ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

BỘ GIÁO DỤ C VÀ ĐÀO TẠ O TRƯ Ờ NG ĐẠ I HỌ C NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA MÔI TRƯ Ờ NG VÀ TÀI NGUYÊN BÀI BÁO CÁO VI SINH MÔI TRƯ Ờ NG ĐỀ TÀI: Ứ NG DỤ NG VI SINH VẬ T TRONG SẢ N XUẤ T BÁNH MÌ G/V HƯ Ớ NG DẪ N: LÊ QUỐ C TUẤ N NHÓM 4.1 - LỚ P DH08DL: Phạ m Quố c Khánh Trầ n Huỳ nh Thanh Danh Nguyễ n Hoàng Khánh Ngọ c Đinh Thị Minh Nguyệ t Mai Thị Ngọ c Nhân Phạ m Thị Thu Thả o Nguyễ n Thị Phư ng Thúy Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên Giớ i thiệ u: Mặ c dù hiể u biế t củ a ngư i nấ m men nhữ ng tính chấ t củ a mớ i đư ợ c hơ n 150 năm, ng t thờ i cổ đạ i, ngư i ta biế t dùng t nổ i (có lẽ gồ m quầ n thể vi sinh vậ t tạ o axit lactic vài lòai nấ m men) Đế n đầ u kỉ 19, nấ m men bia, nấ m men thả i từ nhà máy rư ợ u bia đư ợ c ngư i sử dụ ng để làm bánh mì Cuố i kỉ 19, nhiề u i tiế n kỹ thuậ t nh hệ thố ng thơng khí (nư c Anh), kỹ thuậ t li tâm để tách nấ m men khỏ i môi trư ng tăng trư ng (Mỹ ) đư ợ c dùng để sả n xuấ t men bánh mì Lúc bấ y Pasteur cho rằ ng nấ m men đ ợ c nuôi dung dị ch đư ng mía vớ i amoniac, nguồ n Nitơ nhấ t mớ i đư ợ c ứ ng dụ ng Sau đạ i chiế n thứ I v thứ II, việ c sả n xuấ t nấ m men Sacharomyces Candida phát triể n mạ nh Có nhiề u bằ ng sáng chế đánh dấ u nhữ ng tiế n kĩ thuậ t nuôi giai đọ an này, chủ yế u Đan Mạ ch Đứ c Sau đó, vớ i phát triể n chung củ a kĩ thuậ t lên men việ c i tiế n trang thiế t bị v chủ ng nấ m men có ả nh hư ng lớ n trình sả n xuấ t nấ m men hiệ n đạ i i Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên MỤ C LỤ C NGUYÊN LIỆ U LÀM BÁNH MÌ I I.A Ngun liệ u I.A.1 Bộ t mì I.A.2 Nấ m men làm bánh mì 1 I.B Nguyên liệ u phụ gia I.B.1 Nhiệ m vụ củ a chấ t phụ gia: I.B.2 Tính củ a phụ gia cơng nghệ l àm bánh mì Việ t Nam: II GIỚ I THIỆ U CHUNG VỀ VI SINH VẬ T (NẤ M MEN) TRONG SẢ N XUẤ T BÁNH MÌ SACCHAROMYCES II.A Tên gọ i II.B Phân loạ i II.C Đặ c điể m hình thái kích thư c II.D Thành phầ n cấ u tạ o II.E Thành phầ n hóa họ c 10 II.F Sinh trư ng sinh sả n II.F.1 Sinh trư ng II.F.2 Sinh sả n 11 11 11 II.G Dinh dư ỡ ng đư ng chuyể n đổ i vậ t chấ t tế b nấ m men 16 II.H Đặ c điể m nấ m men dùng sả n xuấ t 17 III SẢ N XUẤ T NẤ M MEN 19 III.A Nguyên liệ u sả n xuấ t nấ m men 19 III.B Quy trình sả n xuấ t nấ m men III.B.1 Sả n xuấ t men ép từ rỉ đư ng III.B.2 Sả n xuấ t men khô III.C Ả nh hư ng củ a yế u tố môi trư ng đế n tố c độ tồ ng hợ p sinh khố i nấ m men III.C.1 Nhiệ t độ III.C.2 Độ pH củ a môi trư ng III.C.3 Ả nh hư ng củ a chấ t hóa họ c III.C.4 Ả nh hư ng nồ ng độ rỉ đư ng 22 22 29 ii 33 33 33 33 34 Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên III.C.5 Ả nh hư ng củ a cư ng độ không khí khuấ y trộ n lên tố c độ tăng trư ng củ a nấ m men III.D Trang thiế t bị cầ n thiế t cho mộ t sở sả n xuấ t men bánh mì III.D.1 Bộ phậ n sả n xuấ t men III.D.2 Trang bị phòng kĩ thuậ t III.D.3 Vệ sinh IV PHÂN LOẠ I NẤ M MEN DÙNG TRONG SẢ N XUẤ T 34 35 35 36 36 37 IV.A Phân loạ i theo ng 37 IV.B Phân loạ i theo vị 37 V CÁC PHƯ Ơ NG PHÁP BẢ O QUẢ N MEN GIỐ NG 38 VI QUY TRÌNH SẢ N XUẤ T BÁNH MÌ 39 VI.A Quy trình sả n xuấ t chung 39 VI.B Giả i thích quy trình 40 VI.C Quy trình sả n xuấ t nư c ta 42 VII VAI TRÒ CỦ A NẤ M MEN TRONG QUY TRÌNH S Ả N XUẤ T 44 VIII HƯ HỎ NG BÁNH DO VI SINH VẬ T 45 VIII.A Vi sinh vậ t t 45 VIII.B Ả nh hư ng củ a vi sinh vậ t đế n phẩ m chấ t củ a t bả o n 46 VIII.C Hệ vi sinh vậ t bánh mì 47 VIII.D Hư hỏ ng bánh vi sinh vậ t 47 IX MỘ T SỐ Ứ NG DỤ NG KHÁC CỦ A NẤ M MEN 49 IX.A Lên men rư ợ u 49 IX.B Sả n xuấ t bia 49 IX.C Sả n xuấ t rư ợ u vang sampanh 50 IX.D Chế vắ c-xin H5N1 cho gia cầ m từ men bánh mì 51 KẾ T LUẬ N 52 Các nguồ n tài liệ u tham khả o 53 iii Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM I Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên NGUYÊN LIỆ U LÀM BÁNH MÌ: I.A NGUN LIỆ U CHÍNH I.A.1 Bộ t mì: Bộ t mì nguyên liệ u để sả n xuấ t bánh, đ ợ c chế biế n từ hạ t lúa mì Bộ t mì có hai loạ i: t mì trắ ng t mì đen Bộ t mì trắ ng đư ợ c sả n xuấ t từ hạ t lúa m ì trắ ng, t mì đen đư ợ c sả n xuấ t từ hạ t lúa mì đen Nguồ n nguyên liệ u chủ yế u củ a nư c ta nhậ p từ nư c ngồi (nhậ p t mì lúa mì) ta nhậ p loạ i lúa mì trắ ng Lúa mì trắ ng có hai loạ i: loạ i ng loạ i mề m Lúa mì ng có chấ t lư ợ ng cao hơ n I.A.1.1/ Thành phầ n hóa họ c củ a t mì: Thành phầ n hóa họ c củ a t mì phụ thuộ c vào thành phầ n hóa họ c củ a hạ t phụ thuộ c vào hạ t t Nhữ ng đặ c điể m th ành phầ n t mì mặ t số lư ợ ng chấ t lư ợ ng đị nh theo giá trị dinh d ỡ ng tính chấ t nư ng bánh củ a t Các chấ t dinh dư ỡ ng t có hạ ng cao th ì đư ợ c thể tiêu hóa dễ hơ n, ng t mì hạ ng thấ p lạ i có vitamin chấ t khống cao hơ n Bộ t mì chủ yế u gồ m gluxit protit, cụ thể vế thành phầ n đư ợ c trình bày bả ng dư i đây: Hàm lư ợ ng gluxit protit chiế m khoả ng 90% trọ ng lư ợ ng t