báo cáo thực hành kỹ thuật sản xuất tôm chua

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG BÀ RỊA –VŨNG TÀU KHOA CƠ BẢN BÀI BÁO CÁO MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TÔM CHUA I Giới thiệu Trong thức ăn cổ truyền tiếng dân tộc ta, tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao mà co mùi vị thơm ngon đặc biệt Tôm chua coi đặc sản Việt Nam Thực chất tôm chua sản phẩm lên men lactic thủy phân protein Ngoài nguyên liệu tôm, cơm nếp nguyên liệu phụ đóng vai trò định đến chất lượng sản phẩm muối, tỏi, ớt, … rượu Tôm chua thực phẩm thường thấy phía nam Từ Huế trở vào thường tỉnh xuất ăn này, tôm chua Huế thơm ngon Tuy đặc sản từ trước đến chưa ngiên cứu kĩ trở thành sản phẩm công nghiệp mà sản xuất quy mô gia đình với sản lượng khiêm tốn Theo thực tế cho thấy nước ta có nguồn lợi thủy sản lớn Tôm tiêu thụ nước xuất nước dạng tôm đông lạnh Sản lượng tôm lớn thực tế lượng tôm có đủ phẩm chất để làm đông lạnh chiếm tỉ lệ không 40% sản lượng tôm nước Số tôm lại xếp vào loại thứ phẩm chất lượng tôm bị giảm nhiều trình vận chuyển bảo quản Lượng tôm không đủ để xuất lạnh đông, phân phối tươi đưa vào làm sản phẩm tôm chế biến, có tôm chua Với lợi thời gian bảo quản dài dễ dàng cho việc lưu thông phân phối, mà lại có hương vị thơm ngon Sản phẩm tôm chua đầu tư cho nghiên cứu sản xuất trở thành mặt hang đáng giá cho tương lai II Nguyên vật liệu - Tôm nguyên - Xôi trắng (hay gọi cơm nếp) - Riềng non - Ớt - Tỏi - Rượu ngon - Muối hạt -Đường III Các trình sinh hóa xảy muối tôm chua - Trong trình muối tôm chua có bốn trình sinh hóa sau diễn ra: + Quá trình sinh trưởng phát triển vi khuẩn lactic + Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường + Quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic + Quá trình thủy phân protein - Trong bốn trình có hai trình định đến chất lượng sản phẩm trình lên men lactic (bao gồm hai trình chuyển hóa từ tinh bột đến axit lactic) trình thủy phân protein Quá trình lên men lactic muối tôm chua - Quá trình lên men lactic muối tôm chua xảy nhiều giai đoạn, tạo nhiều sản phẩm trung gian Trong giai đoạn đầu trình chuyển hóa, sản phẩm chung axit pyruvic Sau axit pyruvic bị khử thành axit lactic Song song với trình tạo axit lactic trình lên men rượu, lên men axit axetic, axit propionic, axit butyric Theo thời gian muối tôm chua hợp chất tạo ra, phối hợp thành phần axit lactic với rượu ethylic, axit axetic… tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Trong môi trường axit lactic, protein tôm bị biến tính tạo cho tôm có màu đỏ đẹp  Sự biến đổi trình lên men lactic  Biến đổi lượng axit lactic Trong trình muối tôm chua lượng axit tăng lên Hàm lượng axit lactic lớn 2% có khả ức chế không với vi sinh vật có hại mà ức chế vi khuẩn lactic Tuy nhiên tôm chua với lượng axit lactic lớn 2% có khả bảo quản lâu  Biến đổi lượng axit chung Trong trình lên men lactic không điển hình, axit lactic sản phẩm nhiều axit hữu khác, theo thời gian lên men lượng axit chung tăng lên Nếu muối tôm chua theo phương pháp dùng đường hay cơm nếp có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm lên men lactic So vói phương pháp muối tôm chua cổ truyền Huế phương pháp muối có tốc độ lên men lactic nhanh Tỉ lệ axit lactic tỉ lệ axit chung sản phẩm nhiều Tuy nhiên nhiều đánh giá sản phẩm lên men cho sản phẩm lên men từ đường thơm ngon từ cơm nếp Có thể kết luận axit lactic không nắm vai trò định đến giá trị cảm quan mà hệ sản phẩm trình lên men Ngoài thành phẩm gạo nếp chứa nhiều hợp chất mùi góp phần vào hương vị chung sản phẩm  