(TIỂU LUẬN) báo cáo môn PHÂN TÍCH THỰC PHẨM bài 1 xác ĐỊNH hàm LƯỢNG AXIT

BÁO CÁO MƠN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM NHĨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  Thành viên nhóm: Trần Thị Mộng Cầm Trương Huỳnh Thanh Phước An Phạm Quốc Đạt Nguyễn Văn Hải Tháng 4/2022 BÀI 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AXIT I Xác định hàm lượng axit toàn phần: Nguyên tắc: - Dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH KOH) để trung hoà hết axit thực phẩm với phenolphthalein làm thị màu Sơ đồ tiến hành thí nghiệm: Pha dd NaOH 0,1N Cân 4g NaOH Thêm nước cất dùng muỗng khuấy đến dd tan hết Đem định mức vào bình 500ml nước cất Lắc cho vào bình chứa Bình T (xác định nồng độ NaOH) Chuẩn bị bình tam giác 100ml Cho vào bình 10ml dd H2SO4 0,1N Cho tiếp giọt phenolphtalein vào bình Chuẩn độ dd NaOH 0,1N Lặp lại thí nghiệm lần Pha nước cất trung tính: Nước cất + giọt phenolphthalein + dd NaOH đến chuyển sang hồng nhạt Chuẩn bị mẫu thử: Cân 5g cam Cho vào bình định mức 100mL, thêm nước trung tính vừa đủ 100mL vào bình Để lắng Lấy 10mL nước để định lượng Tiến hàà̀nh: Cho vào bình nón 10mL dịch mẫu thí nghiệm Thêm giọt phenolphthalein 1% Chuẩn độ dd NaOH 0,1N đến xuất nhạt bền vững 30s Lặp lại thí nghiệm lần Ghi lại vạch mức tính toán kết Xác định hàm lượng axit cố định: AI Nguyên tắc: - Độ axit bao gồm tất axit không bay Sau cô cạn thực phẩm nồi cách thuỷ để axit dễ bay bốc hết - Hoà tan cặn vào nước cất trung tính chuẩn độ dd kiềm chuẩn độ với phenolphtalein làm thị màu - Tiến hành: Cho vào cốc thuỷ tinh 10mL cam Đun cách thuỷ, nấu đến cạn Hoà tan cặn nước trung tính Cho vào bình định mức 100mL Tráng cốc 2-3 lần nước cất trung tính định mức tới vạch 100mL Hút 20mL dd mẫu cho vào bình tam giác Thêm vài giọt phenolphthalein 1% làm chất thị màu Chuẩn độ dd NaOH 1% đến xuất màu hồng bền vững 30s Lặp lại thí nghiệm lần Ghi lại vạch mức tính tốn kết BI Nhận xét biện luận: - Phải dùng nước cất trung tính nước cất thường có chứa tạp chất , chứa chất nước cất có bazo axit thực phẩm, có chứa axit làm tăng lượng axit thực phẩm lên làm sai kết cam thực phẩm có chất lỏng màu sẫm nên để dễ nhận biết điểm chuyển màu cần dùng nước cất trung tính - Lượng acid dễ bay xác định cách lấy hiệu acid toàn phần acid cố định - Mục đích cạn để axit bay khỏi mẫu muốn xác định axit cố định Lệ thuộc NaOH: dễ sai kết NaOH dạng khan dễ hút H2O - - Axit tồn phần bao gồm tất axit mà định lượng kiềm tiêu chuẩn Các axit chủ yếu axit hữu cơ: Axit acetic, axit malic, axit tactric, Cần phải hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N khơng thể biết xác nồng độ NaOH có nồng độ ban đầu hay khơng q trình sử dụng tác động q trình thực hay thao tác có xác dẫn đến sai số IV Tính tốn kết quả: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N: V1 = 11ml V2 = 11ml V3 = 11ml  VNaOHtb = 11ml  C1.V1 = C2.V2  0,1 x 10 = C2 x 11 => C2 = 0,09 = A C 0,09  T = NaOHtt = =0,9 