Bài 1. Xác định chất lượng bột mì trong sản xuất bánh mì

Bài Xác định chất lượng bột mì sản xuất bánh mì Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin glutenin, chủ yếu gliadin glutenin Hai protein chiếm khoảng 75% toàn lượng protein lúa mì Hai protein khơng hịa tan nước mà nhào với nước trương lên tạo thành khối dẻo đàn hồi gọi gluten Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính chất tạo độ nở, xốp, dai, giãn sản phẩm bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền trở thành thành phần nguyện liệu định đến tính chất loại sản phẩm ngành cơng nghiệp Loại lúa mì khác lượng gluten khác Đối với lúa mì bình thường lượng gluten ướt chiếm khoảng 25- 40% khối lượng bột mì Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao Thành phần hóa học gluten phụ thuộc loại giống chất lượng lúa mì Trung bình gluten sấy khơ chứa khoảng 85% protein, 2¸3 % chất béo, 2% chất khống, cịn lại khoảng 10¸12% chất gluxit Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng số sau: - Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng vàng, gluten xấu màu xám - Khả hút nước gluten: Nếu khả hút nước gluten cao gluten tốt sau xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khơ Bình thường gluten tươi chứa 65 - 75% nước - Độ đàn hồi: Là tính chất quan trọng gluten Nó thể khả giữ khí bột - Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả giữ khí bột - Sự thay đổi thể tích gluten nướng: Là số quan trọng đặc trưng độ nở gluten Để đánh giá chất lượng protein lúa mì khơng ý tới hàm lượng chất lượng gluten mà mặt dinh dưỡng cần phải ý tới thành phần aminoaxit protein Phương pháp xác định mùi a) Mục đích Xác định xác mùi đặc trưng bột mì qua phương pháp đánh giá cảm quan b) Dụng cụ - Cân kỹ thuật có độ xác đến 0,01g - Tờ giấy trắng - Cốc thủy tinh c) Tiến hành - Cân 20g bột mì - Đổ bột tờ giấy rùi ngửi mùi - Để tăng cảm giác mùi bột, đổ mẫu vào cốc thủy tinh khơ sạch, thêm nước nóng (50-600C) ngoáy ngửi Phương pháp xác định độ ẩm bột mì a) Khái niệm: Độ ẩm bột mì số gam nước có 100g bột b) Nguyên tăc: mì Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi Mẫu sấy khô tủ sấy đạt tiêu chuẩn Độ ẩm tính từ khối lượng bột mì trình sấy c) Dụng cụ - Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ đến 2200C - Chén sấy (hoặc hộp nhơm có nắp) - Thìa lấy mẫu - Bình hút ẩm - Cân kỹ thuật có độ xác đến 0,01g Phương pháp bình thường: Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C Cân 5g bột mì cho vào chén sấy Mở nắp chén sấy đặt vào tủ sấy giữ nhiệt độ 105 0C (thời gian đạt đượ nhiệt độ 1050C kể từ cho mẫu sấy vào tủ không 10 phút) Tiến hành sấy mẫu 60 phút Sau lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội bình hút ẩm đem cân Lặp lại trình sấy vài lần, lần 30 phút khối lượng không đổi d) Tiến hành thử - Bật tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ cần thiết - Đánh số cho chén sấy - Cân chén sấy - Cân 5g bột mì cho vào chen sấy - Cho chén sấy vào tủ sấy để sấy khơ - Làm nguội chén bình hút ẩm rùi đem cân , ghi kết theo thứ tự số ghi chén sấy e) Kết Độ ẩm (W,%)của bột mì tính theo cơng thức sau: W = 100% Trong đó: m – khối lượng bột mì (g) m1 – Khối lượng hộp sấy bột mì trước sấy (g) m2- Khối lượng hộp bột sau sấy (g) Phương pháp xác định hàm lượng gluten ướt a) Nguyên tắc: Xác định hàm lượng gluten ướt bột mì bắng phương pháp thong thường Phương pháp áp dung cho tất loại bột mì phân loại bột mì b) Dụng cụ - Cân kỹ thuật có độ xác đến 0,01g r; - Bát nhôm sứ - Rây vải nylon có kích thước < 0,56mm - Chén sứ 50ml - Cốc thủy tinh - Tấm kính thủy tinh - Thau nhựa - Tấm nhựa - Khăn vải c) Tiến hành thử Cân hai mẫu bột, mẫu 25g, tiến hành thí nghiệm mẫu Cho bột mì vào bát quấy bột, rót 13ml nước nhiệt độ 200C quấy thành khối đồng Vê khối bột thành hình cầu Cho khối bột vào chén đậy chén kính Để n 20 phút nhiệt độ phịng Sau rửa gluten hai cách sau: + Rửa chậu; - Đổ 1-2 lít nước vào chậu có chứa khối bột vừa ngâm vừa tách tinh bột - Tiến hành rửa liên tục, tránh làm gluten theo tinh bột trình rửa - Thay 3-4 lần tùy theo mức độ tinh bột có nước rửa - Phải đổ nước rửa tinh bột qua rây để giữ lại gluten vụn - Sau vê khối gluten dùng tay bóp khối gluten, nước từ khối gluten nhỏ vào cốc thủy tinh đựng nước cất Nếu nước cốc việc rửa gluten kết thúc + Rửa tia nước nhỏ rây: - Cho khối bột vê thành hình cầu vào long bàn tay trái - Đặt rây bên vịi nước máy - Nắm ngón tay lại đưa vào vòi nước máy Đồng thời điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ Tiếp tục rửa gluten trở thành khối dính đàn hồi tăng tốc độ dòng nước lên gluten hết tinh bột Để kiếm tra khối gluten sach tinh bột cách dùng tay bóp khối gluten, nước từ khối gluten nhỏ vào cốc thủy tinh đựng nước cất Nếu nước cốc việc rửa gluten kết thúc + Sau dung khăn xơ thấm gluten đến khô + Cân gluten ép khô độ xác đến 0,01g d) Kết - Hàm lượng gluten ướt(X, %) tính theo cơng thức sau: X = (100.Mk)/25 Mk – Khối lượng gluten ép khô (g) - Kết kết trung bình cộng hai kết làm thí nghiệm tính xác đến 0,1% - Chênh lệch hai kết xác định không 0,3% - Nếu kết xác định q 0,3% phải tiến hành thí nghiệm lại 3.1 Xác định hàm lượng gluten khô khả hút nước gluten a) Nguyên tắc: Hàm lượng gluten sấy khô theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi b) Dụng cụ - Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ đến 2200C - Chén sấy (hoặc hộp nhơm có nắp) - Thìa lấy mẫu - Bình hút ẩm - Cân kỹ thuật có độ xác đến 0,01g Phương pháp bình thường: Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C Cho gluten ướt vào chén sấy Mở nắp chén sấy đặt vào tủ sấy giữ nhiệt độ 105 0C (thời gian đạt đượ nhiệt độ 1050C kể từ cho mẫu sấy vào tủ không 10 phút) Tiến hành sấy mẫu 60 phút Sau lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội bình hút ẩm đem cân Lặp lại trình sấy vài lần, lần 30 phút khối lượng không đổi f) Tiến hành thử - Bật tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ cần thiết - Đánh số cho chén sấy - Cân chén sấy - Cho chén sấy gluten ướt vào tủ sấy để sấy khô - Làm nguội chén bình hút ẩm rùi đem cân , ghi kết theo thứ tự số ghi chén sấy g) Hàm lượng gluten khơ (X1, %) tính theo cơng thức sau: X1= 100% Trong đó: m – khối lượng gluten ướt (g) m1 – Khối lượng hộp sấy gluten ướt trước sấy (g) m2- Khối lượng hộp gluten sấy (g) h) Khả hút nước gluten (X2)được tính theo cơng thức sau; X2 = 100% m1 – Khối lượng gluten ướt (g) m2- Khối lượng gluten sau sấy (g) 3.2 Xác định chất lượng gluten ướt Nguyên tắc: Thơng qua màu sắc, tính chất gluten ướt phân loại