Biến đổi hàm lượng rươu ethylic Khi muối tôm chua theo phương pháp cổ truyền Huế, người ta có phun vào tôm chua rượu với mục đích làm cho sản phẩm thêm hương vị Qúa trình lên men lactic dị hình axit lctic có rượu axit khác, rượu ethylic trung gian chuyển hóa chuyển hóa thành axit khác Bổ sung thêm rượu làm hàm lượng axit khác( axit lactic) sản phẩm tăng lên Khi kết thúc trình lên men lượng rượu ethylic sót lại lượng nhỏ góp phần tạo mùi thơm cho tôm chua  Biến đổi pH Biến đổi pH tôm chua theo xu hướng ngày giảm  Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic Quy trình lên men lactic muối tôm chua có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến Những yếu tố công nghệ là: lượng muối ăn(có thể lấy từ nước mắm), lượng cơm nếp (đường), lượng gia vị, nhiệt độ lên men  Ảnh hưởng lượng muối ăn Muối ăn có ảnh hưởng lớn đến hoạt động vi khuẩn lactic tích lũy axit lactic sản phẩm muối chua Hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đến 30% hoạt động vi khuẩn lactic Tuy muối ăn có tác động tích cực kìm hãm vi khuẩn gây thối Sử dụng nước mắm thay muối ăn để muối tôm chua giải pháp nước mắm dịch màu axit amin có chức ổn định vị Tuy nhiên làm tăng giá thành sản phẩm giảm mùi vị đặc trưng sản phẩm Với hàm lượng muối ăn sử dụng khác lượng axit chung tạo tôm chua khác Với hàm lượng muối ăn tôm khoảng 4% lượng axit chung tạo lớn nhất, hàm lượng muối ăn thấp lượng axit chung tạo trình lên men lactic nhiều Tuy nhiên hàm lượng muối ăn từ 2% trở xuống vi khuẩn gây thối phát triển mạnh làm tôm chua bị hỏng  Ảnh hưởng cưa hàm lượng đường Đường yếu tố có tính chất định đến trình lên men lactic Phải có mặt đường, vi khuẩn lactic thực trình lên men Lượng đường nhiều hay ảnh hưởng đến tích lũy axit lactic sản phẩm Khi lượng đường tăng tốc độ lên men tăng, hàm lượng đường lớn 20% so với khối lượng tôm tốc độ lên men lactic giảm dần xuống Với lượng đường 14-17%, đảm bảo tạo lượng axit chung vừa phải, làm cho tôm chua có vị chua (do lượng đường dư) thích hợp Khi muối tôm chua theo phương pháp cổ truyền Huế, người ta sử dụng cơm nếp (20% so với lượng tôm) để lên men lactic So với đường cơm nếp lên men lactic với tốc độ chậm mùi vị ngon  Ảnh hưởng gia vị Lượng gia vi nhiều phụ thuộc vào người tiêu dùng, thường 10% so vơi khối lượng tôm Các gia vị tỏi, riềng có khả ức chế hoạt động vi khuẩn gây thối, tạo điều kiện cho axit lactic phát triển Trong trình muối tôm chua gia vị bị biến màu Ví dụ tỏi bị xám, riềng bị đen làm ảnh hưởng đến cảm quan …  Ảnh hưởng nhiệt độ Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến trình lên men lactic chất lượng sản phẩm Mùa nắng tôm chua mau chín, mùa mưa tôm chua lâu chín tôm chua muối mùa nắng có chất lượng cao hơn, màu sắc đỏ tươi mùi vị thơm ngon Nhiệt độ muối tôm chua cao trình muối tôm chua nhanh, lượng axit chung tích lũy nhiều Nhưng nhiệt độ cao số vi khuẩn gây thối có khả phát triển mạnh làm hư hỏng sản phẩm Ngoài trình lên men butyric xảy mạnh trình yếm khí nhiệt độ 30-40oC Do để hạn chế tôm chua lên men butyric nên muối tôm chua nhiệt độ 30oC nhiệt độ tốc độ lên men không nhanh 35oC  Ảnh hưởng giống vi khuẩn lên men lactic sử dụng muối tôm chua Tôm chua chế biến theo phương pháp cổ truyền Huế, lên men lactic tự nhiên, vi khuẩn lactic cư trú nguyên liệu thực vật từ không khí bay vào thực trình lên men lactic Đây trình lên men tạp Do tôm chua muối nơi cóa mùi vị thơm ngon nơi khác Sử dụng giống vi khuẩn lactic đông khô Hungari để thêm vào trình muối tôm chua làm cho tôm chua có màu đỏ tự nhiên, mùi thowmngon đặc trưng, lượng