BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP-Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm lên men

BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN ngthien.uneti@moet.edu.vn LỜI MỞ ĐẦU Từ xa xưa loài người đã biết sản xuất ra rượu etylic làm đồ uống. Ngày nay nghề làm rượu-cồn đang phát triển và chiếm tỷ lệ khá lớn trong các ngành kinh tế quốc dân. Trong tiến trình hội nhập và phát triển, ngành công nghiệp Việt Nam đang tạo ra những bước ngoặt mới làm thay đổi bộ mặt nền hinh tế. Công nghiệp nói chung và công nghiệp sản xuất thực phẩm nói riêng đang từng bước đổi mới về công nghệ để tạo ra những sẩn phẩm có chất lượng tốt nhất, đáp ứng tối đa nhu cầu thị hiếu. Một trong những ngành công nghiệp đang phát triển, đóng góp vào ngân sách nhà nước một khoản không nhỏ là ngành sản xuất các sản phẩm lên men. Trong số đó phải kể đến ngành công nghiệp sản xuất rượu cồn. Ngành công nghiệp sản xuất rượu cồn hiện nay ngoài công dụng làm đồ uống, rượu-cồn etylic còn có khả năng làm nguyên liệu cho một số ngành kinh tế quan trọng: làm dung môi hữu cơ, nhiên liệu, dùng trong y tế, trong mỹ phẩm pha nước hoa, trong dược phẩm để trích ly các hoạt chất sinh học, sản xuất axit axetic và giấm ăn, sản xuất các loại este có mùi thơm, trong cao su tổng hợp và nhiều hợp chất khác v v….Đặc biệt với khả năng dùng làm nguyên liệu(chất đốt) của cồn tuyệt đối hứa hẹn cho một nghành sản xuất nhiên liệu với nguyên liệu tái sinh - một viễn cảnh sáng sủa và rộng lớn. Mai đây các mỏ dầu và khí đốt trong lòng đất cạn kiệt thì cồn tuyệt đối có lẽ là một loại nhiên liệu thích hợp và nguyên liệu để sản xuất cồn có lẽ không bao giờ hết. hiện nay nhiều hãng ôtô đã thữ nghiệm thành công các mẫu động cơ chạy bằng cồn hoạc bằng hỗn hợp cồn xăng. Trong tương lai không xa sẻ có những ôtô với những động cơ loại này chạy trên đường. cúng ta hy vọng chờ xem! Còn đối với ngành công nghệ sinh học nói chung và ngành công nghệ lên men SVTT: Trần Thị Thuỷ 1 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN sẽ cố gắng sản xuất ra các loại cồn thích hợp và giá rẻ có thể cạnh tranh được với xăng dầu và khí đốt. Chính vì vậy là một sinh viên khoa thực phẩm việc nghiên cứu và tìm hiểu về ngành công nghiệp sản xuất rượu cồn, về quy trình sản xuất rượu cồn là một nhiệm vụ cần thiết. Trong đợt thực tập 5 vừa qua với nội dung “ Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm lên men” em được đi tìm hiểu thực tế và làm những người công nhân trực tiếp sản xuất ra rượu cồn tại nhà máy rượu hoa quả Trung Kiên. Dưới sự hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn Thị Hiền và Anh Tú người trực tiếp quản lý em đã hiểu thêm rất nhiều về quá trình sản xuất rượu cồn. Dưới đây là bài báo cáo của em sau quá tìm hiểu tại nhà máy. Vì đợt thực tập