CNaOHlt 0,1 Xác định hàm lượng axit toàn phần : a) Hàm lượng axit toàn phần: V1 = 1,3 ml V2 = 1,3 ml V3 = 1,3 ml  Vtb = 1,3 ml b) Hàm lượng axit toàn phần có 5g cam: V 100 100 100 X 1=K ×V × × V2P105 ×T=0,0064 ×1,3× × × 0,9=1,4976 % Xác định hàm lượng axit cố định: V1 = 1,8 ml V2 = 1,8 ml V3 = 1,9 ml  Vtb = 1,8 ml a) X =K Hàm lượng axit cố định 5g cam: V 100 100 100 ×V × × V2P620 ×T=0,0064 ×1,8 × × × 0,9=0,864 % Hàm lượng axit dễ bay hơi: b) X3 = X1– X2 = 1,4976 – 0,864 = 0,6336% o Trong đó: V: Số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 10ml dịch thử P: Trọng lượng mẫu thử (g) V1: Thể tích bình định mức (100ml) V2: Thể tích dung dịch mẫu hút để chuẩn độ (20ml) T: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N K: Hệ số để tính loại acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N (cam, hoa tươi có hệ số axid citric: K=0,0064) BÀI 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRITE BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MÀU VỚI AXIT SUNFANILIC VÀ α – NAPHTYLAMIN I - Nguyên lý: Ở môi trường acid, nitrite kết hợp với acid sunfanilic tạo thành acid sunfanilic diazonium, chất kết hợp với α – naphtylamin tạo thành α – naphtylamin azobenzen sunfonic màu hồng đỏ theo phản ứng: HNO2 + Acid sunfanilic → Acid sunfanilic diazonium + H2O Acid sunfanilic diazonium + α – naphtylamin → Acid α – naphtylamin azobenzen sunfonic AI Sơ đồ tiến hành thí nghiệm: Chuẩn bị mẫu thử: Cân 2g cải chua Nghiền, cho vào 50ml nước cất Đặt vào tủ ấm 40 30p + Trong lúc đợi 30p đóó́ ta định lượng chuẩn bị 12 ống nghiệm: - Lấy 10 ống nghiệm vạch 10ml theo thứ tự bảng sau: Ống nghiệm Dd NaNO2 chuẩn 0,8 (0,5µg/ml) Nước cất 7,2 - Ống (ống plank): 6ml nước cất + 1ml thuốc thử DNS Đem ống nghiệm đun sôi cách thuỷ 5p + Trong lúc đợi đun sôi cách thuỷ ta quay lại với lọc tinh bột: Tráng lại cốc rửa tinh bột nhiều lần nước cất vv Dùng đũa thuỷ tinh chuyển tồn tinh bột vào bình tam giác 250ml vv Cho 50ml dd HCL 10% vàà̀o bình tam giác 250ml vv 17 Đem đun cách thuỷ 90p (lấy cốc đậy bình tam giác tranh bay hơi) vv + Trong lúc đợi đun cách thuỷ ta dựng đường chuẩn cách: Làm nguội ống nghiệm t phịng Tiến hành đo OD bước sóng 515nm vv Ống số đăt vào chữ B lại theo thứ tự ứng với ống nghiệm + Lưu ý: sau đo OD lần (5 ống đầu) để lại cuvette ống (ống plank) để đo OD lần Xem kết màà̀n hình 18 + Sau đun cách thuỷ 90p ta làm nguội bình: Cho vài giọt metyl da cam 0,1% vv Dùng NaOH 10% trung hoà dịch thuỷ phân đến xuất màu vàng vv Chuyển tồn dịch thuỷ phân vào bình định mức 500mL Định mức đến vạch nước cất Lọc 20 + chuẩn bị ống nghiệm số 7: Ống 6mL dịch lọc mẫu thí nghiệm 1mL thuốc thử DNS 1mL thuốc thử DNS Đem ống nghiệm đun sôi cách thuỷ 5p Làm nguội ống nghiệm t phòng Tiến hành đo OD bước sóng 515nm vv Xem kết hình vẽ đồ thị biểu diễn biến thiên nồng độ đường glucose chuẩn 0,5% độ hấp thu OD 21 Vẽ sơ đồ vàà̀ tính tốn kết quả: BI  Hàm lượng đường khử dịch thuỷ phân:  Ống nghiệm