III. PHỤ GIA TRONG MỨT QUẢ 1. Giới thiệu về mứt quả. 1.1 Khái niệm mứt quả. Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt được chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm ( ure quả, nước quả, quả unfit hóa) nấu với đường đến độ khô 6570%. Ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quả người ta còn bổ sung thêm một lượng đường khá lớn. Phần lớn các loại mứt quả cần độ đông nhất định, chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin, ngoài ra trong quá tr nh ản uất có thêm một ố chất hụ gia để tạo đông cho sản phẩm. Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, dừa, táo, cóc... đến xoài , mỗi loại mứt sẽ có màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành. 1.2 Phân loại Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng và phương pháp khác nhau, có thể phân thành các dạng như là: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô + Mứt đông : Mứt đông được chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. + Mứt nhuyễn: Mứt nhuyễn được chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm. + Mứt miếng đông: Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, unfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin. + Mứt khô : Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục. + Mứt rim. Một số quy trình sản xuất mứt quả. sau đây là một số quy trinh sản xuất mứt thông dụng:
III PHỤ GIA TRONG MỨT QUẢ Giới thiệu mứt 1.1 Khái niệm mứt - Mứt, mứt trái hay mứt loại thực phẩm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm ( ure quả, nước quả, unfit hóa) nấu với đường đến độ khơ 65-70% Ngồi hàm lượng đường có sẵn người ta bổ sung thêm lượng đường lớn - Phần lớn loại mứt cần độ đông định, chất tạo đơng có sẵn pectin, ngồi tr nh ản uất có thêm ố chất hụ gia để tạo đông cho sản phẩm Các loại trái cây, củ dùng để làm mứt đa dạng phong phú từ dâu tây, dừa, táo, cóc đến xồi , loại mứt có màu sắc hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành 1.2 Phân loại - Mứt chế biến nhiều dạng phương pháp khác nhau, phân thành dạng là: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô + Mứt đông : Mứt đông chế biến từ nước xirô Người ta thường dùng nước suốt + Mứt nhuyễn: Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, dùng riêng chủng loại hỗn hợp nhiều loại quả, dùng purê tươi hay purê bán chế phẩm + Mứt miếng đông: Mứt miếng đông chế biến từ (tươi, unfit hố hay lạnh đơng) để ngun hay cắt miếng, nấu với đường, có pha khơng pha thêm acid thực phẩm pectin + Mứt khô : Mứt khô sản phẩm nấu từ với nước đường sấy tới độ khô 80%, bề mặt miếng mứt có màng trắng đục + Mứt rim Một số quy trình sản xuất mứt sau số quy trinh sản xuất mứt thông dụng: Nguyên liệu Chọn lựa – phân loại – rửa Gọt vỏ, bỏ hạt Trái chín Phân loại Rửa Cắt miếng Xử lí cơ-hóa-nhiệt Chần Thẩm thấu Nấu với đường Sấy Đóng vào bao bì lớn Đóng vào bao bì nhỏ Bao gói Thanh trùng Thành phẩm sản xuất mứt miếng đông Mứt Khô sản xuất mứt khô 2.Các chất phụ gia mứt 2.1 Phẩm màu 2.1.1 Khái niệm phẩm màu Phẩm màu thực phẩm nhóm chất có mầu dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo cải thiện màu sắc thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn sản phẩm Những thức ăn có chứa phẩm màu danh mục phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm Bộ Y tế, mức giới hạn dư lượng cho phép khơng gây ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng 2.1.2 Phân loại phẩm màu - Phẩm màu chủ yếu phân làm loại gồm có phẩm màu tự nhiên phẩm màu tổng hợp + Phẩm màu tự nhiên: Là chất màu chiết uất chế biến từ nguyên liệu hữu (thực vật, động vật) sẵn có tự nhiên Ví dụ: Caroten tự nhiên chiết uất từ loại có màu vàng, Curcumin chiết uất từ củ nghệ, Nhóm hẩm màu có nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao (Lê Ngọc Tú, 2002) + Phẩm màu tổng hợp: Là phẩm màu tạo phản ứng tổng hợp hố học.Thí dụ như: Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh)… 2.1.3 Các phẩm màu dùng mứt Như biết mứt sử dụng nhiều phẩm màu như: Caramen nhóm III, carmin, carnoisine, caroten tự nhiên, annatto, clorophyl phức đồng tìm hiểu số phẩm màu sau: 2.1.3.1 Carotenoid Là chất có nguồn gốc thực vật: tồn lạp thể tế bào, bị che lấp màu chlorophyl, phân bố mô thường tạo màu vàng ,cam, đỏ Hầu hết màu vàng hoa qua xantophyl, lutein - Cấu tạo: + Tất hợp chất Carotenoid xem dẫn xuất licopen Đa số vòng cạnh cạnh đầu đầu 2.1.3.2 Allura Red - INS: E129 - ADI: 0-7 g/kg thể trọng - CTPT:C18H14N2Na2O8S2 ( M= 496.42 g/mol ) - Dạng bột hạt màu đỏ sẫm, khối lượng phân tử: 496,43 2.1.3.3 Amaranth - INS: E123 - ADI:0-0,5 mg/ kg thể trọng - CTPT: C20H11N2Na3O10S3 - Dạng bột hạt màu nâu đỏ nâu đỏ sẫm, Khối lượng phân tử: 604,48 (Lê Ngọc Tú, 2002) 2.2.Chất tạo ngọt: - Cùng với pectin acid, đường ba thành phần quan trọng việc tạo nên cấu trúc gel sản phẩm Bên cạnh đường điều chỉnh hài hòa độ chua, độ mùi thơm, tăng hàm lượng chất khô, tăng thời gian bảo quản sản phẩm nhờ tăng áp lực thẩm thấu Trong sản xuất mứt thường sử dụng nhiều loại đường hóa học acharin, aspartame 2.2.1 Sacharin - INS: E954 - ADI:410 mg/kg thể trọng -CTPT: C7H5NO3S Dạng bột kết tinh trắng Trọng lượng phân tử 183.18 Dùng chế biến nước giải khát, nước chấm Ngọt gấp lần saccharose Có hậu vị đắng mùi vi kim loại Có thể thay tối đa 25% saccharose Ổn định môi trường acid nên dùng mứt quả, thường dùng dạng muối natri hay canxi Trong thể saccharin qua hệ thống tiêu hóa mà khơng bị hấp thu Nó khơng gây ảnh hưởng đến hàm lượng insulin máu không cung cấp lượng cho thể Vì xếp vào nhóm chất tạo khơng calo 2.2.2 Aspartame - INS:E951 - ADI: 50mg/kg thể trọng - Công thức phân tử: C14H18N2O5 (M=294.31 g/mol) - Nhiệt độ nóng chảy: 246-247 °C Đặc điểm: - Có hậu vị giống saccharose - Ngọt gấp 150-200 lần saccharose - Ngoài khả tạo giúp cải thiện mùi - Thường dùng phối hợp với saccharin dùng mứt 2.2.3 Acesulfame K - INS: E950 - ADI: 15 mg/ kg thể trọng - CTPT: C4H4O4NSK Acesulfame K Có dạng tinh thể màu trắng với cấu trúc hóa học tương tự saccharin, ổn định Aspartam nhiệt độ cao mơi trường acid Acesulfame K có độ gấp 200 lần đường sucrose, nhiên có dư vị đắng Thường sử dụng chất tăng cường hương vị chất tạo thực phẩm (Lê Ngọc Tú, 2002) 2.3 Phụ gia tạo mùi mứt Cũng màu sắc, hương thơm tính chất cảm quan quan trọng thực phẩm chúng có tác dụng sinh