Khảo sát khả năng ứng dụng bột sa kê trong sản xuất bánh mì chứa hàm lượng gluten thấp

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌCCẤP TRƯỜNG Tên đề tài: Khảo sát khả ứng dụng bột sa kê sản xuất bánh mì chứa hàm lượng gluten thấp Mã số đề tài: 21.2 SHTPSV10 Chủ nhiệm đề tài: Tiêu Thị Kim Anh Đơn vị thực hiện: Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh, 2023 LỜI CÁM ƠN Nghiên cứu khoa học cấp trường với đề tài: “Khảo sát khả ứng dụng bột sa kê sản xuất bánh mì chứa hàm lượng gluten thấp” kết q trình cố gắng khơng ngừng hỗ trợ, tạo điều kiện từ phía nhà trường, viện, thầy cô bạn bè Qua đây, chũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới người giúp đỡ thời gian nghiên cứu khoa học vừa qua Chúng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Cơng Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh có chủ trương thực hiện, hỗ sợ nghiên cứu khoa học sinh viên Chúng xin trân trọng cảm ơn thầy, cô Hội đồng xét duyệt đề tài nghiên cứu, Phòng Nghiên cứu khoa học Hợp tác quốc tế cho phép hỗ trợ thực đề tài Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầ gu n Đức ượng, trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học Đồng thời, gửi lời cảm ơn đến quý thầy, cô Trường Đại học Cơng Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh nói chung q thầy Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm nói riêng tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tơi hồn thành đề tài Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè hỗ trợ, động viên chúng tơi hồn thành đề tài Tuy nhiên, thời gian kiến thức có hạn nên thời gian thực hồn thành đề tài cịn nhiều sai sót, chúng tơi mong nhận thơng cảm đóng góp ý kiến từ q thầy để nghiên cứu chúng tơi hồn thiện Chúng xin chân thành cảm ơn! PHẦN I THƠNG TIN CHUNG I Thơng tin tổng qt 1.1 Tên đề tài: Khảo sát khả ứng dụng bột sa kê sản xuất bánh mì chứa hàm lượng gluten thấp 1.2 Mã số: 21.2 SHTPSV10 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài TT Họ tên (học hàm, học vị) Đơn vị cơng tác Vai trị thực đề tài Tiêu Thị Kim Anh Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm Chủ nhiệm đề tài Huỳnh Ngọc Anh Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm Thành viên Nguy n Minh Châu Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm Thành viên Nguy n Ánh My Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm Thành viên Trần Công Danh Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm Thành viên 1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm 1.5 Thời gian thực hiện: 1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng 03 năm 2022 đến tháng 09 năm 2022 1.5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng… năm… 1.5.3 Thực thực tế: từ tháng 03 năm 2022 đến tháng 09 năm 2022 1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): (Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết nghiên cứu tổ chức thực hiện; Nguyên nhân; Ý kiến Cơ quan quản lý) Đối với mục tiêu khảo sát ảnh hưởng hỗn hợp tỷ lệ bột sa kê bột mì đến tính chất cấu trúc bánh mì có tha đổi nội dung nghiên cứu sau:  Khảo sát ảnh hưởng lượng men bổ sung đến độ nở sản phẩm  Khảo sát lượng nước thêm vào ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến màu sắc sản phẩm Đối với mục tiêu