Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm

Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2019GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG NHÓM: 4 Sản phẩm: BÁNH TRÁNG XOÀI VỎ TẮC Khô cà tím THỰC HÀNH MÔN: THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC... Nhữ

Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2019

GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG NHÓM: 4

Sản phẩm:

BÁNH TRÁNG XOÀI VỎ TẮC Khô cà tím

THỰC HÀNH MÔN:

THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC

DANH SÁCH NHÓM 4

1 PHÂN TÍCH XU HƯỚNG SỬ DỤNG THỰC PHẨM

Thực phẩm thực vật đang ngày càng được quan tâm và dần dần trở thành xu thế Theo thông tin đăng trên The Vegan Society, Úc là quốc gia có số lượng người theo chế độ thuần chay cao nhất thế giới, theo sau là nước Anh với 600000 người (2018) gấp 4 lần so với 2014 Còn tại Hoa Kỳ, số lượng người theo chế độ ăn thuần chay đã tăng 600% từ nữa triệu người đến 19,6 triệu người (2017) Có rất nhiều lý do để giải thích cho những con số này: tôn giáo, yếu tố đạo đức, theo trào lưu, vấn đề môi trường hay nhu cầu về sức khỏe Trong đó, sự quan tâm của con người đến môi trường cũng như sức khỏe bản thân

là hai nguyên nhân hàng đầu

Sách The China Study, chỉ ra là thực phẩm có nguồn gốc động vật không tốt cho sức khỏe như chúng ta thường nghĩ Các sản phẩm thịt, trứng, sữa gây ra vấn đề về tim mạch, tiểu đường, thậm chí là ung thư (Colin Campbell,2016)

Trong khi đó, theo FAO, các thực phẩm có nguồn= gốc là thực vật là nguồn protein tốt nhất, chứa ít chất béo, hoàn toàn không có cholesterol, giàu chất xơ, sắt và kali cho nên đậu và hạt được chứng minh hoàn toàn có thể cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho cơ thể cũng như tăng khả năng tiêu hóa, làm giảm nguy cơ mắc bệnh về tim mạch

Vì vậy ngày nay, số lượng người trẻ lẫn người lớn tuổi lựa chọn cho mình chế độ ăn giàu thực vật, hạn chế thịt đỏ đang tăng lên qua từng ngày Những sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật bên cạnh đáp ứng nhu cầu cho những người ưa sử dụng thực phẩm có nguồn gốc

từ thực vật còn góp phần làm cho những người theo chế độ ăn thuần chay có nhiều lựa chọn hơn trong lựa chọn thực phẩm cho mìh

Với đối tượng nhắm đến là các bạn sinh viên học sinh, những người trẻ năng động, hay hội họp hàng quán cùng nhau để làm bài tập hoặc tán gẫu sau những giờ học, giờ làm việc mệt mỏi căng thẳng Chúng em lựa chọn lĩnh vực để phát triển sản phẩm là sản phẩm ăn liền, món ăn vặt có nguồn gốc rõ ràng và không gây hại đến sức khỏe , do những người trẻ ngày nay đang dần dần nhận thức và quan tâm hơn đến sức khỏe của mình

Ý tưởng cho hai sản phẩm chính và phụ của nhóm đều bắt nguồn từ mong muốn làm ra sản phẩm ăn liền, món ăn vặt không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe Cũng như tận dụng nguồn nguyên liệu được nuôi trồng tại Việt Nam, dễ tìm kiếm, giá cả phải chăng lại

có nhiều dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe Với các lí do nêu trên, nhóm chúng em quyết định

sử dụng xoài và cà tím để làm nên sản phẩm của nhóm mình

Đối với sản phẩm chính bánh tráng xoài vỏ tắc, nguyên liệu chính để làm nên sản phẩm

là xoài, một loại quả quen thuộc với nhiều người có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngọt

Đối với sản phẩm phụ là khô từ cà tím: đây là sản phẩm mang tính mới do hiện nay chưa

có sản phẩm khô từ cà tím trên thị trường Cà tím có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, là loại quả thân thuộc với đa số người tiêu dùng

Cả hai sản phẩm đều sử dụng phương pháp sấy ở nhiệt độ 65oC, ở nhiệt độ này nguyên liệu vẫn giữ được phần lớn dinh dưỡng của nó