mì Protit củ a t mì Hàm lư ợ ng protit có hạ n g t mì khác khơng giố ng Hàm lư ợ ng protit tăng dầ n từ t hạ ng cao đế n t hạ ng thấ p, nh nh mặ t dinh dư ỡ ng protit t hạ ng cao giá trị hơ n protit t hạ ng thấ p Protit t mì gồ m loạ i: Anbumin (hòa tan n c) Globulin : hòa tan dung d ị ch muố i trung tính Protalamin: hịa tan dung dị ch rư ợ u 60 – 80% ó tên gọ i Gliadin Glutenlin : hòa tan dung d ị ch kiề m 0,2% Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ng Trang Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên Trong loạ i nói hàm lư ợ ng Anbumin Globulin chiế m khoả ng 20%, 80% Protalamin Glutenlin, t ỉ lệ protalamin glutenlin t mì tư ng đư ng Bộ t mì nhào vớ i nư c rồ i để yên mộ t thờ i gian tạ o thành Gluten Rử a t nhào cho tinh t trơi cịn lạ i mộ t khố i dẻ o Gluten Gluten thu đư ợ c rử a qua t nhào gọ i Gluten t Trong gluten t có khoả ng 60 – 70% nư c Hàm lư ợ ng gluten t t mì dao độ ng phạ m vi rấ t lớ n, từ 15 đế n 55% Khi t mì có chấ t lư ợ ng bình thư ng tỉ lệ Gluten t phụ thuộ c vào hàm lư ợ ng protit củ a t Vớ i loạ i t mì sả n xuấ t từ hạ t bị hỏ ng, sâu bệ nh, nả y mấ m, sấ y nhiệ t độ cao… th ì hàm lư ợ ng Gluten t giả m tính hút nư c củ a protit bị thay đổ i Hàm lư ợ ng chấ t lư ợ ng Gluten t mì phụ thuộ c vào giố ng lúa mì, điề u kiệ n trồ ng trọ t, chế độ sấ y hạ t, chế độ gia công nư c nhiệ t, chế độ bả o n… Gluten củ a t mì chấ t lư ợ ng cao thư ng có độ đàn hồ i tố t, độ chị u kéo vừ a phả i Nế u Gluten có độ chị u kéo lớ n bánh làm xố p giữ đư ợ c khí tố t Cịn nế u dung t mì chấ t lư ợ ng cao độ chị u kéo nhỏ t nhào thư ng bị chả y không đạ t yêu cầ u, bánh làm xố p Chính chấ t lư ợ ng củ a Gluten có ả nh h ng lớ n đế n trình chế biế n chấ t lư ợ ng sả n phẩ m vậ y nên sả n xuấ t bánh quy thư ng sử dụ ng t có chấ t l ợ ng yế u trung bình Trong trình chế biế n vậ n dụ ng yế u tố củ a nhiệ t độ , nồ ng độ muố i ăn, cư ng độ nhào… để i thiệ n nhữ ng tính chấ t vậ t lý củ a Gluten Giả m nhiệ t độ nhào Gluten trở nên chặ t hơ n, tăng nhiệ t độ nhào Gluten nở nhanh ng khả giữ khí bánh nở hơ n Muố i ăn có tác dụ ng làm cho Gluten chặ t lạ i tăng khả hút nư c lên, cư ng độ thủ y phân protit giả m r õ rệ t Cư ng độ nhào làm tăng trình tạ o hình Gluten ng làm giả m khả giữ khí củ a Gluten Axit ascorbic, kali bromat, pe roxyt mộ t số chấ t oxi hóa khác có tác dụ ng l àm cho Gluten chặ t hơ n chấ t khử có tác dụ ng ngư ợ c lạ i Số lư ợ ng Gluten không ả nh h ng lớ n đế n chấ t lư ợ ng bánh quy, song hàm lư ợ ng Gluten tăng độ ẩ m củ a t nhào tăng, thờ i gian nư ng bị kéo dài Vì vậ y, ta cầ n hạ n chế số lư ợ ng Gluten khoả ng 27 -30% Gluxit củ a t mì: gluxit t mì gồ m có: tinh t dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, lo i đư ng Quá trình tạ o thành gluxit đư ợ c biể u diễ n bở i phát triể n tổ ng quát sau : 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 Glucoza đư ợ c tạ o nên chuyể n thành gluxit khác Quá trình quang hợ p đư ợ c thự c hiệ n nhờ l ợ ng mặ t trờ i sắ c tố xanh củ a (clorofin) Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ng Trang Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên Tinh t: gluxit quan trọ ng nhấ t củ a tinh t Trong hạ ng t cao a đ ế n 80% tinh t Tinh t củ a loạ i t khác th ì khơng giố ng hình dáng, kích thư c, khả trư ng nở hồ hóa Độ lớ n độ nguyên củ a hạ t tinh t có ả nh hư ng đế n tính rắ n chắ c, khả hút n c hàm lư ợ ng đư ng t nhào Hạ t tinh t nhỏ hạ t tinh t vỡ đư ợ c đư ng hóa nhanh hơ n Trong hạ t tinh t, tinh t cịn có mộ t lư ợ ng nhỏ axit photphoric Axit silicic, axit béo v chấ t khác Dextrin: sả n phẩ m tạ o đầ u tiên trình thủ y phân tinh t Đó nhữ ng chấ t keo tạ o thành vớ i nư c mộ t dung dị ch dính Khố i l ợ ng phân tử tính chấ t củ a dextrin phụ thuộ c v mứ c độ thủ y phân củ a tinh t Ng i ta phân thành nhóm dextrin sau đây: Amilodextrin: hợ p chấ t cấ u tạ o giố ng tinh t, tác dụ ng vớ i iot cho màu tím Eritrodextrin: hỗ n hợ p có khố i lư ợ ng phân tử nhỏ hơ n, tác dụ ng vớ i iot cho màu đỏ Acrodextrin maltodextrin nh ữ ng dextrin n giả n nhấ t, tác dụ ng vớ i iot không cho màu đặ c trư ng Trong t mì sả n xuấ t từ t mì nả y mầ m có a từ 3-5% dextrin Dextrin lien kế t vớ i nư c, t nhào có hàm lư ợ ng cao dextrin bánh làm dai Xenluloza: có cơng thứ c chung giố ng tinh t ng rấ t khác cấ u trúc phân tử tính chấ t hóa họ c Phân tử xenluloza gồ m 1500 gố c glucoza Xenluloza không tan nư c lạ nh nư c nóng Thủ y phân xenluloza bằ ng axit khó khăn hơ n thủ y phân tinh t nên khơng thể tiêu hóa đư ợ c xenluloza lư ợ ng xenluloza làm giả m giá trị dinh dư ỡ ng củ a t Trong t hạ ng cao có khoả ng 0,1 – 0,15 % xenluloza, b ộ t hạ ng cao a – % xeluloza Hemixenluloza: polisacarit cấ u tạ o yừ gố c pentozan (C5H8O4)n hecxozan (C6H10O)n Hemixenluloza khơng hịa tan n c ng hòa tan kiề m Nó dễ thủ y phân hơ n xenluloza Hàm lư ợ ng hemixenluloza