báo cáo thực hành phát triển sản phẩm BÁNH PHỒNG nấm

Nguyên liệu chính là tinh bột sắn – nguồn nguyên liệu rất dồi dào, sẵn và rẻ có ở nước ta, được kết hợp với các nguyên liệu khác như tôm, mực, cua… để tạosản phẩm bánh phồng khác nhau..

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Đề tài :

BÁNH PHỒNG NẤM

GVHD : TS Đàm Sao Mai LỚP :

SVTH :

MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU 3

1 Phân tích ý tưởng 4

2 Tổng quan 4

2.1.Nấm rơm 4

2.2 Tinh bột khoai mì 6

2.3 Bột nở 6

2.4 Đường Saccarose: 7

2.5 Nước 8

2.6 Bột ngọt 9

3 Nguyên liệu và phương pháp khảo sát 9

3.1 Nguyên liệu 9

3.2 Phương pháp khảo sát 10

3.2.1.Quy trình sản xuất chung 10

3.2.2 Các thí nghiệm khảo sát 11

3.2.2.1.Khảo sát lượng acid citric bổ sung trong dung dịch chần nấm 11

3.2.2.2.Khảo sát lượng nước trộn bột 12

3.2.2.3.Khảo sát tỷ lệ bột nở phối trộn 12

3.2.2.4.Khảo sát tỷ lệ phối trộn nấm và tinh bột sắn 13

3.2.2.5.Khảo sát nhiệt độ và thời gian làm khô 13

3.2.3 Thông số đánh giá 14

3.2.4.Tiêu chuẩn và chỉ tiêu đánh giá sản phẩm 14

4.Kết quả và bàn luận 16

4.1.Thí nghiệm 1: Khảo sát lượng acid citric bổ sung trong dung dịch chần nấm 16

4.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng nước trộn bột 18

4.3.Thí nghiệm 3:Khảo sát tỷ lệ bột nở phối trộn 21

4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nấm và tinh bột sắn 24

4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát nhiệt độ và thời gian làm khô 27

5.Kết luận và kiến nghị 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

MỞ ĐẦU

Bánh phồng là một trong những thực phẩm truyền thống của nước ta, trong đó

có những sản phẩm thường gặp nhất là bánh phồng tôm, phồng cua, phồng mực…Hiện nay, trong cuộc sống hiện đại, bánh phồng vẫn được sử dụng rộng rãi và cónhững dạng mới hấp dẫn hơn Bánh phồng có thể được xếp vào dạng snack( snackfood) Nguyên liệu chính là tinh bột sắn – nguồn nguyên liệu rất dồi dào, sẵn và rẻ

có ở nước ta, được kết hợp với các nguyên liệu khác như tôm, mực, cua… để tạosản phẩm bánh phồng khác nhau

Nấm nguyên liệu chiếm khoảng 20-40% theo khối lượng thực đơn của sảnxuất bánh phồng nấm Tuy nó không hoàn toàn quyết định nhưng là yếu tố ảnhhưởng rất lớn tới chất lượng của bánh phồng nấm hàm lượng dinh dưỡng trongnấm ảnh hưởng tới chất lượng dinh dưỡng của bánh phồng nấm Nấm ăn là mộttrong những thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cân đối cho con người Hàm lượngprotein trông nấm thấp hơn thịt cá,nhưng cao hơn so với rất nhiều loại hao quả với

9 loại acid amin không thay thế Ngoài ra, nấm chứa ít đường; chứa rất nhiềuvitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B; đặc biệt nó cũng là nguồn cung cấp chấtkhoáng tốt Hàm lượng tinh bột và chất béo không cao( Nguyễn Hữu Đống VàĐinh Xuân Linh, 2001) Bên cạnh đó, nấm ăn còn có hương vị đặc trưng

Sản phẩm mới bánh phồng nấm được tiến hành với mục đích là đa dạng hóasản phẩm từ nấm cũng như các sản phẩm snack, tận dụng được nguồn tinh bột sẵn

có, sản phẩm thu được có chất lượng đảm bảo và giá thành hợp lý

Báo cáo thực hành với đề tài “Bánh phồng nấm” này chủ yếu khảo sát các yếu

tố nguyên phụ liệu và các thông số trong công đoạn chế biến bánh để từ đó tìm racông thức tối ưu nhất để chế biến được sản phẩm có giá trị tốt nhất phù hợp vớingười sử dụng

