Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THỰC HÀNH MÔN: THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Sản phẩm: BÁNH TRÁNG XOÀI VỎ TẮC Khô cà tím GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG NHÓM: 4 Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2019 DANH SÁCH NHÓM 4 HỌ VÀ TÊN MSSV Trần Thị Thanh Trúc 16081431 Trần Phan Ái Phụng 16077141 Nguyễn Thị Lâm Như 16080651 Đặng Thị Lan Vy 16076221 Phù Ái Vân 15025731 1 PHÂN TÍCH XU HƯỚNG SỬ DỤNG THỰC PHẨM Thực phẩm thực vật đang ngày càng được quan tâm và dần dần trở thành xu thế Theo thông tin đăng trên The Vegan Society, Úc là quốc gia có số lượng người theo chế độ thuần chay cao nhất thế giới, theo sau là nước Anh với 600000 người (2018) gấp 4 lần so với 2014 Còn tại Hoa Kỳ, số lượng người theo chế độ ăn thuần chay đã tăng 600% từ nữa triệu người đến 19,6 triệu người (2017) Có rất nhiều lý do để giải thích cho những con số này: tôn giáo, yếu tố đạo đức, theo trào lưu, vấn đề môi trường hay nhu cầu về sức khỏe Trong đó, sự quan tâm của con người đến môi trường cũng như sức khỏe bản thân là hai nguyên nhân hàng đầu Sách The China Study, chỉ ra là thực phẩm có nguồn gốc động vật không tốt cho sức khỏe như chúng ta thường nghĩ Các sản phẩm thịt, trứng, sữa gây ra vấn đề về tim mạch, tiểu đường, thậm chí là ung thư (Colin Campbell,2016) Trong khi đó, theo FAO, các thực phẩm có nguồn= gốc là thực vật là nguồn protein tốt nhất, chứa ít chất béo, hoàn toàn không có cholesterol, giàu chất xơ, sắt và kali cho nên đậu và hạt được chứng minh hoàn toàn có thể cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho cơ thể cũng như tăng khả năng tiêu hóa, làm giảm nguy cơ mắc bệnh về tim mạch Vì vậy ngày nay, số lượng người trẻ lẫn người lớn tuổi lựa chọn cho mình chế độ ăn giàu thực vật, hạn chế thịt đỏ đang tăng lên qua từng ngày Những sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật bên cạnh đáp ứng nhu cầu cho những người ưa sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật còn góp phần làm cho những người theo chế độ ăn thuần chay có nhiều lựa chọn hơn trong lựa chọn thực phẩm cho mìh 2 LỰA CHỌN LĨNH VỰC QUAN TÂM Với đối tượng nhắm đến là các bạn sinh viên học sinh, những người trẻ năng động, hay hội họp hàng quán cùng nhau để làm bài tập hoặc tán gẫu sau những giờ học, giờ làm việc mệt mỏi căng thẳng Chúng em lựa chọn lĩnh vực để phát triển sản phẩm là sản phẩm ăn liền, món ăn vặt có nguồn gốc rõ ràng và không gây hại đến sức khỏe , do những người trẻ ngày nay đang dần dần nhận thức và quan tâm hơn đến sức khỏe của mình 3 LÊN Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM Ý tưởng cho hai sản phẩm chính và phụ của nhóm đều bắt nguồn từ mong muốn làm ra sản phẩm ăn liền, món ăn vặt không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe Cũng như tận dụng nguồn nguyên liệu được nuôi trồng tại Việt Nam, dễ tìm kiếm, giá cả phải chăng lại có nhiều dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe Với các lí do nêu trên, nhóm chúng em quyết định sử dụng xoài và cà tím để làm nên sản phẩm của nhóm mình Đối với sản phẩm chính bánh tráng xoài vỏ tắc, nguyên liệu chính để làm nên sản phẩm là xoài, một loại quả quen thuộc với