phụ thuộ c vào hạ ng t, thư ng khoả ng – 8%, thể ngư i khơng tiêu hóa đư ợ c hemixenluloza Gluxit keo: pentozan hòa tan, ch ủ yế u a nộ i nhũ củ a hạ t Trong t mì hàm lư ợ ng gluxit keo vào khoả ng 1,2% Gluxit keo có tính háo nư a rấ t cao Khi trư ng nở nư c gluxit keo cho ta nhữ ng dị ch keo có ả nh hư ng rõ rệ t đế n tính chấ t lý họ c củ a t nhào Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ng Trang Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên Đư ng t: a mộ t lư ợ ng không lớ n lắ m Trong t có a khoả ng 0,1 – 0,5 maltoza Trong t mì sả n xuấ t từ hạ t nả y mầ m hàm lư ợ ng maltoza tăng lên rõ rệ t Đư ng chủ yế u nằ m phôi hạ t Hàm lư ợ ng sacaroza t mì khoả ng 0,2 – 0,6% Hàm lư ợ ng chung loạ i đư ng phụ thuộ c vào loạ i t chấ t lư ợ ng củ a hạ t Chấ t béo: lipit nhữ ng chấ t hữ u kị nư c, có cấ u trúc khác nhau, khơng hịa tan nư c ng hòa tant rong dung môi h ữ u Trong lipit củ a t mì, ngồi chấ t béo trung tính cịn phả i kể đế n photphorit, sterin, sắ c tố ….Trong t lipit trạ ng thái tự trng5 thái kế t hợ p vớ i protit, gluxit Nhữ ng hợ p chấ t có ả nh hư ng đế n tính chấ t gluten, chúng làm cho gluten đàn h i hơ n Hàm lư ợ ng chung củ a chấ t béo t mì vào khoả ng 0,1 – 2% tùy theo hạ ng t mì Vitamin: t mì có a rấ t nhiề u vitamin B1, B6, PP…Vitamin a nhiề u lớ p alơ rong Tùy theo hạ nh t mì hàm lư ợ ng vitamin khác Hạ ng t cao vitamin th ấ p ngư ợ c lạ i Men t: nhữ ng protit có tính chấ t xúc tác Trong t có a rấ t nhiề u men làm ả nh hư ing đế n chấ t lư ợ ng t, loạ i men quan trọ ng : Men thủ y phân tinh t protit : proteinaza, polipeptidaza, anpha amilaza, beta-amylaza Ngoài t mì cịn có men khác nh : lipaza, lipoxydaza… * Tạ p chấ t t mì: Trong t mì có a rấ t nhiề u tạ p chấ t nh sâu, mọ t… tăng nhiề u trình bả o n I.A.1.2/ Việ c phân hạ ng đánh giá chấ t lư ợ ng t mì: Việ c phân hạ ng t mì hế t sứ c quan trọ ng bở i đố i vớ i từ ng hạ ng thành phầ n hóa họ c, hoa lý rấ t khác dẫ n đế n tính chấ t rấ t khác Thự c tế phân loạ i dự a rấ t nhiề u v trình chế biế n Để sả n xuấ t t m ì thư ng dùng dây chuyề n nghiề n t nhiề u hệ có phân loạ i Độ tạ o h àm lư ợ ng Gluten, độ lớ n màu sắ c… củ a t sau mỗ i hệ nghiề n r ấ t khác đặ c trư ng cho từ ng hạ ng Để đánh giá chấ t lư ợ ng t mì theo tiêu chuẩ n củ a Nhà nư c số tiêu chuẩ n chấ t lư ợ ng t mì đư ợ c đặ c trư ng bằ ng tình trạ ng vệ sinh hạ ng t Các số chấ t lư ợ ng ấ y gồ m có: mùi vị , độ nhiễ m trùng, hàm lư ợ ng chấ t sắ t độ ẩ m Bộ t phả i mùi lạ , vị lạ , hàm lư ợ ng tạ p chấ t không 3mg/kg t, đ ộ ẩ m củ a t phả i nhỏ hơ n 15% Các hạ ng t khác khác độ tro, độ trắ ng, độ mị n, độ axit v hàm lư ợ ng Gluten t Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ng Trang Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên Độ tro số bả n để xác đị nh hạ ng củ a t, th êm vào ngư i ta dùng độ trắ ng độ mị n nữ a Còn hàm lư ợ ng Gluten, độ axit không đặ c tr ng cho hạ ng củ a t số ln ln biế n độ ng Độ tro: Hạ ng củ a t đư ợ c xác đị nh bằ ng hàm lư ợ ng cám (vỏ , vỏ hạ t ) Xác đị nh trự c tiế p hàm lư ợ ng cám rấ t khó khăn, hạ ng củ a t đ ợ c thể hiệ n gián tiế p qua độ tro, xác đị nh độ tro t ng đố i n giả n hơ n Độ tro củ a nộ i nhũ lúa mì vào khoả ng từ 0,4 – 0,45%, độ tro củ a cám khoả ng – 8,3% Do t mì hạ ng cao a tro hơ n t mì thứ hạ ng thấ p Nhiề u n c giớ i lấ y t tro làm số bả n để xác đị nh hạ ng củ a t m ì Độ mị n: Độ mị n củ a t đặ c trư ng cho mứ c độ nghiề n Bộ t hạ ng cao th ì mị n hơ n, có nghĩa gồ m từ phân tử nhỏ hơ n Độ mị n củ a t ả nh hư ng đế n giá trị thự c phẩ m trình chế biế n chấ t lư ợ ng củ a thành phẩ m q trình hình thành t nhào có kích thư c lớ n chậ m trư ng nở , t mị n dễ hình thành t nhào tố c độ trư ng nở củ a Gluten t thô bé hơ n t mị n bề mặ t riêng củ a t bé hơ n Độ trắ ng: Các lớ p vỏ , vỏ hạ t thư ng a nhiề u sắ c tố , nộ i nhũ a sắ c tố hơ n Bả n thân nộ i nhũ có a sắ c tố caratinoit n ên t mì thư ng có màu trắ ng ngà Độ trắ ng củ a t không phả i lúc quan hệ chặ t chẽ vớ i độ tro, lớ p anơ rong củ a hạ t khơng có màu ng hàm lư ợ ng tro lạ i có hơ n Số lư ợ ng chấ t lư ợ ng Gluten: Chấ t lư ợ ng củ a t mì đặ c trư ng bằ ng Gluten Gluten củ a t hạ ng cao hơ n thư ng có màu sáng hơ n độ hút nư c lớ n hơ n Bộ t có hàm lư ợ ng Gluten cao thư ng có tính chấ t nư ng bánh cao phụ thuộ c vào chấ t lư ợ ng Gluten Khả tạ o khí củ a t đ ợ c đặ c trư ng bằ ng lư ợ ng CO2 thoát mộ t thờ i gian nhấ t đị nh ứ ng vớ i mộ t lư ợ ng t nhào nhấ t đị nh Khả tạ o khí phụ thuộ c vào hàm lư ợ ng đư ng khả sinh đư ng củ a t Chấ t lư ợ ng Gluten cao ch ấ t lư ợ ng củ a t mì cao Gluten củ a t hạ ng cao thư ng có màu sáng cao hơ n độ hút nư c lớ n hơ n Độ axit: để đánh giá chấ t lư ợ ng củ a hạ t độ axit mộ t yế u tố Độ axit củ a t mì khoả ng pH = 5,8 – 6,3 Độ axit hàm lư ợ ng Gluten không đặ c trư ng cho hạ ng củ a t Độ axit củ a t: Hạ t t ln ln có axit t có muố i photphat axit , axit béo tự axit hữ u khác (lactic, axetic…) Các axit đư ợ c tạ o thành trình thủ y phân bằ ng men thờ i gian bả o n t hoặ c hạ t Độ axit củ a t m ì = 5,8 – 6,3 Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ng Trang Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên I.A.2 Nấ m men làm bánh mì: Chủ ng loạ i nấ m men dùng để sả n xuấ t bánh mì thuộ c họ Saccharomyces cerevisiae Nguyên liệ u dùng để sả n xuấ t men mậ t rỉ , ngồi mộ t số hóa chấ t khác đư ợ c cung cấ p tr ình nuôi cấ y men để bổ sung chấ t dinh dư ỡ ng mà mậ t rỉ không đủ Q trình ni dư ỡ ng men Saccharomyces l q trình hiế u khí vậ y ngư i ta phả i thổ i vào bồ n lên men mộ t lư ợ ng khí rấ t lớ n Trong q trình ni cấ y nấ m men ngư i ta phả i kiể m soát lư ợ ng mậ t rỉ nạ p vào bồ n lên men theo lư ợ ng cồ n có mơi trư ng lên men Nế u lư ợ ng mậ t nạ p vào nhiề u nấ m men không sinh sả n mà thự c hiệ n trình lên men tạ o cồ n khiế n nồ ng độ cồ n tăng cao v suấ t men giả m, ng nế u lư ợ ng mậ t nạ p vào nấ m men thiế u chấ t dinh dư ỡ ng cho sinh trư ng I.B NGUYÊN LIỆ U PHỤ GIA: Phụ gia bánh mì mộ t hỗ n hợ p a rấ t nhiề u chấ t hoạ t tính nhằ m phả n ứ ng tạ o nố i vớ i mạ ng protein củ a t để tạ o n ên mộ t khung protein vữ ng chắ c a khí củ a trình lên men Hàm lư ợ ng sử dụ ng chấ t phụ gia tùy theo chấ t lư ợ ng t I.B.1 Nhiệ m vụ củ a chấ t phụ gia: Trong trình làm bánh mì, men ăn đư ng t tạ o khí CO2, lư ợ ng khí đẩ y ổ bánh nở phồ ng to tạ o chiế c bánh m ì có độ to so vớ i thể tích t nhào lúc ban đầ u Bánh mì tự nhiên protein t mì nhữ ng cầ u nố i vớ i nhau, đị nh hình thể tích giữ khí CO2 củ a bánh m ì, nế u t mì "chuẩ n" cho làm bánh có mộ t ổ bánh bình thư ng sau nư ng Như ng thị trư ng nhiề u yế u tố , Việ t Nam t m ì chư a chuẩ n đị nh, ngư i làm bánh bắ t buộ c phả i có "phụ gia" l àm tác nhân đị nh hình Chính nhà lị củ a Việ t nam sử dụ ng t có hàm lư ợ ng protein thấ p dư i tiêu chuẩ n để sả n xuấ t bánh mì nên nhiệ m vụ củ a phụ gia bánh mì trở nên rấ t quan trọ ng khơng có phụ gia bả n thân t mì khơng thể tạ o đư ợ c khung protein để a khí Do vậ y để tạ o mộ t ổ bánh m ì nở xố p bánh mì Việ t Nam (có độ xố p nhấ t giớ i!), th ành phầ n chấ t nhũ hóa phụ gia (Emulsifier) màng tạ o khung giữ khí cho ổ bánh m ì Phụ gia bánh mì mộ t hỗ n hợ p a rấ t nhiề u chấ t hoạ t tính (enzyme, Emulsifiers, oxy hóa )nhằ m phả n ứ ng tạ o nố i vớ i mạ ng protein củ a t để tạ o n ên mộ t khung protein vữ ng chắ c a khí củ a t rình lên men Hàm lư ợ ng sử dụ ng chấ t phụ gia tùy theo chấ t lư ợ ng t Bộ t xấ u phả i sử dụ ng nhiề u phụ gia, t tố t t phụ gia Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ng Trang Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên VI.QUY TRÌNH SẢ N XUẤ T BÁNH MÌ: VI.A QUY TRÌNH SẢ N XUẤ T CHUNG: Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ng Trang 39 Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Ngun VI.B GIẢ I THÍCH QUY TRÌNH: VI.B.1 Cân nguyên liệ u: khô t Tùy theo từ ng loạ i bánh mỳ khác mà thành phầ n tỷ lệ khác VI.B.2 Trộ n: loạ i nguyên liệ u vớ i thành khố i VI.B.3 Nhào t: Khâu rấ t quan trọ ng nế u muố n bánh thậ t v mề m Bộ t nhào chư a đủ hoặ c nhào kĩ đề u giả m khả nở củ a t Khố i t đ ợ c nhào đủ cho m giác trơ n mị n, dẻ o dai, khơng dính VI.B.4 Lên men: Để cho bánh mỳ có đư ợ c độ bơng xố p, cầ n cho lên men Lên men trình men t ng tác vớ i đư ng tinh t để sả n sinh CO cồ n Bộ t chư a lên men đủ đạ t đư ợ c thể tích chuẩ n, kế t cấ u bánh bị thô Bộ t bị lên men nhiệ t độ cao hoặ c thờ i gian q lâu trở nên dính, khó thao tác hơ i chua Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ng Trang 40 Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên VI.B.5 Ép khí (gậ p hay đấ m t): Khi t lên men, khí CO sinh ra, cầ n đư ợ c ép hế t đi, phân tán men v nhiệ t độ đề u hơ n toàn khố i t VI.B.6 Chia t Thành phầ n thích hợ p, Tùy theo độ lớ n nhỏ chiế c bánh mì đị nh làm mà chia khố i t to thành nhữ ng khố i t nhỏ hơ n có cân nặ ng bằ ng Thao tác n ày nên làm nhanh để tránh khố i t có thêm nhiề u thờ i gian mà bị lên men đà Nặ n tròn: Sau chia t thành nhữ ng khố i đề u nhau, từ ng khố i t nhỏ đư ợ c nặ n thành nhữ ng khố i cầ u, bề mặ t nhẵ n mị n Đây l hình dáng tạ o điề u kiệ n cho t nở tố t nhấ t tr ình để t nghỉ trư c nư ng Để t nghỉ : Từ ng khố i t tròn đư ợ c "nghỉ " 10-20 phút Bộ t đư ợ c đặ t mặ t phẳ ng, dùng dụ ng cụ xoong, nồ i, hộ p để úp khố i t vào VI.B.7 Tạ o hình: Nặ n t thành nhữ ng hình dáng tùy theo ý thích cơng thứ c VI.B.8 Cho bánh nở : Sau trình bánh s ẽ nở to gầ n bằ ng kích thư c sả n phẩ m VI.B.9 Rạ ch bánh: Nhữ ng đư ng rạ ch bánh có tác dụ ng làm bánh nở tố t hơ n trình nư ng Thư ng có loạ i dao chuyên dụ ng để rạ ch đư ng rạ ch sắ c nét chuẩ n hơ n Cho bánh vào lò nư ng nhiệ t độ thích hợ p Bánh mớ i lị ăn ngon nhấ t, khơng nên để bánh q ngày