chưa dài kiến thức có hạn nên chắc chắn bài báo cáo còn nhiều thiếu sót mong được cô cùng các bạn góp ý thêm. SVTH: Trần Thị Thuỷ Lớp : thực phẩm 16 SVTT: Trần Thị Thuỷ 2 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN MỤC LỤC Tiêu đề Trang Lời mở đầu 1 Mục lục 3 Phần I: Sơ lược về sản xuất rượu cồn 4 Phần II: Nội dung báo cáo thực tập 14 Chương.I: Tìm hiểu về nhà máy và QT sản xuất của nhà máy 14 A. Tìm hiểu về công ty 14 B. Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình 15 Chương II: Kỹ thuật chế biến dịch lên men 22 I. Quá trình chuẩn bị và phối trộn nguyên liệu 22 II. Công đoạn nấu và đường hoá nguyên liệu 25 III.Sự biến đổi hoá sinh và các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình. 29 IV.Chỉ tiêu chất lượng và phương pháp kiểm tra. 41 V. Các điểm kiểm soát trọng điểm. 42 VI. Các sự cố thường gặp và phương pháp khắc phục 42 Chương III. Tìm hiểu kỷ thuật lên men 44 I. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men rượu. 44 II. Nấm men sử dụng trong quá trình lên men của nhà máy 45 III. Quy trình lên men của nhà máy. 46 IV. Sự biến đổi hoá sinh trong quá trình lên men. 47 V. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men. 52 VI. Các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp kiểm tra chất lượng. 55 VII. Các điểm kiểm soát trọng điểm 57 VIII. Sự cố thường gặp và phương pháp khắc phục. 57 Chương IV. Tìm hiểu quá trình hoàn thiện sản phẩm. 58 I. Lọc dịch sau lên men. 58 II. Chưng cất tinh chế cồn. 61 III. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lọc và chưng cất. 65 IV. Các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm. 65 V. Các điểm kiểm soát trọng điểm. 66 VI. Các sự cố thường gặp và phương pháp khác phục. 67 PHần III. Tổng Kết 68 Kết luận chung 72 SVTT: Trần Thị Thuỷ 3 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN PHẦN I: SƠ LƯỢC VỀ SẢN XUẤT RƯỢU CỒN CHƯƠNG I:SƠ LƯỢC VỀ PHÁT SINH, PHÁT TRIỂN CỐN RƯỢU Ở NƯỚC TA Ở nước ta nghề nấu rượu thủ công đã có từ ngàn xưa và chưa có tài liệu nào cho biết điểm khởi đầu. Theo kinh nghiệm cổ truyền, nghề nấu rượu thủ công được thực hiện như sau: Gạo tẻ hoặc nếp được nấu chín thành cơm, dỡ ra nong sạch, để nguội tiếp đó trộn men giống đã giã nhỏ với số lượng từ 1,5 đến 2,5% so với gạo (thường 1 nắm men cho 1kg gạo). Sau khi trộn đều, cơm được đưa ra rổ rá sạch, lót lá chuối, đậy kín bằng lá phía trên rồi phủ vải sạch hoặc bao tải, đặt vào chỗ thoáng mát khi trời nóng hoặc chỗ ấm vào mùa đông. Sau 2 đến 3 ngày ta nhận được cơm ủ có mùi thơm dễ chịu, ăn ngon, có vị thơm và mềm. Tiếp đó cho cơm ủ vào chum hoặc vại sạch rồi thêm nước với số lượng 2 đến 3 lít cho 1kg gạo đem nấu (tốt nhất là nên dùng nước đun sôi để nguội tới 30 o C), khuấy đền và đẻ cho lên men 2,5 đến 3 ngày nữa. Nếu men tốt thì đa số hạt