hạng bột mì Có tiêu đánh chất lượng gluten ướt sau: a) Màu sắc: Màu sắc gluten xác định theo mức độ sau: - Bột thượng hạng bột cao cấp có màu gluten ướt trắng ngà đồng - Bột hạng I có màu gluten ướt vàng ngà - Bột xấu có màu gluten ướt vàng tối sẫm b) Xác định độ co dãn Cân 4g gluten ướt Vê khối gluten thành hình cầu Ngâm cốc nước nhiệt độ 16-200C 15 phút Dùng tay kéo dài khối gluten thước chia mm đứt, Tính chiều dài khối gluten từ lúc đứt Thời gian kéo 10 giây, keo không xoắn sợi gluten Độ căng tính sau: - Độ căng ngắn nhỏ 10 cm (bột hạng II) - Độ căng trung bình 10 – 20 cm (bột hạng I) - Độ căng ngắn dài 20 cm (bột cao cấp) c) Xác định độ đàn hồi gluten Dùng khối gluten lại xác định độ đàn hồi Dùng hai tay kéo dài thước mm khoảng cm rùi buông tay Theo mức độ vận tốc phục hồi hình dạng ban đầu khối gluten chia làm mức sau: - Độ đàn hồi tốt : gluten có khả trở lại hình dạng ban đầu sau kéo hay nén (bột cao cấp) - Gluten có khơng trở hình dạng ban đầu sau kéo hay nén (bột hạng I) - Gluten có khả trở lại hình dạng ban đầu sau kéo hay nén đứt sau kéo (bột hạng II) Xác định độ axit bột mì a) Khái niệm: Độ axit bột mì thể tích NaOH 0,1N sử dụng để trung hịa lượng axit có 100g bột mì b) Dụng cụ hóa chất - Bình định mức 100ml: - Buret - Pipet - Cốc thủy tinh - Cối nghiền - Cân kỹ thuật có độ xác đến 0,01g - Bình tia đựng nước cất - Dung dịch NaOH 0,1N - Thuốc thử phenolphthalein (dung dịch 1% cồn 60 0C) - Ống đong 100ml c) Cách tiến hành - Rửa bình định mức ,buret, cốc thủy tinh, cối nghiền, pipet nước sạch, sau tráng lại nước cất hai lần - Lắp buret vào giá đỡ cho dung dịch NaOH 0,1N vào buret - Cân xác g bột, tiến hành hai mẫu để lấy kết trung bình - Cho mẫu vào cối nghiền - Đong 50ml nước cất - Sau cho khoảng 10ml nước cất vào bát dùng cối nghiền bột thành khối đồng nhất, cho từ từ số nước cất cịn lại - Cho tồn dung dịch sau nghiền vào bình định mức lắc - Cho giọt phenolphthalein 1% - Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N dung dịch có màu hồng nhạt bền (khơng màu sau phút), ghi kết d) Lặp lại thí nghiệm với mẫu bột lại Kết Độ axit bột mì (X3, 0N – độ Nâyman) tính theo công thức sau: X3 = 2V (0N) - Kết kết trung bình cộng hai kết làm thí nghiệm tính xác đến 0,10N - Chênh lệch hai kết xác định không 0,3 0N Nếu kết xác định 0,30N phải tiến hành thí nghiệm lại Xác định độ axit bột nhào trình lên men a) Mục đích: Dựa vào thay đổi độ axit bột nhào đánh giá độ lên men bột nhào Nếu độ axit hai lần chuẩn độ cao trình lên men mạnh ngược lại Sau 30 phút lên men lấy 5g bột nhào tiến hành tương tự bước xác định độ axit bột mì Bài Xác định chất lượng bánh mì Bánh mì thường chia làm hai loại sau: -Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng bột mì thơng thường -Bánh mì đen : làm từ bột lúa mạch đen Trong thực tập đề cập đến đánh giá chất lượng bánh mì trắng thơng qua số tiêu sau: Xác định độ axit bánh mì a) Nguyên tắc: Độ axit bột mì thể tích NaOH 0,1N sử dụng để trung hịa lượng axit có 100g bánh mì a) Dụng cụ hóa chất - Bình định mức 100ml: - Buret - Pipet - Cốc thủy tinh - Cân kỹ thuật có độ xác đến 0,01g - Bình tia đựng nước cất - Dung dịch NaOH 0,1N - Thuốc thử phenolphthalein (dung dịch 1% cồn 60 0C) - Ống đong 100ml b) Cách tiến hành - Rửa bình định mức ,buret, cốc thủy tinh, cối nghiền, pipet nước sạch, sau tráng lại nước cất hai lần - Lắp buret vào giá đỡ cho dung dịch NaOH 0,1N vào buret - Cân xác g ruột bánh, tiến hành hai mẫu để lấy kết trung bình - Cho mẫu vào cốc thủy tinh - Đong 50ml nước cất - Sau cho khoảng 50ml nước cất vào cốc thủy tinh ngâm 20-30 phút - Cho tồn dung dịch sau nghiền vào bình định mức lắc - Cho giọt phenolphthalein 1% - Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N dung dịch có màu hồng nhạt bền (khơng màu sau phút), ghi kết c) Lặp lại thí nghiệm với mẫu bột cịn lại Kết Độ axit bánh mì (X1, 0N – độ Nâyman) tính theo cơng thức sau: X1 = 2V (0N) - Kết kết trung bình cộng hai kết làm thí nghiệm tính xác đến 0,10N Chênh lệch hai kết xác định không 0,3 0N - Nếu kết xác định q 0,30N phải tiến hành thí nghiệm lại Phương pháp xác định độ ẩm bánh mì a) Nguyên tắc: Để xác dịnh độ ẩm bánh mì lấy ruột bánh mì làm mẫu thí nghiệm Ruột bánh sấy khô theo phương pháp sấy đến khối lượng khơng đổi Độ ẩm bánh mì số gam nước có 100g bánh mì b) Dụng cụ - Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ đến 2200C - Chén sấy (hoặc hộp nhơm có nắp) - Thìa lấy mẫu - Bình hút ẩm - Cân kỹ thuật có độ xác đến 0,01g Phương pháp bình thường: Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C Cân 5g ruột bánh xé nhỏ cho vào chén sấy Mở nắp chén sấy đặt vào tủ sấy giữ nhiệt độ 105 0C (thời gian đạt đượ nhiệt độ 105 0C kể từ cho mẫu sấy vào tủ không 10 phút) Tiến hành sấy mẫu 60 phút Sau lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội bình hút ẩm đem cân Lặp lại trình sấy vài lần, lần 30 phút khối lượng không đổi c) Tiến hành thử - Bật tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ cần thiết - Đánh số cho chén sấy - Cân chén sấy - Cân 5g ruột bánh cho vào chen sấy - Cho chén sấy vào tủ sấy để sấy khơ - Làm nguội chén bình hút ẩm rùi đem cân , ghi kết theo thứ tự số ghi chén sấy d) Tính tốn Độ ẩm (W,%)của bột mì tính theo cơng thức sau: W = 100% Trong đó: m – khối lượng ruột bánh mì (g) m1 – Khối lượng hộp sấy ruột bánh mì trước sấy (g) m2- Khối lượng hộp ruột bánh mì sau sấy (g) Phương pháp đo thể tích bánh mì ( V1, cm3) a) Ngun tắc: Thể tích bánh mì thành phẩm lớn thể tích cục bột nhào đưa vào buồng nướng từ 10-30% Xác định thể tích bánh mì phương pháp đo ống hình trụ sử dụng hạt kê b) Dụng cụ - Hai ống hình trụ - Hạt kê - Ống đong - Thước kẻ c) Cách tiến hành Sử dụng hạt kê để xác định thể tích bánh Đong đầy hạt kê vào ống hình trụ Dùng thước gạt hết phần hạt kê miệng ống hình trụ Sau đổ nửa số hạt kê, cho bánh vào đổ nửa lượng kê vừa đổ vào Gạt miệng ống đong, lượng kê gạt thể tích bánh Để đo thể tích bánh mì dùng ống hình trụ đong thể tích số kê gạt d) Kết Thể tính bánh số thể tích hạt kê gạt cho bánh vào hình trụ Xác định độ xốp ruột bánh a) Nguyên tắc: Dùng ống hình trụ để xác định độ xốp bánh Độ xốp đo theo phương pháp Zuraleva b) Dụng cụ - Một ống hình trụ - Một khối gỗ hình trụ có đường kính ống hình trụ - Thước đo - Cân kỹ thuật có độ xác đến 0,01g c) Cách tiến hành Cắt khúc 7-8 cm bánh Từ ruột bánh, nơi mà độ xốp rõ cách lớp vỏ tối thiểu cm Sử dụng trụ rỗng để cắt phần ruột bánh mì Sau thu phần ruột bánh mì ống trụ, tiến hành đo chiều dài khúc bánh cân nặng khúc bánh d) Kết Thể tích ruột