nế u khơng có biệ n pháp bả o n đặ c biệ t Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ng Trang 41 Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM VI.C QUY TRÌNH SẢ N XUẤ T Ở Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên NƯ Ớ C TA: Việ t nam nhà sả n xuấ t bánh mì sử dụ ng 01 cơng nghệ rấ t ri êng "rấ t Việ t Nam” mà giớ i muố n sả n xuấ t loạ i m ì phả i họ c điề u nh lạ i làm truyề n thố ng củ a họ Ở VI.C.1 Nguyên liệ u: Bộ t mì, muố i, nư c, VitminC, trứ ng, men bánh mì, phụ gia bánh mì VI.C.2 Đánh t: Là khâu quan trọ ng nhấ t trình làm bánh Ngư i làm bánh trư c nhồ i t bằ ng tay, đầ u tiên thùng gỗ lớ n, rồ i i tiế n sang c ác mẻ nhỏ thau, cuố i máy đánh t (mixer) Trong thành phầ n t nhào có sẵ n mộ t số men tự nhiên enzyme đư ợ c hình thành lư u lạ i từ hôm trư c, sau để phù hợ p vớ i nhu cầ u việ c đư a nguyên liệ u men bánh mì (Saccharomyces cerevisiae) thư ng phẩ m đư ợ c sử dụ ng phổ biế n tính tiệ n lợ i Khi đánh t phân tử protein t dư i ng cuộ n khô ngấ m n c trả i dài dư i tác độ ng củ a máy đánh t v tạ o mạ ng lư i bắ t đầ u Các phân tử protein li ên kế t vớ i bằ ng nố i –SH, phân tử hydro (-H) vitaminC cung cấ p Sự tạ o mạ ng lư i củ a phân tử protein quyế t đị nh tạ o hình độ nở củ a ổ bánh mì Các nghiên u rằ ng: Bộ t vớ i hàm lư ợ ng protein 11%-12% (nguyên thủ y, khơng tính protein nhân tạ o mà nhà sả n xuấ t t cho vào) thích hợ p nhấ t cho làm bánh mì, nế u thấ p hơ n gọ i t yế u không đủ protein để tạ o mạ ng lư i, ổ bánh bị xẹ p khơng giữ đ ợ c khí sinh bở i men Bộ t có h àm lư ợ ng protein lớ n hơ n 12% gọ i t mạ nh Trong trư ng hợ p bánh khơng nở lớ n mạ ng lư i nhiề u protein chặ t khơng có khoả ng khơng để tạ o độ giãn Hiệ n hầ u hế t nhà sả n xuấ t bánh mì tạ i Việ t nam sử dụ ng t có hàm lư ợ ng protein thấ p không ổ n đị nh để sả n xuấ t bánh mì nên chấ t lư ợ ng củ a bánh lạ i phụ thuộ c vào sả n phẩ m phụ gia phụ gia phầ n lớ n a chấ t hoạ t tính bổ sung tạ o nố i vớ i protein củ a t tạ o đ ợ c khung protein giữ khí vữ ng chắ c tr ình lên men Thờ i gian đánh t liên qua tớ i vòng quay tố c độ củ a cố i đánh t Cố i đánh t có vịng quay 01 phút nhanh thờ i gian đánh t nhanh c òn vòng quay chậ m thờ i gian đánh t lâu hơ n (thông thư ng thờ i gian không đư ợ c nhanh chậ m quá, phả n ứ ng sinh hóa bị mấ t cân đố i, dao độ ng từ 05 phút – fast “rơ tố c hành" 15-20– phút - low, “Rơ chậ m”.) Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ng Trang 42 Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên VI.C.3 Cân vê: Đây giai đoạ n tạ o hình cho ổ bánh mì Các nhà lò củ a Việ t Nam bỏ qua mộ t khâu rấ t quan trọ ng cho kế t cấ u tạ o mạ ng protein củ a t giai đoạ n "nghỉ t" hay gọ i "nằ m thùng" Nế u ta cho t nhào sau trộ n có thờ i gian "nghỉ t" thờ i gian thờ i gian để protein t tự liên kế t lạ i vớ i nhau, hoạ t độ ng củ a men, chấ t oxy-hoá hoạ t độ ng tạ o mộ t liên kế t đị nh hình làm cho cách ổ bánh khó bị khí ("sụ p bánh") VI.C.4 Nằ m rư ng (lên men): Đây thờ i gian men hoạ t độ ng sinh khí CO2, giúp cho ổ bánh có độ nở Sự sinh khí củ a men phụ thuộ c vào mộ t số yế u tố : nhiệ t độ (nhiệ t độ thích hợ p cho lên men từ 30oC trở lên, nhiệ t độ cao lên men nhanh), độ ẩ m (phả i đạ t 85% độ ẩ m), pH, đư ng gluco có a sẵ n t tr ình làm bánh để giúp men sinh khí tố t h n VI.C.5 Nư ng bánh: Các nhà lò Việ t Nam sử dụ ng lị tơn đố t củ i hoặ c lò đấ t đố t bằ ng than đá để nư ng bánh Trư c đư a bánh vơ lị ngư i ta thư ng tạ t nư c, độ ng tác rấ t quan trọ ng cung cấ p hơ i nư c trình nư ng bánh khơng có hơ i nư c bánh khơng thể chín đư ợ c Nhiệ t độ nư ng bánh giao độ ng từ 200oC - 270oC tùy theo yêu cầ u củ a từ ng loạ i bánh Các loạ i bánh muố n có vỏ gi ịn, mỏ ng nư ng nhiệ t độ cao thờ i gian nư ng nhanh, nư ng bánh nhiệ t độ thấ p h n vỏ bánh dầ y & ng, thờ i gian nư ng lâu hơ n Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ng Trang 43 Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên VII.VAI TRÒ CỦ A NẤ M MEN TRONG QUY TRÌNH SẢ N XUẤ T Trong quy trình sả n xuấ t bánh mì, giai đoạ n lên men t mì đóng vai trị quyế t đị nh đế n chấ t lư ợ ng bánh mì Nấ m men chuyể n hóa đư ng có t mì thành cồ n CO2 theo phư ng trình: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO Chính CO tác nhân làm bánh mì n CO2 tạ o thành đư ợ c giữ lạ i mạ ng gluten t mì, loạ i protein đặ c biệ t, chúng có tính chấ t đàn hồ i tạ o mạ ng.Các protein khác khơng có tính chấ t Khi nư ng bánh mì to cao, CO2 tăng thể tích, mạ ng gluten căng túi a CO2 Khi to cao hơ n, CO thoát khỏ i túi a nhữ ng lỗ xố p bánh làm bánh có độ xố p Khả lên men mạ nh nở thể tích bánh tăng độ xố p củ a bánh nhiề u bánh Song song vớ i trình lên men, xả y trình lên men acid sinh sả n phẩ m acid axetic, acid lactic,gây đ ộ acid cho t Trong suố t trình lên men t nhào lên men kế t thúc, sả y nhữ ng phả n ứ ng sinh hóa sinh sả