Bảo quản sau thu hoạch cam

Bảo quản cam sau thu hoạch Chỉ tiêu thu hái của quả cam Độ chín thu hái ảnh hưởng rất lớn đến khả năng bảo quản quả sau thu hái. Độ chín ảnh hưởng đến sự thay đổi hàm lượng nước, hoạt động hô hấp và sự thay đổi thành phần hóa học. Sự sinh trưởng và phát triển của cam, quýt dược chia thành 3 giai đoạn rõ rệt: Giai đoạn 1: Từ 4 đến 9 tuần sau khi đậu quả được gọi là “giai đoạn phân chia tế bào”. Kích cỡ và cân nặng của quả tăng lên phần lớn là do sự phát triển của vỏ quả bởi phân chia tế bào và sự tăng lên của tế bào tăng cả trọng lượng khô và tươi của quả. Giai đoạn 2: Bản chất là giai đoạn tăng lên của tế bào, kích cỡ tăng lên bởi sự phát triển Của tế bào phân chia và các mô giãn ra. Vỏ quả bắt đầu biến đổi màu sắc khi quả trưởng thành. Giai đoạn 3: Giai đoạn trưởng thành khi đó vỏ cam chuyển sang màu vàng, hàm lượng acid giảm và vỏ mỏng đi một chút. Theo Harding, Winston và Fisher, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (hàm lượng đường đóng thành phần chính) tăng nhanh chóng trong quá trình chín của quả cam trong khi hàm lượng acid giảm xuống. Nồng độ vitamin C giảm nhẹ trong khi kích thước và trọng lượng quả cam lại tăng lên trong quá trình chín. Trong quá trình của quả cam, kích thước, trọng lượng, thể tích của quả cam tăng, màu sắc vỏ chuyển từ màu xanh sang màu vàng, độ cứng của quả không thay đổi. Cam là một trong những loại quả có múi mang đặc là hô hấp không có đỉnh độ biến và trong quả chứa hàm lượng tinh bội rất thấp, do đó quả cảm không chín tiếp sau khi cắt quả xuống khỏi cây. Để xác định độ chín của quả cam, thông thường là xác định tỷ số giữa hàm lượng chất khô hòa tan và hàm lượng acid, nếu tỷ số brixacid= 8÷12, quả bắt đầu giai đoạn chín, nếu brixacid=13÷20, qủa đạt độ chín tối ưu. Nếu tiếp tục duy trì quả ở trên cây, hàm lượng chất khô hòa tan tiếp tục tăng, hàm lượng acid tiếp tục giảm, thậm chí cam quả chín, mùi vị kém, nhưng tỷ lệ brixacid vẫn đạt được lớn hoặc bằng 20. Theo một nghiên cứu trên quýt đường đường huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp thì thời điểm thu hái phù hợp cho quýt đường là từ 3436 tuần sau đậu quả thời điểm này có kích thước trái ổn định với chiều cao 56.657.1mm, đường kính 59.1mm, trọng lượng 132.2132.8g và mật độ túi tinh dầu ổn định 93 túi〖cm〗2, vỏ quá xanh vàng. Các chỉ tiêu chất lượng khác như hàm lượng chất khô hòa tan (9.129.25%), PH= 4.024.08, vitamin C(17.1mg100g thịt quả),đường tổng số 7.449.96%, acid 0.337% và brixacid ở mức cao(2729):1. Khi nghiên cứu về cam Sành Hà Giang với ba bộ chín là: Độ chín I là từ ngày 210220 ngày kể từ ngày đậu quả. Độ chín II là từ 220 230 ngày kể từ ngày đậu quả. Độ chín III là từ 230240 ngày kể từ ngày đậu quả. Theo tác giả Phạm Thị Thanh Nhàn đã đưa ra kết luận. Ở độ chín II (220 230 ngày kể từ ngày đậu quả) có chất lượng dinh dưỡng cao nhất, quả đồng đều, màu sắc đẹp. Theo nghiên cứu gần đây của nhà nghiên cứu khoa học thuộc phân viện Cơ Điện và Công nghệ sau thu hoạch( bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn) thì: Cam sành nếu dùng để ăn tươi thì nên thu trái vào khoảng(212221) ngày sau khi đậu trái, biểu hiện bên ngoài trái lúc này: vỏ có màu xanh bóng, hơi vàng nhạt hay khi có 95100% diện tích vỏ trái chuyền màu vàng, dễ dàng tách khỏi thịt trái. Phần vỏ xốp có màu hơi vàng. Chính giữa