axit tạo nhiều 2 Quá trình thủy phân protein Protein Polypeptid Peptid Axit amin - Quá trình thủy phân protein diễn hoạt động protease vi sinh vật tự nhiên có tôm tạo có sẵn nội tạng tôm Đây dạng trình ươn thối thường gặp nguyên liệu thủy sản Quá trình chất lợi cho sản phẩm tạo hợp chất amin gây mùi khó chịu Tuy nhiên hợp chất tồn với hàm lượng nhỏ lại tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm, phối hợp với axit bay hơi.Vì vấn đề cần giải trình muối tôm chua việc khống chế kiểm soát trình thủy phân - Cùng với trình thủy phân ptotein trình biến tính protein với tác dụng pH thấp axit lactic gây tạo cho tôm có màu đỏ đẹp - Trong vỏ tôm có chứa astaxanthin màu xanh tím Khi tôm tươi astaxanthin liên kết chặt chẽ với protein Khi có tác nhân biến tính hay phân hủy, pH, thối rửa protein tôm astaxanthin tách khỏi protein dễ dàng bị oxi hóa thành asthaxin có màu đỏ gạch Ngoài pH axit, cồn nhiệt độ cao nguyên nhân gây biến tính, nhiệt độ 40o C trình biến tính xảy Vì trình lên men tôm chua tiến hành nhiệt độ thấp có màu đỏ đẹp  Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân  Ảnh hưởng muối ăn Muối ăn có ảnh hưởng lớn đến hoạt động thủy phân protein tôm tạo hợp chất amin sản phẩm tôm chua Muối ăn có tác dụng tích cực kìm hãm hoạt động vi khuẩn gây thối làm giảm hoạt tính protease chúng sinh Nhìn chung lượng muối ăn cao tốc độ thủy phân châm lại làm chậm trình lên men lactic  Ảnh hưởng trình lên men lactic trình thủy phân protein Đường tác dụng vi khuẩn lên men lactic chuyển đường thành axit lactic axit hữu khác Các axit tạo môi trường pH thấp (4-4,5) Môi trường pH có ảnh hưởng đến trình thủy phân protein Một mặt tạo môi trường thích hợp cho enzyme protease axit thủy phân protein Các protease có sẵn tôm hay vi khuẩn tổng hợp nên Mặt khác lại ức chế hoạt động vi khuẩn gây thối hạn chế việc tổng hợp protease vi khuẩn Như tác động có hai mặt Vi khuẩn lactic có khả tổng hợp nên protease Protease vi khuẩn lactic tham gia thủy phân ptotein, protease có hàm lượng hoạt tính không cao Axit lactic tạo trình muối tôm chua có khả ức chế hoạt động vi khuẩn gây thối khả tổng hợp protease chúng Như có protease tôm đóng vai trò trình thủy phân protein Nhưng protease tôm lại giảm hoạt tính mạnh môi trường có nồng độ muối cao, protease vi khuẩn lại có khả hoạt động môi trường có nồng độ muối cao mạnh protease tôm Vì tình chín tôm phải kéo dài  Các biện pháp khắc phục trình muối tôm chua  Chống tượng biến đen tôm Tôm sau đánh bắt tiếp xuasc lâu với oxi không khí nên bị biến đen Sự biến đen thyrosinase oxi hóa thyrosin, phenylalanin tạo thành melanin (màu nâu, đen) Như để tránh tượng biến đen tôm nên bỏ đầu tôm trước muối chua Để phản ứng melanin không xỷ sử dụng chất chống oxi hóa axit ascorbic, citric hay chất ức chế tyrosinase sunfit, natri sunfit, hạn chế không cho tôm tiếp xúc với không khí (để tôm ngập nước muối nước mắm)  Chống biến đổi màu gia vị Các nguyên liệu sử dụng muối tôm chua dễ bị biến đen trình muối gừng, riềng… làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng Vì muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt không nên cho riềng, tỏi, … vào từ đầu mà để sau tôm ăn cho vào  Rút ngắn thời gian muối tôm chua Để rút ngắn thời gian muối tôm chua, sử dụng biên pháp tăng nhanh trình lên men lactic thủy phân protein Sử dụng giống vi khuẩn có suất cao Sử dụng chế phẩm trypsin, promelin, papain để rúy ngắn thời gian thủy phân protein (5% so với lượng tôm) Tốt sử dụng chế phẩm protease vi khuẩn chúng hoạt động điều kiện nồng độ muối cao  Giảm lượng muối sử