4 BẢNG PHÂN TÍCH TÍNH CHẤT SẢN PHẨM:

Bảng 4.1 Mức độ quan trọng của các thuộc tính

Thuộc tính Mức độ quan

trọng Yêu cầu

Vị 1 Vị ngọt thanh của xoài, đắng nhẹ của vỏ tắc, cay nhẹ

của ớt

Trạng thái 3 Cấu trúc dẻo, không quá dai

Màu sắc 4 Màu nâu cánh gián, không quá đậm cũng không quá

nhạt

Bảng 5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm

Thuộc tính Yếu tố Quan trọng

Độ dẻo

Độ dày của bánh (1) Thời gian sấy (3)

Tỉ lệ phối trộn (2)

CẢM QUAN

Màu sắc nguyên liệu (1) Thời gian sấy (3)

ĐỘ GIÒN

Tỉ lệ phối trộn (1)

Độ mỏng của bánh (3)

6 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM CHÍNH

6.1 Mục đích thí nghiệm:

Khảo sát quy trình sản xuất bánh tráng xoài vỏ tắc

6.2 Nhiệm vụ thí nghiệm:

- Khảo sát mùi của sản phẩm

- Khảo sát vị của sản phẩm

- Khảo sát trạng thái sản phẩm

- Khảo sát màu sắc sản phẩm

6.3 Dụng cụ và thiết bị:

Cân

- Dao

- Tô

- Muỗng

- Máy xay

- Khay

- Giấy nến

- Ống đong

- Nồi

6.4 Thực hiện thí nghiệm:

Dựa vào các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm để thực hiện các khảo sát nhằm đưa ra công thức tối ưu nhất cho sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của nước:

Bảng 6.1 Khảo sát tỉ lệ nước với 1 kg xoài

Hàm mục tiêu Cảm quan của bánh

→ Theo khảo sát, chọn tỉ lệ nước là 300ml với 1 kg xoài

 Khảo sát ảnh hưởng của bột ớt:

Bảng 6.2 khảo sát tỉ lệ bột ớt với 1 kg xoài

Hàm mục tiêu Cảm quan của bánh

→ Đánh giá cảm quan chọn tỉ lệ là 2.5g bột ớt với 1 kg xoài

 Khảo sát sấy:

Bảng 6.3 Khảo sát thời gian sấy của bánh

Khoảng khảo sát 3 giờ 30 phút 4 giờ 4 giờ 30 phút 5 giờ

Hàm mục tiêu Độ dẻo của bánh

→ Theo khảo sát chọn thời gian sấy là 5 giờ

 Độ dày tráng bánh:

Bảng 6.4 Khảo sát độ giòn của bánh

Hàm mục tiêu Độ giòn của bánh

7 TIẾN HÀNH KHẢO SÁT

7.1 Bánh tráng xoài tắc

1.1.1 Bảng điểm cảm quan sản phẩm

Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Yêu cầu Điểm

Mùi thơm của xoài 3

Không có mùi xoài, sản phẩm có mùi lạ, khó chịu 1

Vị 1

Vị ngọt thanh của xoài, the của vỏ tắc, cay nhẹ của ớt 4

Vị ngọt thanh của xoài, cay nhẹ 3

Trạng

thái 1

Dẻo, không quá dai, không khô cứng 4 Dẻo, nhưng vẫn hơi bị dính tay 3 Dẻo nhưng hơi khô và bị dính tay 2