gạo nấu vẫn giữ nguyên dạng bề ngoài nhưng nổi lên trên bề mặt chum vại. Dịch lên men này thường được gọi là “cơm hèm”. Đổ cơm hèm vào nồi, đậy vung trát kín, chỉ để một lỗ hở thồn với hệ làm lạnh rồi đun cho tới sôi, hơi bay ra ngưng tụ lại ta sẽ thu được rượu. Chất lượng rượu thu được phụ thuộc rất nhiều yếu tố như nguyên liệu gạo nếp hay tẻ, cơm nấu khô hoặc nhão, men tốt hay xấu, nhiệt độ ủ và lên men, cũng như cách tiến hành chưng cất lấy sản phẩm. Quan trọng nhất là men giống – nguyên liệu và cách làm men giống đa dạng. Mỗi nơi mỗi vùng đề có các bài thuốc làm men giống khcas nhau. Đồng bào dân tộc còn dùng các loại lá rừng để đưa vào men giống. Tất cả đều làm theo kinh nghiệm “cha truyền con nối”. Nếu thực hiện đúng theo phương pháp cổ truyền thì rượu làm ra phải nói là rất ngon, vị đệm và êm dịu, say mà không cảm thấy xốc hoặc đau đầu. SVTT: Trần Thị Thuỷ 4 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN Nhiều khách nước ngoài rất thích uống “rượu nút lá chuối khô” của Việt Nam. Rượu cổ truyền nếu được đầu tư và nghiên cứu nghiêm túc sẽ trở thành sản phẩm đặc thù của Việt Nam, thừa khả năng xếp ngang hàng với các loại rượu của thế giới như Martin, Whisky, Brandy, Mao Đài, Saké, Vodka .v.v… Có nhiều người sành rượu hỏi chúng tôi: Tại sao rượu cổ truyền hay “cuốc lủi” chứa nhiều este, aldehyt, tới 500mg/lít nhưng khi uống lại êm dịu và ngon hơn rượu quốc doanh sản xuất theo phương pháp tiên tiến. Để hiểu rõ vấn đề này chúng ta phải chú ý hai khía cạnh: Thứ nhất, tại sao rượu sản xuất đùng theo phương pháp cổ truyền lại uống ngon. Câu hỏi này chưa có đáp án rõ ràng trong hiện tại nhưng theo hiểu biết của mình chúng tôi đưa ra suy đoán như sau: Thứ nhất là rượu cổ truyền khi ủ và lên men có đưa nhiều vị thuốc bắc. Mỗi vị thuốc đều chứa nhiều chất khác nhau, đến nay nghành đông y cũng chưa xác định được hết các chất chứa trong các vị thuốc bắc đó. Thứ hai là các chất do các vị thuốc bắc đưa vào tuy chỉ với số lượng ít nhưng đa số có mùi thơm; giữa các chất đó có phản ứng với nhau ra sao ? tạo thêm chất mới gì nữa ? cho tới nay chưa ai biết rõ. Thứ ba là các vị thuốc bắc phần lớn có khả năng kháng khuẩn chúng có tham gia vào quá trình điều khiển tạo ra chất này, hạn chế tạo ra chất khác trong quá trình lên men hay không ? Este quy định trong TCVN-71 là este eytlic (axetat etyl), còn aldehyt ta cũng qui theo aldehyt axetic. Biết đâu trong rượu thủ công ngoài este và aldehyt kể trên còn tạo ra những este và aldehyt thơm khác. Trên đây chỉ là phỏng đoán theo suy nghĩ chủ quan, muốn hiểu rõ và chính xác cần phải có thời gian và phương tiện để nghiên cứu sâu từng yếu tố rồi tổng hợp lại. Nói khác đi cần phải đầu tư nghiên cứu sâu hơn từng khía cạnh của sản xuất rượu cổ truyền. SVTT: Trần Thị Thuỷ 5 