n phẩ m nh : rư ợ u, acid, este, andehyd, ceton, furfurol… nhằ m tích tụ hư ng thơ m mùi vị đặ c trư ng cho bánh mì Đặ c biệ t nư ng bánh, gầ n 70 chấ t gây h ng vị đư ợ c tạ o thành có xả y phả n ứ ng maillard sinh melanoidin (l polyme khơng no hịa tan đư ợ c nư c, sau polyme khơng no khơng hịa tan nư c, ng đề u có màu đậ m gọ i chung melanoidin) Nấ m men giúp chuyể n hóa nhữ ng chấ t có cấ u chúc phứ c tạ p t mì thành nhữ ng chấ t n giả n giúp cho hệ tiêu hóa củ a ngư i sử dụ ng Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ng Trang 44 Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM VIII HƯ Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên HỎ NG BÁNH DO VI SINH V Ậ T: VIII.A VI SINH VẬ T TRONG BỘ T: Vi sinh vậ t t hai nguồ n nhiễ m l từ hạ t (chủ yế u) từ khơng khí, nư c, dụ ng cụ xay xát, đồ a đự ng… Hạ t dùng để xay t a mộ t số lự ng vi sinh vậ t nhấ t đị nh Trong trình nghiề n phầ n lớ n vi sinh vậ t tr ên bề mặ t hạ t chuyể n vào t Số lư ợ ng vi sinh vậ t có t ả nh h ng trự c tiế p đế n chấ t l ợ ng củ a t vi sinh vậ t thư ng nhiề u nhấ t cám t có chấ t lư ợ ng cao vi sinh vậ t Trong t thư ng có vi khuẩ n nấ m mố c Trong loài vi khuẩ n thấ y tế bào sinh dư ỡ ng hay bào tử củ a trự c khuẩ n khoai tây ( Bacillus mesentericus) trự c khuẩ n cỏ khô (Bacillus subtilis) Nhữ ng trự c khuẩ n lẫ n t sau gây bệ nh khoai tây bánh mì Ngồi cịn gặ p E.coli nế u nư c dùng để nghiề n t không hợ p vệ sinh Bacillus mesentericus Bacillus subtilis Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ng Trang 45 Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên VIII.B Ả NH HƯ Ở NG CỦ A VI SINH VẬ T ĐẾ N PHẨ M CHẤ T CỦ A BỘ T TRONG BẢ O QUẢ N Bộ t tư ng đố i đủ chấ t dinh dư ỡ ng vi sinh vậ t dễ sử dụ ng chấ t dinh dư ỡ ng để phát triể n Hơ n nữ a t khơng có tính chấ t bả o vệ nh hạ t nguyên vẹ n Vì vậ y cầ n nâng ẩ m độ nhiệ t độ lên mộ t đủ tạ o điề u kiệ n thuậ n lợ i cho vi sinh vậ t phát triể n v gây hư hỏ ng t Trong điề u kiệ n độ ẩ m khơng khí d i 79% nhiệ t độ dư i 20oC, ẩ m độ củ a hạ t dư i 15% vi sinh vậ t t không tăng l ên mà dầ n dầ n chế t bả o n t thờ i gian dài Nế u ẩ m độ củ a t cầ n tăng l ên 1-2% vi khuẩ n nấ m mố c t phát triể n mạ nh Tuỳ thuộ c vào mứ c độ nhiễ m vi sinh vậ t t m t bị nhữ ng hư hỏ ng sau: mố c, tự bố c nóng, chua, ơi… Mố c hiệ n tư ợ ng hay gặ p t hơ n Ở ta thấ y loài nấ m mố c : Aspergillus, Penicilium mọ c t điề u kiệ n ẩ m độ thấ p h n vi khuẩ n Bộ t bị mố c điề u kiệ n ẩ m độ khơng khí cao h n 80%, t mố c bị giả m phẩ m chấ t nhanh chóng mố c tạ o cho t hôi khử đ ợ c Mùi hôi chủ yế u Penicilium gây Mố c làm tăng độ axit củ a t, mố c phân huỷ chấ t béo tạ o thành axit tự do, đồ ng thờ i làm giả m chấ t lư ợ ng gluten, bị mấ t tính đ àn hồ i thẩ m màu Mố c bắ t đầ u từ bên rồ i lan dầ n vào bên sau gây hiệ n tư ợ ng tự bố c nóng Mố c tự bố c nóng làm cho t giả m chấ t lư ợ ng m quan t bị kế t vón Bộ t chua thư ng bắ t đầ u từ nhữ ng lớ p b ên khác vớ i hiệ n tư ợ ng mố c Nguyên nhân gây t chua vi khuẩ n lactic mộ t số vi khuẩ n khác lên men đư ng có t thành nhữ ng axit khác Kế t l tạ o cho t có độ chua độ axit t tăng lên rõ rệ t Đư ng có t enzyme amylase củ a bả n thân t vi khuẩ n phân huỷ tinh t tạ o th ành đư ng Bộ t bị oxi hố chấ t béo t bằ ng oxi khơng khí tạ o th ành chấ t có vị Để bả o n t tố t cầ n bả o n t ẩ m độ khơng khí d i 79%, ẩ m độ củ a t khơng q 14÷15% điề u kiệ n nhiệ t độ ổ n đị nh Ở điề u kiệ n n ày giữ t đư ợ c 3÷5 tháng, điề u kiệ n ẩ m độ b ộ t từ 12÷13% giữ đư ợ c năm Penicilium Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ng Aspergillus Trang 46 Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên VIII.C HỆ VI SINH VẬ T BÁNH MÌ: Hệ vi sinh vậ t bánh mì bắ t nguồ n từ t mì, men bánh mì tạ p nhiễ m Khi làm t nhào men bánh mì hoạ t độ ng mạ nh tao rư ợ u khí cacbonic làm nở t nhào Khi nắ n bánh đem nư ng hầ u hế t vi sinh vậ t đề u bị ti diệ t trừ mộ t số bào từ chị u nhiệ t tồ n tạ i Khi nư ng bánh nhiệ t độ bên ngồi tớ i 180÷200 oC, vi sinh vậ t vỏ bánh chế t hế t ruộ t bánh nóng dầ n lên ng giữ a khơng q 95÷98 oC tế bào sinh dư ỡ ng củ a vi sinh vậ t bị chế t nh ng bào tử củ a chúng vẫ n số ng Khi gặ p điề u kiệ n thuậ n lợ i b tử củ a trự c khuẩ n khoai tây v trự c khuẩ n cỏ khô phát triể n làm hỏ ng bánh mì Trong trình vậ n chuyể n bả o n bị tạ p nhiễ m vi sinh vậ t có trự c khuẩ n đư ng ruộ t rấ t nguy hiể m V ì vậ y vậ n chuyể n bả o n cầ n đả m bả o vệ sinh an to àn VIII.D HƯ HỎ NG BÁNH DO VI SINH VẬ T: Do bánh mì thành phẩ m cịn mộ t số bào tử củ a trự c khuẩ n không bị ti diệ t nư ng bánh hay tế bào sinh dư ỡ ng củ a mộ t số vi sinh vậ t tạ p nhiễ m trình vậ n chuyể n bả o n Đó ngun nhân gây hư hỏ ng bánh mì Bệ nh nhớ t ruộ t bánh mì vi khuẩ n Bacillus: bệ nh trự c khuẩ n khoai tây trự c khuẩ n cỏ khơ gây Bệ nh cịn gọ i hỏ ng nhớ t bánh mì Trong