xác định tiêu dinh dưỡng chưa thực khơng đủ kinh phí thực Đối với khảo sát xác định độ chín trái sa kê chưa thực không đủ kinh phí thực 1.7 Tổng kinh phí phê duyệt đề tài: 000 000 triệu đồng II Kết nghiên cứu Đặt vấn đề Bánh mì xem nguồn lương thực thiết yếu, cung cấp giá trị dinh dưỡng, nguồn lượng, protein cao tính tiện dụng Bột lúa mì ngun liệu cho loại bánh nói chung bánh mì thành phẩm nói riêng Tuy nhiên, sản phẩm làm từ bột lúa mì có hàm lượng gluten cao tác động tiêu cực đến sức khỏe người, đặc biệt người nhạy cảm việc dung nạp gluten hay người mắc bệnh celiac, béo phì [1] Để giảm hàm lượng gluten sản phẩm bánh mì, có phương pháp áp dụng nguồn nguyên liệu thay sắn, khoai tâ …Tu nhiên, sản phẩm thay cho lượng, cấu trúc thấp so với bánh làm từ bột lúa mì truyền thống [2] Sa kê (Artocarpus altilis) gọi với tên Tiếng Anh Breadfruit, trồng phổ biến vùng nhiệt đới cận nhiệt đới toàn cầu Tại Việt am, trái sa kê trồng nhiều vùng Nam ưa chuộng hương vị thành phần dinh dưỡng Bột từ trái sa kê có hàm lượng protein cao hạt dẻ, macadamia, hạnh nhân protein trái sa kê cho d hấp thụ so với protein lúa mì [3] Bột sa kê khơng chứa gluten thích hợp cho người nhạy cảm việc dung nạp gluten sử dụng sản phẩm chế biến từ bột lúa mì truyền thống [4] Mục tiêu đề tài ứng dụng bột sa kê sản xuất theo phương pháp sấ đối lưu quy mơ phịng thí nghiệm vào sản xuất bánh mì để tạo sản phẩm có hàm lượng gluten thấp nhằm cải thiện chất lượng dinh dưỡng, đa dạng hóa nguồn thực phẩm từ loại bột, góp phần hạn chế bệnh lý liên quan đến vấn đề nhạy cảm việc dung nạp gluten bột mì đồng thời gia tăng giá trị thương mại loại thực phẩm từ trái sa kê Mục tiêu Mục tiêu tổng quát Khảo sát khả ứng dụng bột sa kê công nghệ sản xuất bánh mì gluten thấp đánh giá chất lượng sản phẩm Mục tiêu cụ thể  Khảo sát ảnh hưởng hỗn hợp tỷ lệ bột sa kê bột mì đến tính chất cấu trúc bánh mì  Đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng Phương pháp nghiên cứu Sơ đồ quy trình nội dung nghiên cứu Thơng số đo lường Thiết lập quy trình sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm Xác định lượng bột sa kê, lượng men, lượng nước, nhiệt độ nướng Thị hiếu người tiêu dùng  Độ ẩm  Cảm quan mô tả  Độ xốp, độ nở  Màu sắc  Độ đàn hồi, độ cố kết, độ nhai  Đánh giá mức độ chấp nhận màu, mùi, vị, trạng thái tổng thể sản phẩm Trong sơ đồ nghiên cứu trên, nghiên cứu nội dung để hoàn thiện sản phẩm bánh mì sa kê Nội dung thực việc thiết lập quy trình sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm Sấy sa kê đạt độ ẩm thích hợp theo tiêu bột Nội dung tập trung vào khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột sa kê bột mì đến tính chất cảm quan sản phẩm Tỷ lệ bột chọn thông qua đánh giá cảm quan mô tả (mùi vị) sản phẩm Sau xác định tỷ lệ bột phù hợp, tiến hành khảo sát lượng men thêm vào để đạt thể tích độ xốp bánh sau nướng Lượng nước ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm, khảo sát ứng với lượng nước khác tiến hành đo cấu trúc TPA (độ đàn hồi, độ cố kết, độ nhai) cho hàm lượng nước phù hợp Ngoài ra, tiến hành đo màu sắc sản phẩm cuối nhằm ghi nhận nhiệt độ nướng thích hợp Nội dung tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm cuối thông qua việc đánh giá mức độ chấp nhận màu, mùi, vị, trạng