(TIỂU LUẬN) đề tài PHÁT TRIỂN sản PHẨM BÁNH QUI từ hạt kê nảy mầm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Đề tài: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH QUI TỪ HẠT KÊ NẢY MẦM Sinh viên thực hiện: VÕ LỆ HẰNG Tp Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 02 năm 2022 NỘI DUNG 01 ĐẶT VẤN ĐỀ 02 MỤC TIÊU 05 03 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU TỔNG KẾT VỀ KẾT 04 Ả QU Ứ NGHIÊN C U ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ & KẾT LUẬN ĐẶT VẤN ĐỀ Nhiều dinh dưỡng, không gluten Năng suất cao, chịu hạn tốt Chứa nhiều thành phần khó tiêu hóa Hiện nay, bệnh tiểu đường tăng nhanh Nảy mầm hạt để tăng HL chất dinh dưỡng giảm HL chất khó tiêu hóa Sử dụng hạt kê nảy mầm, đường ăn kiêng giảm số đường huyết so với bột mì B n h qui đại diện thực phẩm phân phối chất dinh dưỡng tốt Tiện lợi, dễ sử dụng MỤC TIÊU Tổng quát: Giả i đầu hạt kê b ằng phát triển sản ph ẩm bánh qui từ hạt kê nảy mầm, nhằm mục địch tăng giá trị kinh tế nguồ n nguyên liệu cao lương hạt kê Cụ thể: • • • Khả o sát tỷ l ệ thay t mì bột hạt kê nảy mầm Khả o sát khố i lượng sử dụng đường aspartame cho đường sucrose Khả o sát khố i lượng sử dụng đ ường isomalt cho đường sucrose • Đánh giá tiêu bánh th ị hiếu người tiêu dùng sản phẩm sử dụ ng công thứ c tối ưu, gồm bột hạt kê nảy mầm thay thế, đường isomalt PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU 3.1 NẢY MẦM HẠT Hạt kê vàng Hạt lép Nước cất 60oC Khăn giấy Rổ nhựa Bột hạt kê Say mịn Làm Sấy Ngâm (5 giờ) Thu hạt nảy mầm Thu hạt ngâm Thay giấy Gieo hạt Ươm, nảy mầm Nước Cất 8h/lần 24, 48, 72h 300C 3.2 QUI TRÌNH LÀM BÁNH Sản phẩm Bao gói 4.1.3 Cảm quan vị đắng phương pháp 2-AFC Hình 4.1 Đồ thị đánh giá cảm quan vị đắng cho mẫu bánh qui làm từ hạt kê nảy mầm dựa số % người thử chọn mẫu Từ kết định chọn mẫu có tỉ lệ 60:40 làm yếu tố cố định để tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng đường ăn kiêng 4.2 Ảnh hưởng bánh thay đường sucrose đường ăn kiêng aspartame 4.2.1 Ảnh hưởng đường aspartame lên màu bánh Lượng đường aspartame (g) L* 74,50a± 0,12 61,57b±0,55 10 56,39c± 1,52 15 57,60c± 0,12 20 57,33c± 1,06 Bảng thể giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, chữ a, b, c khác cột biểu thị khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value