Màu

sắc 0.8

Màu nâu cánh gián, không quá đậm cũng không quá nhạt 4

1.1.2 Bảng chấm điểm đánh giá cảm quan

Thuộc tính

sản phẩm

Điểm các thành viên Điểm

trung bình

Hệ số quan trọng

Mùi 4 4 3 4 3 4 4 3.7 1.2

Vị 3 4 4 4 3 3 4 3.6 1

Trạng thái 2 3 2 3 4 3 3 2.9 1

Màu 3 4 4 3 4 3 4 3.6 0.8

Điểm cảm quan = 3.7*1.2+3.6*1+2.9*1+3.6*0.8=13.82

¿>¿ Sản phẩm đạt mức khá

0 0.5

1 1.5

2 2.5

3 3.5

4 4.5 4 4

3

4

3

3

4

2

3

2

3

4

3

3

4

3

4

Biểu đồ điểm đánh giá cảm quan

Mùi Vị Trạng thái Màu

Người thử

1.1.3 Hình ảnh

1.1.4 Kết luận

 Về mặt cảm quan màu thì đạt điểm khá tuyệt đối 5/7 người chọn điểm 4 và 2/7

người chọn điểm 3 Có màu nâu nhưng hơi đậm

 Về mặt cảm quan mùi thì có 5/7 người chọn điểm 4 và 2/7 người chọn điểm 3 Sản

phẩm có mùi thơm của Xoài nhưng mùi vỏ tắc lại ít, chỉ hơi thoang thảng nhẹ

 Về mặt cảm quan vị thì có 4/7 người chọn điểm 4 và 3/7 người chọn điểm 3 Sản

phẩm có vị ngọt thanh của xoài, cay nhẹ của ớt, nhưng vị vỏ tắc lại hơi nồng

 Về mặt cảm quan trạng thái thì có 1/7 người chọn điểm 4, 4/7 người chọn điểm 3

và 2/7 người chọn điểm 2 Sản phẩm dẻo, không bị dai hay cứng nhưng lại khá

dính tay

=> Sản phẩm cần cải thiện về thời gian sấy để có trạng thái, vị sản phẩm tốt hơn

Hình 1.1 Bảng chấm điểm của từng thành viên

8 KHÔ CÀ TÍM

1.1.5

Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Yêu cầu Điểm

Vị 1.2

Vị của các gia vị hài hòa nhưng vẫn còn vị cà và hơi

Vị của các gia vị quá nồng 3

Vị các gia vị bị nhạt, bị ngũ vị hương bị nồng 2

Vị cà còn hăng, có vị nhẵn đắng 1

Mùi 1

Mùi thơm của gia vị hài hòa, nhưng có hơi nhiều

Có nhiều mùi lẫn lộn của sả, ngũ vị hương bị nồng 3

Trạng

thái 1

Trạng thái không quá khô, khô còn nhiều nước, tạo

Trạng thái miếng cà còn ẩm, tạo sợi 4 Trạng thái giòn, nhưng bị khô, không tạo sợi 3 Trạng thái dẻo, còn nhiều nước, không tạo sợi 2 Trạng thái miếng cà bị quá khô 1 Trạng thái miếng cà bị chai cứng 0

Màu sắc 0.8 Có màu nâu đẹp mắt 5

Có màu vàng nâu, có vài điểm đen 3

có màu vàng nhạt 2

Có màu vàng nhạt không đồng đều 1

1.1.6 Bảng chấm điểm đánh giá cảm quan

Thuộc tính

sản phẩm

Điểm các thành viên Điểm

trung bình

Hệ số quan trọng

Vị 4 5 5 4 5 5 4 4.6 1.2

Mùi 3 3 4 4 4 3 4 3.6 1

Trạng thái 3 4 5 3 5 4 3 3.9 1

Màu 3 5 3 4 4 4 4 3.9 0.8

Điểm cảm quan = 16.14

¿>¿ Sản phẩm đạt mức khá

0 1 2 3 4 5 6

3

4 4

4

4 3

4

5

3

5

4

3 3

4

3

Biểu đồ điểm đánh giá cảm quam

Mùi Vị Trạng thái Màu

Người Thử

1.1.7 Hình ảnh

Hình 1.2 Bảng chấm điểm của từng

thành viên

1.1.8 Kết luận:

 Về mặt cảm quan màu có 1/7 người chọn điểm 5, 4/7 người chọn điểm 4 và 2/7 người chọn điểm 3 Sản phẩm có màu nâu sẫm, có 1 vài chỗ bị cháy

XOÀI CHÍN

RỬA

SẢN PHẨM TẮC

BỘT ỚT NƯỚC

XỬ LÍ XAY MỊN PHỐI TRỘN

TRÁNG BÁNH SẤY

TẠO HÌNH

RỬA

XỬ LÍ CẮT SỢI

CHẦN CHẦN

ĐỂ RÁO

ĐÓNG GÓI Rắc đều

 Về mặt cảm quan mùi thì có 4/7 người chọn điểm 5 và 3/7 người chọn điểm 4 Sản phẩm có mùi thơm của gia vị hài hòa, nhưng có hơi nhiều mùi ngũ vị hương

