Xác định vai trò của nước đá và muối ăn trong việc tạo hỗn hợp sinh hàn cũng như xác định khả năng ứng dụng trong việc lạnh đông thực phẩmTạo hỗn hợp sinh hàn với tỉ lệ muối đá lần lượt: 15:85,25:75,30:70,40:60,50:50,60:40 1.4 Báo cáo kết quả Nhiệt độ đạt được của các nhiệt độ sinh hàn: Thời gian (phút) Nhiệt độ tâm sản phẩm(oC) Tôm Khoai Tây 0 23,2 19,5 1 16,0 15,3 2 11,3 14 3 7,8 11,8 4 5,2 10 5 3 7,4 6 2,9 6,1 7 2,7 4,3 8 2,4 3,3 9 1,3 2,3 10 0,6 1,3 11 0,2 0,6 12 0,1 0,1 13 0,2 0,1 14 0,3 0,3 15 0,3 0,4 16 0,3 0,6 17 0,3 0,7 18 0,3 0,8 19 0,3 0,8 20 0,3 0,9 21 0,4 0,9 22 0,4 1 23 0,4 1 24 0,4 1,1 25 0,5 1,2 26 0,6 1,3 27 0,7 1,4 28 0,8 1,5 29 1 1,7 30 1,3 1,8 Biểu đồ thời gian lạnh đông tômkhoai tây:
Trang 1BÀI 1: LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM HỖN HỢP SINH HÀN 1.1 Mục đích
Xác định vai trò của nước đá và muối ăn trong việc tạo hỗn hợp sinh hàn cũng như xác định khả năng ứng dụng trong việc lạnh đông thực phẩm
1.2 Nguyên vật liệu và hóa chất
STT Nguyên vật liệu
1.3 Tiến hành
Tạo hỗn hợp sinh hàn với tỉ lệ muối/ đá lần lượt:
15:85,25:75,30:70,40:60,50:50,60:40
1
Theo dỏi nhiệt độ đến nhiệt độ
không đổi
Đặt vào 6 hổn hợp sinh hàn
Tôm càng
xanh,khoai tây
cắt vuông
Xác định sự thay đổi nhiệt độ
tâm
Trang 21.4 Báo cáo kết quả
Nhiệt độ đạt được của các nhiệt độ sinh hàn:
Thời gian
(phút)
Nhiệt độ tâm sản phẩm(oC) Tôm Khoai Tây
Trang 3Biểu đồ thời gian lạnh đông tôm/khoai tây:
-50
0
50
100
150
200
Biểu đ ồ sự b iến đ ổ i nh iệt đ ộ tâ m sả n p h ẩ m g iữa cá c nh ó m
Nhận xét: Theo biểu đồ ta thấy được nhiệt độ tâm của tôm và khoai tây ở mỗi nhóm với các tỉ lệ muối và nước đá khác nhau có sự chênh lệch Sự giảm nhiệt độ rõ rệch và ổn định ở các tỉ lệ có phần nước đá cao hơn
3
Trang 4BÀI 2: TÁC ĐỘNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẦN ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM LẠNH ĐÔNG 2.1 Nguyên vật liệu và hóa chất:
Táo, khoai tây, dao, thớt, bao bì, máy đo màu, máy đo cấu trúc,dĩa, NaHSO3 0,3%
2.2 Tiến hành
2.3 Kết quả
Táo
Đo màu
Đo cấu trúc
Khoai tây
Đo màu
Đo cấu trúc
Nhận xét: So với không chần và ngâm hóa chất khi chần làm cấu trúc của quả thay đổi dẫn đến giảm đi độ cứng, và khi được ngâm trong hóa chất (NaHSO3) với tác dụng của NaHSO3 thịt quả có phần chắc lại nên độ cứng tăng lên
Táo /Khoai tây
Cắt nhỏ
Chần nước
Đo
mà
u,
đo
cấu
trúc
Cho vào bao
bì
Đo mà
u,
đo cấu trúc
Cho vào bao
bì
Đo mà
u,
đo cấu trúc
Cho vào bao
bì
Trang 55
Trang 6Bài 3: XÁC ĐỊNH ĐIỂM ĐÓNG BĂNG & ĐIỂM QUÁ LẠNH CỦA
THỰC PHẨM 2.1 Mục đích
Xác định ảnh hương của nồng độ chất tan trong thực phẩm đến sự thay đổi nhiệt
độ đóng băng và nhiệt độ quá lạnh khi lạnh đông và tốc độ lạnh đông thực phẩm.
