Phát triển sản phẩm bánh quy yến mạch bí ngô

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN Khoa Công nghệ Sinh học CAO LÊ TRÂM ANH MSHV: 20C67001 Tiểu luận cuối kỳ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH QUY YẾN MẠCH BÍ NGƠ Mơn học: Nguyên lý phát triển sản phẩm thực phẩm Giảng viên: PGS.TS Ngô Đại Nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG .4 DANH MỤC HÌNH ẢNH Chương MỞ ĐẦU 1.1 Lý chọn đề tài .6 1.2 Mục đích thực 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan sản phẩm bánh .8 2.1.1 Bánh quy 2.1.2 Hạn chế sản phẩm bánh thông thường .10 2.1.3 Một số giải pháp thay nguyên liệu ngành sản xuất bánh 10 2.2 Tổng quan yến mạch .12 2.2.1 Đặc điểm yến mạch 12 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng 13 2.2.3 Các loại yến mạch thị trường 15 2.2.4 Tác dụng yến mạch lên sức khỏe 16 2.3 Tổng quan bí ngơ 18 2.3.1 Giới thiệu chung 18 2.3.2 Tác dụng bí ngơ lên sức khỏe .19 2.3.3 Một số sản phẩm làm từ bí đỏ .21 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Nguyên liệu 22 3.1.1 Yến mạch 22 3.1.2 Bí ngơ 22 3.1.3 Bơ 23 3.1.4 Trứng 24 3.1.5 Đường maltitol .24 3.1.6 Hạnh nhân cắt lát 25 3.2 Nội dung nghiên cứu 26 3.3 Phương pháp nghiên cứu 26 CHƯƠNG XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN 30 4.1 Sơ đồ khối 30 4.2 Giải thích quy trình 30 4.3 Bố trí thí nghiệm 34 CHƯƠNG THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM 37 5.1 Một số thủ tục để thương mại hóa sản phẩm 37 5.1.1 Đăng ký kinh doanh 37 5.1.2 Đăng ký nhãn hiệu sản phẩm 37 5.1.3 Đăng ký tiêu chuẩn chất lượng 37 5.1.4 Đăng ký lưu hành sản phẩm .37 5.1.5 Đăng ký kiểu dáng, sáng chế, quyền 38 5.2 Chiến lược marketing 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Chất thay đường sử dụng sản phẩm bánh mì 11 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng có yến mạch 13 Bảng 2.3 Thành phần hóa học Cucurbita moschata……………………………… 18 Bảng 3.1 Chỉ tiêu bơ dùng sản xuất………………………………………………23 Bảng 3.2 Các tiêu chọn trứng……………………………………………………….24 Bảng 3.3 Mơ tả tính chất cảm quan sản phẩm………………………………………… 27 Bảng 3.4 Chất lượng sản phẩm theo điểm chất lượng………………………………… 28 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Bánh quy dai (trái) bánh quy xốp (phải) Error! Bookmark not defined Hình 2.2 Cây yến mạch 13 Hình 2.3 Một số loại yến mạch………………………………………………………….15 Hình 2.4 Cấu trúc hóa học β-glucan yến mạch.glucan yến mạch .17 Hình 2.5 Hình ảnh bí ngơ (hay cịn gọi bí đỏ) 18 Hình 2.6 Các sản phẩm làm từ bí đỏ: súp, thịt nguội, bánh, cà phê,…………… 21 Hình 3.1 Bột yến mạch………………………………………………………………….22 Hình 3.2 Bơ lạt Anchor………………………………………………………………….23 Hình 3.3 Hạnh nhân cắt lát……………………………………………………………… 25 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến……………………………………………… 30 Hình 4.2 Máy khuấy trộn…………………………………………………………… …32 Hình 5.1 Hình ảnh minh họa sản phẩm hình thức đóng gói sau cùng……………….39 CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Lý chọn đề tài Có nhiều nghiên cứu giới cho thấy mối liên hệ tích cực lối sống lành mạnh (healthy lifestyle) tuổi thọ Trong năm gần đây, lối sống lành mạnh nói chung hay chế độ ăn uống lànenh mạnh trở thành xu hướng Lý họ chọn lối sống lành mạnh để có sức khỏe tốt ngoại hình cân đối, ngồi điều vô quan trọng giai đoạn phòng chống dịch bệnh Covid-glucan yến mạch.19 Hơn nữa, tỉ lệ người mắc bệnh tiểu đường tăng nhanh Trong đó, Việt Nam xếp vào nhóm nước có số người mắc bệnh tiểu đường tăng nhanh Căn bệnh xem “kẻ giết người thầm lặng” khơng gây chết nhanh chóng bệnh cấp tính khác, nhiên bệnh âm thầm phát triển dẫn đến người bệnh qua khỏi Sản phẩm đề xuất nghiên nhắm đến đối tượng người mắc bệnh tiểu đường Kiểm sốt ta nạp vào thể bước quan trọng để kiểm soát bệnh nguy hiểm Theo xu hướng chung, người tiêu dùng Việt Nam ý lựa