Đang tải... (xem toàn văn)
30 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ 3 1 Xác định thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu Ng yên liệ t được ang đi kiể nghiệ ở Tr ng tâ dịch vụ phân tích thí nghiệ Tp Hồ Chí Minh được các kết q ả như sa Bảng 3 1 Giá trị tr ng ình các thành phần dinh dưỡng tiê iể của ẫ t ng yên liệ giữa ng yên vỏ lụa và không vỏ lụa Chỉ tiêu Bột khoai lang Bột đậu ngự Bột hạt mít NV KV NV KV NV KV Protein (%) 6,17 8,12 19,30 18,70 11,00 11,80 Sắt ( gkg) 17,60 12,40 37,00 32,9 14,10 11,90 Từ ảng 3 1 các số liệ đại diện ẫ ch th y, c.
CHƯƠNG KẾT QUẢ Xác định thành phần dinh dưỡng nguyên liệu 3.1 Ng yên liệ nghiệ t ang kiể nghiệ Tr ng tâ dịch vụ phân tích thí Tp Hồ Chí Minh kết q ả sa : Bảng 3.1 Giá trị tr ng ình thành phần dinh dưỡng tiê iể ng yên liệ ng yên vỏ lụa không vỏ lụa Chỉ tiêu ẫ t Bột khoai lang Bột đậu ngự NV KV NV KV NV KV Protein (%) 6,17 8,12 19,30 18,70 11,00 11,80 Sắt ( g/kg) 17,60 12,40 37,00 32,9 14,10 11,90 Từ ảng 3.1 số liệ đại diện dạng ẫ ch th y, ng yên liệ chế iến t nên giữ lại phần vỏ ên ng ài để không ch t (cụ thể sắt) để giúp đả dụng sản phẩ Bột hạt mít t hà ả dinh dưỡng ch đối tượng không sử chứa gl ten ( ệnh nhân Celiac) Kết q ả nghiên phù hợp với x dinh dưỡng thực phẩ f đả lượng kh t àn phần (Wh le d) tận dụng ng ồn ng yên liệ có s n địa phương giúp ả hệ thống thực phẩ ền vững 3.2 Khảo sát tỉ lệ bột xanthan gum ảnh hướng đến cấu trúc bột nhào Các tiê tr ng c trúc t nhà ẫ ng yên vỏ lụa vỏ lụa xác định ằng phương pháp đ c trúc TPA trình ày kết q ả th trình ày ảng 3.2 ảng 3.3 Kết q ả tr ng hai ảng 3.2 ảng 3.3 ch th y: 30 t nhà ẫ không ục 2.5, Mẫ đối chứng có đ cứng hai lần nén th p nh t s với ẫ lại, tương ứng với lần (7,74 ± 1,29N) lần (6,90 ± 1,15N); đ cố kết đ đàn hồi ca nh t s với đàn hồi (0,62 ± 0,04 ẫ ẫ lại, đ cố kết (0,59 ± 0,04) đ ) Điề lý giải từ thành phần 100% t ì tr ng ẫ t t nhà đối chứng ì có t l ại pr tein khơng tan tr ng nước, a gồ gl tenin gliadin Sự kết hợp gliadin gl tenin tạ thành ề nhớt, ề t l ại gel có c r ng tạ c trúc trúc ch ạng đặc iệt có tính đàn hồi, t, gluten [15] Khi nhà , kh ng gl ten hình thành phát triển thành xốp, ề , dẫn đến đ cứng Nhìn ẫ ạng lưới nên khối t t đối chứng th p nh t ảng 3.2 th y c trúc t nhà ẫ ng yên vỏ ứng với tiê , cụ thể sa : Chỉ tiê đ cứng hai lần nén t t cứng ca s với ẫ ẫ từ hỗn hợp ẫ đối chứng Tương ứng với t nhà 2:1:1 có đ cứng th p gần với đ cố