số 6: Y = 71,98 – 0,1678 ⟺ 0,668 = 71,98x – 0,1678 ⟺  Ống nghiệm số 7: Y = 71,98 – 0,1678 ⟺ 0,828 = 71,98x – 0,1678 ⟺  Xtb= x× V Hàm lượng tinh bột:  Ống nghiệm số 6: 0,612 ×500 × 0,9× F= ⋅0,9 ⋅1=1,08 (% ) m5 Xtb= x× V  Ống nghiệm số 7: 0,014 ×500 × 0,9× F= ⋅0,9 ⋅1=1,26 (%) m5 22 IV - - Nhận xét biện luận: Nồng độ cao màu sắc đậm Phương pháp hoá học dựa sở thuỷ phân tinh bột đến glucose axit, sau xác định khả khử dung dịch Khác biệt so với khác lọc giữ lấy bã (lấy tinh bột) -> loại hết đường mẫu Lấy cốc đậy bình tam giác tránh bay Kết tính tốn bị chênh lệch so với thực tế lượng NaOH 10% với HCL 10% bị hao hụt từ bình sang bình khác, thời gian đun cách thuỷ chưa đủ lúc đun cách thuỷ châm nước dẫn đến nhiệt độ khơng Do trung hồ chưa làm nguội đến 30 C cho Methyl da cam dung dịch NaOH 10% trung hoà với làm kết xác nhiệt độ cao kiền cục bị phân huỷ 23 BÀI 4: Phần 1: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ AXIT AMIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ FORMOL (PHƯƠNG PHÁP SORENSE) I Nguyên lý - Khi thêm formaldehyt vào dung dịch nướ acid amin , tác dụng formaldehyt , nhóm amin bị metylen hóa tạo thành dẫn xuất metylen acid amin - Hợp chất tạo thành acid mạnh acid amin tự , nhóm cacboxyl chúng dễ dàng định phân kiềm, qua gián tiếp tính lượng nitơ amin acid amin có dung dịch II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm: Mẫu: nước tương Pha dd NaOH 0,1N Cân 4g NaOH Thêm nước cất dùng muỗng khuấy đến dd tan hết Đem định mức vào bình 500ml nước cất Lắc cho vào bình chứa Bình T (xác định nồng độ NaOH) Chuẩn bị bình tam giác 100ml Cho vào bình 10ml dd H2SO4 0,1N 24 Cho tiếp giọt phenolphtalein vào bình Chuẩn độ dd NaOH 0,1N Lặp lại thí nghiệm lần Pha dd mẫu: Lấy 5ml nước tương cho vào bình định mức 250ml Thêm 50ml nước cất lắc 10p Thêm giọt phenolphthalein 1% Thêm 2g BaCl2 25 Nhỏ giọt Ba(OH)2 bão hoà nước đến có màu hồng nhạt Thêm 5ml Ba(OH)2 bão hoà cồn Cho nước cất vừa đủ 250ml Lắc lọc Lấy 25ml dịch lọc cho vào bình tam giác +Trong lúc đợi lọc ta pha dd formol trung tính: Pha dd formol trung tính: Lấy dd formol Thêm giọt phenolphthalein Thêm dd NaOH 0,1N đến xuất hồng nhạt 26 +Sau lọc xong ta tiếp tục làm bước phần (pha dd mẫu): Thêm 20ml dd formol trung tính Chuẩn độ NaOH 0,1N đến xuất màu đỏ nhạt Cho giọt phenolphthalein chuyển sang đỏ sậm Dùng giấy quỳ tím đo độ pH (pH chưa đạt mức quy định =9 thêm phenolphtalein để tăng độ pH) Lặp lại thí nghiệm lần 27 PHẦN 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITO AMONIAC I Nguyên tắc: - Giải phóng NH3 khỏi dung dịch NaOH - Dùng dung dịch Acid sunfuaric dư để hấp thụ amoniac, định lượng acid dư dung dịch kiềm II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm (mẫu: nước tương) Lấy 20ml H2SO4 0,1N cho vào bình tam giác 250ml Đặt vào máy cất đạm cho vào đầu ống sinh hàn Lấy xác 5ml nước tương cho vào ống phản ứng Tiến hành cất đạm phút Chuẩn độ NaOH 0,1N với giọt phenolphthalein 1% đến xuất màu hồng nhạt bền vững Lặp lại thí nghiệm lần 28 BI Tính kết quả: Phần I:  Xác định hàm lượng nito formol: V1 = 9,5 ml V2 = 9,5 ml V3 = 9,6 ml  Vtb = 9,5 ml  Hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N: V1 = ml V2 = 1,8 ml V3 = 1,8 ml  Vtb = 1,9 ml C1.V1 = C2.V2  0,1 x 10 = C2 x 9,5 => C2 = 0,105N = A C T = NaOHtt =0,105 =1,05 CNaOHlt  0,1 Hàm lượng Nito Formol có 5ml nước tương: X =0,0014 ×V × V dm Vh × 1000 250 1000 V × T =0,0014 ×1,9 × 25 × ×1,05=5,586( g/ l) Trong đó: X: hàm lượng nito formol 1000ml chất thử (g/l) 0,0014: số g Nito tương ứng với 1ml NaOH 0,1N V1: số ml NaOH 0,1N sử dụng V: số ml chất thử Vdm: thể tích bình định mức (250ml) 29 Vh: thể tích dung dịch mẫu thử đem chuẩn độ (25ml) T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N Phần II: o Xác định hàm lượng nito ammoniac: V1 = 18,8 ml V2 = 18,6 ml V3 = 18,6 ml  Vtb = 18,6 ml o Tính hàm lượng nito amoniac có 5ml nước tương: ( − ) N m= V V ×T ×0,0014 × 1000 =(20−18,6× 1,05) × 0,0014 ×1000 =0,1316(g/l) 55 Trong đó: V1: số ml H2SO4 0,1N cho vào bình tam giác V2: số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ lượng H2SO4 0,1N dư 0,0014: số g Nito tương ứng với 1ml NaOH 0,1N 1000: hệ số chuyển đổi lit 5: thể tích mẫu lấy để phân tích, ml T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N IV Nhận xét biện luận: Phần 1: - Cho formol để thực phản ứng bài, sau cho axit amin vơ tính bazo cịn axit -> dùng NaOH chuẩn độ (dưới bình tam giác axit yếu burette bazo mạnh) - Dựa vào lượng NaOH tiêu tốn tính axit amin ban đầu - Dùng formol trung tính mà khơng dùng formol để formol lâu formol trở thành axit formic - Cần phải hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N khơng thể biết xác nồng độ NaOH có nồng độ ban đầu hay không 30 trình sử dụng tác động trình thực hay thao tác có xác dẫn đến sai số - Tính đệm giúp pH ổn định khoảng ổn định cho axit bazo vào, loại bỏ tính đệm cách cho muối Bari vào Dùng thị màu pH dung dịch chai mẫu để nhận biết điểm chuyển màu xác chuẩn độ - Nito amoniac khác nito axit amin chỗ nito ammoniac vơ cịn nito axit amin hữu Phần 2: - Nito amoniac cho biết chất lượng thực phẩm: muốn thực phẩm tốt nito amoniac phải thấp Ý nghĩa việc xác định hàm lượng amoniac : để sản phẩm đạm thời gian lâu sinh amonic nhiều làm protein giảm 31 ... 0 ,1 Xác định hàm lượng axit toàn phần : a) Hàm lượng axit toàn phần: V1 = 1, 3 ml V2 = 1, 3 ml V3 = 1, 3 ml  Vtb = 1, 3 ml b) Hàm lượng axit tồn phần có 5g cam: V 10 0 10 0 10 0 X 1= K ×V × × V2P105... ×T=0,0064 ? ?1, 3× × × 0,9 =1, 4976 % Xác định hàm lượng axit cố định: V1 = 1, 8 ml V2 = 1, 8 ml V3 = 1, 9 ml  Vtb = 1, 8 ml a) X =K Hàm lượng axit cố định 5g cam: V 10 0 10 0 10 0 ×V × × V2P620 ×T=0,0064 ? ?1, 8... trình thực hay thao tác có xác dẫn đến sai số IV Tính tốn kết quả: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N: V1 = 11 ml V2 = 11 ml V3 = 11 ml  VNaOHtb = 11 ml  C1.V1 = C2.V2  0 ,1 x 10 = C2 x 11 => C2