chọn dùng loại bánh ngọt, calo đặc biệt trọng tới thành phần dinh dưỡng bánh Chính thế, cơng ty sản xuất sản xuất loại bánh cực đầu tư dây chuyền, thiết bị, công nghệ theo hướng khai thác nguồn nguyên liệu từ thực vật phong phú đa dạng chế biến thành sản phẩm bánh “healthy” (lành mạnh) hợp vị, giàu dưỡng chất, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Yến mạch, có tên khoa học Avena sativa, loại hạt có nguồn gốc từ nước châu Âu yến mạch trồng nhiều vùng toàn giới Yến mạch chứa nhiều xơ, đặc biệt β-glucan yến mạch.glucan, nhóm dinh dưỡng thiết yếu 26 hợp chất có hoạt tính sinh học ví dụ hợp chất phenolic, sterol thực vật, … Đây coi loại hạt tổng hợp đầy đủ tính chất bảo vệ để chống lại bệnh mãn tính bệnh tim, bệnh tiểu đường ung thư Chất xơ hòa tan có thực phẩm ảnh hưởng đến số đường huyết sau bữa ăn Và β-glucan yến mạch.glucan yến mạch nghiên cứu rộng rãi lợi ích sức khỏe nhờ làm chậm tăng nồng độ glucose máu sau ăn Khơng làm chậm q trình hấp thu chất dinh dưỡng, β-glucan yến mạch.glucan cịn làm chậm q trình trao đổi chấưt, làm chậm tác động lipit (đặc biệt LDL) đồng thời đẩy nhanh trình tiết bile acid, mau no Bí ngơ biết xếp vào nhóm loại chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, có sắt, kẽm, phốt phó, kali, protein thực vật, axit béo linoleic, vitamin C, vitamin B1, B2, B3 B5, B6, B9 Hơn nữa, hàm lượng calo thấp nên tốt cho việc giảm cân Các chất dinh dưỡng chất chống oxy hóa giúp tăng cường hệ thống miễn dịch, bảo vệ thị lực, giảm nguy mắc số bệnh ung thư tăng cường sức khỏe tim da Việc nghiên cứu đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy yến mạch bí ngơ giúp dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu ngũ cốc rau củ Điều góp phần gia tăng giá trị sử dụng chúng Nhờ tính bổ dưỡng cơng dụng chữa bệnh yến mạch bí đỏ kết hợp tuyệt vời Tính nghiên cứu phối hợp hai nguyên liệu giàu dinh dưỡng chưa có sản phẩm tương tự thị trường 1.2 Mục đích thực Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất thử nghiệm bánh quy yến mạch bí ngô 1.3 Nội dung nghiên cứu Nội dung nghiên cứu gồm: -glucan yến mạch Tìm hiểu tổng quan nguyên liệu, thành phần hóa học yến mạch bí ngơ -glucan yến mạch Xác lập quy trình nghiên cứu thực nghiệm để tìm chế độ thích hợp cho quy trình sản xuất bánh quy yến mạch bí ngơ -glucan yến mạch Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm bánh quy yến mạch bí ngơ CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan sản phẩm bánh 2.1.1 Bánh quy 2.1.1.1 Giới thiệu chung Từ biscuit (bánh quy) có nguồn gốc từ tiếng Latinh panis biscoctuc, có nghĩa bánh mỳ nướng lần, biết đến loại bánh mỳ cho thủy quân lục chiến từ thời trung cổ Lúc đó, bánh quy hấp dẫn làm từ bột mỳ nước Hiện nay, bánh quy trở thành thực phẩm quan trọng Chúng đồ ăn nhẹ, trở thành quà tặng sang trọng, … Tất làm bột (thường bột mỳ) có độ ẩm thấp có thời hạn sử dụng lâu bảo quản điều kiện khơng khí khơng có ẩm oxy [1] Hiện nay, thuật ngữ biscuit thường hay bị nhầm lẫn Biscuit thuật ngữ sử dụng Anh số quốc gia khác Nó bao gồm sản phẩm khác cracker (một thuật ngữ có nguồn gốc từ Hoa Kỳ cho sản phẩm mỏng, không tạo tiếng vỡ), cookies (là tên có nguồn gốc từ Hà Lan, Koekje có nghĩa bánh nhỏ) Từ cookie sử dụng Bắc Mỹ (ở đây, biscuit thường bị nhầm lẫn với loại bánh nướng nhỏ muffin) Ở quốc gia khác, thuật ngữ cookie sử dụng cho sản phẩm có hình dạng thơ, thường miếng lớn có nhiều thành phần khác loại hạt chocolate Do người Anh có xu hướng sử dụng thuật ngữ biscuit cho loại người Mỹ khơng sử dụng từ cho mặt hàng [2] Hiện nay, bánh quy xem có hai loại gồm bánh quy xốp bánh quy dai (hình 2.1) Bánh quy xốp khác bánh quy dai chỗ xốp giịn, cịn bánh quy dai xốp Công thức bánh quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo bánh quy dai nhiệt độ nhào cánh khuấy