1 Phân tích ý tưởng

Bánh phồng nấm là một loại bánh dùng để ăn tráng miệng, ăn giải trí Bánhđược bán dưới dạng chưa chiên, phải chiên lên trước khi sử dụng Trước khi sửdụng phải chiên giòn với dầu ăn nóng, bánh sẽ nở to gấp 3-4 lần nên gọi là bánhphồng Bánh khi bán chưa chiên có dạng hình tròn, khô và cứng, được đựng trongbao bì PE Bánh đã chiên có độ giòn xốp, béo ngậy, thơm mùi nấm rơm

Bánh được làm từ bột sắn lấy từ củ của cây sắn (khoai mì) có trộn thêm một ítbột nở NaHCO3, nấm rơm xay nhuyễn, một ít hạt tiêu giã nhỏ Bánh được dùng để

ăn kèm với gỏi hoặc ăn không

Đây là sản phẩm có nguyên liệu dễ kiếm, liên tục, đóng bao bì khá đơn giản,sản phẩm ít bị biến đổi khi đóng bao bì, không sử dụng phụ gia tạo màu, hóa chất.Hương vị sản phẩm dễ được chấp nhận, hương vị nấm ít béo, khi bánh phồng chiênlên sẽ không gây lại cảm giác quá béo ngậy cho người ăn, bánh có thể sử dụng phổbiến, phù hợp với mọi lứa tuổi

trắng, có gốc hơi phình dạng củ, đặc, chất thịt dài 3-15cm, đường kính 0.5-1.5cm,

ở gốc có một cái bao là vết tích của bao chung

Thường xuất hiện từ tháng 4-10

Bộ phận dùng: Thể quả - Volvariella

Hình 1 Nấm rơm (http://www.hongngochospital.vn/ChiTietTin154/1418/nam-rom-ho-tro-dieu-tri-

ung-thu.html)

Thành phần hóa học

Nấm rơm là loại nấm giàu dinh dưỡng, trong 100g nấm rơm tươi chứa: 90%nước, 3.6% đạm, 0.3% chất béo, 3.2% chất đường, 1.1% chất xơ (cellulose), 0.8%tro, 28mg% Ca, 80mg% P, 1.2% Fe, các vitamine A, B1, B2, C, D, E, PP Ngoài

ra, nấm rơm còn chứa 7 loại a-xít amin mà cơ thể không tổng hợp được Cứ 100gnấm rơm tươi cho cơ thể 31 calo

Trong 100 gam nấm rơm khô chứa: Chất đạm tới 21 -37g , đặc biệt thànhphần đạm chứa hàm lượng cao lại đầy đủ các acid amin cần thiết mà cơ thể không

tự tổng hợp được, còn hơn cả thịt bò và đậu tương, chất béo 2.1 – 4.6g, chất ộtđường 9.9g, chất xơ 21 gam, các nguyên tố vi lượng là Ca, Fe, P Nhiều vitaminnhư vitamin A, B1, B2, PP, D, E, C, riêng vitamin C chiếm đến 160mg/100gr

Công dụng

Do quả thể nấm rơm mềm, xốp, chứa nhiều axít amin và vitamin nên nấmrơm có nhiều giá trị trong dinh dưỡng và dược liệu, là loại quen thuộc, nhất là cáclàng quê vì thường được sử dụng làm thực phẩm.

Là loại giàu dinh dưỡng nấm rơm có thể chế biến thành nhiều món ăn khoáikhẩu như xào với thịt lợn, thịt bò, nấu canh, nấu lẩu, kho với thịt lợn, hầm với thịt

gà, kho chay, nướng với lươn…

Theo Đông y, nấm rơm có vị ngọt, tính hàn có công năng bổ tỳ, ích khí, tiêuthực, khử nhiệt, tăng sức đề kháng, hạ cholesterol máu Chủ yếu dùng tươi làmthuốc Chữa xuất tinh sớm, gan nhiễm mỡ, suy giảm trí nhớ, giúp tăng cường sứckhỏe

có thể chế biến thành một sản phẩm gia vị ở dạng tinh thể là bột ngọt.Ngoài ra còn

có rất nhiều sản phẩm có liên quan cũng được chế biến từ tinh bột khoai mì nhưsợi, bột viên, kem sữa, nước sốt , kem, chất kết dính dùng trong thực phẩm, bộtquánh cho các loại súp,…

Tiêu chuẩn chung cho sản phẩm được yêu cầu ở mức thấp nhất là :

Thành phần tinh bột : 85% min

Độ ẩm : 13% max

Thường ở dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm, tan nhanh trong nước, khi có sựhiện diện của ion H+ khí CO2 sẽ phát sinh và thoát ra Sử dụng nhiều trong cácngành công nghiệp hóa chất, thực phẩm, dược phẩm.