thái tổng thể sản phẩm từ người tiêu dùng sản phẩm bánh mì sa kê * Xác định màu sắc vỏ bánh: Màu sắc vỏ bánh xác định má đo màu Minolta CR400 (Konica Co., Nhật Bản) Các phép đo thực dựa bề mặt mẫu Màu sắc ghi lại cách sử dụng không gian màu đồng CIE-L*a*b*, đó:  L*: biểu thị ánh sáng (độ trắng độ sáng/tối)  a*: biểu thị màu sắc trục từ màu xanh lục (-) đến đỏ (+)  b*: biểu thị màu sắc trực từ màu xanh lam (-) đến vàng (+)  AE* thể khác biệt màu sắc so với mẫu đối chứng Kết giá trị trung bình lần đo mẫu * Xác định cấu trúc bánh: Phân tích cấu trúc kết cấu (TPA) thực tất mẫu bánh mì sa kê máy phân tích kết cấu Brookfield CT3 (AMETEK Brookfield, Middleborough, MA, Hoa Kỳ) Tất thử nghiệm thực với mẫu bánh mì nén để có độ dày mẫu khơng đổi (10 mm) Một đầu dị hình cầu sử dụng để nén mẫu xuống độ sâu mm với tốc độ trước đo tốc độ đo mm/s lực kích hoạt 0,1N Các thông số đo lường bao gồm: độ cứng, độ dai * Xác định độ ẩm bột sa kê theo TCVN 4359:2008 [5] * Phép thử mô tả nhanh PHÉP THỬ MƠ TẢ NHANH Mục đích: Xác định thuộc tính cảm quan sản phẩm đánh giá cường độ đặc tính Thiết kế thí nghiệm: Số người thử: người Dụng cụ, mẫu thử  Đĩa nhựa  Phiếu hướng dẫn  Phiếu trả lời  Phiếu tổng hợp  Bút chì  Khăn giấy  ước vị  Nhãn dán Mẫu bánh mì: 10% sake, 20% sake, 30% sake Mã hóa mẫu lần STT M1 252 662 817 944 928 M2 254 183 671 802 961 M3 332 962 341 663 919 Trật tự trình bày mẫu lần Người thử Trật tự mẫu 1-2-3 2-3-1 3-1-2 1-2-3 1-3-2 Trật tự mã hóa 252 254 332 183 962 662 341 817 671 944 802 663 928 919 961 Mã hóa mẫu lần STT M1 569 487 476 310 361 M2 553 459 650 555 958 M3 624 507 606 596 901 Trật tự trình bày mẫu lần gười thử Trật tự mẫu 3-2-1 3-2-1 2-1-3 1-3-2 2-1-3 Trật tự mã hóa 624 553 569 507 459 487 650 476 606 310 596 958 958 361 901 PHIẾU HƯỚNG DẪN Bộ mẫu mã hóa số ngẫu nhiên trình bày cho bạn Vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu Bạn thử mẫu từ trái sang phải, sau ghi nhận thuật ngữ bạn cảm nhận mẫu vào phiếu trả lời Các mẫu thử giai đoạn với thuật ngữ sau - Trước thử: màu sắc, mùi, trạng thái - Trong thử: vị, hương, cảm giác miệng - Sau thử: hậu vị Sau ghi nhận thuộc tính, thành viên thảo luận để mở rộng thêm thuật ngữ Lưu ý: Một mẫu thử nhiều lần Khơng thử lại mẫu sang mẫu khác Không đưa thuật ngữ cường độ có tính tương đối (hơi, khá, nồng, đậm, nhạt,…) PHIẾU HƯỚNG DẪN Vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu Anh/Chị nhận mẫu bánh mì mã hóa với số ngẫu nhiên Hãy thử mẫu bánh mì, sau đánh giá cường độ thuộc tính cập nhật từ danh sách thuật ngữ trước Lưu ý: - Khi sang mẫu khơng thử lại mẫu trước - Có thể thử với số lần tùy thích mẫu - Các mẫu đánh giá cường độ thuộc tính Anh/Chị vui mức độ mạnh yếu độ mẫu bánh mì thang sau 356 454 149 Ngọt: Kết quả: Mẫu 454 cho độ yếu Mẫu 356 149 đồng hạng mức độ mạnh * Thị hiếu người tiêu dùng PHÉP THỬ MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN Bánh mì SA KÊ Tên người thử:………………………… Ngày thử:…………………… Vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu Bạn vị lại lúc trình thử mẫu cảm thấy cần thiết Dưới đâ mẫu thử bánh mì Sa kê, vui lịng thử mẫu ghi mã số mẫu thử giấy trả lời Bạn đánh giá thang điểm gồm: Cực kì thích Hơi thích Tương đối ghét Rất thích Khơng thích khơng ghét Rất nghét Tương đối thích Hơi ghét Cực kì ghét Mã số mẫu: ……… Đánh dấu vào ô tương ứng mô tả cảm nhận bạn với mẫu thử Mức độ ưa thích bạn màu sản phẩm nà nào? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Mức độ ưa thích bạn mùi sản phẩm nà nào? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Mức độ ưa thích bạn vị sản phẩm nà nào? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Mức độ ưa thích bạn trạng thái sản phẩm nà nào? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Mức độ ưa thích bạn sản phẩm nà nào? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Điểm yêu thích bạn sản phẩm gì? Bạn có đề xuất để sản phẩm hồn thiện hơn? Tổng kết kết nghiên cứu So với sản phẩm bánh mì thị trường, sản phẩm bánh nghiên cứu tu khơng ưa thích nhất, chấp nhận người tiêu dùng với mức độ chấp nhận tổng thể 68% tỷ lệ bột sa kê thay 20% Vì vậy, sản phẩm nghiên cứu có tiềm phát triển, cạnh tranh với sản phẩm khác thị trường, bên cạnh cịn góp phần phát triển da dạng sản phẩm từ trái sa kê Bảng kết đo hàm lượng gluten ướt Mẫu (25g) Khối lượng mẫu (g) Khối lượng gluten ướt (g) Hàm lượng gluten ướt (%) Độ căng đứt (cm) Bột mì (100%) 39,15 7,9 20,18 10,5 Bột mì (80%) : Bột sa kê (20%) 39,7 6,23 15,69 6,5 Từ kết thí nghiệm có quy trình sản xuất bánh mì thay bột sa kê sau: Hàm lượng men ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm [16] Vì ngồi việc đánh giá độ xốp, cịn tiến hành đánh giá cảm quan mùi vị bánh Khi tiến hành đánh giá cảm quan cho thấy mẫu 2,5% có mùi rượu vị chua cao so với mẫu mẫu 2% Kết thu thí nghiệm chọn hàm lượng men 2% tiền đề cho thí nghiệm sau 4.4 Ảnh hưởng lượng nước đến cấu trúc sản phẩm Bảng 4.1 Kết đo cấu trúc TPA mẫu bánh theo lượng nước bổ sung mau m120 m120 m125 m125 m130 m130 dc dc cohesiveness 0,87 0,74 0,78 0,81 0,78 0,8 0,77 0,79 springiness 42,04 32,11 4,67 9,16 4,7 8,37 4,34 4,37 chewiness 277,45 209,52 12,74 6,73 11,22 1,95 1,85 1,59 1,62 1,59 1,62 1,68 1,71 m-mau m-hat1 1,59 1,62 184,78 184,57 183 182,87 181,93 182,87 181,77 182,83 v-mau 6,40 6,53 7,46 7,54 8,09 7,54 8,19 7,56 m-mauep 1,39 1,47 1,41 1,52 1,41 1,52 1,43 1,53 m-hat2 191,45 190,98 191,45 190,98 193,75 193,98 193,45 194,5 v-mauep 2,45 2,73 2,45 2,73 1,08 0,95 1,26 0,64 doxop 0,62 0,58 0,67 0,64 0,87 0,87 0,85 0,92 Độ đàn hồi Theo đặc tính vật lý: độ đàn hồi mức độ vật liệu phục hồi lai trạng thái ban đầu sau bị làm biến dạng ngừng tác dụng lực Theo đặc tính cảm quan: độ đàn hồi mức độ mẫu hồi phục trở lại hình dạng, kích thước ban đầu sau nén phần lưỡi vịm miệng Dựa vào kết phân tích ANOVA cho thấy có khác biệt mặt thống kê mẫu với mức ý nghĩa p-value < 0,05 giá trị trung bình độ đàn hồi mẫu bánh mì có tỷ lệ nước khác 26 Kết kiểm định hậu nghiệm Tukey cho thấy, mẫu 125g nước – đối chứng; mẫu 130g nước – đối chứng; mẫu 125g nước – 130g nước: khơng có khác biệt mặt thống kê Mẫu 120g nước – đối chứng; mẫu 125g nước – 120g nước; mẫu 120g nước – 130g nước: có khác biệt mặt thống kê Độ cố kết Theo đặc tính vật lý: độ cố kết mức độ vật liệu bị biến dạng trước xảy nứt vỡ Theo đặc tính cảm quan: độ cố kết mức độ biến dạng mẫu trước vỡ ra, xuyên qua mẫu hoàn toàn hàm Dựa vào kết phân tích ANOVA cho thấy khơng có khác biệt mặt thống kê mẫu với mức ý nghĩa p-value > 0,05 giá trị trung bình độ cố kết mẫu bánh mì có tỷ lệ nước