đáy trái xuất hiện đốm tròn( đường kính 1.52cm). Vị chua ngọt hài hòa. Nếu thu hái quả cam khi trái còn xanh, vỏ trái có màu xanh đậm, vị chua gắt, có hậu đắng. Sự biến đổi sinh lý, sinh hóa của cam sau thu hoạch Qủa cam sau thu hái nếu được bào quản ở điều kiện nhiệt độ cao sẽ dễ dàng hư hỏng do vi sinh vật gây ra. Cam thuộc nhóm quả rất dễ bị tổn thương cấu trúc tế bào thịt quả khi nhiệt độ >30℃. Khi gặp nhiệt độ cao, cấu trúc tế bào thịt quả bị tổn thương, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và gậy hư hỏng khi đó quả cam bị giảm mẫu mã, giảm giá trị dinh dưỡng và mùi vị kém thơm ngon. Vi sinh vật gây thối hỏng trên quả cam chủ yếu là do nấm mốc( mốc xám Pencillium glaucum và mốc xanh lá P.digitatum; mốc xanh biển P.italicum) vi sinh vật gây thối cuống. Trong một số trường hợp, quả cam không bị hỏng do nấm mốc hoặc do thối cuống nhưng lại bị mất nước dẫn đến quả cam không còn căng mọng, vỏ nhăn nheo. Sau thời gian ngắn, hàm lượng đường, vitamin C, acid, và một số hợp chất khác có mặt trong quả cam cũng bị mất đi dẫn đến là mất hương và vị của quả cam.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN  CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Chủ Đề: Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam GV: Ths.Trần Thanh Tuấn Lớp: DH14TP Nhóm môn học: 01 Thành Viên Trần Thị Kim Quyên Lê Thị Phượng Phan Thị Đan Linh Trần Thị Yến Phụng Phan Thị Bích Phượng An Giang, 2016 Mục lục Thành Viên Nhiệm vụ Phan Thị Đan Linh Giới thiệu chung cam Lê Thị Phượng Tình hình sản xuất tiêu thụ Trần Thị Yến Phụng Kỹ thuật thu hoạch Phan Thị Bích Phượng Kỹ thuật thu hoạch Trần Thị Kim Quyên Bảo quản sau thu hoạch Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam I Đặt vấn đề Cam ăn đặc sản Vi ệt Nam giá tr ị kinh tế cao Trong trái cam chứa nhiều hợp chất khác có khả ch ống oxy hóa cao gấp lần so với vitamin C như: hesperidin từ flavanoid, có nhi ều lớp vỏ xơ trắng, màng bao múi cam tép h ạt cam, có kh ả giảm cholesterol xấu (LDL) tăng cholesterol t ốt (HDL) ch ất phytochemical ( gồm chất dưỡng da chống lão hóa), l ượng ch ất phytochemical chứa cam khoảng 170mg…Cho nên bổ dững thể, cam dùng ăn tươi, làm mứt, nước giải khát, làm đ ẹp ch ữa b ệnh ngăng ngừa oxy hóa,ngăn ngừa bệnh tim mạch , phòng bệnh ung th (đ ặc biệt dày quản) Trong năm gần đây, diện tích sản lượng cam nước ta mở rộng, tăng sản lượng giá trị cam lại th ấp s ản l ượng thu hoạch lớn tập trung vào thời gian ngắn Do người trồng cam thu hái chưa thời điểm kỹ thuật chăm sóc trước sau thu hoạch ch ưa cách giai đoạn mang ý nghĩa quan trọng trình bảo quản, thêm vào chưa có phương pháp bảo quản hợp lý để nâng cao giá tr ị qu ả cam Vì thế, nhóm chúng em chọn chủ đề “ công nghệ sau thu ho ạch qu ả cam” Đ ể th giá trị cam sau thu hoạch bảo quản cách II Giới thiệu chung cam Nguồn gốc cam Cam có tên khoa học Citrus sinensis Osbeck thuộc họ Rutaceae, giống Citrus loài sinenis Là loài ăn họ với bưởi Nó có qu ả h ỏ h ơn qu ả bưởi, vỏ mỏng, chín thường có màu da cam, có v ị ho ặc h chua Loài cam lai trồng từ xưa, lai giống gi ữa loài bưởi ( Citrus maxima) quýt (Citrus reticulata) Nó nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành gai thường xanh dài khoảng 4-10 cm Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á, có th ể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc Cam quýt thuộc họ Rutaceae (có khoảng 130 giống), họ phụ Aurantioideae (có khoảng 33 giống), tộc Citreae (khoảng 28 giống), tộc phụ Citrinae Tộc phụ Citrinae có khoảng 13 giống, có giống quan tr ọng Citrus, Poncirus, Fortunella, Eremocitrus Clymenia Đặc điểm chung giống cho trái có tép (ph ần ăn múi) với cuống thon nhỏ, mọng nước Số nhị đực hay ch ỉ gấp đôi s ố cánh hoa tép không phát triển Giống Citrus chia làm nhóm nhỏ Eucitrus Papela Nhóm Papela có loài, thường dùng làm gốc ghép hay lai với loài khác lai t ạo đ ược nhiều giống lai tiếng trồng nước Ở Việt Nam, theo thống kê bước đầu có 80 giống cam, đ ược tr ồng nhà vườn, trang trại, trung tâm nghiênn c ứu, gi ống thường gọi theo tên địa phương chúng sinh sống Ví dụ, Cam Vinh (Xã Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam Đoài), cam Sông con, cam Sơn Kết…hoặc theo hương v ị, chua ng ọt nh cam m ật, cam đường Các giống cam Cam Vinh (Xã Đoài) Cam Vinh có dạng: tròn tròn dài Dạng tròn dài có su ất cao Khối lượng trung bình 180-200g, chín vàng có 10-12 múi Qu ả có hương thơm, hấp dẫn Cây cao 3-4m, to, rộng, nhạt màu, tán cách m ặt đ ất 70-1000cm Cam Sành (Citrus reticulata) Ở Việt Nam, cam sành trồng tất vùng tr ồng có múi kh ắp nước Sản lượng cam sành miền Nam cao miền Bắc Ở tỉnh phía Bắc, cam sành thường mang theo tên địa phương tr ồng nhiều Đi ều đáng ý vùng cam sành Hàm Yên (Tuyên Quang), Bắc Quang (Hà Giang), Yên Bái Sản lượng cam sành tỉnh phía Bắc nhiều Hàm Yên, Bắc Quang Cam Canh Giống cam trồng vung Canh, ngoại thành Hà Nội Quả nặng khoảng 100g, màu vàng đỏ Vỏ mỏng, mịn, sát chặt với múi, lằn khía múi vỏ Mỗi có 11-13 múi, màng múi m ỏng, tép nh ỏ, ru ột vàng nhỏ, (độ chua 0.01% nên người ta tưởng cam canh không chua) Cây cam trồng năm 100 quả, năm cho 1000 Cam dây Là giống cam chanh bình thường trồng phổ biến tỉnh đồng sông Cửu Long vùng Đông Nam Bộ Ở tỉnh Tiền Giang, cam dây chi ếm t ới 80% diện tích trồng cam quýt tỉnh Cam mật Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam Là giống cam bà tỉnh vùng đồng sông Cửu Long ưu thích Phần lớn diện tích có múi miệt vườn Tây Nam B ộ đ ược tr ồng giống cam (theo nutritiondata.self.com) Giá trị Calories 84.46g 4% dinh Carbohydrate 77.1 (323 kJ) Fat 1.8 (7.5 kJ) Protein 5.7 (23.9 kJ) Protein & Amino Acids 1.7 g 3% Vitamins Vitamin A 405 IU Vitamin C 95.8 mg Vitamin E 0.3 mg Minerals Calcium 72.0 mg Magnesium 18.0 mg Phosphorus 25.2 mg Potassium 326 mg Sterols 0.0 mg 0% Fats & Fatty Acids Total Omega-3 fatty acids 12.6 mg Total Omega-6 fatty acids 32.4 mg dưỡng cam Theo từ điển bách khoa Nông nghiệp NXB nông nghiệp Hà N ội năm 1991: cam ăn nhiệt đới cận nhiệt đới, nhỏ, thân nh ẵn, không gai có gai Lá cam hình trái xoan, cuống h có cánh eo Hoa m ọc thành chùm 6-8 hoa mọc nách Quả cam hình cầu, có nhi ều tép, v ị chua ng ọt, h ạt có mần trắng, hoa tháng 3-4 chín vào tháng 10-12 Cam cung cấp hàm lượng chất dinh dưỡng phong phú cao, hàm lượng vitamin như: vitamin C, vitamin A, vitamin E, qu ả cam cung cấp nguyên tố vi lượng Omega-3, Total Omega-6 th ể hi ện d ưới b ảng sau: Bảng: Giá trị dinh dưỡng 180g cam tươi Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam Giá trị công nghiệp dược liệu Vỏ cam quýt có chứa nhiều tinh dầu Tinh dầu cắt từ vỏ, quả, lá, hoa dùng công nghiệp thực phẩm công nghiệp mỹ phẩm Đặc bi ệt chanh Yên, cắt 