Đang tải... (xem toàn văn)
Xác định vai trò của nước đá và muối ăn trong việc tạo hỗn hợp sinh hàn cũng như xác định khả năng ứng dụng trong việc lạnh đông thực phẩmTạo hỗn hợp sinh hàn với tỉ lệ muối đá lần lượt: 15:85,25:75,30:70,40:60,50:50,60:40 1.4 Báo cáo kết quả Nhiệt độ đạt được của các nhiệt độ sinh hàn: Thời gian (phút) Nhiệt độ tâm sản phẩm(oC) Tôm Khoai Tây 0 23,2 19,5 1 16,0 15,3 2 11,3 14 3 7,8 11,8 4 5,2 10 5 3 7,4 6 2,9 6,1 7 2,7 4,3 8 2,4 3,3 9 1,3 2,3 10 0,6 1,3 11 0,2 0,6 12 0,1 0,1 13 0,2 0,1 14 0,3 0,3 15 0,3 0,4 16 0,3 0,6 17 0,3 0,7 18 0,3 0,8 19 0,3 0,8 20 0,3 0,9 21 0,4 0,9 22 0,4 1 23 0,4 1 24 0,4 1,1 25 0,5 1,2 26 0,6 1,3 27 0,7 1,4 28 0,8 1,5 29 1 1,7 30 1,3 1,8 Biểu đồ thời gian lạnh đông tômkhoai tây:
BÀI 1: LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM HỖN HỢP SINH HÀN 1.1 Mục đích Xác định vai trò nước đá muối ăn việc tạo hỗn hợp sinh hàn xác định khả ứng dụng việc lạnh đông thực phẩm 1.2 Nguyên vật liệu hóa chất STT Nguyên vật liệu Muối hột Muối mịn Tôm xanh Khoai tây Nước đá Thau nhựa Nhiệt kế Đồng hồ bấm giây 1.3 Tiến hành Tạo hỗn hợp sinh hàn với tỉ lệ muối/ đá lần lượt: 15:85,25:75,30:70,40:60,50:50,60:40 HH1;2 HH1;2 Theo dỏi nhiệt độ đến nhiệt độ không đổi Tôm xanh,khoai tây cắt vuông Đặt vào hổn hợp sinh hàn Xác định thay đổi nhiệt độ tâm HH1;2 1.4 Báo cáo kết Nhiệt độ đạt nhiệt độ sinh hàn: Thời gian (phút) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Nhiệt độ tâm sản phẩm(oC) Tôm Khoai Tây 23,2 19,5 16,0 15,3 11,3 14 7,8 11,8 5,2 10 7,4 2,9 6,1 2,7 4,3 2,4 3,3 1,3 2,3 0,6 1,3 0,2 0,6 -0,1 0,1 -0,2 -0,1 -0,3 -0,3 -0,3 -0,4 -0,3 -0,6 -0,3 -0,7 -0,3 -0,8 -0,3 -0,8 -0,3 -0,9 -0,4 -0,9 -0,4 -1 -0,4 -1 -0,4 -1,1 -0,5 -1,2 -0,6 -1,3 -0,7 -1,4 -0,8 -1,5 -1 -1,7 -1,3 -1,8 Biểu đồ thời gian lạnh đông tôm/khoai tây: Nhận xét: Theo biểu đồ ta thấy nhiệt độ tâm tôm khoai tây nhóm với tỉ lệ muối nước đá khác có chênh lệch Sự giảm nhiệt độ rõ rệch ổn định tỉ lệ có phần nước đá cao BÀI 2: TÁC ĐỘNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẦN ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM LẠNH ĐÔNG 2.1 Nguyên vật liệu hóa chất: Táo, khoai tây, dao, thớt, bao bì, máy đo màu, máy đo cấu trúc,dĩa, NaHSO3 0,3% 2.2 Tiến hành Táo /Khoai tây Cắt nhỏ Chần nước sôi Ngâm NaHSO3 0,3% Không chần bao màu, bì đo cấu trúc Cho vào bao bì Đobìmàu, đo cấu trúcCho vàoĐo Đo màu, đo cấu trúcCho vào bao 2.3 Kết Chần Đo màu Táo Đo cấu trúc Đo màu Khoai tây L a b Đo cấu trúc 72,04 -3,96 21,22 768 L a b 92,64 -0,38 3,69 4218 Ngâm hóa chất 69,5 -2,19 22,08 Không Chần 73,21 -2,04 25,82 2539 2215 68,22 -5,04 23,16 64,16 -3,06 18,66 5005 6109 Nhận xét: So với không chần ngâm hóa chất chần làm cấu trúc thay đổi dẫn đến giảm độ cứng, ngâm hóa chất (NaHSO3) với tác dụng NaHSO3 thịt có phần lại nên độ cứng tăng lên Bài 3: XÁC ĐỊNH ĐIỂM ĐÓNG BĂNG & ĐIỂM QUÁ LẠNH CỦA THỰC PHẨM 2.1 Mục đích Xác định ảnh hương nồng độ chất tan thực phẩm đến thay đổi nhiệt độ đóng băng nhiệt độ lạnh lạnh đông tốc độ lạnh đông thực phẩm 2.2 Nguyên liệu, hóa chất STT Nguyên vật liệu Khoai tây Khóm Thau nhựa Nhiệt kế Đồng hồ bấm giây Tủ đông ( nhiệt độ -40oC ) Nhiệt kế thủy ngân Dao, thớt gỗ 2.3 Tiến hành - Chuẩn bị tủ đông: vệ sinh khởi động trước Điều chỉnh nhiệt độ mức gần – 40oC - Chuẩn bị mẫu khoai tây: cắt thành mẫu có hình trụ miếng vuông, chiều dài khoảng 25mm Chú ý giữ khoai tây nước đến tiến hành thí nghiệm - Chuẩn bị khóm: xay thành dịch cho vào cốc nhôm có nắp với đường kính cố định Đối với mẫu dịch khóm, đưa nhiệt kế vào tâm sản phẩm (2/3 từ xuống), đậy nắp lại, ý làm kín tránh không cho nhiệt kế chạm vào thành cốc - Thịt bò: Cắt miếng vuông (chiều dày 40mm) - Đặt tất mẫu vào tủ lạnh đông (ghi xác nhiệt độ trước đưa mẫu vào) - Ghi lại nhiệt độ ban đầu sản phẩm, nhiệt độ môi trường lạnh đông, nhiệt độ sản phẩm mức thời gian khác (như 10 hay 30 giây) đến nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -6oC Đem mẫu khỏi tủ đông, tan giá để lấy nhiệt kế khỏi mẫu - Quy tình thực hành: Thịt bò Khoai tây Nước (cắt miếng vuông dày 40 cm) (cắt hình trụ) (cho vào cốc ngôm có nắp đậy) Gắn nhiệt kế đo nhiệt độ tâm Đặt vào tủ đông -40oC Ghi nhận thay đổi nhiệt độ đến -6oC Xác định nhiệt độ bắt đầu đóng băng qúa lạnh 2.4 Báo cáo kết - Lập bảng số liệu vẽ đồ thị biểu diễn thay đổi tâm sản phẩm theo thời gian Thời gian (giây) 10 30 60 Nhiệt độ tâm sản phẩm oC Khoai tây 27,6 oC 26,7 oC 25,8 oC 20,3 oC 16,9 oC 12 oC 11,2 oC 10,3 oC 9,6 oC 8,6 oC 7,8 oC 7,0 oC 5,7 oC oC 4,4 oC 3,8 oC 3,2 oC 2,6 oC oC 1,5 oC 0,5 oC 0,1 oC -0,2 oC -0,9 oC -1 oC -1,1 oC -1,2 oC -1,2 oC -1,4 oC -1,5 oC -1,5 oC -1,5 oC -1,5 oC -1,6 oC Nhiệt độ môi trường 34,4 oC … -1,6 oC -1,6 oC -1,7 oC -1,8 oC -1,9 oC -2,0 oC -2,1 oC -2,2 oC -2,2 oC -2,2 oC -6oC -6oC Nhiệt độ bắt đầu lạnh đông mẫu thực phẩm -1,5 oC Nhiệt độ bắt đầu lạnh đông thực phẩm theo phương trình mô phỏng: Rau (khoai tây): T = 287,56 – 49,19w + 37,07w2 (w: hàm lượng nước thực phẩm, T: nhiệt độ bắt đầu lạnh đông) Nước (khóm): T = 120,47 + 327,35w – 176,49w2 Thịt (bò): 271,18 + 1,47w (w: hàm lượng nước thực phẩm, T: nhiệt độ bắt đầu lạnh đông) 10 BÀI 4: LẠNH ĐÔNG VÀ SẤY THĂNG HOA SẢN PHẨM THỰC PHẨM 4.1 Mục đích Giúp sinh viên ứng dụng kỹ thuật sấy thăng hoa vào chế biến số sản phẩm từ trái 4.2 Nguyên liệu hóa chất ST Nguyên vật liệu Số lượng Số lượng/nhóm T Cà rốt 10 kg 0,5 kg Chuối 10 nải 1/2 nải Xoài 10 kg 0,5 kg Đu đủ 10 kg 0,5 kg Bao bì PA 60 cái Thau nhựa Nhiệt kế (checktemp 1) Đồng hồ bấm giây Tủ đông (nhiệt độ -40 C) 10 Nhiệt kế thủy ngân 11 Dao, thớt gỗ 12 Máy đo màu cầm tay 13 Máy đo cấu trúc 14 Máy sấy 4.3 Tiến hành - Các nguyên liệu cà rốt, chuối, xoài, đu đủ làm cất thành miếng mỏng - Cho tất nguyên liệu vào tủ đông -40 0C để lạnh đông tâm sản phẩm đạt -18 0C - Các nguyên liệu lạnh đông cho vào thiết bị sấy thăng hoa để tiến hành sấy 4.4 Báo cáo kết - Màu sắc mẫu có khác biệt, sấy thăng hoa có màu vàng rơm đẹp bắt mắt sấy thường - Sản phẩm sấy thăng hoa có cấu trúc giòn so với sấy không khí nóng theo cảm quan, sấy thăng hoa giúp mẫu sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao kể màu sắc mùi vị lẫn cấu trúc 11 ... ĐÓNG BĂNG & ĐIỂM QUÁ LẠNH CỦA THỰC PHẨM 2.1 Mục đích Xác định ảnh hương nồng độ chất tan thực phẩm đến thay đổi nhiệt độ đóng băng nhiệt độ lạnh lạnh đông tốc độ lạnh đông thực phẩm 2.2 Nguyên liệu,... độ bắt đầu lạnh đông mẫu thực phẩm -1,5 oC Nhiệt độ bắt đầu lạnh đông thực phẩm theo phương trình mô phỏng: Rau (khoai tây): T = 287,56 – 49,19w + 37,07w2 (w: hàm lượng nước thực phẩm, T: nhiệt... đầu lạnh đông) Nước (khóm): T = 120,47 + 327,35w – 176,49w2 Thịt (bò): 271,18 + 1,47w (w: hàm lượng nước thực phẩm, T: nhiệt độ bắt đầu lạnh đông) 10 BÀI 4: LẠNH ĐÔNG VÀ SẤY THĂNG HOA SẢN PHẨM THỰC