máy nhào thấp bánh quy dai Quá trình cán bánh quy dai yêu cầu nhiều bánh quy xốp [1] Hình 2.1 Bánh quy dai (trái) bánh quy xốp (phải) 2.1.1.2 Tình hình sản xuất bánh quy Bánh quy trở thành phần quan trọng ngành công nghiệp thực phẩm hầu hết quốc gia giới Điều có nhờ vào yếu tố sau [3]: -glucan yến mạch Thời hạn sử dụng tương đối dài -glucan yến mạch Tính tiện lợi sản phẩm -glucan yến mạch Sự ưa thích người dùng sản phẩm có độ -glucan yến mạch Giá sản phẩm phù hợp với khả người tiêu dùng Trong năm 2018, doanh thu ngành bánh kẹo Việt Nam theo kết nghiên cứu Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International (BMI) đạt 40.000 tỷ đồng Đây kết ấn tượng so với doanh thu 26.000 tỷ đồng năm 2013 27.000 tỷ đồng vào năm 2014 Bánh quy -glucan yến mạch biscuit nhóm sản phẩm chiếm 54% tỉ trọng sản lượng ngành bánh kẹo Việt Nam, nhóm sản phẩm phục vụ nhu cầu biếu tặng Việt Nam nhiều năm qua Các công ty bánh kẹo Việt Nam ngày phát triển người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn nhiều hơn, có cơng ty lớn như: -glucan yến mạch Công ty Cổ phần Bánh kẹo Kinh Đô ( chiếm khoảng 45% thị trường bánh quy nước) -glucan yến mạch Công ty Cổ phần Bibica -glucan yến mạch Công ty Cổ phần Thực Phẩm Hữu Nghị -glucan yến mạch Công ty Cổ phần Đường Quảng Ngãi -glucan yến mạch Công ty Cổ Phẩn Đầu tư & Thương mại Tràng A 2.1.2 Hạn chế sản phẩm bánh thông thường Việc tiêu thụ sản phẩm liên quan bánh mì có hạn chế định liên quan đến hàm lượng đường đơn hấp thụ nhanh, hàm lượng chất béo cao hàm lượng chất xơ thấp, khiến chúng trở thành thực phẩm có hàm lượng calo cao Các sản phẩm bánh bao gồm bánh quy (biscuit/ cookies), bánh (cake) bánh mì (bread) có chứa bột mì làm thành phần góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh khối lượng Tuy nhiên, số báo cáo cho thấy hàm lượng protein thấp so với hầu hết loại ngũ cốc khác.Theo số liệu Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cơng bố, có 13% dân số giới bị béo phì biểu lâm sàng, 39% dân số có dấu hiệu thừa cân Tình trạng thừa cân béo phì có liên quan mật thiết đến việc tiêu thụ lượng thức ăn giàu chất béo, có hàm lượng calo cao, giảm hoạt động thể chất vận động Cả hai bệnh yếu tố gây bệnh tiểu đường, tim mạch số loại ung thư Thay vào đó, việc tiêu thụ nhiều đường đơn có liên quan đến phát triển sâu Các bệnh miệng xếp vào nhóm bệnh khơng lây nhiễm phổ biến giới việc điều trị tốn từ 5% đến 10% ngân sách chăm sóc sức khỏe nước cơng nghiệp Ngồi ra, việc hấp thụ đường đơn ngây bệnh đường huyết lượng đường dư thừa nhanh chóng trở thành chất béo thể [4] Do đó, Tổ chức Y tế giới xu hướng ngành sản xuất sản phẩm bánh cho việc giảm mức tiêu thụ đường loại carbohydrate hấp thụ nhanh sucrose chiến lược cần thiết 2.1.3 Một số giải pháp thay nguyên liệu ngành sản xuất bánh Xu hướng sản xuất sản phẩm đường hay calo xếp hạng thị trường ngành bánh mì, chủ yếu để có sản phẩm thực phẩm lành mạnh cho sức khỏe Việc thay đường chất làm trọng đến hài lòng khách hàng Các nhà sản xuất bánh sử dụng chất làm tự nhiên thay thế, chẳng hạn Stevia, oligofructose, isomaltulose, mở ra, với lợi chúng cung cấp số lợi ích lành mạnh (bảng 2.1) 10 ... hợp cho quy trình sản xuất bánh quy yến mạch bí ngơ -glucan yến mạch Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm bánh quy yến mạch bí ngơ CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan sản phẩm bánh 2.1.1 Bánh quy 2.1.1.1... mặt hàng [2] Hiện nay, bánh quy xem có hai loại gồm bánh quy xốp bánh quy dai (hình 2.1) Bánh quy xốp khác bánh quy dai chỗ xốp giịn, cịn bánh quy dai xốp Cơng thức bánh quy xốp yêu cầu nhiều... loại sản phẩm yến mạch 15 -glucan yến mạch Oat Groats: toàn hạt yến mạch làm sạch, bỏ vỏ Hạt chứa nguyên mầm, nội nhũ cám -glucan yến mạch Steel-glucan yến mạch. cut oat/ Irish oat: hạt yến mạch