67 lít tinh dầu Tinh dầu cam quýt có giá tr ị dinh dưỡng cao thị trường quốc tế (1 kg tinh dầu cam, quýt có giá tr ị 300 USD) Ở nhiều nước giới, từ thời xa xưa, người ta dùng lo ại thuộc chi Citrus làm thuốc chữa bệnh Ở kỉ trước, cam quýt đ ược dùng để phòng chống bệnh dịch hạch, chữa bệnh phổi, kết h ợp v ới insulin ch ữa bệnh đái tháo đường Giá trị kinh tế cam Cây cam ăn có múi thuộc loại lâu năm, nhanh thu ho ạch Nhi ều thu hoạch gay từ năm thứ sau tr ồng Ở n ước ta cam th ời kỳ tuổi, suất trug bình có th ể đạt 16 tấn, v ới giá bán cam hi ện ng ười trồng cam thu nhập lên tới 200 triệu đồng Tình hình sản xuất, tiêu thụ cam Việt Nam giới 6.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ cam giới Năm 2009-2010, sản lượng cam giới đạt 52.2 tri ệu tấn, Brazil 17.74 triệu tấn, Mỹ 7.4 triệu tấn, nước thuộc EU 6.5 tri ệu tấn, Trung Quốc 6.35 triệu tấn, Mexico 3.9 triệu Việt Nam 600.000 Lượng cam tham gia thị trường giới 3.8 triệu tấn, Nam Phi 1.13 tri ệu tấn, Ai C ập 800 ngàn tấn, Mỹ 525 ngàn tấn, EU 240 ngàn tấn, Morocco 215 ngàn Trung Quốc 185 ngàn tấn, Việt Nam nhập 60.000 từ Trung Quốc Và Mỹ Bảng: Sản lượng cam năm 2010 số nước giới (FAO) STT Quốc gia Brazil United States of America India China Mexico Spain Sản lượng (tấn) 19.112.300 7.478.830 6.268.100 5.003.289 4.051.630 3.120.000 Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam 10 11 12 13 14 15 16 Egypt Italy Indonesia Turkey Pakistan Iran (Islamic Republic of) South Africa Morocco Argentina Viet Nam 2.401.020 2.393.660 2.032.670 1.710.500 1.542.100 1.502.820 1.415.090 849.197 833.486 729.400 6.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ cam Việt Nam Theo Cục trồng trọt (Bộ Nông Nghiệp Phát tri ển nông thôn), hiên diện tich ăn nước đạt khoảng 900 nghìn ha, sản l ượng khoảng 10 triệu tấn; diện tích ăn phục vụ xuất khoảng 255 nghìn ha, sản lượng xuất ước đạt 400 nghìn Ở nước ta, cam trồng khắp miền với nhiều giống cam ngon cam Sành, cam Vinh, cam Canh… Năng suất cam Việt Nam tương đương với nước khu v ực khoảng 7-10 tấn/ha cam, 8-10 tấn/ha quýt, 10-12 tấn/ha đ ối v ới chanh thấp nhiều so với nước tiên ti ến th ế gi ới nh ư: Úc, Mỹ, Brazil…có suất 30-40 tấn/năm III Kỹ thuật thu hoạch bảo quản sau thu hoạch Kỹ thuật thu hoạch TRƯỚC THU HOẠCH Giai đoạn trước thu hoạch giai đoạn nhạy cảm, b ởi giai đoạn cần nhiều chất dinh dưỡng để nuôi qu ả Đồng th ời, vi ệc tăng suất chất lượng dựa vào cách chăm sóc giai đoạn Kinh nghiệm chăm sóc cam trước thu hoạch: Trước thu hoạch tháng, người trồng nên sử dụng thuốc kích rễ tưới vào gốc cho cây, giai đoạn cam tập trung dưỡng chất nuôi qu ả rễ phải làm việc vất vả Do đó, người tr ồng cần có ch ế đ ộ chăm sóc hợp lý cho Khi nuôi quả, người trồng phải tưới nước cho để có th ể giữ mức rễ chuẩn nuôi toàn Nếu người trồng không bi ết cách chăm sóc thời gian lớn khoảng 70 cân đ ến t ạ, kh ả c nhiều rễ bị thoái hóa tự rụng Người trồng nên sử dụng tro bếp bón cho để có , tro có nhiều kali hổ trợ cho tích lũy đường chất dinh d ưỡng vào qu ả Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam Do đó, bón tro bếp hợp lý giúp Ngoài ra, cách làm tốn chi phí so với cách bón phân vô thông thường Cây cam từ -6 tuổi sử dụng kg tro để bón cho Nếu tro bếp sử dụng lượng nhỏ kali để bón cho cây, nh ưng s dụng nhiều kali nước Cụ thể cam giai đoạn nuôi có th ể bón