khác Độ nhai Theo đặc tính vật lý: độ nhai tổng lượng cần thiết để nhai thực phẩm đến kích thước đủ nhỏ để nuốt Theo đặc tính cảm quan: độ nhai thời gian (giây) cần thiết để nghiền mẫu, có lực không đổi tác dụng, đến thực phẩm đủ nhỏ để nuốt Dựa vào kết phân tích ANOVA cho thấy có khác biệt mặt thống kê mẫu với mức ý nghĩa p-value < 0,05 giá trị trung bình độ nhai mẫu bánh mì có tỷ lệ nước khác Kết kiểm định hậu nghiệm Tukey cho thấy, mẫu 125g nước – đối chứng; mẫu 130g nước – đối chứng; mẫu 125g nước – mẫu 130g nước: khơng có khác biệt mặt thống kê Mẫu 120g nước – đối chứng; mẫu 120g nước – 125g nước; mẫu 130g nước – 120g nước: có khác biệt mặt thống kê Độ xốp Biểu tỷ lệ phần trăm khơng khí chiếm chỗ khối hạt so với đơn vị thể tích khối thực phẩm Độ xốp = Vkhí / Vtồn thực phẩm [15] 27 Dựa vào kết phân tích ANOVA cho thấy có khác biệt mặt thống kê mẫu với mức ý nghĩa p-value < 0,05 giá trị trung bình độ xốp mẫu bánh mì có tỷ lệ nước khác Kết kiểm định hậu nghiệm Tukey cho thấy, mẫu 130g nước – đối chứng; mẫu 125g nước – mẫu 120g nước: khơng có khác biệt mặt thống kê Mẫu 120g nước – đối chứng; mẫu 125g nước – đối chứng; mẫu 130g nước – 125g nước; mẫu 130g nước – 120g nước: có khác biệt mặt thống kê Từ kết đo cấu trúc TPA phân tích hậu nghiệm Tukey, cho thấy mẫu 125g nước, mẫu 130g nước mẫu đối chứng khơng có khác biệt độ cố kết, độ nhai độ đàn hồi Tuy nhiên, kết phân tích hậu nghiệm Tukey độ xốp cho thấy mẫu 130g nước khơng có khác biệt so với mẫu đối chứng Hàm mục tiêu khảo sát mong muốn sản phẩm đạt tính chất độ cố kết, độ nhai, độ đàn hồi độ xốp tương đồng với mẫu sản phẩm đối chứng Kết thu thí nghiệm chọn hàm lượng nước 130g tiền đề cho thí nghiệm sau Hình 4.10 Mẫu 120g nước 28 Hình 4.11 Mẫu 125g nước Hình 4.12 Mẫu 130g nước 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến màu sắc sản phẩm Dựa vào kết phân tích ANOVA cho thấy có khác biệt mặt thống kê mẫu với mức ý nghĩa p-value < 0,05 giá trị trung bình độ giịn mẫu bánh mì mức nhiệt độ nướng khác Kết kiểm định hậu nghiệm Tukey cho thấy, mẫu 165oC – đối chứng: khơng có khác biệt mặt thống kê Mẫu 160oC – đối chứng; mẫu 170oC – đối chứng; mẫu 175oC – đối chứng: có khác biệt mặt thống kê Bảng 4.2 Giá trị trung bình mức độ sai lệch màu sắc Mau MeanΔE 29 m1 6,468494403 m2 4,110403321 m3 4,578283184 m4 5,006064764 Các giá trị màu sắc đo dựa vào không gian màu Hunter Lab Color Space, với giá trị L, a, b Giá trị L đại diện cho độ sáng tha đổi từ (đen) đến 100 (trắng) Giá trị a tha đổi từ -a (Green) đến +a (Red), giá trị b tha đổi từ -b (Blue) đến +b (Yellow) Chỉ số ΔE - số đo lường mức độ sai lệch màu sắc mẫu, với điểm mà mắt thường nhận thấy biệt màu sắc (ΔE < nhận thấy khác biệt mắt, ΔE ≥ nhận thấy khác biệt mắt) [15] Từ kết đo với không gian màu trên, cho thấy chênh lệch giá trị trung bình ΔE với điểm nhận biết khác biệt màu sắc (tại giá trị = 3) tăng dần mức nhiệt độ nướng khác sau: mẫu m2 < m3 < m4 < m1 Trên sở đó, mẫu m2 mẫu đối chứng gần tương đồng màu sắc so với mẫu lại Bảng 4.3 Giá trị baking loss mẫu m1 m2 m3 m4 Khối lượng bột nhào (g) 294,18 295,61 292,82 289,22 Khối lượng bánh (g) 231,23 246,66 230,2 207,35 Baking loss (%) 21,40 16,55 21,38 28,30 Từ kết cho thấy có khác biệt giá trị baking loss (tổn thất cơng nghệ cao q