lí rõ rệt như: ảnh hưởng đến hệ thống tuần hồn, nhịp đập tim, hệ hơ hấp, nhịp thở, tiêu hoá, Vi vậy, sản xuất thực phẩm, người ta tìm biện pháp kĩ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên tạo phản ứng tổng hợp hương thơm - Cơ chế tạo mùi: Tất nhóm tạo mùi nhóm có độ phân cực lớn, khả linh động nhóm chức cao nên dễ dàng bay hơi, có khả hòa tan dung mơi.Chính thế, chất thực phẩm dễ dàng chiếm giữ vị trí nhóm chức linh động đồng thời có kết hợp nhóm chức chất thực phẩm liên hợp phân tử.( Từ Triều Hải, 2001) 2.3.1 Các chất tạo mùi dùng mứt 2.3.1.1 Vanilin -Vanillin( tên khác: vanillic aldehyde, methyl vanillin) chiết từ dịch chiết Vanilla chiếm 98% dịch chiết.Một số đặc điểm vanillin: + Có màu trắng hay vàng nhẹ + Nhiệt độ nóng chảy: 80 – 81oC + Nhiệt độ sơi: 285oC + Độ hoà tan nước: 1g/100ml nước - CTPT: C8H8O3 - Sử dụng: + Được ứng dụng ngành công nghiệp thực phẩm ngành khác : bánh, kẹo, chè, xôi, sữa, nước giải khát Trong sản xuất mứt để tạo mùi thơm cho sản phẩm, hương Vanilin cho vào để bỏ mùi khó chịu nguyên liệu mùi lạ xuất trình chế biến, đồng thời làm tăng mùi thơm cho mứt Cơ chế tác dụng: Có thể thăng hoa nhiệt độ thấp nên làm tăng hương thơm đặc trưng sản phẩm - Tổng hợp: + Sản xuất tự nhiên: Vanillin tự nhiên chiết xuất từ vỏ hạt giống Vanilla planifola Vining phong lan + Sinh tổng hợp: 2.3.1.2 Etylvanilin Có mùi thơm (mạnh – lần vanilin) + Có màu trắng vàng + Điểm nóng chảy: 76 - 780C Độ hòa tan (25oC): 1g Ethyl Vanillin hòa tan ethanol 95% 3ml - CTPT: C9H10O3 - Tổng hợp: etyl anilin sản xuất từ anisol 2.4 Chất ổn định 2.4.1 Vai trò chất ổn định Chất ổn định có nhiều chức thực phẩm Hầu hết chất ổn định polysaccharides, chẳng hạn tinh bột protein Chức hợp chất tạo độ đặc, tạo gel làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, làm cho sản phẩm cuối có kết cấu đặc 2.4.2 Các chất ổn định thường dùng mứt Các chất phụ gia ổn định thường sử dụng sản xuất mứt chủ yếu : carrageenan, aga – aga, pectin Các chất phụ gia ổn định khả hòa tan tốt nước, có khả tạo gel tốt với lượng nhỏ, chất chiết từ tảo nên thể nhiều ưu điểm để nhà sản xuất lựa chọn làm chất phụ gia ổn định sản xuất mứt 2.4.2.1 Carrageenan - INS : E407 - ADI : chưa xác định - Carrageenan chiết xuất từ rêu Irish moss( loại rong đỏ Chondrus crispus) Carrageenan chế phẩm dạng bột màu trắng, khơng có mùi vị, phân chia thành dạng k, t, l, m, n Trong dạng k, t hồ tan tốt nước nóng có tác dụng tạo gel tốt dạng l, m, n hồ tan dễ dàng nước lạnh có tạo ổn định, tăng độ liên kết (epssissant) cho thực phẩm (Hoàng Kim Anh, 2008) Cách dùng: - Carrageenan thường sử dụng nồng độ thấp nhỏ 0,5% - Carrageenan thường sử dụng mứt đông ě khả tạo gel tốt, gel có độ bền học cao - Carrageenan bổ sung vào cuối giai đoạn sản xuất mứt đông Cơ chế tạo gel: trước hết xuất chuyển đổi cấu hình từ dạng cuộn sang xoắn lò xo, tiếp sau kết hợp xoắn tụ hợp lại có trật tự tạo thành xoắn kép – gel Như vậy, gel tập hợp xoắn có trật tự hay gọi xoắn kép 2.4.2.2 Aga – aga - INS : E 406 - ADI : chưa xác định - Aga – aga sulfate polysaccharide tách nước sôi từ loại tạo đỏ ( Gelidium.sp ; Gracilarta) - Thành phần cấu