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN Tại sao rượu quốc doanh uống chưa ngon ? Để trả lời câu hỏi này chúng ta cần chú ý hai khía cạnh: Thứ nhất, muốn có rượu ngon trước hết phải có cồn chất lượng cao, cũng như muốn có món ăn ngon ta phải có cá thịt ngon và tươi sống theo kèm theo rau và các gia vị cần thiết. Cồn của các nhà máy của ta làm ra nói chung chưa đạt TCVN – 71, nhưng bản thân TCVN – 71 về cồn rượu cũng thuộc loại thấp so với các nước tiên tiến trên thế giới. Hiện tại trên lãnh thổ Việt Nam chỉ có ba cơ sở làm ra được cồn loại I thỏa mãn TCVN – 71. Đó là Công ty Rượu Bia Đồng Xuân Phú Thọ, Hà Nội và Bình Tây. Tỷ lệ đạt loại I cũng còn chưa nhiều, riêng Rượu Đồng Xuân đạt 70÷80%. Ngoài ba cơ sở trên, các cơ sở sản xuất còn lại chỉ làm ra được cồn loại II hoặc thấp hơn và hầu hết là cồn từ rỉ đường. Muốn có cồn tinh khiết, chất lượng cao cần phải có hệ thống chưng luyện tốt vè biết sử dụng nó. Mặt khác nên có thêm cồn sản xuất từ gạo, ngô và sắn. Cồn tốt mới chỉ là điều kiện cần để pha được rượu ngon. Tương tự như nấu ăn, có cá thịt ngon tươi rồi nhưng người đầu bếp tồi thì món ăn làm ra cũng chỉ là ăn được mà thôi. Vì vậy rượu ngon cũng cần những người hiểu biết về phương pháp và công thức pha chế. Từ trước tới nay nhiều người quan niệm rượu chỉ là cồn pha thêm nước. Về đại thể là như vậy nhưng thực ra không hoàn toàn như thế. Trước hết nước đem pha rượu phải là nước sạch được xử lý để đạt các chỉ tiêu lý hóa và sinh học nhất định, nhưng quan trọng hơn cả là muốn có rượu ngon thì phải bổ sung các chất điều hương vị phù hợp với từng loại rượu. Chất điều hương vị đó là các chất gì, liều lượng bao nhiêu cho 1 lít; chất gì cho trước chất gì sau. Tất cả đều là những bí quyết riêng cần phải tự tìm hiểu mới có được , làm thử và rút kinh nghiệm dần. Vì trong thực tế chẳng có cơ sở sản xuất nào lại tự đem bí quyết của mình đi phổ biến. SVTT: Trần Thị Thuỷ 6 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN Ở nước ta trước đây và hiện nay có một số loại rượu tương đối ngon, được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng như “Lúa Mới” của Hà Nội, rượu Nàng Hương của Bình Tây và Hoàng Đế của Thanh Ba Phú Thọ (Công ty Rượu Bia Đồng Xuân). Các loại rượu kể trên chất lượng không thua kém một số loại rượu mạnh ngoại nhập nhưng do tâm lý thích dùng đồ ngoại mà có người vẫn xem thường rượu của ta. Mong rằng khách hàng bình tĩnh uống và suy ngẫm để có thái độ khách quan hơn đối với rượu của ta làm ra. Sản xuất cồn rượu theo kiểu công nghiệp ở nước ta mới chỉ bắt đầu năm 1898 do người Pháp thiết kế và xây dựng. Trước cách mạng Tháng Tám ở nước ta có các nhà máy rượu Hà Nội, Hải Dương, Nam Định, Bình Tây, Chợ Quán và Cái Rằng. Tất cả đều sản xuất từ ngô, gạo và theo phương pháp amilo. Theo số liệu chưa đầy đủ, các nhà