từ 0,3 – 0,5 kg kali Thời điểm bón tốt chu ẩn b ị tích đường vào Hơn nữa, người trồng cần phải cung cấp đầy đủ nước cho giai đoạn để lấy dinh dưỡng tốt sử dụng phân bón qua tr ước thu hoạch tháng để giúp cho khỏe, giảm công lao động r ễ Bảo quản cam sau thu hoạch 2.1 Chỉ tiêu thu hái cam Độ chín thu hái ảnh hưởng lớn đến khả bảo quản qu ả sau thu hái Độ chín ảnh hưởng đến thay đổi hàm lượng nước, hoạt động hô hấp thay đổi thành phần hóa học Sự sinh trưởng phát triển cam, quýt dược chia thành giai đoạn rõ rệt: Giai đoạn 1: Từ đến tuần sau đậu gọi “giai đoạn phân chia tế bào” Kích cỡ cân nặng tăng lên phần lớn s ự phát tri ển c v ỏ phân chia tế bào tăng lên tế bào tăng trọng lượng khô tươi Giai đoạn 2: Bản chất giai đoạn tăng lên tế bào, kích cỡ tăng lên b ởi s ự phát triển Của tế bào phân chia mô giãn V ỏ qu ả b đ ầu bi ến đ ổi màu s ắc trưởng thành Giai đoạn 3: Giai đoạn trưởng thành vỏ cam chuyển sang màu vàng, hàm lượng acid giảm vỏ mỏng chút Theo Harding, Winston Fisher, hàm lượng ch ất khô hòa tan t s ố (hàm lượng đường đóng thành phần chính) tăng nhanh chóng trình chín cam hàm lượng acid giảm xuống Nồng độ vitamin C gi ảm nhẹ kích thước trọng lượng cam lại tăng lên trình chín Trong trình cam, kích thước, trọng lượng, th ể tích cam tăng, màu sắc vỏ chuyển từ màu xanh sang màu vàng, độ cứng qu ả không thay đổi Cam loại có múi mang đặc hô hấp đỉnh độ biến chứa hàm lượng tinh bội thấp, cảm không chín tiếp sau cắt xuống khỏi Để xác định độ chín qu ả cam, thông thường xác định tỷ số hàm lượng chất khô hòa tan hàm lượng acid, tỷ số brix/acid= , bắt đầu giai đoạn chín, brix/acid=13, qủa đạt độ chín tối ưu Nếu tiếp tục trì qu ả cây, hàm lượng chất khô hòa tan tiếp tục tăng, hàm lượng acid tiếp tục giảm, th ậm chí cam chín, mùi vị kém, tỷ lệ brix/acid đạt lớn 20 Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam Theo nghiên cứu quýt đường đường huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp thời điểm thu hái phù hợp cho quýt đường từ 34-36 tuần sau đậu qu ả thời điểm có kích thước trái ổn định với chiều cao 56.6-57.1mm, đường kính 59.1mm, trọng lượng 132.2-132.8g mật độ túi tinh dầu ổn định 93 túi/, vỏ xanh vàng Các tiêu chất lượng khác hàm lượng chất khô hòa tan (9.12-9.25%), PH= 4.02-4.08, vitamin C(17.1mg/100g thịt quả),đường tổng số 7.44-9.96%, acid 0.337% brix/acid mức cao(27-29):1 Khi nghiên cứu cam Sành Hà Giang với ba chín là: Độ chín I từ ngày 210-220 ngày kể từ ngày đậu Độ chín II từ 220- 230 ngày k ể từ ngày đ ậu Độ chín III từ 230-240 ngày kể từ ngày đậu Theo tác giả Ph ạm Th ị Thanh Nhàn đưa kết luận Ở độ chín II (220- 230 ngày kể từ ngày đ ậu qu ả) có chất lượng dinh dưỡng cao nhất, đồng đều, màu sắc đẹp Theo nghiên cứu gần nhà nghiên cứu khoa học thu ộc phân vi ện Cơ Điện Công nghệ sau thu hoạch( nông nghiệp phát tri ển nông thôn) thì: Cam sành dùng để ăn tươi nên thu trái vào kho ảng(212-221) ngày sau đậu trái, biểu bên trái lúc này: v ỏ có màu xanh bóng, h vàng nhạt hay có 95-100% diện tích vỏ trái chuyền màu vàng, dễ dàng tách kh ỏi thịt trái Phần vỏ xốp có màu vàng Chính đáy trái xu ất hi ện đ ốm tròn( đường kính 1.5-2cm) Vị chua hài hòa Nếu thu hái cam trái xanh, vỏ trái có màu xanh đậm, vị chua gắt, có hậu đắng 2.2 Sự biến đổi sinh lý, sinh hóa cam sau thu hoạch Qủa cam sau thu hái bào quản điều kiện nhiệt độ cao dễ dàng