bánh mì theo cơng thức: V = 3.14 * d2 H/4 d: đường kính hình trụ H: chiều dài khúc ruột bánh thu Độ xốp bánh mì tính theo cơng thức sau: X= (V- M/ρ)V* 100% Trong đó: V: Thể tích tồn đoạn ruột bánh hình trụ lấy M: Khối lượng tồn đoạn ruột bánh hình trụ lấy ρ Khối lượng riêng nguyên liệu làm bánh: + Bột mì cao cấp: ρ = 1.31 gr/cm3 + Bột mì hạng hai: ρ = 1.26 gr/cm3 + Bột đại mạch: ρ =1.21 gr/cm3 Xác định sụt khối lượng bánh mì a) Nguyên tắc: So với bột mì sau nhào nặn, bánh mì sau nướng nhẹ Sự sụt giảm phần trăm chênh lệch bánh bột trước nướng so với khối lượng bột trước nướng Trong trình nướng loại bánh khác giảm khối lượng khác nhau, thường vào khoảng 6-12% b) Tiến hành - Cân khối lượng cục bột nhào trước nướng - Cân khối lượng cục bột nhào sau nướng c) Kết Sự sụt giảm khối lượng bánh tính theo cơng thức sau: Mcl = (Mt-Mb)/Mt * 100% Mt – khối lượng bột trước nướng Mb – khối lượng bánh sau nướng Bài Phương pháp nhào bột sản xuất bánh mì Bột nhào bánh mì chế biến phương pháp khác nhau, lựa chọn phương pháp nhào bột phụ thuộc vào nhiều yếu tố hình dạng bánh, chất lượng bột mì trang thiết bị cơng nghệ để nướng bánh Để nhào bột mì người ta sử dụng phương pháp khác như: phương pháp không dùng bột đầu, dùng bột đầu, rút gọn nhào với cường độ mạnh Trong thực hành đề cập đến phương pháp: không dung bột đầu dùng bột đầu Thực đơn bánh mì cho phương pháp Nguyên liệu Khối lượng, g Bột mì 1000 Men 16 Bơ nhạt 60 Muối 10 Đường 25 Nước 572 Kết đánh giá chất lượng bánh mì dựa theo thực hành số Dưới trình bày sơ đồ sản xuất bánh mì theo hai phương pháp: dùng bột đầu không dùng bột đầu Phương pháp dùng bột đầu Nguyên liệu Rây nhào bột đầu: 50% bột mì, 100% men 70% nước Lên men bột đầu: t= 180-210 phút, T= 30-320C Nhào bột bạt: bột đầu, 50% bột mì, 30% nước muối Phương pháp không dùng bột đầu Nguyên liệu Nhào bột đầu Lên men bột nhào: 90-180 phút, T= 30-320C Chia vê bột nhào Tạo hình Lên men bột bạt: 90 phút Chia, vê bột nhào Tạo hình Lăn vê tạo hình Lên men kết thúc: φ= 95-100%, T= 32-340C, t= 60 phút Nướng Làm nguội Thành phẩm Công thức làm bánh gato Lên men kết thúc: φ= 95-100%, T= 32-340C, t= 25-60 phút Nướng Làm nguội Thành phẩm Thực đơn: Ngun liệu Bột mì Bột ngơ Đường Dầu ăn Trứng Sữa Bột nở Tartar Vani Khối lượng (g) 70,00 70,00 96 30 110 3 Bột mì + Bột ngơ + bột nở Lịng trắng trứng Rây bột Đường Đánh bơng lịng trắng trứng Lòng đỏ + Sữa Dầu ăn Khuấy trộn bột Trộn hỗn hợp nhũ tương Dàn bột Lòng trắng trứng Bột Tartar Đánh lần Đường Đánh lần Bơ lạt, mứt, sô cô la, siro, … Bột Tartar Đánh lần Nướng (150o, 50 phút) Kem trang trí Làm nguội Trang trí Sản phẩm ... đến 0,01g Phương pháp bình thường: Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 10 0 -11 00C Cân 5g bột mì cho vào chén sấy Mở nắp chén sấy đặt vào tủ sấy giữ nhiệt độ 10 5 0C (thời gian đạt đượ nhiệt độ 10 50C... đến 0,01g Phương pháp bình thường: Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 10 0 -11 00C Cho gluten ướt vào chén sấy Mở nắp chén sấy đặt vào tủ sấy giữ nhiệt độ 10 5 0C (thời gian đạt đượ nhiệt độ 10 50C kể... lên khoảng 10 0 -11 00C Cân 5g ruột bánh xé nhỏ cho vào chén sấy Mở nắp chén sấy đặt vào tủ sấy giữ nhiệt độ 10 5 0C (thời gian đạt đượ nhiệt độ 10 5 0C kể từ cho mẫu sấy vào tủ không 10 phút) Tiến