Đánh giá khả năng thay thế bột mì bằng hỗn hợp bột gạo lứt, tinh bột khoai tây, bột năng, bột gạo trong sản xuất bánh mì gluten-free

Bài viết Đánh giá khả năng thay thế bột mì bằng hỗn hợp bột gạo lứt, tinh bột khoai tây, bột năng, bột gạo trong sản xuất bánh mì gluten-free được nghiên cứu nhằm xác định thông số cho quy trình sản xuất bánh mì gluten-free được xây dụng từ các loại bột phổ biến tại Việt Nam.

ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ BỘT MÌ BẰNG HỖN HỢP BỘT GẠO LỨT, TINH BỘT KHOAI TÂY, BỘT NĂNG, BỘT GẠO TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ GLUTEN-FREE Đào Thị Mỹ Lệ*, Trần Quốc Toàn * Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Cơng nghệ TP Hồ Chí Minh * GVHD: ThS Huỳnh Phương Quyên TÓM TẮT Mục đích chung nghiên cứu nhằm xác định thơng số cho quy trình sản xuất bánh mì gluten-free xây dụng từ loại bột phổ biến Việt Nam Sau đánh giá khả thay bột mì hỗn hợp mang lại chất lượng cho ổ bánh sanwich tương tự bột mì Qua trình nghiên cứu thu kết sau: Tỷ lệ nấm men: 2,5% so với khối lượng bột, tỷ lệ sử dụng xathangum là: 1% so với khối lượng bột, cấu trúc bánh khơng có khác biệt so với bánh mì thơng thường, có màu đặc trưng gạo lứt, mùi thơm ngũ cốc Kết nghiên cứu tài liệu tham khảo hữu ích cho dịng sản phẩm bánh glutenfree Từ khố: Bánh mì, gạo lứt, gluten free, nấm men, xathangum TỔNG QUAN Bánh mì từ lúa mì thực phẩm tiêu biểu giới Tuy nhiên, số người có khuynh hướng di truyền khơng thể ăn bánh mì, gluten gây phản ứng có hại cho họ (Hiroyuki Hano, 2019), số cá nhân bị dị ứng cụ thể với lúa mì di truyền bệnh celiac Bệnh celiac ảnh hưởng đến khoảng 1% dân số giới, khơng có phương pháp điều trị cho chứng không dung nạp gluten người mắc bệnh phải đối mặt với suốt đời (Ciclitira, 2003) Nhu cầu thực phẩm không chứa gluten không giới hạn số người không dung nạp gluten Mặc dù chưa xác định liệu chế độ ăn khơng có gluten có lợi cho sức khỏe người hay không, số người tiêu dùng dung nạp thực phẩm chứa gluten tin sản phẩm thực phẩm không chứa gluten đơn giản tốt cho sức khỏe Khoảng 13% niên báo cáo có xu hướng coi trọng thực phẩm khơng chứa gluten; dân số có nhiều khả tham gia vào chế độ ăn kiêng lành mạnh khác, chẳng hạn ăn sáng hàng ngày ăn nhiều trái rau đồng thời có suy nghĩ sử dụng thuốc giảm cân để kiểm soát cân nặng (Hiroyuki Hano, 2019) VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Vật liệu 411 - Bột gạo lứt sử dụng công ty Khai Minh Thành phần 100% bột gạo lứt, gồm nhiều thành phần dinh dưỡng như: chất đạm, chất xơ, tinh bột, magie, sắt, canxi loại vitamin B1, B2, B6 B13, - Bột năng: sử dụng bột công ty Tài Ký Thành phần: 100% tinh bột sắn sản xuất theo TCVN 10546:2014 - Bột gạo: sử dụng bột gạo công ty Tài Ký Thành phần: 100% bột gạo - Tinh bột khoai tây sử dụng tinh bột khoai tây Công ty TNHH Vĩnh Thuận Thành phần 100% tinh bột khoai tây - Xanthangum sử dụng công ty Hương Việt, Tiêu chuẩn Xanthangum theo TCVN7879:2008 - Nấm men: sử dụng men khô Saf-instan, khối lượng tịnh 500g/ gói Quy trình sản xuất bánh mì glten – free: Tất nguyên liệu định lượng theo tỉ lệ định mức Men hịa tan vào nước ấm 37°C kích hoạt nấm men Trứng gà tách riêng lòng trắng để sử dụng Sau cân định lượng loại bột khô (bột gạo lứt, bột năng, tinh bột khoai tây, bột gạo, xanthangum, bột nở) nhào trộn khô trước Sau phối trộn thêm nước nguyên liệu phụ nấm men, dầu oliu, mật ong, giấm táo, nhằm tạo thành hỗn hợp bột bán thành phẩm đồng nhất, khơng vón cục Cuối cho lịng trắng trứng muối vào hỗn hợp vừa nhào trộn Sau nhào trộn, hỗn hợp bột nhào cho vào khuôn, đặt vào tủ ủ điều chỉnh nhiệt độ 40°C lên men 60 phút Kết thúc trình lên men, khn bánh nhanh chóng đặt vào lị nướng Bánh mì sau nướng làm nguội nhiệt độ phịng đem bảo quản Một số thơng số cố định: Bột gạo lứt (21%), Bột khoai tây (7%), Bột (3,5%), Bột gạo (3,5%), Bột nở (0,4%), Dầu oliu (6%), mật ong (6%), giấm táo (0,3%), muối (0,3%), lòng trắng trứng (15%), nước (37%) Tỷ lệ nấm men xanthan gum tính so với tổng khối lượng nguyên liệu 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hàm lượng đường khử thể tích riêng bánh Tiến hành khảo sát tỷ lệ nấm men phối trộn theo tỷ lệ 1,5%, 2%, 2,5%, 3%, Bột nhào sau lên men đem đo hàm lượng đường khử, sau nướng sản phẩm đo hàm lượng đường khử thể tích riêng sản phẩm để chọn tỷ lệ nấm men thích hợp 412 2.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ xanthangum đến cấu trúc bánh mì gluten-free Tiến hành khảo sát tỷ lệ xanthangum phối trộn theo tỉ lệ 0%, 1%, 2%, 3%, 4% Sản phẩm sau nướng đo cấu trúc máy đo cấu trúc Brookfield CT3 texture analyzer (Mỹ) đánh giá cảm quan nhằm xác định tỷ lệ xanthangum thích hợp 2.2.3 So sánh cấu trúc bánh mì Gluten Free, loại bánh mì Gluten Free khác bánh mì thơng thường Tiến hành đo cấu trúc bánh mì Gluten-free nghiên cứu với Bánh mì Gluten Free sản xuất từ bột Bob’s Red Mill (bột bánh mì Gluten-free trộn sẵn) bánh mì Sandwich Đức Phát để đánh giá chất lượng sản phẩm 2.2.4 Phương pháp đo đạc tiêu - Xác định hàm lượng đường khử phương pháp Acid Dinitrosalicylic - phương pháp DNS (Miller, 1959; CODEX STAN12 1981) - Xác định thể tích riêng bánh phương pháp thay hạt cải (Hallen cộng sự, 2004) Phương pháp So màu theo TCVN 9679: 2013 - Xác định độ cứng, độ dính, độ đàn hồi, độ dai đo máy phân tích cấu trúc BROOKFIELD CT3 TEXTURE ANALYZER (Mỹ) 2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu: Tất số liệu giá trị trung bình lần lặp lại Sử dụng phần mềm xử lý số liệu Statgraphics Centurion X, mức ý nghĩa P 0,05 Xanthangum tăng độ đàn hồi cho sản phẩm làm vụn bánh mì trừ 2% Xanthan gum, dẫn đến giảm độ xốp so với mẫu bánh mì đối chứng (khơng có hydrocoloid) (Lazaridou et al., 2007) Về độ dai, hàm lượng Xanthan gum cao, độ dai lớn Xanthan gum tạo dung dịch có độ nhớt cao, hàm lượng cao độ nhớt lớn (Melton cộng sự, 1976) Xanthan gum liên kết mạnh mẽ với nước qua liên kết hydro liên kết cộng hóa trị với số cation Na+, K+ (Sworn, 2011) Như vậy, chọn hàm lượng xanthan gum 2% mẫu tối ưu thí nghiệm 3.3 Kết thí nghiệm 3: So sánh cấu trúc bánh mì Gluten Free với loại bánh mì Gluten Free khác với bánh mì thông thường Bảng So sánh cấu trúc loại bánh mì Gluten Free bánh mì thơng thường Bánh mì Gluten Free sử dụng hỗn hợp bột Bánh mì Gluten Free sử dụng bột Bob’s Red Mill Bánh mì thơng thường Mặt cắt lát Màu sắc (L) 46,94  1,12a 52,18  1,52b 64,19  1,61c Độ cứng (N) 3,63  0,41a 2,80  0,58a 7,30  0,52b 416 Độ đàn hồi 14,89  2,48a 15,20  2,46a 15,13  0,59a Độ dai (mJ) 16,61  14,57b 12,22  3,65a 62,90  6,06c Độ dính (N) 1,10  0,14a 0,80  0,17a 4,16  0,36b (mm) Dựa vào bảng 4: ta thấy bánh mì gluten -free với bánh mì thơng thường có khác biệt cấu trúc có khác biệt lớn màu sắc, bánh mì thơng thường có màu sắc sáng 64,19  1,61c so với mẫu bánh mì gluten-free nghiên cứu bánh mì Gluten Free sản xuất từ bột Bob’s Red Mill Lý hỗn hợp bột có sử dụng bột gạo lứt đỏ, nên màu sắc tối (46,94  1,12a)so với mẫu cịn lại Do sử dụng bột mì thơng thường, nên khung gluten bánh mì thơng thường có liên kết chặt chẽ (7,30  0,52b ) hơn, bánh xốp so với mẫu không sử dụng 3,63  0,41a 2,80  0,58a KẾT LUẬN Sản phẩm bánh mì gluten free có màu nâu đỏ đặc trưng gạo lứt, cấu trúc mềm dai, đặc biệt cịn có mùi thơm ngũ cốc, vị phối trộn với loại gia vị, tạo nên sản phẩm đặc biệt phù hợp người tiêu dùng, qua trình nghiên cứu thu kết sau: tỷ lệ nấm men: 2,5% so với khối lượng bột, tỷ lệ sử dụng xanthan gum là: 1% so với khối lượng bột, thời gian lên men 60 phút, cấu trúc bánh khơng có khác biệt so với bánh mì thơng thường, màu sắc đặc trưng bột gạo lứt TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bao, and C J Bergman, 2004, Starch in food: The functionality of rice starch, Woodhead Publishing Limited [2] Bourne, M C (2002) Food texture and viscosity: concept and measurement (2nd ed.) San Diego, Calif; London: Academic [3] Ciclitira, P J., & Moodie, S J (2003) Coeliac disease Best Practice & Research Clinical Gastroenterology, 17(2), 181-195 [4] Clot, F., & Babron, M C (2000) Genetics of Celiac Disease Molecular Genetics and Metabolism, 71(1-2), 76-80 [5] Dickinson, E (1997) Enzymic crosslinking as a tool for food colloid rheology control and interfacial stabilization Trends in Food Science & Technology, 8(10), 334-339 [6] Gujral, H S., & Rosell, C M (2004a) Functionality of rice flour modified with a microbial transglutaminase Journal of Cereal Science, 39(2), 225-230 417 [7] Gujral, H S., & Rosell, C M (2004b) Improvement of the breadmaking quality of rice flour by glucose oxidase Food Research International, 37(1), 75-81 [8] Haque, A., Morris, E R., & Richardson, R K (1994) Polysaccharide substitutes for gluten in nonwheat bread Carbohydrate Polymers, 25(4), 337-344 [9] Jinsong Bao, Christine J Bergman, in Starch in Food (Second Edition), 2018 (Culinary Nutrition, 2013), Rice starch: Rice Flour and Starch Functionality [10] Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., & Biliaderis, C G (2006) Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations Journal of Food Engineering, 79(3), 1033-1047 [11] Meresse, B., Chen, Z., Ciszewski, C., Tretiakova, M., Bhagat, G., Krausz, T N., et al (2004) Coordinated Induction by IL15 of a TCR-Independent NKG2D Signaling Pathway Converts CTL into Lymphokine-Activated Killer Cells in Celiac Disease Immunity, 21(3), 357-366 [12] Motoki, M., & Seguro, K (1998) Transglutaminase and its use for food processing Trends in Food Science & Technology, 9(5), 204-210 418 ... dụng bột công ty Tài Ký Thành phần: 100% tinh bột sắn sản xuất theo TCVN 10546:2014 - Bột gạo: sử dụng bột gạo công ty Tài Ký Thành phần: 100% bột gạo - Tinh bột khoai tây sử dụng tinh bột khoai. .. trúc bánh mì Gluten Free với loại bánh mì Gluten Free khác với bánh mì thông thường Bảng So sánh cấu trúc loại bánh mì Gluten Free bánh mì thơng thường Bánh mì Gluten Free sử dụng hỗn hợp bột Bánh. .. mì Gluten-free nghiên cứu với Bánh mì Gluten Free sản xuất từ bột Bob’s Red Mill (bột bánh mì Gluten-free trộn sẵn) bánh mì Sandwich Đức Phát để đánh giá chất lượng sản phẩm 2.2.4 Phương pháp đo