trình nướng bánh mì) mức nhiệt độ nướng khác nhau, mẫu m2 cho giá trị thấp 16,55% Độ ẩm cuối quan trọng định chất lượng bánh Nếu nhiều nước bốc q trình nướng bánh bị khơ khơng ngon [17] Từ sở trên, chọn nhiệt độ nướng 165oC làm thơng số q trình nướng 30 Hình 4.13 Mẫu 160oC Hình 4.14 Mẫu 165oC Hình 4.15 Mẫu 170oC 31 Hình 4.16 Mẫu 175oC 4.6 Thị hiếu người tiêu dùng Màu sản phẩm: có 72% người thử thích màu sản phẩm, 18% người thử khơng có ý kiến 10% người thử khơng thích màu sản phẩm Cho thấ đa số người thử chấp nhận màu sản phẩm bánh mì sa kê Mùi sản phẩm: Có 52% người thử thích mùi sản phẩm, 26% người thử khơng có ý kiến 22% người thử khơng thích mùi sản phẩm Cho thấy mùi sản phẩm tương đối chấp nhận Vị sản phẩm: Có 60% người thử thích vị sản phẩm, 18% người thử khơng có ý kiến 22% người thử khơng thích vị sản phẩm Cho thấy vị sản phẩm tương đối chấp nhận Trạng thái sản phẩm: Có 70% người thử thích trạng thái sản phẩm, 12% người thử khơng có ý kiến 18% người thử khơng thích trạng thái Cho thấy trạng thái sản phẩm tương đối chấp nhận Tổng thể sản phẩm: Về tổng thể có 68% người thích sản phẩm bánh mì sa kê, 16% người thử khơng có ý kiến 16% người thử khơng thích sản phẩm Từ kết khảo sát thị hiếu sản phẩm cho thấy sản phẩm cần cải thiện yếu tố mùi vị để sản phẩm hoàn thiện 32 Hình 4.17 Thị hiếu màu sản phẩm Hình 4.18 Thị hiếu mùi sản phẩm 33 Hình 4.19 Thị hiếu vị sản phẩm Hình 4.20 Thị hiếu trạng thái sản phẩm 34 Hình 4.21 Thị hiếu tổng thể sản phẩm 5.1 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận So với sản phẩm bánh mì thị trường, sản phẩm bánh nghiên cứu tu khơng ưa thích nhất, chấp nhận người tiêu dùng với mức độ chấp nhận tổng thể 68% tỷ lệ bột sa kê thay 20% Vì vậy, sản phẩm nghiên cứu có tiềm phát triển, cạnh tranh với sản phẩm khác thị trường, bên cạnh cịn góp phần phát triển da dạng sản phẩm từ trái sa kê Từ kết thí nghiệm có quy trình sản xuất bánh mì bổ sung bột sa kê sau: 35 Bột mì Men 2% Bột sa kê 20% Muối Phối trộn Đường Sữa bột Dầu thực vật Nhào trộn ước Giấm Ủ lần Tạo hình sơ Ủ lần Tạo hình bánh Ủ lần ướng 165oC Sản phẩm Hình 5.1 Quy trình sản xuất bánh mì sa kê 36 Đồng thời, bảng 5.1 cho thấ hàm lượng gluten thấp tha 20% bột sa kê vào công thức so với mẫu 100% bột mì Bảng 5.1 Kết đo hàm lượng gluten ướt Mẫu (25g) Bột mì (100%) Bột mì (80%) : Bột sa kê (20%) 5.2 Khối lượng mẫu (g) 39,15 39,7 Khối lượng gluten ướt (g) 7,9 6,23 Hàm lượng gluten ướt (%) 20,18 15,69 Độ căng đứt (cm) 10,5 6,5 Kiến nghị Trên sở bước đầu nghiên cứu thử nghiệm đề tài “Khảo sát khả ứng dụng bột sa kê sản xuất bánh mì chứa hàm lượng gluten thấp” chúng tơi có khó khăn hạn chế sau: Nhiệt độ lị nướng phịng thí nghiệm thực phẩm khơng ổn định, sản phẩm sau nướng có màu sắc không làm ảnh hưởng đến cảm quan người thử Đồng thời chưa điều tiết độ ẩm lò dẫn đến chất lượng bánh sau nướng chưa tốt Từ khó khăn đề tài, chúng tơi có số kiến nghị để phát triển đề tài tốt hơn:  Khảo sát độ chín nguyên liệu sa kê  Khảo sát quy trình sấy bảo quản sa kê  Sản phẩm bánh chế biến quy mơ phịng thí nghiệm, việc tạo hình cho bánh làm thủ cơng, nên hình dạng cấu trúc bánh chưa đẹp, cần cải tiến máy móc, nghiên cứu dây chuyền công nghệ đảm bảo quy định an toàn thực phẩm 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] J