t mì có chấ t lư ợ ng có nhiễ m bào tử củ a hai loạ i trự c khuẩ n n ày Khi chúng phát triể n tiế t enzyme protease thuỷ phân protein l àm ruộ t bánh mì bị dính nhớ t, thẫ m màu có mùi khó chị u Để hạ n chế bệ nh cầ n tăng độ axit củ a t nh ào, làm pH giả m xuố ng khoả ng 4,5÷5 kiề m h ãm trự c khuẩ n Bacillus mesentericus Bacillus subtilis phát triể n Ruộ t bánh mì bị đỏ : có mộ t số vi khuẩ n v nấ m sinh sắ c tố phát triể n ruộ t bánh mì làm ruộ t bánh mì có màu đỏ Bệ nh không nguy hiể m đố i vớ i ngư i, thư ng gặ p vi khuẩ n Bacillus prodigiosum Mố c bánh mì: bánh mì thư ng bị mố c bên tạ p nhiễ m bào tử nấ m mố c bả o n điề u kiệ n nóng ẩ m nh ẩ m độ củ a bánh mì cao xế p chặ t Bệ nh say bánh mì: bệ nh nấ m Fusarium sporotrichioides có lẫ n t mì từ nhữ ng hạ t lúa mì nhữ ng có nấ m n ày ký sinh đồ ng ruộ ng Nấ m chiụ nhiệ t cao không bị chế t nư ng bánh Khi chúng phát triể n tr ên bánh mì khơng thấ y dấ u hiệ u hư rỏ rệ t ng chúng tiế t độ c tố ăn phả i ng i bị ngộ độ c thấ y ngây ngấ t say rư ợ u Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ng Trang 47 Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên Fusarium sporotrichioides Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ng Trang 48 Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên IX MỘ T SỐ Ứ NG DỤ NG KHÁC CỦ A NẤ M MEN (Saccharomyces cerevisiae) Trên 1.000 loai men đư ợ c miêu tả Loài men đư ợ c ngư i sử dụ ng phổ biế n nhấ t Saccharomyces cerevisiae, đư ợ c dùng để sả n xuấ t rư ợ u vang, bánh mì bia từ hàng nghìn năm trư c IX.A LÊN MEN RƯ Ợ U: Nấ m men tác nhân bả n gây nên trình lên men rư ợ u, nhiên khơng phả i lồi lên men đư ng thành rư ợ u đư ợ c mà có mộ t số lồi có khả Trong sả n xuấ t hiệ n ngư i ta thư ng dùng mộ t số lồi thuộ c họ Saccharomycesaceae Theo đặ c tính lên men ngư i ta chia nấ m men thành hai nhóm: nấ m men lên men nổ i nấ m men lên men chìm Nấ m men nổ i: nhữ ng nấ m men có cư ng lự c lên men rấ t nhanh mạ nh Nhiệ t độ thích hợ p cho nấ m men n ày sinh trư ng từ 20 ÷ 28 oC, có tố c độ lên men rấ t lớ n, lư ợ ng đư ng tiêu thụ rấ t nhiề u Do sinh nhiề u khí CO nên tế bào nấ m men dư i theo CO nổ i lên bề mặ t, vậ y nấ m men hoạ t độ ng mạ nh hơ n lên men phân tử đư ng bề mặ t Ngư i ta thư ng sử dụ ng để sả n xuấ t cồ n bánh mì Tiêu biể u lồi Saccharomyces cerevisiae Nấ m men chìm: nhữ ng nấ m men có cư ng lự c lên men yế u, nhiệ t độ thích hợ p từ ÷ 10 oC Trong q trình lên men lư ợ ng khí CO tạ o nhiệ t độ thấ p nên đư ợ c giữ lạ i dung dị ch l ên men Nấ m men tiế p xúc sau lên men chúng tạ o thành váng cặ n dư i đáy thùng Quá trình lên men ch ậ m xả y từ từ Tiêu biể u loài Saccharomyces ellipsoideus Nấ m men chìm thư ng dùng sả n xuấ t bia, rư ợ u vang, sâmpanh IX.B SẢ N XUẤ T BIA: Bia mộ t loạ i thứ c uố ng giả i khát th m ngon, có độ rư ợ u nhẹ từ ÷ 5%, có vị đắ ng dễ chị u củ a hoa hublong Nguyên liệ u malt đạ i mạ ch, cao hoa hublong v nư c Trong malt có sẵ n enzyme amilase để thuỷ phân tinh t thành đư ng cung cấ p cho trình lên men Ngư i ta thư ng sử dụ ng nấ m men Saccharomyces cerevisiae ng biế n chủ ng chuyên dụ ng để lên men bia Quá trình lên men bia gồ m hai giai đoạ n: Giai đoạ n lên men chính: giai đoạ n thự c hiệ n nhiệ t độ cao, th ng từ ÷ 16oC Dị ch đư ng ban đầ u có nồ ng độ từ ÷ 12%, sau l ên men cịn Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ng Trang 49 Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên khoả ng đế n 3% Nế u lên men cổ điể n nhiệ t độ từ ÷ 10 oC thờ i gian lên men lâu, lên men nhanh nhiệ t độ từ 14 ÷ 16 oC sau ngày nồ ng độ đư ng lạ i từ ÷ 3% Giai đoạ n lên men phụ : giai đoạ n thự c hiệ n nhiệ t độ từ ÷ oC, phư ng pháp lên men cổ điể n nhiệ t độ từ ÷ oC, phư ng pháp lên men nhanh nhiệ t độ từ ÷ oC Ở nhiệ t độ lạ nh CO đư ợ c giữ lạ i làm cho bia hơ n Sau dị ch lên men “chín” đem lọ c bão hòa CO Sả n phẩ m thu đư ợ c đem bán trự c tiế p làm bia hơ i đóng hoặ c đóng chai, lon cầ n phả i hấ p Pasteur IX.C SẢ N XUẤ T RƯ Ợ U VANG VÀ SAMPANH Rư ợ u vang theo nghĩa hẹ p l từ dùng để rư ợ u đư ợ c lên men từ dị ch ép củ a nho Ngày rư ợ u đư ợ c lên men từ dị ch táo, dâu, mậ n, chuố i… đư ợ c gọ i rư ợ u vang kèm theo tên củ a loạ i lấ y nư c ép Các loạ i ngo ài đư ng lấ y từ dị ch c òn phả i a axit hữ u c , chấ t màu, chấ t thơ m…Vào mùa nho chín ngư i ta hái nho, đem nghiề n nát v cho nấ m men vào, sau ủ nhiệ t độ 25 ÷ 30 oC, đư ng nho lên men thành rư ợ u đồ ng thờ i chấ t chát sắ c tố từ trích ly v dị ch lên men tạ o nên mùi, vị cho rư ợ u vang Nho có vỏ màu tím dùng làm vang đỏ , có vỏ màu xanh dùng làm vang trắ ng Dị ch chiế t dùng NaHSO để xử lý vi sinh vậ t tạ p nhiễ m Nồ ng độ SO cho phép 200ppm lạ i dị ch ứ c chế vi sinh vậ t khác nh ng không ứ c chế nấ m men Thư ng dùng nấ m men Saccharomyces ellipsoideus lồi tiêu biể u cho nấ m men chìm Dùng chủ ng có khả chị u nồ ng độ đ ng