máy rượu phía Bắc hàng năm sản xuất ra một số lượng cồn khá lớn; có thể xem cụ thể trong bảng sau: Bảng 1-1: Sản lượng rượu cồn trước Cánh mạng Tháng Tám Năm Công suất cồn ở nhà máy. 10 6 lít Nam Định Hải Dương Hà Nội Tổng cộng 1939 7.324 7.944 - 15.170 1940 7.064 7.083 - 17.267 1941 6.885 7.017 - 18.425 1942 7.783 8.814 - 21.868 1943 5.774 5.125 2.680 13.579 1944 0.850 3.386 0.326 4.162 Sau ngày hòa bình lập lại (1955), các nhà máy không còn thiết bị nguyên vẹn nên chính phủ tập trung cải tạo, sửa chữa thành nhà máy rượu Hà Nội với năng suất 6 triệu lít năm. Đến năm 1960, chúng ta có thêm hai nhà máy cồn từ rỉ đường là Việt Trì Phú Thọ và Sông Lam Nghệ An. Năng suất mỗi nhà máy là 1 triệu lít cồn SVTT: Trần Thị Thuỷ 7 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN qui 100 o /năm. Trong những năm chống Mỹ cứu nước, các tỉnh và địa phương xây dựng thêm hàng loạt nhà máy rượu cỡ 1 triệu lit/năm như Lục Ngạn – Hà Bắc, Hưng Nhân – Thái Bình và Tam Hiệp Phúc Thọ Hà Tây. Ngoài ra ở hầu hết các tỉnh đều có xây dựng phân xưởng cồn cỡ nhỏ 100.000 lít/năm như Quảng Bình, Sông Con Nghệ An. Bá Thước và Hàm Rồng Thanh Hóa, Khánh Cư Ninh Bình, Vĩnh Trụ Nam Định. Trường vừa học vừa làm Hòa Bình, Hải Phòng, Hà Giang và Thanh Ba Phú Thọ. Tổng năng suất của tất cả các nhà máy lớn nhỏ vào khoảng 15 triệu lít năm. Sau 1975, chúng ta tiếp quản và xây dựng thêm các nhà máy rỉ đường như Lam Sơn Thanh Hóa, rượu Quảng Ngãi, rượu Bình Dương. Bình Tây và một số cơ sở tư nhân khác. Nếu cộng tất cả các cơ sở sản xuất cồn rượu của nước ta ở thời điểm 1980 – 1985 thì hàng năm ta có thể sản xuất trên 30 triệu lít cồn. Có thể nói, thời gian này lượng cồn trong cả nước đạt cao nhất, vừa xuất khẩu vừa tiêu dùng trong nước. Vào những năm 1986 – 1987, do đổi mới cơ chế quản lý, nhiều xí nghiệp làm ăn thua lổ, sản xuất làm ra tiêu thụ chậm nên hàng loạt phân xưởng nhà máy đem bán thiết bạ mà chủ yếu là đồng để thanh toán nợ nần, nhiều cơ sở sản xuất cồn rượu bị xóa sổ. Lúc này các cơ sở sản xuất cồn rượu do quốc doanh quản lý còn rất ít. Ở các tỉnh phía Bắc còn cồn rượu Thanh Ba, Việt Trì, Hà Nội, Vĩnh Trụ, Lam Sơn, Sông Lam và Sông Con Nghệ An . Ở các tỉnh phía Nam có Quảng Ngãi, Huế, Bình Tây, Bình Dương và một số cơ sỏ nhỏ của tư nhân hoặc hợp tác xã. Hai nhà máy lớn nhất là Bình Tây và Hà Nội chỉ sản xuất cầm chừng, vì không còn thị trường tiêu thụ như trước đây. Thị trường trong nước cũng bị thu hẹp vì rượu quốc doanh không cạnh tranh nổi với rượu thủ công. Tình hình trên đặt ra câu hỏi: Ngành sản xuất cồn rượu Việt Nam nên phát triển theo phương hướng nào ? Trong hội thảo “Dự án chiến lược phát triển khoa học công nghệ nghành rượu bia nước giải khát”, theo đề nghị của SVTT: Trần Thị Thuỷ 8 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN các chuyên gia đến năm 2005 nước ta nên có khoảng 180 đến 200 triệu lít rượu các loại, tương đương khoảng 50 triệu lít cồn tinh khiết. Trong đó cồn từ nguyên liệu tinh bột chiếm 30÷40%, số còn lại là cồn từ rỉ đường. Cồn tinh bột trước mắt do nhà máy rượu Bình Tây, Hà Nội và Thanh Ba đảm nhiệm nhưng cần hoàn chỉnh công nghệ và thiết bị để có thể sử dụng hết năng suất thiết kế. Đồng thời xây dựng thêm một số nhà máy rượu rỉ đường ở nơi có mật rỉ. Nếu không làm sẽ dẫn đến lãng phí lượng rỉ do các nhà máy đường thải ra. Cồn làm ra sẽ sử dụng ra sao ? Theo chúng ta trước mắt cần đưa vào làm vang quả hỗn hợp, rượu vang cẩm, vang nếp để phục vụ người tiêu dùng trong các ngày tết, lễ, hội. Ngoài ra cần sản xuất các loại rượu mạnh như Lúa Mới, Hoàng Đế v.v… để bán trong các khách sạn, đồng thời khai thác thị trường xuất khẩu. Bên cạnh đó cần nghiên cứu làm ra nhiều loại rượu phổ thông khác nhau – chất lượng tốt nhưng giá cả phù hợp với đa số người tiêu dùng. Làm được điều này chúng ta không những phục vụ được nhu cầu của nhân dân mà dần dần đẩy lùi được nạn nấu rượu tràn lan cũng như tình trạng nhập lậu rượu hiện nay. Song song với sản xuất các loại rượu uống chúng ta cần nhanh chóng triển khai sản xuất rượu acid etylic, acid xitric từ rỉ đường để cung cấp cho nhu cầu của ngành cao su và các ngành kinh tế khác. Trước mắt có thể phối hợp chương trình năng lượng nghiên cứu sử dụng cồn vào mục đích thay thế chất đốt. Điều này sẽ vô cùng có lợi vì cồn cháy sẽ ít ảnh hưởng đến môi trường như dầu hỏa, lại hạn chế được tình trạng phá rừng để lấy củi đốt. Chúng ta cần đổi mới quan niệm “cồn chỉ để pha rượu uống”. Trong tương lai không xa nữa, chắc rằng cồn ở nước ta cũng trở thành nguyên liệu cho nhiều ngành sản xuất khác như nhiều nước đã và đang làm. SVTT: Trần Thị Thuỷ 9 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN Tiện đây chúng tôi cũng xin phép trình bày quan điểm của mình về uống rượu: rượu etylic nói theo y học là chất độc đối với cơ thể con người. Điều này không ai chối cãi và rất đúng, nhưng chỉ đúng khi uống quá liều lượng cho phép đối với mỗi người. Nếu mỗi chúng ta thỉnh thoảng hoặc ngày một lần uống vào buổi tối không quá 50ml (một chén uống trà) rượu ngâm thuốc bắc thì chúng ta ăn và ngủ cũng tốt hơn. Lúc đó rượu sẽ làm tăng sức khỏe, con người cảm thấy mạnh khỏe thậm chí minh mẫn hơn. Nhưng ai đó lạm dụng uống nhiều rượu vào cơ thể thì thần kinh bị ức chế dễ dẫ đến làm điều xằng bậy và sau đó sẽ cảm thấy mệt mỏi. Đối với những người này sẽ trở thành độc hại. Chúng ta hãy nhìn vào và học các cụ đông y. Phần lớn các cụ đều biết uống rượu ngâm thuốc. Đến lúc tuổi cao 70÷80 tuổi và cao hơn nữa nhưng da các cụ vẫn hồng hào, bước đi nhanh nhẹn và tinh thần luôn sảng khoái. Như vậy uống rượu đâu phải là có hại cho sức