tạo mạch β-Dgalactose 3,6 anhydro -α-L- gaclactose xen kẽ với liên kết α-1,3 β-1,4 Cách dùng: - Agar không tan nước lạnh, tan ethanol hồ tan nước nóng - Agar có khả hòa tan với lượng nước 30 – 50 lần khối lượng, lượng agar nước 10 % tạo nên hỗn hợp sệt - Agar sử dụng mứt có dạng polysaccharide mạch ngắn Agar khơng hấp thu vào thể q trình tiêu hóa agar sử dụng sản xuất mứt có chứa lượng - Liều dùng agar sản xuất mứt quả: agar chất tạo gel tốt, thông thường sử dụng – 1.5% so với lượng đường sử dụng mứt - Agar hòa vào nước nóng nhiệt độ 80 – 850C, sau để nguội tạo thành dạng gel cuối trinh sản xuất mứt đông, tạo độ đặc cho sản phẩm mứt đông Cơ chế tao gel: - Quá trình tạo gel xảy làm lạnh dung dịch agar Dung dịch agar tạo gel nhiệt độ khoảng 40 – 50 0C tan chảy nhiệt độ khoảng 80 – 850C - Gel agar có tính thuận nghịch nhiệt Khi đun nóng polymer tạo thành khối, dung dịch nguội chuỗi bao lấy liên kết với đôi liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo mạng lưới không gian ba chiều nhốt chất khô bên số lượng liên kết hydro lớn 3.4.3 Pectin - INS : E 440 - ADI : chưa xác định - Pectin polysaccharide tồn phổ biến thực vật, thành phần tham gia cấu trúc tế bào thực vật - Hợp chất ectin đặc trưng số quan trọng số methoxyl “MI” biểu cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có phân tử pectin số e te hóa “DE” thể mức độ este hóa phân tử acid galactoronic phân tử pectin Cách dùng: - Tác dụng tạo gel pectin sử dụng chủ yếu mứt trái mứt đơng - Pectin có tác dụng tạo cấu trúc mứt đông mứt trái không bị thay đổi trình vận chuyển, tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm Trong số trường hợp pectin sử dụng với carrageenan để tăng hiệu tạo gel - Pectin bỏ vào giai đoạn khuấy trộn để tạo nên phân bố đồng phân tử pha liên tục - Hàm lượng pectin sử dụng mứt mứt đông thường khoảng 0,1 – 0,4 % 2.5 Chất bảo quản 2.5.1.Khái niệm: Chất bảo quản hóa chất tự nhiên hay tổng hợp cố ý cho vào thực phẩm để ngăn ngừa làm chậm lại thối rửa, hư hỏng gây phát triển vi sinh vật hay thay đổi không mong muốn mặt hóa học Chúng sử dụng hóa chất mà tổ hợp với nhiều loại hóa chất 2.5.2 Các chất bảo quản dùng mứt 2.5.2.1 Acid sorbic - INS: 200 - ADI: 0-25 mg/ kg thể trọng/ ngày - Acid sorbic (Axit-hexa-2, 4-dienoic ) phân tách lần đầu từ berry xanh (Sorbus aucuparia), chất bột kết tinh màu trắng, có khối lượng phân tử 112.12g/mol, nhiệt độ sơi 228 °C, nhiệt độ nóng chảy 135°C, khó tan nước lạnh (0.16% 200C) tan dễ nước nóng (ở 1000C tan 3.9%) - Acid sorbic có vị chua nhẹ, mùi nhẹ (Diane M Barrett, 2005) - CTHH: C6H8O2 Cách dùng: + Ở nồng độ 5- 15% acid sorbic ngâm phun sương lên sản phẩm sấy khô nho khô,mận khô, mơ + Ở nồng độ 0,05- 0.1% Acid sorbic cho vào giai đoạn phối trộn để bảo quản sản phẩm mứt chất bảo quản làm cho mứt có màu sắc, hương vị độ đơng tốt, khơng qua q trình trùng +Axit sorbic dùng mứt không g/kg Cơ chế tác dụng: + Acid sorbic ảnh hưởng tới protein màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hướng đến trình vận chuyển ion âm qua màng: làm chuyển đổi pH bên tế bào, thay đổi vận chuyển acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein thay đổi tích lũy nucleotide tế bào 2.5.2.1 Acid benzoic muối benzoate 2.5.2.1.1 Acid benzoic - INS: 210 - ADI= 0- mg/kg thể trọng - Acid benzoic có dạng tinh thể hình kim không màu, không mùi, dễ bay hơi, dễ thăng hoa, tonc = 122.4oC, tos = 249,2oC Khó tan nước (1g acid benzoic tan 275ml nước nhiệt độ phòng), tan nước nóng ( 3.4g/l, 25oC), dễ tan rượu ete - Trong tự nhiên, acid benzoic tìm thấy loại mận, quế hầu hết mọng - Acid benzoic có CTHH: C6H5COOH 2.5.2.1.2 Natri benzoate - INS: E211 - ADI= 0- mg/kg thể trọng - CTHH: C6H5COONa - Có dạng bột trắng, khơng mùi khó bị phân hủy, tan nước (66.0 g/100ml 200C, có độ tan 61% 250C 77% 1000C) - Trong tự nhiên natri benzoate tìm thấy loại trái trái việt quất , đào, mận, nho, táo, quế (thành phần cinnamic acid, chất đồng chuyển hóa benzoic acid), đinh hương (clove), nhóm bách (berries )… Cách sử dụng: - Ở nồng độ 0.07- 0.075% , acid benzoic dùng làm chất bảo quản mứt - Natri benzoate dùng mứt không 1g/kg Cơ chế tác dụng: Đến nay, chế tác dụng acid benzoic chưa làm sáng tỏ hoàn toàn Một vài nhà nghiên cứu cho acid benzoic có tác dụng ức chế hấp thu amino acid nấm mốc vi khuẩn Các muối benzoate ức chế enzyme tế bào vi khuẩn An toàn thực phẩm mứt 3.1 Ngộ độc sử dụng phụ gia mứt - Đối với nhóm chất tạo ngọt: + Chất saccharin: saccharin độc tính, dùng lâu dài có khả ức chế men tiêu hóa gây chứng khó tiêu, nặng gây ung thư bàng quang + Aspartam sử dụng nhiều gây nên rối loạn chức não, thay đổi hành vi, thái độ, choáng váng, nhức đầu, lên co giật - Đối với nhóm chất tạo màu tổng hợp: + Allura red: làm tăng mức hiếu động thái trẻ em, thể việc tập trung số thông minh thấp - Đối với chất bảo quản: + Natri benzoat: Khi sử dụng liều lượng cho phép, sức khỏe người tiêu dùng bị ảnh hưởng nghiêm trọng Nhiều tổ chức quốc tế tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng Natri Benzoat chuột Sau nhiều ngày chuột giảm trọng lượng, suy gan thận chết; thử nghiệm chó chó ảnh hưởng đến thần kinh Đây tác hại tác hại mà loại phụ gia gây sử dụng không tuân thủ theo quy định Tài Liệu Tham Khảo Lê Ngọc Tú., Hóa sinh cơng nghiệp,NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2002 Hoàng Kim Anh., Hóa Học Thực Phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2008 Từ Triều Hải, Cao Tích Vĩnh, Kỹ thuật chế biến rau trái, NXB Thống kê, 2001 Diane M Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy, Processing Fruits Science and Technology (Second Edition), CRC Press LLC, 2005 ... thấu Nấu với đường Sấy Đóng vào bao bì lớn Đóng vào bao bì nhỏ Bao gói Thanh trùng Thành phẩm sản xuất mứt miếng đông Mứt Khô sản xuất mứt khô 2.Các chất phụ gia mứt 2.1 Phẩm màu 2.1.1 Khái niệm... chất có mầu dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo cải thiện màu sắc thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn sản phẩm Những thức ăn có chứa phẩm màu danh mục phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm Bộ Y tế,... nhiệt độ cao mơi trường acid Acesulfame K có độ gấp 200 lần đường sucrose, nhiên có dư vị đắng Thường sử dụng chất tăng cường hương vị chất tạo thực phẩm (Lê Ngọc Tú, 2002) 2.3 Phụ gia tạo mùi