cao, CO cao kháng SO2 nồ ng độ 200ppm Quá trình lên men gồ m hai giai đoạ n: Giai đoạ n lên men chính: dùng dị ch nư c hoa để lên men thành rư ợ u, độ rư ợ u từ 12 ÷ 15% Sau chuyể n sang giai đoạ n ủ l àm cho protein, pectin, tanin lắ ng xuố ng làm cho rư ợ u hơ n Giai đoạ n lên men thứ cấ p (giai đoạ n ủ ): từ đế n tháng đố i vớ i r ợ u vang hàng năm đố i vớ i sâmpanh Trong giai đoạ n ủ tích tụ CO chấ t thơ m Ủ thông thư ng: tạ o rư ợ u vang non sau ủ thùng gỗ sồ i để tạ o hư ng thơ m đặ c trư ng Ủ thùng hay chai lư ợ ng CO2 cao tạ o sâmpanh Rư ợ u vang dùng để sả n xuấ t rư ợ u mạ nh bằ ng phư ng pháp chư ng cấ t Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ng Trang 50 Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên IX.D CHẾ VẮ C-XIN H5N1 CHO GIA C Ầ M TỪ MEN BÁNH MÌ: Bằ ng cách ứ ng dụ ng công nghệ bề mặ t tế bào chủ ng tế bào nấ m men Saccharomyces cerevisiae, kí hi ệ u MT8-1 (mộ t loạ i nấ m men quen thuộ c, không độ c tố , dùng để làm men bánh mì, lên men r ợ u), nhóm nghiên u ThS Trầ n Thị Hồ ng Kim (Trư ng ĐH Khoa họ c Tự nhiên, ĐHQG TP.HCM) chủ nhiệ m, bư c đầ u thành công việ c tạ o dịng nấ m men có mang kháng ngun củ a virus H5N1 bề mặ t tế bào Dòng tế bào có khả gây đáp ứ ng miễ n dị ch chố ng virus H5N1 chuộ t bạ ch, mở triể n vọ ng phát triể n th ành mộ t loạ i vacxin rẻ tiề n n hằ m phòng cúm H5N1 cho gia cầ m Khác vớ i vacxin phòng bệ nh cho gia cầ m phả i nhậ p khẩ u hiệ n nay, loạ i vacxin dùng tế bào nấ m men phịng bệ nh cho gia cầ m có u điể m : an toàn, chi phí sả n xuấ t thấ p, dễ dàng thự c hiệ n mọ i quy mô sả n xuấ t bằ ng hệ thố ng lên men chìm thơng dụ ng, tính ổ n đị nh cao, không cầ n phả i bả o n lạ nh, dễ dàng sử dụ ng cho gia cầ m qua đ ng miệ ng thông qua trộ n vớ i thứ c ăn gia cầ m Theo nhóm nghiên u, để phát triể n thành vacxin, cầ n thử nghiệ m thêm khả bả o vệ củ a dòng nấ m men đố i vớ i chuộ t, gà đư ợ c gây nhiễ m virus Nế u kế t thử nghiệ m có tính bả o vệ tố t dễ dàng sả n xuấ t vacxin thông qua việ c lên men nhân sinh khố i tế bào nấ m men này, mà không cầ n phả i qua bư c tinh chế tố n Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ng Trang 51 Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên KẾ T LUẬ N: Trong đờ i số ng thư ng ngày, nhậ n thấ y hiệ n diệ n củ a vi sinh vậ t khắ p nơ i: đấ t, nư c, khơng khí, thể sinh vậ t Chúng nhữ ng sinh vậ t nhỏ bé ng tồ n tạ i nhữ ng môi trư ng khắ c nghiệ t Chúng đóng vai trị quan trọ ng vịng tuầ n hồn vậ t chấ t tham gia vào trình phân hủ y lên men tự nhiên Tuy nhiên, việ c hiể u rõ đặ c tính bả n chấ t củ a vi sinh vậ t, nh hoạ t độ ng chao đổ i chấ t củ a chúng mộ t trình nghiên u thí nghiệ m lâu dài Ngày vớ i hiể u biế t ngày sâu sắ c đố i vớ i loạ i vi sinh vậ t, chúng ngày có nhiề u thự c tiễ n đờ i số ng Và qua “ứ ng dụ ng củ a vi sinh vậ t sả n xuấ t bánh mì”chúng ta biế t đế n mộ t vai trò rấ t quan trọ ng củ a vi sinh vậ t việ c lên men bánh mì Ngồi vi sinh v ậ t cịn có nhiề u ứ ng dụ ng ngành chế biế n thự c phẩ m khác :sả n xuấ t bia, r ợ u,… Hiệ n ứ ng dụ ng củ a vi sinh vậ t mà đư ợ c ngư i khai thác nhiề u dùng để sử lý nư c thả i, chấ t thả i vớ i hiệ u sử lý ng ày cao Vì vậ y việ c quan tâm, tìm hiể u, nghiên u vi sinh vậ t giúp hiể u rõ chúng hoạ t độ ng củ a chúng Từ ng ày khai thác đư ợ c nhiề u ứ ng dụ ng củ a chúng cuộ c số ng v hiể u rõ hơ n nhữ ng hoạ t độ ng củ a chúng diễ n tự nhi ên xung quanh Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ng Trang 52 Trư ng ĐH Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên Các nguồ n tài liệ u tham khả o Lê Xuân Phư ng Vi sinh vậ t công nghiệ p NXB Xây Dự ng Lư ng Đứ c Phẩ m Công nghệ vi sinh NXB Nông nghiệ p http://vi.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces http://baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/1034809 http://www1.agu.edu.vn/dspace/bitstream/ 123456789/749/1/Ngo_Thi_Hanh pdf http://xcafe.com.vn/webapp/event_detail.php?event_id= 31 http://vi.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces http://community.h2vn.com/index.php?action=printpage;topic=4881.0 http://kokotaru.com/vn/2009/01/quy -trinh-lam-banh-my-noi-chung/ 10 http://xcafe.com.vn/webapp/event_detail.php?event_id=32 Lớ p DH08DL – Báo cáo vi sinh môi trư ng Trang 53 ... 2% tùy theo hạ ng t mì Vitamin: t mì có a rấ t nhiề u vitamin B1, B6, PP…Vitamin a nhiề u lớ p alơ rong Tùy theo hạ nh t mì hàm lư ợ ng vitamin khác Hạ ng t cao vitamin th ấ p ngư ợ c lạ i Men... Nông Lâm TP.HCM Khoa Môi Trư ng Tài Nguyên Trong loạ i nói hàm lư ợ ng Anbumin Globulin chiế m khoả ng 20%, 80% Protalamin Glutenlin, t ỉ lệ protalamin glutenlin t mì tư ng đư ng Bộ t mì nhào... Hàm lư ợ ng hemixenluloza phụ thuộ c vào hạ ng t, thư ng khoả ng – 8%, thể ngư i không tiêu hóa đư ợ c hemixenluloza Gluxit keo: pentozan hòa tan, ch ủ yế u a nộ i nhũ củ a hạ t Trong t mì hàm