Sodium bicarbonat khi chiên sẽ phân hủy tạo ra khí CO2 làm tăng độ xốp và

độ nở của bánh Khí sinh ra không màu không mùi, không vị nên không ảnh hưởngtới chất lượng của bánh

Tác dụng với bazơ tạo thành muối mới và bazơ mới:

NaHCO3 + Ca(OH)2 => CaCO3 + NaCO3 + H2O

Tác dụng với kiềm tạo thành muối trung hòa và nước:

NaHCO3 + NaOH => Na2CO3 + H2O

Bị nhiệt phân hủy:

2NaHCO3 t⁰=> Na2CO3 + H2O + CO2 t⁰=> Na2O + H2O(khí) + 2CO2

Ứng dụng

Natri bicacbonat với tên thường gặp trong đời sống là sô đa hay bột nở có tácdụng tạo xốp, giòn cho thức ăn và ngoài ra còn có tác dụng làm đẹp cho bánh.Dùng để tạo bọt và tăng pH trong các loại thuốc sủi bọt (ví dụ thuốc nhứcđầu, v.v.)

Yêu cầu của bột nở:

 Yêu cầu về mặt kỹ thuật: Đường sử dụng là đường tinh luyện có độ tinh

khiết >90%, hàm lượng ẩm <0.05%, lượng đường khử <0.01%

NH3 & các muối NO3- , NO2- :không có

Vi sinh vật:< 100 tế bào/cm3 H2O

Hàm lượng Zn≤ 5 mg-E/lít

Hàm lượng Cu≤ 3 mg-E/lít

Hàm lượng Fe2+≤ 0,3 mg-E/lít

Độ oxy hóa≤ 2 mg-E/lít

2.6 Bột ngọt

Bột ngọt có tên khoa học là mononatri glutamate, là một gia vị giúp mang lại

vị umami – vị ngọt thịt cho các món ăn

Thành phần chính của bột ngọt (monosodium glutamate) là acit glutamic hoặcglutamate Glutamate có tự nhiên trong chất đạm động vật hoặc thực vật

Ngày nay, bột ngọt được sử dụng rộng rãi trong chế biến món ăn tại gia đình

và trong công nghiệp chế biến thực phẩm

 Nước: nước uống đóng chai Aquafina

Nguồn gốc: Công ty PepsiCo Việt Nam

 Đường saccharose: Đường tinh luyện Biên Hòa

Nguồn gốc: Công ty cổ phần đường Biên Hòa

 Bột ngọt: Ajinomoto

Nguồn gốc: Công ty Ajinomoto Việt Nam

 Nước mắm: Nam Ngư

Nguồn gốc: Công ty Cổ phần Công nghiệp - Thương mại Masan

3.2.2.1.Khảo sát lượng acid citric bổ sung trong dung dịch chần nấm

Mục đích: chọn ra nồng độ dung dịch chần nấm thích hợp cho quy trình làmbánh phồng nấm

Bảng 2 Các thông số khảo sát lượng acid citric bổ sung trong dung dịch chần nấm (Trần Thị Thu Hằng, 2008)

Hàm lượng acid citric bổ sung

3.2.2.2.Khảo sát lượng nước trộn bột

Mục đích: chọn ra hàm lượng nước để nhào chọn bột thích hợp cho quy trìnhsản xuất bánh phồng nấm

Bảng 3 Các thông số khảo sát lượng nước trộn bột (Trần Thị Thu Hằng, 2008)

Lượng nước bổ sung so với lượng tinh bột

Bảng 4 Các thông số khảo sát tỷ lệ bột nở phối trộn (Trần Thị Thu Hằng, 2008)

% tỷ lệ bột nở so với tổng nguyên liệu

- Tiến hành làm bánh theo quy trình đã nêu trên và tiến hành điều chỉnh thông

số sao cho phù hợp

- Tiến hành đo độ nở và độ xốp của bánh

- Tiến hành nhận xét cảm quan để tìm ra thông số phù hợp

3.2.2.4.Khảo sát tỷ lệ phối trộn nấm và tinh bột sắn

Mục đích: chọn ra tỷ lệ phối trộn tinh bột sắn và tỷ lệ nấm thích hợp Còn cácthành phần gia vị vẫn được giữ nguyên chiếm 5% tổng số nguyên liệu