kết đ đàn hồi lại tương đồng với ẫ ức xanthan g đường ch t xơ lớn, đặc iệt in lin - ẫ đối chứng Chỉ tiê t nhà 2:1:1 ca s ẫ đối chứng Bởi tr ng t đề có đ ẫ t nhà cịn t kh lang có lượng t ch t xơ hịa tan h p thụ nước tạ gel [31], [29] Mẫ t nhà với tỉ lệ 1:2:1 1:1:2 có đ cứng, đ cố kết đ đàn hồi khác nhiề s với ngự hạt ẫ đối chứng d Ng ài ra, l ại góp phần ản ch t thành phần ng yên liệ đậ t sử dụng lớp vỏ ên ng ài nên tăng đ cứng khối 31 t nhà NV KV A B C D E Hình 3.1 Hỗn hợp A - Tỷ lệ t khô t 1:1:1; B - Tỷ lệ t nhào ng yên vỏ - không vỏ the tỉ lệ t 2:1:1; C - Tỷ lệ E - Mẫ đối chứng 32 t 1:2:1; D - Tỷ lệ t 1:1:2; Bảng 3.2 Giá trị tr ng ình thơng số thể tính ch t c trúc xanthan gum Mẫu (KLV:ĐNV:HMV) Mẫ đối chứng Tỉ lệ 1% Độ cứng (N) Độ cứng (N) Độ biến dạng (%) t nhà ng yên vỏ thí nghiệ Độ kết dính (mJ) Độ cố kết khả sát tỉ lệ t % Độ đàn hồi (mm) 7,74a ± 1,29 6,90a ± 1,15 59,71e ± 0,03 14,03d ± 1,80 0,59f ± 0,04 0,62f ± 0,04 1:1:1 22,77de ± 1,51 17,41d ± 1,28 59,41a ± 0,03 3,75ab ± 0,82 0,13a ± 0,02 0,37ab ± 0,06 2:1:1 19,03c ± 1,37 14,63c ± 0,77 59,52bc ± 0,04 60,16i ± 0,77 0,35e ± 0,05 0,48d ± 0,07 1:2:1 25,49f ± 1,94 19,60e ± 1,95 59,63de ± 0,26 23,98g ± 1,90 0,22c ± 0,03 0,45cd ± 0,06 1:1:2 34,34h ± 2,12 25,73g ± 1,28 59,94f ± 0,05 4,53b ± 1,87 0,15a ± 0,04 0,36ab ± 0,08 1:1:1 21,98d ± 1,12 17,10d ± 0,95 59,46ab ± 0,05 23,73g ± 3,73 0,27d ± 0,04 0,49de ± 0,05 2:1:1 15,90b ± 0,88 12,60b ± 0,68 59,59cd ± 0,03 20,68f ± 0,89 0,29d ± 0,06 0,49de ± 0,10 1:2:1 25,10f ± 2,04 20,11e ± 1,76 59,44ab ± 0,10 2,66a ± 0,98 0,15a ± 0,01 0,34a ± 0,03 1:1:2 23,67e ± 1,17 19,17e ± 0,80 59,41a ± 0,03 5,30b ± 2,60 0,16ab ± 0,01 0,37ab ± 0,06 1:1:1 22,07d ± 1,19 17,65d ± 1,24 59,44ab ± 0,05 9,01c ± 0,84 0,19bc ± 0,02 0,37ab ± 0,02 2:1:1 18,20c ± 1,19 13,16b ± 1,25 59,54bcd ± 0,05 18,59e ± 0,88 0,35e ± 0,04 0,54e ± 0,03 1:2:1 26,98g ± 1,07 21,55f ± 1,29 59,38a ± 0,04 25,72h ± 0,70 0,33e ± 0,03 0,40e ± 0,02 1:1:2 35,51h ± 1,09 25,13g ± 1,17 59,62cde ± 0,25 13,85d ± 1,08 0,21c ± 0,03 0,53bc ± 0,03 XG Tỉ lệ 1,5% XG Tỉ lệ 2% XG Giá trị biểu diễn dạng Mean ± SD, chữ a, b, c, d, e, f, g, h, i khác biểu thị khác biệt theo c t với mức ý nghĩa thống kê P-value < 0,05 33 Bảng 3.3 Giá trị tr ng ình thơng số thể tính ch t c trúc xanthan gum Mẫu (KL:ĐN:HM) khả sát tỉ lệ t % Độ cứng (N) Độ cứng (N) Độ biến dạng (%) Độ kết dính (mJ) Độ cố kết Độ đàn hồi (mm) 7,74a ± 1,29 6,90a ± 1,15 59,71bc ± 0,03 14,03bc ± 1,80 0,59f ± 0,04 0,62e ± 0,04 1:1:1 27,31cde ± 2,07 20,63cd ± 1,52 59,73c ± 0,32 8,15a ± 5,23 0,14a ± 0,03 0,41bcd ± 0,07 2:1:1 17,37b ± 1,12 13,42b ± 0,78 59,51ab ± 0,03 12,22b ± 5,96 0,22cd ± 0,03 0,42cd ± 0,07 1:2:1 26,37bcd ± 1,21 20,32cd ± 1,05 59,52abc ± 0,27 4,76a ± 1,46 0,14a ± 0,02 0,38abc ± 0,06 1:1:2 30,03fg ± 2,35 23,42fg ± 1,86 59,72bc ± 0,33 4,69a ± 2,81 0,14a ± 0,02 0,35ab ± 0,06 1:1:1 28,18de ± 2,66 21,71de ± 1,97 59,72bc ± 0,31 6,28a ± 4,82 0,15a ± 0,03 0,38abc ± 0,06 2:1:1 18,00b ± 2,01 14,20b ± 1,72 59,54abc ± 0,07 13,95bc ± 4,40 0,27e ± 0,10 0,47d ± 0,14 1:2:1 24,75c ± 2,32 19,66c ± 2,15 59,41a ± 0,03 8,16a ± 6,68 0,16ab ± 0,04 0,38abc ± 0,06 1:1:2 31,45gh ± 1,71 23,66g ± 1,19 59,99d ± 0,03 7,26a ± 0,88 0,15a ± 0,01 0,33a ± 0,02 1:1:1 26,34cd ± 1,39 20,69cde ± 1,09 59,60abc ± 0,30 13,47bc ± 1,78 0,21cd ± 0,02 0,42cd ± 0,04 2:1:1 16,71b ± 1,28 13,22b ± 1,41 59,56abc ± 0,05 16,15c ± 1,41 0,25de ± 0,04 0,41bcd ± 0,04 1:2:1 28,80ef ± 1,80 22,12ef ± 1,49 59,67bc ± 0,32 21,90d ± 3,97 0,27e ± 0,06 0,47d ± 0,05 1:1:2 32,53h ± 3,14 24,88g ± 2,17 59,70bc ± 0,29 13,51bc ± 1,93 0,20bc ± 0,02 0,39abc ± 0,05 Mẫ đối chứng Tỉ lệ t nhà không vỏ thí nghiệ 1% XG Tỉ lệ 1,5% XG Tỉ lệ 2% XG Giá trị biểu diễn dạng Mean ± SD, chữ a, b, c, d, e, f, g, h khác biểu thị khác biệt theo c t với mức ý nghĩa thống kê P-value < 0,05 34 Nhìn vào bảng 3.3 th y c u trúc b t nhào mẫu không vỏ ứng với tiêu có tương đồng gần giống với c u trúc b t nhào mẫu nguyên vỏ Từ th y rằng: đ đàn hồi khối t nhà chị ảnh hưởng lớn từ đ cứng đ cố kết Nế ẫ t nhà có đ cứng ca , đ cố kết đ kết dính th p đ đàn hồi th p ngược lại Từ ảng 3.2 ảng 3.3 th y tỉ lệ 2:1:1 với ức xanthan g tiê đề có tương đồng với ẫ đối chứng Hình 3.2 Biể đồ c trúc t nhà Hình 3.2 iể thị đường c ng lực tác dụng đầ đ lên khối thơng số tính ch t c trúc khối Hình 3.3 thể c trúc SEM khối t nhà ng yên vỏ lụa inh h rõ nét khác iệt l ại từ hỗn hợp t có 1,5% g xanthan g khối ẫ t nhà từ hỗn hợp (hình 3.3-(C)) có hạt t đồng nh t Các phần tử tr ng khối xảy cục lụa (C) t: đối chứng, Ảnh chụp kính hiển vi điện tử q ét ề sử dụng xanthan g ẫ ẫ t nhà t khơng sử dụng ặt khối t nhà khơng t có liên kết kết dính t Mẫ t ng yên vỏ t không vỏ lụa (C), hai đề khơng có sử dụng xanthan g có kết dính khác nha , cụ thể t nhà t rời rạc, khơng kết dính thành , cịn nhiề phần tử ị tách khỏi khối ẫ t thể t sa hai lần đ không vỏ lụa 1,5% gần t ng yên vỏ lụa