2.2 Nguyên liệu, hóa chất
6 Tủ đông ( nhiệt độ -40oC )
7 Nhiệt kế thủy ngân
2.3 Tiến hành
- Chuẩn bị tủ đông: vệ sinh và khởi động trước Điều chỉnh nhiệt độ mức gần –
40oC
- Chuẩn bị mẫu khoai tây: cắt thành các mẫu có hình trụ và miếng vuông, chiều dài khoảng 25mm Chú ý luôn giữ khoai tây trong nước đến khi tiến hành thí nghiệm
- Chuẩn bị khóm: xay thành dịch quả và cho vào cốc nhôm có nắp với đường kính cố định Đối với mẫu dịch khóm, đưa nhiệt kế vào tâm sản phẩm (2/3 từ trên xuống), đậy nắp lại, chú ý làm kín và tránh không cho nhiệt kế chạm vào thành cốc.
- Thịt bò: Cắt miếng vuông (chiều dày 40mm)
- Đặt tất cả các mẫu vào tủ lạnh đông (ghi chính xác nhiệt độ trước khi đưa mẫu vào)
- Ghi lại nhiệt độ ban đầu của sản phẩm, nhiệt độ môi trường lạnh đông, nhiệt
độ của từng sản phẩm ở mức thời gian khác nhau (như 10 hay 30 giây) đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -6oC Đem mẫu ra khỏi tủ đông, tan giá để lấy nhiệt
kế ra khỏi mẫu
- Quy tình thực hành:
Trang 7Thịt bò
(cắt miếng
vuông dày 40
cm)
Khoai tây (cắt hình trụ)
Nước quả (cho vào cốc ngôm
có nắp đậy)
Xác định nhiệt độ bắt đầu đóng băng và qúa lạnh
Ghi nhận thay đổi nhiệt độ
đến -6oC
Đặt vào tủ đông -40oC Gắn nhiệt kế đo nhiệt độ
tâm
Trang 82.4 Báo cáo kết quả
- Lập bảng số liệu và vẽ đồ thị biểu diễn sự thay đổi tâm sản phẩm theo thời
gian
Thời gian
(giây)
trường
16,9 oC
12 oC 11,2 oC 10,3 oC 9,6 oC 8,6 oC 7,8 oC 7,0 oC 5,7 oC
5 oC 4,4 oC 3,8 oC 3,2 oC 2,6 oC
2 oC 1,5 oC 0,5 oC 0,1 oC -0,2 oC -0,9 oC -1 oC -1,1 oC -1,2 oC -1,2 oC -1,4 oC -1,5 oC -1,5 oC -1,5 oC -1,5 oC -1,6 oC
Trang 9-1,6 oC -1,6 oC -1,7 oC -1,8 oC -1,9 oC -2,0 oC -2,1 oC -2,2 oC -2,2 oC -2,2 oC
9
Trang 10-10
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Biểu đồ sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm giữa các nhóm
Khoai tây Thịt bò Khóm
- Nhiệt độ bắt đầu lạnh đông của mẫu thực phẩm -1,5 oC
- Nhiệt độ bắt đầu lạnh đông của thực phẩm theo các phương trình mô
phỏng:
1 Rau quả (khoai tây): T = 287,56 – 49,19w + 37,07w2
(w: hàm lượng nước của thực phẩm, T: nhiệt độ bắt đầu lạnh đông)
2 Nước quả (khóm): T = 120,47 + 327,35w – 176,49w2
3 Thịt (bò): 271,18 + 1,47w
(w: hàm lượng nước của thực phẩm, T: nhiệt độ bắt đầu lạnh đông)
Trang 11BÀI 4: LẠNH ĐÔNG VÀ SẤY THĂNG HOA SẢN PHẨM THỰC PHẨM
4.1 Mục đích
Giúp sinh viên ứng dụng kỹ thuật sấy thăng hoa vào chế biến một số sản phẩm từ trái cây
4.2 Nguyên liệu hóa chất
ST
T Nguyên vật liệu Số lượng Số lượng/nhóm
7 Nhiệt kế (checktemp 1) 6 cái
8 Đồng hồ bấm giây 6 cái
9 Tủ đông (nhiệt độ -40 0C) 1 cái
10 Nhiệt kế thủy ngân 1 cái
12 Máy đo màu cầm tay 1 cái
13 Máy đo cấu trúc 1 cái
4.3 Tiến hành
- Các nguyên liệu cà rốt, chuối, xoài, đu đủ được làm sạch và cất thành miếng mỏng
- Cho tất cả các nguyên liệu vào tủ đông -40 0C để lạnh đông và tâm sản phẩm đạt -18 0C
- Các nguyên liệu đã lạnh đông được cho vào thiết bị sấy thăng hoa để tiến hành sấy
4.4 Báo cáo kết quả
- Màu sắc của các mẫu có sự khác biệt, ở sấy thăng hoa có màu vàng rơm đẹp và bắt mắt hơn sấy thường
- Sản phẩm sấy thăng hoa có cấu trúc giòn hơn so với sấy bằng không khí nóng
và theo cảm quan, sấy thăng hoa giúp các mẫu sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao hơn kể cả màu sắc mùi vị lẫn cấu trúc
11