nhiều người có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngọt Đối với sản phẩm phụ là khô từ cà tím: đây là sản phẩm mang tính mới do hiện nay chưa có sản phẩm khô từ cà tím trên thị trường Cà tím có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, là loại quả thân thuộc với đa số người tiêu dùng Cả hai sản phẩm đều sử dụng phương pháp sấy ở nhiệt độ 65 oC, ở nhiệt độ này nguyên liệu vẫn giữ được phần lớn dinh dưỡng của nó 4 BẢNG PHÂN TÍCH TÍNH CHẤT SẢN PHẨM: Bảng 4.1 Mức độ quan trọng của các thuộc tính Thuộc tính Mức độ trọng Vị 1 Vị ngọt thanh của xoài, đắng nhẹ của vỏ tắc, cay nhẹ của ớt Mùi 2 Mùi xoài xen lẫn mùi vỏ tắc Trạng thái 3 Cấu trúc dẻo, không quá dai Màu sắc 4 Màu nâu cánh gián, không quá đậm cũng không quá nhạt 5 quan Yêu cầu CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THUỘC TÍNH: Bảng 5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm Thuộc tính Độ dẻo CẢM QUAN Yếu tố Quan trọng Độ dày của bánh (1) Thời gian sấy (3) Tỉ lệ phối trộn (2) Nhiệt độ sấy (2) Màu sắc nguyên liệu (1) Thời gian sấy (3) ĐỘ GIÒN 6 Tỉ lệ phối trộn (1) Nhiệt độ sấy (2) Độ mỏng của bánh (3) BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM CHÍNH 6.1 Mục đích thí nghiệm: Khảo sát quy trình sản xuất bánh tráng xoài vỏ tắc 6.2 - Nhiệm vụ thí nghiệm: 6.3 - Dụng cụ và thiết bị: Khảo sát mùi của sản phẩm Khảo sát vị của sản phẩm Khảo sát trạng thái sản phẩm Khảo sát màu sắc sản phẩm Cân Dao Tô Muỗng Máy xay - Khay Giấy nến Ống đong Nồi 6.4 Thực hiện thí nghiệm: Dựa vào các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm để thực hiện các khảo sát nhằm đưa ra công thức tối ưu nhất cho sản phẩm • Khảo sát ảnh hưởng của nước: Bảng 6.1 Khảo sát tỉ lệ nước với 1 kg xoài M0 M1 M2 Khoảng khảo sát 100ml 200ml 300ml Hàm mục tiêu Cảm quan của bánh → Theo khảo sát, chọn tỉ lệ nước là 300ml với 1 kg xoài • Khảo sát ảnh hưởng của bột ớt: Bảng 6.2 khảo sát tỉ lệ bột ớt với 1 kg xoài M0 M1 M2 Khoảng khảo sát 2g 2.5g 3g Hàm mục tiêu Cảm quan của bánh → Đánh giá cảm quan chọn tỉ lệ là 2.5g bột ớt với 1 kg xoài • M2 4 giờ 30 phút M3 5 giờ M2 1.5 mm M3 2 mm Độ dày tráng bánh: Bảng 6.4 Khảo sát độ giòn của bánh Khoảng khảo sát Hàm mục tiêu 7 M3 3.5g Khảo sát sấy: Bảng 6.3 Khảo sát thời gian sấy của bánh M0 M1 Khoảng khảo sát 3 giờ 30 phút 4 giờ Hàm mục tiêu Độ dẻo của bánh → Theo khảo sát chọn thời gian sấy là 5 giờ • M3 400ml M0 M1 0.5 mm 1mm Độ giòn của bánh TIẾN HÀNH KHẢO SÁT 7.1 Bánh tráng xoài tắc 1.1.1 Bảng điểm cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Yêu cầu Điểm Mùi Mùi thơm của xoài, vỏ tắc 4 Mùi thơm của xoài 3 1.2 Vị 1 Trạng thái 1 Không có mùi xoài 2 Không có mùi xoài, sản phẩm có mùi lạ, khó chịu 1 Vị ngọt thanh của xoài, the của vỏ tắc, cay nhẹ của ớt 4 Vị ngọt thanh của xoài, cay nhẹ 3 Vị cay của ớt 2 Không có vị xoài, có vị lạ 1 Dẻo, không quá dai, không khô cứng 4 Dẻo, nhưng vẫn hơi bị dính tay 3 Dẻo nhưng hơi khô và bị dính tay 2 Khô, cứng 1 Màu nâu cánh gián, không quá đậm cũng không quá nhạt 4 Màu sắc 0.8 Màu nâu đậm 3 Màu nâu đen, thâm 2 Màu đen cháy 1 1.1.2 Bảng chấm điểm đánh giá cảm quan Thuộc tính sản phẩm Hệ Điểm quan trung bình trọng Điểm các thành viên 1 2 3 4 5 6 7 Mùi 4 4 3 