có đ kết dính tốt Sự kết dính d vai trị in lin tr ng kh lang không đủ ạnh để kết dính t t phần tử cịn lại với nha nên khơng thể tạ hình ch 35 ánh Điề c trúc inh chứng lý d sa tr ng nghiên khả sát t ánh công thức t phối tr n khơng có sử dụng xanthan g khơng thực Hình 3.3-(A) d có hình thành tử ố trí ề ặt khối giữ nước gl ten tr ng phần tử kết lại thành ạng gl ten nên phần t có kích thước đồng đề d khả hút nước t ì Hình 3.3-(B) d có sử dụng xanthan g nên t khối kích thước phần tử khơng đồng đề Kích thước phần tử tr ng hình 3.3-(B) 3.3-(C) nha , t y nhiên tr ng có sử dụng xanthan g , phần tử liên kết lại với nha tốt s với trường hợp khơng có sử dụng xanthan g inh chứng rõ nét vai trò xanthan g Tó lại, hình 3.3-(B) tr ng việc liên kết phần tử t tr ng công thức ánh không gl ten A C B NV KV Hình 3.3 Hình chụp SEM NV – Mẫ ẫ t nhà kích thước 100μ t ng yên vỏ lụa (tỉ lệ 1:2:1); KV – Mẫ A - Đối chứng (100% C - Mẫ t ì); B - Mẫ t không vỏ lụa (tỉ lệ 2:1:1) t phối tr n +1,5% xanthan gum t phối tr n (khơng có xanthan g 36 ) 3.3 Khảo sát tỉ lệ bột xanthan gum ảnh hướng đến cấu trúc màu sắc bánh biscuits Hình 3.4 Biể đồ c trúc ánh isc its Hình 3.4 iể thị đường c ng lực tác dụng đầ đ lên q a thơng số tính ch t Các tiê c đ c ẫ ánh thể thông ẫ sa cắt trúc ánh xác định ằng phương pháp đ lực cắt thiết ị trúc Br kfield CT3 4500, sắc ánh xác định ằng thiết ị so Min ta CR410 trình ày ục 2.6 2.7, kết q ả th trình ày ảng 3.4 ảng 3.5 Phân tích sắc ẫ ánh isc its ng yên vỏ lụa không vỏ lụa thể ằng giá trị *, a*, * ΔE Các ẫ ánh isc its ẫ ánh đ giá trị trình ày tr ng ảng 3.4 ảng 3.5 Sự khác iệt đáng kể tì th y tr ng thơng số sắc ch ẫ ánh ứng với ỗi ức % xanthan gum * Đối với ẫ ánh isc its ng yên vỏ lụa: Giá trị *, tương ứng với % xanthan g s với ẫ đối chứng xanthan g ẫ có tỉ lệ cịn lại; có tương đồng gần với Với giá trị a*, đề có ánh với tỉ lệ 2:1:1 th p ẫ ánh với tỉ lệ 1:2:1 1,5% ẫ đối chứng ẫ đề có khác iệt khơng q nhiề 37 Giá trị *, kết q ả sắc ề ặt ánh q y khơng có khác iệt đáng kể ẫ Trị số ΔΕ đ cứng g ẫ có tương đồng với * Đối với ẫ ánh isc its có tỉ lệ 1:2:1 1:1:2 1,5% xanthan ẫ đối chứng ánh isc its không vỏ lụa: Các giá trị số ánh isc its không vỏ lụa với tỉ lệ phối tr n tr ng nghiên có khác iệt Giá trị *, a* với ẫ đối chứng Đ cứng gum gần giống với ca ẫ ẫ 2:1:1 có tương đồng gần ánh isc its tỉ lệ 2:1:1 ẫ đối chứng Bởi tỉ lệ 2:1:1 có hà ánh xốp ngược lại t hạt ca ức 1,5% xanthan lượng t kh