hư hỏng vi sinh vật gây Cam thuộc nhóm dễ bị tổn thương cấu trúc tế bào thịt nhiệt độ >30 Khi gặp nhi ệt độ cao, c ấu trúc t ế bào thịt bị tổn thương, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập gậy hư hỏng qu ả cam bị giảm mẫu mã, giảm giá trị dinh dưỡng mùi vị thơm ngon Vi sinh vật gây thối hỏng cam chủ yếu n ấm m ốc( m ốc xám Pencillium glaucum mốc xanh P.digitatum; mốc xanh biển P.italicum) vi sinh vật gây thối cuống Trong số trường hợp, cam không bị hỏng nấm mốc thối cuống lại bị nước dẫn đến cam không căng mọng, vỏ nhăn nheo Sau thời gian ngắn, hàm lượng đường, vitamin C, acid, số hợp chất khác có mặt cam bị dẫn đ ến m ất hương vị cam Sự bay nước Sự bay nước phụ thuộc vào cấu tạo, trạng thái mô bao che, đặc ểm, mức độ học, độ ẩm, nhiệt độcủa môi trường xung quanh, ph ụ thuộc độ chín quả, cách bao gói, thời hạn,và phương pháp t ồn tr ữ y ếu tố khác cường độ hô hấp sinh nước Những non hay bị thương tật va đập học nấm bệnh có khả nước nhiều Những vết thương nhỏ vài cam làm tăng nước lên ba đến bốn lần Sự nước khác 10 Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam giai đoạn trình tồn trữ, giai đoạn đầu giai đo ạn b đ ầu h h ỏng nước tăng lên, giai đoạn giảm Sự bay nước ảnh hưởng đến tính chất cảm quan chất lượng có múi, trình thể qua thời gian dài Sự giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối lượng tự nhiên bao gồm: Sự bay nước chi ếm 75%-85%, tổn hao chất hữu trình hô hấp 15%-25% Trong b ất c ứ điều kiện tránh khỏi giảm nước tự nhiên Tuy nhiên, tạo điều kiện tồn trữ tối ưu giảm đến tối thiểu gi ảm khối lượng Sự sinh nhiệt Tất nhiệt sinh rau tồn trữ hô hấp, 2/3 l ượng nhiệt tỏa môi trường xung quanh, phần ba đính vào trình trao đổi chất bên trong, trình bay dự trữ dạng lượng hóa h ọc vạn Sự sinh nhiệt làm cho nhiệt độ ngày tăng, d ẫn đ ến c ường đ ộ hô hấp mạnh Khi nhiệt độ độ ẩm tăng tới mức thích hợp cho phát tri ển vi sinh vật lượng nhiệt sinh lại tăng h ơn nữa, m ột ph ần hô h ấp rau phần di vi sinh vật Đó nguyên nhân gây hư hỏng nhanh Qúa trình hô hấp cam Sinh lý cam trình sống diễn trước sau thu hái Trong đó, hô hấp trình quan trọng nh ất c ả trình s ống Hô hấp hấp thụ khí oxy nhằm đốt cháy đường acid đ ể gi ải phóng khí cabonic nhiệt Cam thuộc nhóm có hô hấp đỉnh đột biến Tuy nhiên, diễn biến cường độ hô hấp cam sau thu hái có di ễn bi ến nh đường hô hấp nhóm qủa hô hấp đột biến Điều giải thích x ảy vài rối loạn sinh lý diễn cam sau thu hái thay đ ổi ều ki ện nhiệt độ bảo quản dẫn đến cường độ hô hấp cam tăng d ần đạt đến đỉnh sau 1-2 ngày thu hái, sau cường độ hô hấp gi ảm đ ột ng ột xuống mức hô hấp ổn định 2.3 Các bệnh sau thu hoạch cam Thối mốc xanh mốc ghi Đây bệnh gậy hại nghiêm trọng cho cam, quýt có múi khác Dấu hiệu thối hỏng phần bị mềm nhũn, m ọng n ước Ở nhiệt độ phòng, mốc xanh phát triển chậm so v ới mốc ghi, n ấm mốc xanh lại có khả thích nghi tốt điều ki ện nhi ệt đ ộ th ấp so v ới mốc ghi Trạng thái bào tử Penicillium italicum(mốc xanh) Penicillium digitatum(mốc ghi) Bệnh thối nâu Loại bệnh có tên khoa học Phytophthora citrophthora, phổ biến hầu khắp vùng trồng cam, quýt Dấu hiệu loại b ệnh ph ần 11 Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam bị nhiễm màu sáng, mở rộng nhanh chóng ch ỗ nhi ễm nhanh chóng chuyển thành màu nâu màu nâu xám Những b ị nhi ễm thường trì độ cứng Mốc bề