Thịt là nguồn cung cấp protein chủ yếu cho con người. Vì thế , thịt thường không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày. Protein thịt trong cơ thể động vật liên kết với các hợp chất hữu cơ khác liên kết với lipid, glycogen, acit nucleic… Protein là thành phần quan trọng nhất của tế bào sống. Các quá trình hóa sinh khác nhau xảy ra trong một tế bào sống điều có liên quan đến cơ chất protein. Vì thế, chúng ta cần phải bảo quản tránh thịt bị biến đổi làm giảm đi các chất dinh dưỡng. Mục đích chung của bảo quản là để ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu sản phẩm. Như chúng ta đều biết, nguyên nhân đầu tiên của sự hư hỏng là hoạt động của vi sinh vật (VSV) và các enzyme của chúng. Nhiều loài VSV chỉ sống và phát triển ở những điều kiện nhất định. Với các điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không thể phát triển. Mặc dù, thịt là nguyên liệu thường xuyên trong bữa ăn của người Việt Nam nhưng không phải ai cũng biết cách bảo quản chúng. Đông lạnh là phương pháp bảo quản thịt đơn giản nhất thường được sử dụng. Tuy nhiên, quá trình bảo quản vẫn thường xảy ra những biến đổi ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến chất lượng của thịt sau khi rã đông.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH THỰC PHẨM(FST922) Chủ Đề: Lạnh Đông Thịt Và Sản Phẩm Thịt GVHD: Sinh viên thực hiện: An Giang, Tháng 2017 MỤC LỤC I GIỚI THIỆU Thịt nguồn cung cấp protein chủ yếu cho người Vì , thịt thường thiếu bữa ăn ngày Protein thịt thể động vật liên kết với hợp chất hữu khác liên kết với lipid, glycogen, acit nucleic… Protein thành phần quan trọng tế bào sống Các trình hóa sinh khác xảy tế bào sống điều có liên quan đến chất protein Vì thế, cần phải bảo quản tránh thịt bị biến đổi làm giảm chất dinh dưỡng Mục đích chung bảo quản để ngăn ngừa hư hỏng nguyên liệu sản phẩm Như biết, nguyên nhân hư hỏng hoạt động vi sinh vật (VSV) enzyme chúng Nhiều loài VSV sống phát triển điều kiện định Với điều kiện không thích hợp chúng chết phát triển Mặc dù, thịt nguyên liệu thường xuyên bữa ăn người Việt Nam biết cách bảo quản chúng Đông lạnh phương pháp bảo quản thịt đơn giản thường sử dụng Tuy nhiên, trình bảo quản thường xảy biến đổi ảnh hưởng tốt xấu đến chất lượng thịt sau rã đông II QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG THỊT Trong suốt trình lạnh đông, lượng nước thịt (hơn 80%) chuyển thành tinh thể đá suốt Sản phẩm lạnh đông nhiệt độ tâm thịt đạt -12 0C thấp Để đạt nhiệt độ sản phẩm phải vượt qua khoảng nhiệt độ kết tinh tối đa (từ -1 0C – 0C) Tốc độ lạnh đông nhân tố quan trọng chất lượng thịt lạnh đông phụ thuộc chủ yếu vào kích thước tinh thể đá tạo thành: tốc độ lạnh đông thấp kích thước tinh thể đá lớn Dựa vào tốc độ lạnh đông người ta phân biệt thành 2.1 Lạnh đông chậm: + Vận tốc dòng khí ảnh hưởng xấu 3.2 Tác động có lợi: Làm môi trường hoạt động VSV enzym thịt Gây biến tính nguyên sinh chất, gây chết VSV Hạn chế biến đổi hóa học thực phẩm Tạo cấu trúc bền vững chống lại tác động học bảo quản Ở t0 ≤ -180C thịt giữ nhiều tính chất ban đầu màu sắc, mùi vị,dinh dưỡng Phẩm chất thịt tăng cường, thịt qua chín hóa học nên tích tụ nhiều axit lactic, hương vị thơm ngon 3.3 Tác động có hại Lạnh đông chậm tinh thể đá lớn, gây cọ xát làm phá hủy cấu trúc, làm rách màng tế bào nên sau tan đá thịt mềm, khả giữ nước Sự giãn nở nước làm hư cấu trúc liên kết tế bào mô thực phẩm Sự khuếch tán nước gây biến tính chất hòa tan tăng hao phí trọng lượng thực phẩm Sự bốc nước nhanh từ tinh thể đá bề mặt sản phẩm xảy tượng “cháy lạnh” vd: cấp đông phủ tạng Cấp đông nhiệt độ thấp làm cho protein bị biến tính không thuận nghịch gây biến đổi sâu sắc chất lượng thịt IV BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 4.1 Biến