lang ánh có đ cứng ca Sự khác iệt giải thích d thành phần in lin tr ng kh lang [32] Kh lang d tr ng thành phần có chứa in lin tương tác in lin với tinh kh lang tương tác hydr nên tạ ch với xanthan g để giữ ẩ Nhìn ch ng, đ ẩ ch ền nh t định [33] ánh [34] ánh isc its ng yên vỏ ánh isc its không vỏ lụa phù hợp với TCVN 5909 – 1995 với đ ẩ đ ẩ t nhà có đ ánh q y q y định không 4% Dù đạt yê cầ xét đ cứng ánh ánh đối chứng ì ề t nh t điề hiển nhiên Các ẫ ánh khơng gl ten d khơng có gl ten nên nướng khí hình thành khơng giữ lại tr ng kh ng 38 t từ t ạng A B C D E NV KV Hình 3.5 Hình mẫu bánh thành phẩm NV – Mẫu bánh làm từ b t nguyên vỏ; KV – Mẫu bánh làm từ b t không vỏ A – Bánh tỷ lệ 1:1:1; B – Bánh tỷ lệ 1:1:2; C – Bánh tỷ lệ 1:2:1; D – Bánh tỷ lệ 2:1:1; E – Bánh đối chứng 39 ΔΕ 68 Đ ẩm 69 PHẦN V: KHẢO SÁT MẪU BÁNH BISCUITS MẪU KHÔNG VỎ Đ cứng 70 L* 71 a* 72 b* 73 ΔΕ 74 Đ ẩm 75 PHẦN VI: CÁC CHỈ TIÊU DINH DƯỠNG CỦA NGUYÊN LIỆU Đậu ngự nguyên vỏ 76 Đậu ngự không vỏ 77 Khoai lang nguyên vỏ 78 Khoai lang khơng vỏ 79 Hạt mít ngun vỏ 80 Hạt mít khơng vỏ 81 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN I LÝ LỊCH SƠ LƯỢC: Họ tên: Phạ Ngọc Thanh an Ngày, tháng, nă sinh: 24/7/1992 Giới tính: Nữ Nơi sinh: ng An Điện th ại: 0344.706384 Email: phamngocthanhlan@gmail.com II QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO: Nă 2010 – 2014: học Kỹ sư Công nghệ thực phẩ thực phẩ TP Hồ Chí Minh – Trường Đại học Cơng nghiệp Nă 2017 – 2020: học Ca học ng yên ngành Công nghệ thực phẩ học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh – Trường Đại III Q TRÌNH CƠNG TÁC CHUN MƠN: Thời gian 2015 đến Nơi công tác Công việc đảm nhiệm Chi cục An t àn vệ sinh thực phẩ tỉnh ng An Chuyên viên XÁC NHẬN CỦA Tp HCM, ngày tháng Năm 2021 CƠ QUAN / ĐỊA PHƯƠNG Người khai (Ký tên, đóng dấu) (Ký tên) 82 ... ng 38 t từ t ạng A B C D E NV KV Hình 3.5 Hình mẫu bánh thành phẩm NV – Mẫu bánh làm từ b t nguyên vỏ; KV – Mẫu bánh làm từ b t không vỏ A – Bánh tỷ lệ 1:1:1; B – Bánh tỷ lệ 1:1:2; C – Bánh tỷ... MẪU BÁNH BISCUITS MẪU KHÔNG VỎ Đ cứng 70 L* 71 a* 72 b* 73 ΔΕ 74 Đ ẩm 75 PHẦN VI: CÁC CHỈ TIÊU DINH DƯỠNG CỦA NGUYÊN LIỆU Đậu ngự nguyên vỏ 76 Đậu ngự không vỏ 77 Khoai lang nguyên vỏ 78 Khoai lang. .. Giang, Võ Thị Hồng, Nguyễn Thị Minh Nguyệt ? ?Nghiên cứu chế biến ánh isc its không gl ten ch đối tượng ăn kiêng từ hỗn hợp b t kh lang, đậu ngự hạt mít, ” trình bày Kỷ yếu Hội nghị Khoa học trẻ