4 BẢNG PHÂN TÍCH TÍNH CHẤT SẢN PHẨM: Bảng 4.1 Mức độ quan trọng thuộc tính Thuộc tính Mức độ quan trọng Yêu cầu Vị xoài, đắng nhẹ vỏ tắc, cay nhẹ Vị Mùi Mùi xoài xen lẫn mùi vỏ tắc Trạng thái Cấu trúc dẻo, không dai Màu sắc ớt Màu nâu cánh gián, không đậm không nhạt CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THUỘC TÍNH: Bảng 5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm Thuộc tính Độ dẻo CẢM QUAN ĐỘ GIÒN Yếu tố Quan trọng Độ dày bánh (1) Thời gian sấy (3) Tỉ lệ phối trộn (2) Nhiệt độ sấy (2) Màu sắc nguyên liệu (1) Thời gian sấy (3) Tỉ lệ phối trộn (1) Nhiệt độ sấy (2) Độ mỏng bánh (3) BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM CHÍNH 6.1 Mục đích thí nghiệm: Khảo sát quy trình sản xuất bánh tráng xồi vỏ tắc 6.2 Nhiệm vụ thí nghiệm: - Khảo sát mùi sản phẩm Khảo sát vị sản phẩm Khảo sát trạng thái sản phẩm Khảo sát màu sắc sản phẩm 6.3 Dụng cụ thiết bị: - Cân Dao Tô Muỗng Máy xay - Khay Giấy nến Ống đong Nồi 6.4 Thực thí nghiệm: Dựa vào yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm để thực khảo sát nhằm đưa công thức tối ưu cho sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng nước: Bảng 6.1 Khảo sát tỉ lệ nước với kg xoài M0 M1 M2 Khoảng khảo sát 100ml 200ml 300ml Hàm mục tiêu Cảm quan bánh → Theo khảo sát, chọn tỉ lệ nước 300ml với kg xoài M3 400ml Khảo sát ảnh hưởng bột ớt: Bảng 6.2 khảo sát tỉ lệ bột ớt với kg xoài M0 2g M1 M2 Khoảng khảo sát 2.5g 3g Hàm mục tiêu Cảm quan bánh → Đánh giá cảm quan chọn tỉ lệ 2.5g bột ớt với kg xoài M3 3.5g Khảo sát sấy: Bảng 6.3 Khảo sát thời gian sấy bánh M0 30 phút M1 M2 Khoảng khảo sát giờ 30 phút Hàm mục tiêu Độ dẻo bánh → Theo khảo sát chọn thời gian sấy M3 Độ dày tráng bánh: Bảng 6.4 Khảo sát độ giòn bánh Khoảng khảo sát Hàm mục tiêu M0 0.5 mm M1 M2 1mm 1.5 mm Độ giòn bánh M3 mm ... NGHIỆM SẢN PHẨM CHÍNH 6.1 Mục đích thí nghiệm: Khảo sát quy trình sản xuất bánh tráng xồi vỏ tắc 6.2 Nhiệm vụ thí nghiệm: - Khảo sát mùi sản phẩm Khảo sát vị sản phẩm Khảo sát trạng thái sản phẩm. .. sản phẩm Khảo sát màu sắc sản phẩm 6.3 Dụng cụ thiết bị: - Cân Dao Tô Muỗng Máy xay - Khay Giấy nến Ống đong Nồi 6.4 Thực thí nghiệm: Dựa vào yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm để thực khảo sát nhằm... yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm để thực khảo sát nhằm đưa công thức tối ưu cho sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng nước: Bảng 6.1 Khảo sát tỉ lệ nước với kg xoài M0 M1 M2 Khoảng khảo sát 100ml 200ml