Bảng 5 Các thông số khảo sát tỷ lệ phối trộn nấm và tinh bột sắn (Trần Thị

- Tiến hành đo độ nở, và độ xốp của bánh

- Đánh giá cảm quan chọn ra thông số phù hợp cho các bước khảo sát tiếp theo

3.2.2.5.Khảo sát nhiệt độ và thời gian làm khô

Mục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian làm khô thích hợp, bánh đạt được độ

ẩm phù hợp mà vẫn giữ được trạng thái tốt

Bảng 6 Các thông số khảo sát nhiệt độ và thời gian làm khô (Trần Thị Thu

- Tiến hành đo độ nở , độ xốp của sản phẩm

- Tiến hành đô độ ẩm của bánh

- Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra thông số phù hợp

V1: thể tích của bánh trước khi chiên (mm3)

V2: thể tích của bánh sau khi chiên (mm3)

Cân lại khối lượng chén sau sấy, cân 5g mẫu bánh, để thời gian sấy ở chế độ

tự động, máy sẽ sấy khi nào hết lượng ẩm cần xác định mẫu

Trong quá trình sấy, cần thường xuyên theo dõi kết quả để đảm bảo khốilượng của mẫu còn lại sau khi sấy là không đổi

Lập lại thí nghiệm 2 lần để có sai số là tối thiểu

Kết quả nhận được

Độ ẩm bánh (%) = (mđầu – msau)/mđầu x 100%

3.2.4.Tiêu chuẩn và chỉ tiêu đánh giá sản phẩm

 Tiêu chuẩn sản phẩm

 Cảm quan:

 Bánh trước chiên:

+ Màu: nâu+ Mùi: thơm nhẹ của nấm và bột, không có mùi lạ+ Trạng thái: cứng, bề mặt bóng láng, trơn nhẵn, khôngnứt

 Bánh sau chiên:

+ Màu: trắng

+ Mùi: thơm nhẹ của nấm, bột chiên

+ Vị: hơi béo, không mặn, vừa ăn

+ Cấu trúc: giòn, xốp, nở tốt, không cứng

 Nguyên lý của phương pháp thực hiện

- Được đánh giá bằng cách sử dụng các giác quan của con người

- Sử dụng phép thử mô tả để đánh giá

 Thiết bị, dụng cụ

- Đĩa nhựa nhỏ để đựng mẫu cảm quan.

Theo kết quả ở bảng trên thì mẫu 2 khác với mẫu số 1, mẫu số 3 khác với mẫu

số 1, mẫu số 2 khác với mẫu số 3 Giá trị P- value < 0.05

- Ta có biểu đồ :

Biểu đồ 1 Sự khác nhau giữa các mẫu thí nghiệm 1

- Điểm trung bình giữa các mẫu sản phẩm như sau:

Mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

Nhận xét

Dựa vào những yếu tố trên nhóm đã lựa chọn tỷ lệ acid là 0.5% để chần nấm

và cố định cho các thí nghiệm sau Mặt khác theo đấnh giá sơ bộ thì với tỷ lệ acidcitric 0.5 cho cảm quan cho các sản phẩm là đẹp nhất bánh thành phẩm không bịđen

4.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng nước trộn bột

Kết quả đánh giá cảm quanTiến hành cho điểm dựa trên 10 thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan,

diff lwr upr p adj

2-1 6.08 4.428833 7.731167 0.0000000

3-1 3.28 1.628833 4.931167 0.0001074

3-2 -2.80 -4.451167 -1.148833 0.0007295

- Ta có biểu đồ:

Biểu đồ 2 Sự khác nhau giữa các mẫu thí nghiệm 2

- Điểm trung bình của các mẫu sản phẩm như sau:

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Điểm TB 10.17 16.25 13.45

Nhận xét

Khi thay đổi lượng nước phối trộn, người thử phân biệt được sự khác nhaugiữa các mẫu, mẫu 1 khác mẫu 2, mẫu 3 và mẫu 2 cũng khác mẫu 3 Điều nàychứng tỏ lượng nước phối trộn có ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm bánh,theo điểm trung bình sau khi cảm quan thì nhận thấy mẫu 2 tức mẫu có lượng nước

phối trộn là 40% so với lượng tinh bột là mẫu được đánh giá cao nhất Mẫu 1(lượng nước phối trộn là 30% so với lượng tinh bột), bánh sau sấy hơi khô, nứtnhẹ, bánh khi chiên khó nở, sau khi chiên bánh cứng, độ giòn xốp kém; vì lượngnước ít nên khi sấy bánh quá khô dẫn đến bị nứt Mẫu 3 (lượng nước phối trộn là50% so với lượng tinh bột), bánh sau sấy vẫn còn hơi mềm, ẩm, khi chiên bánh nởkhông được đều hoặc khó nở Vì vậy ở đây, nhóm quyết định chọn lượng nướcphối trộn là 40% so với lượng tinh bột và cố định thông số này trong các thínghiệm sau