mặt khó có th ể nhận bi ết, nấm phát triển, quan sát thấy mắt mắt thường Những thu hoạch bị nhiễm bệnh thường đem xử lý nước nóng Nhúng nước nóng 45-48C đến phút, đa số bào tử bị giết Bệnh thối cuống Phomopsis Bệnh thối cuống gây nên tổn thất nghiêm trọng cho cam quýt, đ ặc bi ệt vùng khí hậu nóng ẩm Nhiệt độ phù hợp cho phát tri ển b ệnh khoảng 23 đến 24, nhiệt độ thấp 10 Những bị nhi ễm thường xuất hiệu triệu chứng như: mềm mọng quả, vỏ chuyển thành màu nâu sáng Tuy nhiên, cùi thối thường không bị màu Sợ nấm xuất bề mặt Phomopsis citric nguyên nhân gây nên loại bệnh Trong ều kiện thời tiết ẩm ướt, bào tử thâm nhập vào vài tế bào v ỏ qu ả, sau phát triển thành hệ nấm chết qua chuyển sang trạng thái chín Bệnh thối cuống Diplodia Bệnh thối cuống biết đến từ sớm Triệu cứng loại b ệnh tương tự bệnh thối cuống Phomopsis citric gây ra, phát triển tất tổn thương bề mặt Tuy nhiên thương tổn thối Diplodia thường có màu nâu tối so với tổn thương Phomopsis gây Nhiệt độ tối ưu cho phát tri ển vi sinh vật 28-30 Ở điều kiện nhi ệt độ này, có th ể b ị h h ỏng hoàn toàn sau 3-4 ngày bảo quản Bệnh thối cuống Alternaria Những thối hỏng bệnh gây lại nằm sâu lòng quan sát Thông thường bắt đầu xuất núm cuống qu ả cứng Sự thối cuống xuất bề mặt quả, lõi lớp cùi bị thối Bệnh nẫu chua Nẫu chua bệnh phổ biến hầu khắp vùng tr ồng có múi th ế giới Nó xuất bảo quản, vận chuyển,trong giai đoạn chín chín mức Những bị thối loại bệnh gây th ường có v ị chua, nhão bét 2.4 Các phương pháp bảo quản cam Bảo quản nhiệt độ thấp Bảo quản cam nhiệt độ thấp ứng dụng nhiều phương pháp sử dụng nhiều Bảo quản lạnh cách tốt đ ể hạn chế hư hỏng sinh lý bệnh nông sản Nhi ệt độ th ấp làm gi ảm hô h ấp ho ạt 12 Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam động trao đổi chất khác, Gỉam thoát nước, giảm sinh sản tác động ethylen giảm sinh trưởng nấm, vi khuẩn Chúng ta xác định nhiệt độ bảo quản lạnh phù hợp với đối tượng qu ả khác đề nâng cao chất lượng bảo quản, ví dụ cam bào quản (1-2)tuần điều kiện 12 13, xoài (2-3) tuần 10 cam (6-12) tu ần ều ki ện Bảo quản cam phương pháp xử lý nước nóng Là phương pháp sử dụng nhiệt độ cao nước hay bay h để x lý cam trước đưa vào bảo quản Phương pháp dựa nguyên tắc: nhi ệt bề mặt nhỏ vài độ ngưỡng tổn thương tiêu di ệt trì hoãn phát triển mầm bệnh nấm Bảo quản cam hóa chất Sau thu hái cam lau chùi xử lý hóa ch ất Hóa chât thường dùng Topxin-M Cách tiến hành: trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hòa, v ớt đ ể nước không khí Khi CO2 khí tác động với Ca(OH)2 tạo thành màng CaCO3 bao quanh cam, hạn chế bốc nước, hô hấp, ngăn vi sinh vật xâm nhập Sau nhúng cam vào dung dịch Toxin-M 0.1% v ớt đ ể Bảo quản cam chế phẩm BQE-15 Màng bán thấm xu thới giới việc bào qu ản loại quả, màng bán thấm có tác dụng bảo quản tạo bóng bề mặt BQE-15 dạng thể sữa bán lỏng, màu nâu vàng nhạt, thành ph ần keo PE kích thước nhỏ( trung bình 50mm), chất thị sữa anionic, tan phần nước, độ nhớt nhỏ hỏn 200cp(ở 23), pH 8.5-9.5,khối lượng riêng 0.97-0.99, không ổn định trạng thái lạnh sâu, thời gian bảo quản 12 tháng Được sử dụng tạo bán thấm trực tiếp cho loại cam, quýt, b ưởi Chất lượng hoàn toàn dáp ứng yêu cầu FDA(Mỹ) Bảo quản cam màng Chitosan Đây sản phẩm quy trình công nghệ cán khoa h ọc Vi ện nghiên cứu trái miền nam Viện nghiên cứu Phát tri ển Công ngh ệ sinh học(trường đại học Cần Thơ) nghiên cứu thàng công việc bảo quản loại rau tươi sau thu hoạch Bảo quản cam khí điều chỉnh Bao gồm điều kiện khí cải biến (MA- Modified Atmosphere), Khí kiể soát(CA-ControlledAtmosphere)…Cam bào quản môi trường khí mà thành phần nồng độ chất khí nh O2, CO2, N2…được diều chỉnh kiểm sóat với mục đích b ảo qu ản Đ ề h ạn ch ế trình hô hấp thời gian bảo quản kéo dài Bảo quản cam chế phẩm Retanin 13 Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam Qúa trình chín trình trưởng thành Qủa chín b đ ầu từ tốc độ sinh trưởng dừng lại đạt kích thước tối đa Ở th ịt qu ả, qu ả chín xảy biến đổi sinh lý trình tăng c ường đ ộ hô h ấp có thay đổi cân phytohormone Đề nhằn mục đích kéo dài thời gian thu hái quả, nhà khoa h ọc đ ả nghiên cứu để tìm phương pháp làm chậm trình chín qu ả giúp nông dân tiêu thụ nông sản đảm bảo cho người tiêu dùng sử dụng sản phẩm tươi IV Đánh giá tổn thất sau thu hoạch Tổn thất khối lượng tự nhiên trình bảo quản Trong trình bảo quản giảm khối lượng tự nhiên gi ảm yếu tố: bay nước chiếm 75-85%, tồn hao chất hữu c trình hô hấp 15-25% Trong kiện tồn trữ nào, Không th ể tránh khỏi giảm khối lượng tự nhiên Tuy nhiên, tạo ki ều ki ện tồn tr ữ t ối ưu giảm đến tối thiểu giảm khối lượng (nguồn: https://www.scribd.com/doc/100396748/Luan-Van-Tot-Nghiep-04-06) Tỷ lệ thối hỏng cam trình bảo quản Tỷ lệ thối hỏng thể đại lượng phần trăm hao hụt tổng số theo dõi bảo quản Qủa tính bị thối hỏng xuất dấu hiệu đặc trưng thối hỏng nấm bệnh gây bề mặt 14 Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam (nguồn: https://www.scribd.com/doc/100396748/Luan-Van-Tot-Nghiep-04-06) Đánh giá Sau thu hoạch trình bảo quản cam có nhiều bi ến đổi: - Sự biến đổi màu sắc Gỉam khối lượng tự nhiên Sự biến đổi hàm lượng đường Sự biến đổi hàm lượng acid tổng số Sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan Sự biến đổi độ cứng Sự biến đổi hàm lượng vitamin C Cam tổn thất dạng: tổn thất mặt kinh tế tổn thất mặt dinh dưỡng V Tài liệu kham khảo Trần Thế Tục(1983), Cam quýt, NXB Nông nghiệp Nguyễn Thị Tuyết Mai, Nguyễn Thị Mai Thanh, Nguyễn Bảo Vệ (2010),Xác định thời điểm thích hợp cho trái quýt đường(Citrus reticulata Balacpvar, duong), Tạp chí nông nghiệp phát triển nông thôn, kỳ tháng 11 TS NGHUYỄN MINH THỦY(2010), Kỹ thuật sau thu hoạch rau quả, NXB Nông nghiệp http://vi.wikipedia.org/wiki/Cam http://nutritiondata.self.com/facts/fruits-and-fruit-juices/1966/2 http://hoinongdan.cantho.gov.vn/?tabid=107&ndid=44&key= http://www.cuctrongtrot.gov.vn/Tech_Science.aspx? index=detail&type=b&idtin=221 https://www.scribd.com/doc/100396748/Luan-Van-Tot-Nghiep-04-06 http://dacsancamvinh.net/suc-khoe-va-lam-dep/nhung-tac-dung-tuyetvoi-cua-qua-cam/ 15 ... chung cam Lê Thị Phượng Tình hình sản xuất tiêu thụ Trần Thị Yến Phụng Kỹ thu t thu hoạch Phan Thị Bích Phượng Kỹ thu t thu hoạch Trần Thị Kim Quyên Bảo quản sau thu hoạch Công Nghệ Sau Thu Hoạch. .. nh ư: Úc, Mỹ, Brazil…có suất 30-40 tấn/năm III Kỹ thu t thu hoạch bảo quản sau thu hoạch Kỹ thu t thu hoạch TRƯỚC THU HOẠCH Giai đoạn trước thu hoạch giai đoạn nhạy cảm, b ởi giai đoạn cần nhiều... bón qua tr ước thu hoạch tháng để giúp cho khỏe, giảm công lao động r ễ Bảo quản cam sau thu hoạch 2.1 Chỉ tiêu thu hái cam Độ chín thu hái ảnh hưởng lớn đến khả bảo quản qu ả sau thu hái Độ chín