dụng Giảm lượng muối sử dụng số phụ gia ức chế vi sinh vật axit ascorbic, citric… để hạn chế vi khuẩn gây thối Tiến hành rửa bót muối trước cấy giống vi khuẩn lactic IV Kĩ thuật sản xuất (tôm chua Huế) Quy trình sản xuất Nguyên liệu Xử lí Ngâm rượu Phối trộn phụ liệu Xếp hộp – gài nén Chăm sóc Sản phẩm Cách tiến hành 2.1 Nguyên liệu + Tôm: 200g Tôm phải sống, vỏ màu tự nhiên, đầu dính chặt vào thân, không bị vỡ gạch Thịt chắc, có màu trắng hay trắng nhạt, đàn hồi, khó tách rời khỏi vỏ, mùi tự nhiên, mùi hóa chất bảo quản Lựa cỡ tôm vừa phải, khoảng ngón tay út người lớn, tương đương 100120con/kg Nên chọn loại tôm có vỏ mỏng, chọn tôm đát làm tốt + Gia vị: - Xôi trắng (hay gọi cơm nếp): 20g Riềng non : 40g - Ớt : 20g - Tỏi : 20g - Rượu ngon 40o Muố i hạt : 20g Đườ ng : 20g 2.2 Xử lí - Tôm lặt đầu, lặt đầu nên để chân bơi ngực tôm cho đẹp Tôm sau xử lí lặt đầu đem rửa với nước muối pha loãng 3-5%, thời gian rửa khoảng 30 phút, 1-2 lần cho thật sạch, vẩy nước muối - Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng xắt sợi nhỏ tốt, ngâm riềng cắt vào thau nước pha chút muối cho riềng trắng đẹp, làm vớt vẩy - Tỏi lột vỏ, cắt lát thật mỏng - Ớt chẻ sợi,moi bỏ hột, cắt sợi - Rửa hủ thủy tinh nan tre để 2.3 Ngâm rượu - Chuẩn bị thau nhỏ, đổ hết rượu vào, cho tôm vào, xóc tôm thau, để khoảng 25-30 phút, tôm ngấm rượu chết ửng đỏ dần - Vo nếp, nấu xôi thời gian ngâm tôm, bới chén xôi để nguội bớt - Sau ngâm tôm xong, vớt tôm cho vào rổ rá, vẩy cho rượu 2.4 Phối trộn phụ liệu - Cho tôm vào thau thật trộn với xôi, muối, đường, tỏi, ớt riềng chuẩn bị trước Trộn thật cho xôi tơi ra, bám vào tôm 2.5 Xếp hộp - gài nén - Cho tôm vào hũ, mặt tôm cách miệng hũ cm, dùng ổi (hoặc chùm ruột) ruột đậy kín mặt tôm lấy nan tre mỏng (sử dụng nan ổi) gài ngang mặt để lọ dậy nước, tôm không lên khỏi mặt ổi Đậy kín nắp hủ thủy tinh lại 2.6 Chăm sóc - Để khoảng 3-5 ngày tùy thời tiết, hũ tôm dậy nước từ từ có mùi thơm đặc trưng làm Nếu không trộn màu thực phẩm thấy tôm ửng màu đỏ tự nhiên Nếu trời nắng nóng ăn sau khoảng 10 ngày kể từ ngày cho tôm vào hũ - Nếu muốn ăn sớm nên thường xuyên phơi hũ tôm nắng vài ngày (2giờ/ngày) Phải thăm chừng thường xuyên Nếu muốn ăn chua nhiều tùy vị Mỗi lần lấy tôm nhận tôm hũ chìm mặt nước gài đậy kĩ 2.7 Sản phẩm - Tùy vị sau ngày thứ năm, muốn giữ độ chua vừa phải cho vào tủ lạnh Tôm để lâu chua Nếu để tôm chua, gắp nên xộc với đường - Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm, thêm rượu nếp giữ tôm dung môi có chất chua rượu nếp Nếu ổi, tôm chua thơm - Tùy vị người, thích ăn cay hơn, giã nhuyễn ớt, tỏi trộn riêng với tôm chua, sau lấy hũ Hoặc muốn ăn có vị pha thêm nước đường làm nước gia vị ăn IV Tài liệu tham khảo - http://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/tieu-luan-che-bien-tom-chua-21296/ - http://www.docs.vn/vi/nong-lam-ngu-30/37757-tom-chua.html - Tài liệu thực hành môn công nghệ chế biến thực phẩm_ Tạ Thị Thanh Thúy  ... mà sản xuất quy mô gia đình với sản lượng khiêm tốn Theo thực tế cho thấy nước ta có nguồn lợi thủy sản lớn Tôm tiêu thụ nước xuất nước dạng tôm đông lạnh Sản lượng tôm lớn thực tế lượng tôm. .. lượng sản phẩm Mùa nắng tôm chua mau chín, mùa mưa tôm chua lâu chín tôm chua muối mùa nắng có chất lượng cao hơn, màu sắc đỏ tươi mùi vị thơm ngon Nhiệt độ muối tôm chua cao trình muối tôm chua. .. tộc ta, tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao mà co mùi vị thơm ngon đặc biệt Tôm chua coi đặc sản Việt Nam Thực chất tôm chua sản phẩm lên men lactic thủy phân protein Ngoài nguyên liệu tôm, cơm