4 3 4 4 3.7 1.2 Vị 3 4 4 4 3 3 4 3.6 1 Trạng thái 2 3 2 3 4 3 3 2.9 1 Màu 3 4 4 3 4 3 4 3.6 0.8 số Điểm cảm quan = 3.7*1.2+3.6*1+2.9*1+3.6*0.8=13.82 Sản phẩm đạt mức khá 1.1.3 Hình ảnh Hình 1.1 Bảng chấm điểm của từng thành viên 1.1.4 Kết luận Về mặt cảm quan màu thì đạt điểm khá tuyệt đối 5/7 người chọn điểm 4 và 2/7 người chọn điểm 3 Có màu nâu nhưng hơi đậm • Về mặt cảm quan mùi thì có 5/7 người chọn điểm 4 và 2/7 người chọn điểm 3 Sản phẩm có mùi thơm của Xoài nhưng mùi vỏ tắc lại ít, chỉ hơi thoang thảng nhẹ • Về mặt cảm quan vị thì có 4/7 người chọn điểm 4 và 3/7 người chọn điểm 3 Sản phẩm có vị ngọt thanh của xoài, cay nhẹ của ớt, nhưng vị vỏ tắc lại hơi nồng • Về mặt cảm quan trạng thái thì có 1/7 người chọn điểm 4, 4/7 người chọn điểm 3 và 2/7 người chọn điểm 2 Sản phẩm dẻo, không bị dai hay cứng nhưng lại khá dính tay • => Sản phẩm cần cải thiện về thời gian sấy để có trạng thái, vị sản phẩm tốt hơn 8 KHÔ CÀ TÍM 1.1.5 Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Yêu cầu Vị hài hòa của các gia vị Điểm 5 Vị của các gia vị hài hòa nhưng vẫn còn vị cà và hơi 4 cay Vị 1.2 Vị của các gia vị quá nồng 3 Vị các gia vị bị nhạt, bị ngũ vị hương bị nồng 2 Vị cà còn hăng, có vị nhẵn đắng 1 Vị cà còn hăng, khó chịu 0 Mùi thơm hài hòa với nhau 5 Mùi thơm của gia vị hài hòa, nhưng có hơi nhiều 4 mùi ngũ vị hương Mùi 1 Có nhiều mùi lẫn lộn của sả, ngũ vị hương bị nồng 3 Còn quá nhiều mùi cà 2 Không có mùi gì 1 Có mùi khó chịu 0 Trạng thái không quá khô, khô còn nhiều nước, tạo 5 sợi Trạng thái 1 Màu sắc 0.8 Trạng thái miếng cà còn ẩm, tạo sợi 4 Trạng thái giòn, nhưng bị khô, không tạo sợi 3 Trạng thái dẻo, còn nhiều nước, không tạo sợi 2 Trạng thái miếng cà bị quá khô 1 Trạng thái miếng cà bị chai cứng 0 Có màu nâu đẹp mắt 5 Có màu nâu sẫm 4 Có màu vàng nâu, có vài điểm đen 3 có màu vàng nhạt 2 Có màu vàng nhạt không đồng đều 1 Có màu lạ 0 1.1.6 Bảng chấm điểm đánh giá cảm quan Điểm trung bình Hệ số quan trọng Thuộc tính Điểm các thành viên sản phẩm 1 2 3 4 5 6 7 Vị 4 5 5 4 5 5 4 4.6 1.2 Mùi 3 3 4 4 4 3 4 3.6 1 Trạng thái 3 4 5 3 5 4 3 3.9 1 Màu 3 5 3 4 4 4 4 3.9 0.8 Điểm cảm quan = 16.14 Sản phẩm đạt mức khá 1.1.7 Hình ảnh Hình 1.2 Bảng chấm điểm của từng thành viên 1.1.8 Kết luận: Về mặt cảm quan màu có 1/7 người chọn điểm 5, 4/7 người chọn điểm 4 và 2/7 người chọn điểm 3 Sản phẩm có màu nâu sẫm, có 1 vài chỗ bị cháy • Về mặt cảm quan mùi thì có 4/7 người chọn điểm 5 và 3/7 người chọn điểm 4 Sản phẩm có mùi thơm của gia vị hài hòa, nhưng có hơi nhiều mùi ngũ vị hương • Về mặt cảm quan vị thì có 4/7 người chọn điểm 5 và 3/7 người chọn điểm 3 Sản phẩm có vị của các gia vị hài hòa nhưng sản phẩm hơi cay, mặn • Về mặt cảm quan trạng thái thì có 2/7 người chọn điểm 5, 3/7 người chọn điểm 4 và 2/7 người chọn điểm 3 Sản phẩm vẫn chưa đạt được độ ẩm tốt nhất, tạo sợi • => Sản phẩm cần cải thiện về thời gian sấy để có trạng thái, màu của sản phẩm tốt hơn 9 QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 9.1 Bánh tráng Xoài Tắc: 1.1.9 Quy trình sản xuất Bánh tráng Xoài Tắc XOÀI CHÍN RỬA XỬ LÍ NƯỚC XAY MỊN PHỐI TRỘN BỘT ỚT Rắc đều ĐỂ RÁO CHẦN CHẦN   CẮT SỢI XỬ LÍ TRÁNG BÁNH SẤY TẠO HÌNH ĐÓNG GÓI RỬA TẮC SẢN PHẨM 1.1.10 