Gil-Humanes et al., “Reduced-Gliadin Wheat Bread: An Alternative to the GlutenFree Diet for Consumers Suffering Gluten-Related Pathologies,” PLoS ONE, vol 9, no 3, p e90898, Mar 2014, doi: 10.1371/journal.pone.0090898 [2] E A Clark and F M Aramouni, “Evaluation of qualit parameters in gluten-free bread formulated with breadfruit (Artocarpus altilis) flour,” Journal of Food Quality, vol 2018, doi: 10.1155/2018/1063502 [3] D Ragone, Breadfruit: Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg-Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops 10 Bioversity International, 1997 [4] Y Liu, P N Brown, D Ragone, D L Gibson, and S J Murch, “Breadfruit flour is a healthy option for modern foods and food securit ,” PLOS ONE, vol 15, no 7, p e0236300, Jul 2020, doi: 10.1371/journal.pone.0236300 [5] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4359:2008 (CODEX STAN 152 - 1985, Rev.1 - 1995) bột mỳ.” [6] W Zhou and Y H Hui, “Baker Products Science and Technolog , 2nd Edition | Wile ,” Wiley.com, 2014 [7] S Kumar, “Baker Science - The Art and Science of Baker ” 2016 [8] S H Bawa and M Webb, “ utritional and health effects of the consumption of breadfruit,” p 19, 2016 [9] M S Sikarwar, B J Hui, K Subramaniam, B D Valeisamy, L K Yean, and K Balaji, “A review on Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg (breadfruit),” Journal of Applied Pharmaceutical Science, vol 4, no 8, pp 091–097, 2014, doi: 10.7324/JAPS.2014.40818 [10] T M Hương, Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng (bền) từ chuối bom (Musa acumminate AAA) ứng dụng sản phẩm dành cho người tiểu đường Trường Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh, 2017 [11] V A Vaclavik, E W Christian, and T Campbell, Essentials of food science, vol 42 Springer, 2008 [12] S Bhat, R Akhtar, and T Amin, “An overview on the biological production of vinegar,” International journal of fermented foods, vol 3, no 2, pp 139–155, 2014 [13] A Cedola, A Cardinali, M A Del obile, and A Conte, “Enrichment of bread with olive oil industrial by-product,” J Agric Sci Technol B, vol 9, pp 119–127, 2019, doi: 10.17265/2161-6264/2019.02.005 [14] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7871-1:2008 Xác định gluten ướt lúa mì, bột mì.” 38 [15] S Sahin and S G Sumnu, Physical properties of foods in Food science text series New York: Springer, 2006 [16] R W Hartel, H Joachim, and R Hofberger, Confectionery science and technology, vol 536 Springer, 2018 [17] N A Sani, F S Taip, S M M Kamal, and Aziz, “Effects of temperature and airflow on volume development during baking and its influence on qualit of cake,” Journal of Engineering Science and Technology, vol 9, no 3, pp 303–313, 2014 39 PHẦN III PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM (tất văn có sẵn, chủ nhiệm cần photo đính kèm sau nội dung trên, sử dụng lý hợp đồng với phịng kế tốn Chủ nhiệm đề tài khơng đính vào báo cáo Khi lý, báo cáo in thành 03 cuốn, đó, 01 đóng bìa mạ vàng, 02 đóng bìa cứng thường 01 đĩa CD) Hợp đồng thực đề tài nghiên cứu khoa học Thuyết minh đề tài phê duyệt Quyết định nghiệm thu Hồ sơ nghiệm thu (biên họp, phiếu đánh giá, bảng tổng hợp điểm, giải trình, phiếu phản biện) Sản phẩm nghiên cứu (bài báo, vẽ, mơ hình ) 40