khỏe. Sức khỏe kém và tinh thần bạc nhược chỉ xảy ra đối với những ai tham ăn tục uống và không chịu rèn luyện than thể mà thôi. Trên đây là ý kiến của chúng tôi về vấn đề uống rượu. Tuy nhiên với những người không biết rượu hoặc khi uống dù chỉ chút ít cũng bị ứng thì tốt nhất nên tránh xa rượu lẫn bia. CHƯƠNG II:TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÁ SỬ DỤNG CỒN RƯỢU TRÊN THẾ GIỚI Cồn rượu được con người xem là sản phẩm thực phẩm nhưng cũng lại là sản phẩm có nguy cơ độc hại đối với cơ thể con người. Tuy nhiên, sản lượng cồn rượu mà thế giới sản xuất ra hàng năm vẫn ngày càng tăng thêm. Chưa có tài liệu nào cho phép chúng ta biết rõ số lượng cồn rượu làm ra và việc sử dụng chúng ở tất cả các nước. Sau đây là những thông tinmaf chúng tôi biết và nhận được ở một số nước, ở các thời điểm khác nhau xin nêu ra cùng bạn đọc tham khảo. SVTT: Trần Thị Thuỷ 10 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN [...]... 5: K THUT SN XUT CC SP LấN MEN -glucoamylaza GA (Detrozyme) Enzim glucoamylaza va phõn gii amiloza v amilopecin nú thu phõn mt cỏch trit hn vỡ nú cú th tỏc dng phõn ct c liờn kt 1,4 v liờn kt 1,6 enzim ny cng c ly t vi sinh vt 4 Nm men Hỡnh nh nm nem saccharomyces cerevisae Chng nm men c nh mỏy s dng cho sn xut l chng Saccharomyces cerevisae ( nm men ni ) Chng nm men ny lờn men nhanh, t, chu c nhit... dch qua tng 1 Nh vy c mi tng lờn men cha c 2 ni nu tng l SVTT: Trn Th Thu 20 GVHD: NGUYN TH HIN BO CO THC TP 5: K THUT SN XUT CC SP LấN MEN 2000kg bt sn v 8000l nc Ta cng lm tng t vi 7 tnk lờn men cũn li Thi gian lờn men thng kộo di t 72 80 gi Trong thi gian ny ngi ta to mi iu kin thớch hp v nhit 30-32 0C, pH ,cng nh lng nm men thớch hp, khc phc nhng s c quỏ trỡnh lờn men xy ra thun li, sao cho hm... trỡnh lờn men thỡ xỏc t bo nm men ni lờn cựng khớ CO 2 Khi kt thỳc quỏ trỡnh lờn men, xỏc t bo nm men to thnh mt lp trng xp 5 Cỏc cht b sung Trong quỏ trỡnh sn xut ru, t c mc ớch mong mun v sn phm thỡ phi dựng n cỏc cht Ngoi ra, cũn cho thờm axit sunfric vo dch iu chnh pH, lm cho nhit nu nhanh t c Cho thờm cht SVTT: Trn Th Thu 17 GVHD: NGUYN TH HIN BO CO THC TP 5: K THUT SN XUT CC SP LấN MEN ph gia... n 30 gi lờn men thỡ tng cng lnh nhanh vỡ trong giõi on nay nm men phỏt trin mnh sinh nhit nhiu lm tng nhit nhanh cú lỳc lờn ti 36-370C 5 Lc Sau 72- 80 gi lờn men ng gim xung 00Bx v qua thi gian n nh cht lng cn thỡ bt u bm dch lờn men i lc õy dựng mỏy lc khung bn gm 36 khung v 36 bn cựng vi 37 tm vi lc, Sau khi lc tỏch riờng phn bó, ly phn nc c gi l dch dm chớn cú th bm tr v tank lờn men cha dch... ú li tng ti 18% pH = 5 SVTT: Trn Th Thu 35 GVHD: NGUYN TH HIN BO CO THC TP 5: K THUT SN XUT CC SP LấN MEN Tn tht ng trong thi gian nu bao gm to caramen, furfurol, oxymetyl furfurol v melanoidin Phn ng to caramen