 Về mặt cảm quan vị thì có 4/7 người chọn điểm 5 và 3/7 người chọn điểm 3 Sản phẩm có vị của các gia vị hài hòa nhưng sản phẩm hơi cay, mặn

 Về mặt cảm quan trạng thái thì có 2/7 người chọn điểm 5, 3/7 người chọn điểm 4

và 2/7 người chọn điểm 3 Sản phẩm vẫn chưa đạt được độ ẩm tốt nhất, tạo sợi

=> Sản phẩm cần cải thiện về thời gian sấy để có trạng thái, màu của sản phẩm tốt hơn

9 QUY TRÌNH SẢN XUẤT:

9.1 Bánh tráng Xoài Tắc:

1.1.9 Quy trình sản xuất Bánh tráng Xoài Tắc

1.1.10.Thuyết minh quy trình

đất, sâu bệnh

bị dập nát, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

1:0.03(ml) Xay đến khi hỗn hợp đồng nhất

Hình 2.4 Hỗn hợp Xoài sau khi xay

phẩm

 Tráng bánh : Đổ hỗn hợp xoài lên trên khay Bề dày của hỗn hợp

xoài được tráng lên khay là 5 mm

đem đi chần, để ráo Vỏ tắc sau khi được để ráo thì đem rắc đều lên

bề mặt của bánh

Hình 2.3 Trái xoài chín

Hình 2.5 Hỗn hợp Xoài say khi đã phối trộn với bột

ớt

Hình 2.6 Hỗn hợp Xoài đã được tráng ra khay và rắc vỏ

tắc

 Sấy : Sau công đoạn tráng bánh ta đem bánh bỏ vào tủ sấy ở nhiệt độ 65°C, thời

gian sấy từ 4 - 5 tiếng đến khi bánh khô và không dính



Tạo

hình: Sau khi sấy bánh có màu cánh gián, dai, vị ngọt thanh của xoài Cắt bánh

thành những hình vuông nhỏ với kích thước là 5 cm2 Bọc bánh tráng bằng màng bao thực phẩm và đựng trong túi kraft giấy có zipper

Hình 2.9 Túi Kraft giấy có zipper

9.2 Khô cà tím

1.1.11.Quy trình sản xuất Khô cà tím

Hình 2.7 Tủ sấy

Hình 2.8 Bánh tráng Xoài Tắc sau khi đã sấy

1.1.12.Thuyết minh quy trình

Mục đích: Loại bỏ những tạp chất

Mục đích: Gọt vỏ, tách lấy phần thịt cà tím, chú ý loại bỏ những phần

bị dập nát, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Cắt làm đôi quả cà tím theo chiều ngang, sau đó cắt theo chiều dọc

sao cho miếng cà dày 5mm, dài 10cm

 Ngâm vào nước muối : Để loại bỏ chất bẩn cũng như tránh hiện

tượng miếng cà thâm nâu

Cà tím

Rửa

Sản phẩm

Xử lí

Bào lát mỏng, cán

Ướp gia vị

Sấy

Tạo hình

Đóng gói

Hỗn hợp gia vị

Ướp trong 1h

{τ=3−4 h t=90 ℃

 Cán cà: làm cho miếng cà mỏng hơn, ướp gia vị thấm hơn và rút ngắn được

thời gian sấy

Mục đích: cho hỗn hợp gia vị thấm đều vào từng miếng cà Trộn hỗn hợp gia vị gồm sả, tỏi, đường, bột ớt, muối, ngũ vị hương, dầu điều Thời gian ướp 60 phút

Hình 2.10 Cà tím ướp gia vị

 Sấy:

Đây là công đoạn quan trọng do có vai trò hình thành sản phẩm Lựa chọn chế độ sấy nhiệt độ 90℃ và thời gian từ 3 – 4 tiếng

Hình 2.11 Tủ sấy

chữ nhật

 Đóng gói Sử dụng bao bì là túi kraft giấy có zipper Mỗi gói sản phẩm có khối

lượng là 50gr

Hình 2.12 Túi giấy Kraft có zipper