Thuyết minh quy trình • Rửa: làm sạch bề mặt vỏ, loại bỏ những tạp chất như bụi bẩn, cát đất, sâu bệnh Hình 2.3 Trái xoài chín Xử lí: gọt vỏ, tách lấy phần thịt xoài, chú ý loại bỏ những phần bị dập nát, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm • Xay: cho xoài vào máy xay cùng với nước lọc với tỷ lệ 1:0.03(ml) Xay đến khi hỗn hợp đồng nhất • Hình 2.4 Hỗn hợp Xoài sau khi xay • Phối trộn: bổ sung thêm bột ớt với tỉ lệ 1: 0.025 để tăng thêm hương vị cho sản phẩm Hình 2.5 Hỗn hợp Xoài say khi đã phối trộn với bột ớt Tráng bánh: Đổ hỗn hợp xoài lên trên khay Bề dày của hỗn hợp xoài được tráng lên khay là 5 mm • Rắc vỏ tắc: Vỏ tắc sau khi rửa thì cắt nhỏ thành sợi mỏng, sau đó đem đi chần, để ráo Vỏ tắc sau khi được để ráo thì đem rắc đều lên Hình 2.6 Hỗn hợp Xoài đã bề mặt của bánh được tráng ra khay và rắc vỏ • Sấy: Sau công đoạn tráng bánh ta đem bánh bỏ vào tủ sấy ở nhiệt độ tắc 65°C, thời gian sấy từ 4 - 5 tiếng đến khi bánh khô và không dính • Hình 2.7 Tủ sấy • Tạo Hình 2.8 Bánh tráng Xoài Tắc sau khi đã sấy hình: Sau khi sấy bánh có màu cánh gián, dai, vị ngọt thanh của xoài Cắt bánh thành những hình vuông nhỏ với kích thước là 5 Bọc bánh tráng bằng màng bao thực phẩm và đựng trong túi kraft giấy có zipper Cà tím Rửa Xử lí Bào lát mỏng, cán Ướp trong 1h Hỗn hợp gia vị Hình 2.9 Túi Kraft giấy có zipper 9.2 Khô cà tím 1.1.11 Quy trình sản xuất Khô cà tím Ướp gia vị Sấy Tạo hình Đóng gói Sản phẩm 1.1.12 Thuyết minh quy trình Rửa: Mục đích: Loại bỏ những tạp chất • Xử lí: Mục đích: Gọt vỏ, tách lấy phần thịt cà tím, chú ý loại bỏ những phần bị dập nát, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm • Bào lát mỏng và cán:  Cắt làm đôi quả cà tím theo chiều ngang, sau đó cắt theo chiều dọc sao cho miếng cà dày 5mm, dài 10cm  Ngâm vào nước muối : Để loại bỏ chất bẩn cũng như tránh hiện tượng miếng cà thâm nâu  Cán cà: làm cho miếng cà mỏng hơn, ướp gia vị thấm hơn và rút ngắn được thời gian sấy • Ướp gia vị: • Mục đích: cho hỗn hợp gia vị thấm đều vào từng miếng cà Trộn hỗn hợp gia vị gồm sả, tỏi, đường, bột ớt, muối, ngũ vị hương, dầu điều Thời gian ướp 60 phút Hình 2.10 Cà tím ướp gia vị • Sấy: Đây là công đoạn quan trọng do có vai trò hình thành sản phẩm Lựa chọn chế độ sấy nhiệt độ 90 và thời gian từ 3 – 4 tiếng Hình 2.11 Tủ sấy Tạo hình: Cắt những phần mép của miếng cà bị đen hoặc cháy, tạo thành hình tấm chữ nhật • Đóng gói Sử dụng bao bì là túi kraft giấy có zipper Mỗi gói sản phẩm có khối lượng là 50gr • Hình 2.12 Túi giấy Kraft có zipper ... để phát triển sản phẩm sản phẩm ăn liền, ăn vặt có nguồn gốc rõ ràng không gây hại đến sức khỏe , người trẻ ngày nhận thức quan tâm đến sức khỏe LÊN Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM Ý tưởng cho hai sản phẩm. .. nên sản phẩm nhóm Đối với sản phẩm bánh tráng xồi vỏ tắc, ngun liệu để làm nên sản phẩm xoài, loại quen thuộc với nhiều người có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, hương vị thơm Đối với sản phẩm. .. Khảo sát trạng thái sản phẩm Khảo sát màu sắc sản phẩm Cân Dao Tô Muỗng Máy xay - Khay Giấy nến Ống đong Nồi 6.4 Thực thí nghiệm: Dựa vào yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm để thực khảo sát nhằm đưa