đổi vật lý: Biến đổi màu sắc Biến đổi khúc xạ ánh sáng, thường trở nên sậm nước, nơi thịt tiếp xúc với thường có nốt vàng hay vết xanh đậm Bay nước Mất nước dẫn đến suy giảm trọng lượng thực phẩm Nếu nhiệt độ bề mặt sản phẩm nhỏ nhiệt độ buồng cấp đông lượng ẩm bốc mạnh, gây hao hụt khối lượng Nhiệt độ thấp nước lớn Mùi vị Mùi vị sản phẩm có phần giảm hao phí chất tan Khuếch tán nước Khuếch tán từ lớp bên ngoài, từ vị trí liên kết tự làm tăng nồng độ chất hòa tan gây chênh lệch áp suất thẩm thấu làm cho tế bào bị co rút, số chất tan bị biến tính 4.2 Biến đổi bảo quản lạnh đông Chủ yếu kết tinh lại thăng hoa gây nên nước số biến đổi hóa học Sự kết tinh lại: Khi bảo quản có tinh thể nước bị nóng chảy, chúng có xu hướng liên kết với tinh thể không nóng chảy số lượng tinh thể đá giảm dần, kích thước tăng dần thực phẩm tan giá không phục hồi lại ban đầu Sự thăng hoa: Sự thăng hoa xảy nhiệt lượng bên xâm nhập vào sản phẩm Bảo quản lâu vận tốc chuyển động không khí tăng tinh thể nước đá thăng hoa không đồng tạo nên lỗ hổng không khí xâm nhập vào bên cấu trúc sản phẩm 4.3 Biến đổi hóa học Các biến đổi phụ thuộc vào trạng thái ban đầu thịt phương pháp làm lạnh tốc độ diễn chậm, gây hư hỏng Kích thước tinh thể nhỏ biến đổi hạn chế (phương pháp lạnh đông nhanh) Nhiệt độ thấp làm ezym bị bất hoạt ngừng hoạt động làm kìm hãm chuyển hóa enzym Sự oxi hóa sắc tố làm biến màu thực phẩm Các chất béo đông lạnh dễ bị oxi hóa, dễ bị chua lipid thủy phân hàm lượng axit béo tự tăng lên, vitamin bị thay đổi vitamin chất béo Sự biến đổi tỉ lệ nghịch với tốc độ kết tinh nước Biến đổi chủ yếu hình thành axid lactic từ glycogen biến tính protein hòa tan xảy chủ yếu giai đoạn nước tự đóng băng Khi protein bị đông tụ, biến đổi cấu trúc nên rã đông, protein không phục hồi được, làm giảm tính hút giữ nước Nếu thịt chín hóa học thời gian làm lạnh bảo quản lạnh trạng thái làm lạnh đông thịt pH tăng chậm Nếu thịt chưa qua giai đoạn chín hóa học pH giảm trình bảo quản Tuy xảy chậm có trình phân giải xảy làm giảm pH: + Protein axit amin + Lipid glyxerin + axit béo 10 4.4 Biến đổi vi sinh vật: Ở t0 ≤ -10 0C đa số vsv bị ức chế bị tiêu diệt VSV bề mặt thực phẩm chịu tác động mạnh nhiệt độ thường bị tiêu diệt VSV bên thường khó tiêu diệt nhiệt độ biến đổi chậm thành phần thực phẩm thuận lợi cho VSV tồn Điều kiện làm lạnh, đa số VSV thối rữa không chịu lạnh, nhiệt độ lạnh thích hợp bị tiêu diệt Các VSV chịu lạnh giảm khả hoạt động, giảm khả gây hư hỏng thực phẩm Nếu nhiệt độ bảo quản nhỏ -15 0C số lượng VSV giảm dần theo thời gian bảo quản 11 Tài Liệu Tham Khảo Bộ Y tế, 2008 Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm Nhà xuất Y học, 10 pp Nguyễn Văn Mười, 2006 Công nghệ chế biến thịt Nhà xuất Giáo Dục, Việt Nam, 197 pp Murphy, R Y and B P Marks, 2000 Effect of meat temperature on proteins, texture, and cook loss for ground chicken breast patties Poultry Science 79: 99-104 Berry, B W., 1990 Changes in quality of all-beef and soy-extended patties as influenced by freezing rate, frozen storage temperature and storage time Journal of Food Science 55(4): 893 - 897 12 ... dinh dưỡng thịt Tăng giá trị cảm quan so với phương pháp làm lạnh khác a) Thịt nguyên liệu b) Lạnh đông nhanh c) Lạnh đông chậm Thịt xử lý trước lạnh đông, thường làm lạnh trước Lạnh đông thịt thường... đến chất lượng thịt sau rã đông II QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG THỊT Trong suốt trình lạnh đông, lượng nước thịt (hơn 80%) chuyển thành tinh thể đá suốt Sản phẩm lạnh đông nhiệt độ tâm thịt đạt -12 0C... 10-12 12 Thịt cừu 12 24 Thịt cừu nướng 10 12 24 Thịt heo 12 15 Thịt heo nướng, thịt sường 12 15 Xúc xích 2-4 12 Thịt gia cầm 12 24 24 Gà rán 12 Sản phẩm Thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