4.3.Thí nghiệm 3:Khảo sát tỷ lệ bột nở phối trộn

Kết quả đánh giá cảm quanTiến hành cho điểm dựa trên 10 thành viên trong hôi đồng đánh giá cảm quan,

ta có kết quả sau:

Người

thử Mẫu Màu Mùi Vị

Cấutrúc Điểm

Biểu đồ 3 Sự khác nhau giữa các mẫu thí nghiệm 3

- Điểm trung bình của các mẫu sản phẩm như sau:

Mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

2 tức mẫu có tỉ lệ bột nở phối trộn là 0.2% tổng nguyên liệu là mẫu được đánh giácao nhất Mẫu 1 (tỉ lệ bột nở phối trộn là 0.1% tổng nguyên liệu), bánh khi chiênkhó nở, sau khi chiên bánh cứng, độ giòn xốp kém Mẫu 3 (tỉ lệ bột nở phối trộn là0.3% tổng nguyên liệu), bánh nở khá tốt, giòn xốp nhưng dễ vỡ vụn Vì vậy ở đây,nhóm quyết định chọn tỉ lệ bột nở phối trộn cho bánh là 0.2% tổng nguyên liệu.

4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nấm và tinh bột sắn

Kết quả đánh giá cảm quanTiến hành cho điểm dựa trên 10 thành viên trong hôi đồng đánh giá cảm quan,

ta có kết quả sau:

Ngườithử Mẫu Màu Mùi Vị

Cấutrúc Điểm

10 4 1 2 1 2 5.5

Xử lý kết quảSau khi thu được kết quả ta xử lý số liệu bằng phần mềm R để xét xem giữacác mẫu của sản phẩm có sự khác nhau hay không và sau khi xử lý xong ta thấyrằng giữa các mẫu sản phẩm có sự khác nhau rõ ràng bằng chứng là khi xử lý sốliệu cho kết quả như sau:

- Giá trị p-value = 8.262e-11 < 0.05

Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F)

Biểu đồ 4 Sự khác nhau giữa các mẫu thí nghiệm 4

- Điểm trung bình của các mẫu sản phẩm như sau:

Mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Nhận xét

Khi thay đổi các tỷ lệ phối trộn nấm và tinh bột sắn, người thử phân biệt được

sự khác nhau giữa các mẫu bánh, mẫu 1 khác mẫu 2, mẫu 3, mẫu 4; mẫu 2 khácmẫu 3, mẫu 4 và mẫu 3 cũng khác mẫu 4 Điều này chứng tỏ tỉ lệ phối trộn nấm vàtinh bột sắn có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm bánh, theo điểmtrung bình sau khi cảm quan thì nhận thấy mẫu 2 tức mẫu có tỉ lệ phối trộn tinh bộtsắn là 65% và nấm là 30% là mẫu được đánh giá cao nhất Mẫu 1 (55% tinh bộtsắn, 40% nấm) bánh sau chiên có mùi nấm hơi mạnh, dễ gây cảm giác ngán Mẫu 3(70 % tinh bột sắn, 25% nấm) và mẫu 4 ( 80% tinh bột sắn, 15% nấm) bánh sauchiên mùi không không hấp dẫn lắm, không đặc biệt vì tỉ lệ nấm ít hơn Vì vậy ở

đây, nhóm quyết định chọn tỷ lệ phối trộn nấm và tinh bột sắn là 65% tinh bột sắn:30% nấm.

4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát nhiệt độ và thời gian làm khô

Kết quả đánh giá cảm quanTiến hành cho điểm dựa trên 10 thành viên trong hôi đồng đánh giá cảm quan,

ta có kết quả sau:

Người

thử Mẫu Màu Mùi Vị

Cấutrúc Điểm

- Giá trị p-value = 2.746e-13 < 0.05

Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F)

3-2 -3.93 -5.33305102 -2.526949 0.0000000

4-2 -6.01 -7.41305102 -4.606949 0.0000000

4-3 -2.08 -3.48305102 -0.676949 0.0016807

- Ta có biểu đồ:

Biểu đồ 5 Sự khác nhau giữa các mẫu thí nghiệm 5

- Điểm trung bình của các mẫu sản phẩm như sau:

Mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

- Hình ảnh: