đặt và vận hành hệ thống đuổi khí phải đảm bảoloại được không khí ra khỏi nồi trước khi bắt đầu quá trình xử lý nhiệt