l do ng saccaroza núng chy v mt nc gõy ra Caramen l cht kỡm hóm i vi quỏ trỡnh lờn men ru S to thnh furfurol v oxymetyl furfurol cng do ng mt nc Quỏ trỡnh xy ra qua nhiu giai on v cui cựng... enzim GA vo khi u ra gin lm mỏt t 30-320C thỡ úng van vo ni 1 m van cho chuyn dch sang tng lờn men s 1 ta cng tin hnh lm tng t ni nu s 2 nh ni nu 1 v lm cựng lỳc sau khi bm dch sang ni 1 kt thỳc thỡ tip tc phi trn v bm dch vo ni nu 2 ri lm tng t nh ni 1 v cng bm dch sang tng lờn men 1 4 Lờn men Tnk lờn men s mt sau khi c v sinh sch s v thanh trựng (thanh trựng bng cỏch cho hi núng vo nõng nhit lờn... GVHD: NGUYN TH HIN BO CO THC TP 5: K THUT SN XUT CC SP LấN MEN cha nu khụng t thỡ cho hi lu v thỏp tinh Kt thỳc quỏ trỡnh chng ct cn thnh phm c cha trong hm cha khi tht thoỏt v n nh cht lng Cn u c chng ct li ln 2 thu hi tip cn thnh phm v lng cn u sau chng ct ln 2 s c lm cht ti lnh vo thit b lm lnh giai on lờn men CHNG II K THUT CHUN B DCH LấN MEN Quỏ trỡnh ch bin dch ng I Quỏ trỡnh chun b v phi trn... fructoza v mt ớt maltoza c to thnh trong thi gian nu nhit cao cỏc ng s b phõn hy v mt nc to thnh caramen, furfurol, oxymetyl furfurol v melanoidin Mc to thnh cỏc cht c xp theo th t : SVTT: Trn Th Thu 34 GVHD: NGUYN TH HIN BO CO THC TP 5: K THUT SN XUT CC SP LấN MEN To melanoidin > furfurol > caramen Mc thy phõn ca ng ph thuc vo nhit v pH Thc nghim cho bit ng glucoza b phõn hy ớt nht pH = 3,4 fructoza... 5: K THUT SN XUT CC SP LấN MEN ph gia lm mm nc, b sung thnh phn m ure cung cp nito cho nm men hot ng trong quỏ trỡnh lờn men II S cụng ngh sn xut ru cn ca nh mỏy Nguyờn liu (sn lỏt) nghin mn 350ml enzim SC SVTT: Trn Th Thu 18 Phi trn Ng.liu/nc : 1/4 GVHD: NGUYN TH HIN BO CO THC TP 5: K THUT SN XUT CC SP LấN MEN dch hoỏ nõng t lờn 900C gi 30 phỳt nõng to lờn 100oC gi 60 phỳt 0 ng húa 50ml enzim SC... 1000kg sn lỏt nghin trong 2 gi SVTT: Trn Th Thu 22 GVHD: NGUYN TH HIN BO CO THC TP 5: K THUT SN XUT CC SP LấN MEN Chỳ thớch : 1 V mỏy 2 Roto 3 Bỳa 4 Tm phn hi 5 Dm iu chnh 6 Hai tm sang ghi xoay c 7 Hai tm sng ghi kộo ra c SVTT: Trn Th Thu 23 GVHD: NGUYN TH HIN BO CO THC TP 5: K THUT SN XUT CC SP LấN MEN T iếtb ch k í h ị ặn h T ù gch ab t hn ứ ộ Đndnộ ògẫbt V tải ít Nớ vo cà Mtơ ô Tithákí ú ot h Tùghaắlá . học nói chung và ngành công nghệ lên men SVTT: Trần Thị Thuỷ 1 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN sẽ cố gắng sản xuất ra các loại cồn thích hợp và giá rẻ. Thuỷ Lớp : thực phẩm 16 SVTT: Trần Thị Thuỷ 2 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN MỤC LỤC Tiêu đề Trang Lời mở đầu 1 Mục lục 3 Phần I: Sơ lược về sản xuất rượu. HIỀN BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN phụ gia làm mềm nước, bổ sung thành phần đạm ure để cung cấp nito cho nấm men hoạt động trong quá trình lên men II. Sơ đồ công nghệ sản