BÁO cáo THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM bài 1 xác ĐỊNH hàm LƯỢNG ACID

TRƯỜNG ĐH CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM LỚP: D20_TP02 – NHÓM BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM  Thành viên nhóm: Tên Võ Thị Kim Thanh Hà Bạch Kim Tiên Trần Tú Quyên Nguyễn Trung Tín Thái độ Báo cáo Điểm tổng kết BÀI 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID I Xác định hàm lượng acid toàn phần Nguyên tắc: Dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH KOH) để trung hòa hết acid thực phẩm với phenolphtalein làm thị màu Sơ đồ tiến hành thí nghiệm: (mẫu: long) Cân mẫu nghiền nhỏ Lắc với nước trung tính 15p - 30p Cho vào bình định mức 100ml thêm nước trung tính vừa đủ 100ml Để lắng, lấy 10ml nước tròn để định lượng Cho vào bình nón 10ml dịch mẫu + giọt phenolphtalein 1% Chuẩn độ từ từ dd NaOH 0,1N cho đế có màu hồng nhạt Lặp lại thí nghiệm lần Ghi lại kết tính tốn Độ acid toàn phần theo phần trăm (%): o Hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N V1 = 11,2 ml V2 = 11,2 ml V3 = 11,1 ml  Vtb = 11,167 ml C1.V1 = C2.V2  0,1 x 10 = C2 x 11,167 => C2 = 0,089 T= C NaOHtt 0,089 = =0,89 C NaOHlt 0,1 o Hàm lượng acid toàn phần (mẫu: long 5,1g) V1 = 0,3 ml V2 = 0,3 ml V3 = 0,3 ml  Vtb = 0,3 ml o Tính hàm lượng acid tồn phần có 5,1g long: X =K × V × II - V 100 100 100 × ×T =0,0064 × 0,3 × × × 0,89=0,335 % V2 P 10 5,1 Xác định hàm lượng acid cố định Nguyên lý: Độ acid bao gồm tất acid không bay Sau cô cạn thực phẩm nồi cách thủy để acid dễ bay bốc hết Hòa tan cặn vào nước cất trung tính chuẩn độ dung dịch kiềm chuẩn độ với phenolphtalein làm thị màu 2 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm: Cân xác khoảng - 10g mẫu Để lên nồi đun cách thủy, khuấy Nấu đến cạn Hòa tan cặn nước trung tính, cho vào bình định mức 100ml Tráng cốc - lần nước cất trung tính định mức tới vạch 100ml Hút 20ml dung dịch mẫu cho vào bình tam giác Chuẩn độ NaOH 0,1N với phenolphtalein 1% đến xuất màu hồng nhạt Lặp lại thí nghiệm lần Ghi lại kết tính tốn o Hàm lượng acid tồn cố định (mẫu: long 10,08g) V1 = ml V2 = 0,9 ml V3 = ml  Vtb = 0,967 ml o Tính hàm lượng acid cố định có 10,08g long: X =K × V × V 100 100 100 × ×T =0,0064 × 0,967 × × × 0,89=0,273 % V2 P 20 10,08 o Tính hàm lượng acid dễ bay hơi: X3 = X1 – X2 = 0,335 – 0,273 = 0,062% o Trong đó: V: Số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 10ml dịch thử P: Trọng lượng mẫu thử (g) V1: Thể tích bình định mức (ml) V2: Thể tích dung dịch mẫu hút để chuẩn độ (ml) T: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N K: Hệ số để tính loại acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N (thanh long, hoa tươi nên có hệ số acid citric: K=0,0064) III - Nhận xét biện luận Phải dùng nước cất trung tính nước cất thường có chứa chất nước cất có bazo axit thực phẩm, có chứa axit làm tăng lượng axit thực phẩm lên xãy tra trường hợp sai số Độ acid toàn phần bao gồm tất acid mà định lượng kiềm tiêu chuẩn Các acid chủ yếu acid hữu cơ: Acid acetic, acid malic, acid tactric, Khi muốn xác định acid cố định ta phải đem mẫu đun cách thuỷ acid dễ bay bóc khỏi mẫu -Khi làm thí nghiệm ta phải tính hệ số hiệu chỉnh nồng độ T trình làm nồng độ NaOH bị sai số BÀI 2:XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRITE BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MÀU VỚI ACID SUNFANILIC VÀ Α – NAPHTYLAMIN I Nguyên lý: Ở môi trường acid, nitrite kết hợp với acid sunfanilic tạo thành acid sunfanilic diazonium, chất kết hợp với α – naphtylamin tạo thành α – naphtylamin azobenzen sunfonic màu hồng đỏ theo phản ứng: HNO2+ Acid sunfanilic → Acid sunfanilic diazonium + H2O Acid sunfanilic diazonium + α – naphtylamin → Acid α – naphtylamin azobenzen sunfonic II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm: Mẫu thử: (cải chua) Cân xác 2g cải chua Nghiền nát + 50 ml nước cất Tủ ấm 400C 30 phút Để nguội + 15 ml dung dịch Ag2SO4 Lắc + thêm đủ 100 ml nước cất Lọc qua tờ giấy lọc Lấy mL dịch lọc Pha loãng với nước cất vừa đủ 100 ml Định lượng: Chuẩn bị 12 ống nghiệm thủy tinh giống Gồm ống dung dịch mẫu + 10 ống dung dịch chuẩn Cho dung dịch NaNo2 chuẩn, nước cất, Griess A B vào ống theo tỉ lệ cho sẵn Lắc + để yên 15 phút Dùng máy quang phổ UV - ViS để đo độ hấp thu (OD) dung dịch ống nghiệm Chọn độ hấp thu cực đại bước sóng 525 nm Cho kết III Vẽ sơ đồ tính toán kết quả: 0.3 0.25 f(x) = 0.0291590909090909 x + 0.00559999999999997 R² = 0.999075025506597 0.2 0.15 0.1 0.05 0 Giá trị độ hấp thu ống 11 12 đối chiếu lên đường chuẩn để xác định hàm lượng NaNO2- dung dịch thử: o Ống 11 Y = 0.0292x + 0.0056  ⟺ 0.096 = 0.0292x + 0.0056  ⟺ x = 3.09µg ⟺ XNaNO2 = 3.09µg ⟺ XNO2- = 0.09µg o Ống 12 Y = 0.0292x + 0.0056 ⟺ 0.098 = 0.0292x + 0.0056 ⟺ x = 3.16µg ⟺ XNaNO2 = 3.16µg ⟺ XNO2- =0.097µg o Hàm lượng Natri nitrite (NaNO2-) ống số 11 X N O−¿ = × X −¿ NaN O2 × V dm ×V dm2 ×F V h1 ×V h2 m ⇔0,09= 100× 100 ×X× ⋅ 40 ×2 ⟹ X NaN O −¿ =6,75.10−6 ( µg) ¿ ¿¿ o Hàm lượng Natri nitrite (NaNO2-) ống số 12 X N O−¿ = × X o Trong đó: X NO −¿ ¿ −¿ NaN O2 × : lượng NO2- (àg) V dm ìV dm2 ìF V h1 ×V h2 m ⇔0,097= 100× 100 ×X × ⋅ 40 5× ⟹ X NaNO −¿ =7,275 10−6 (µg )¿ ¿¿ X NaN O −¿ ¿ : lượng NaNO2 (µg) V dm ; V dm2 : thể tích định mức lần 1, lần V h ;V h : thể tích hút lần 1, lần F : hệ số pha loãng m: khối lượng mẫu (g) IV - Nhận xét biện luận Phản ứng nhạy, dung dịch tử có nộng độ NaNO2 lớn 5mg/l phải pha lỗng có độ xác cao Nếu dịch thử có chứa nhiều ion Cl- (nồng độ >50 mg/l) tạo màu phụ làm sai số, cần phải kết tủa dạng kết tủa AgCl Ag2SO4 Trong trình đo máy OD ta phải cẩn thận khơng làm đục ống cuvet lúc đo kết bị sai số ống nghiệm có chứa mẫu phải có màu đậm ống lợt ống 10 Hàm lượng nitrite cải chua vượt điểm giới hạn  đem pha loãng 2ml mẫu + 6ml nước cất  Pha loãng 40 lần BÀI 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC I Nguyên tắc: - Thủy phân tinh bột thành đường dung dịch HCl 10% điều kiện đun sơi bình cách thủy 90 phút - Sau làm nguội dung dịch sau thủy phân trung hòa NaOH Methyl da cam - Xác định hàm lượng đường dung dịch phương pháp DNS, DNS phương pháp dựa sở phản ứng màu đường khử với thuốc thử DNS II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm: Chuẩn bị mẫu thí nghiệm: (mẫu: khoai tây) Cân gam khoai tây Nghiền nhuyễn 100 mL nước cất + khuấy từ đến 10 phút Lọc tinh bột phễu có giấy lọc Chuyển tồn tinh bột từ giấy lọc vào bình tam giác 250 mL Cho 50 mL dd HCl 10% vào bình tam giác 250mL đun cách thủy 90 phút Làm nguội cho 2-3 giọt Methyl da cam 0.1% + NaOH 10% Trung hòa dịch thủy phân đến xuất màu vàng Cho tồn dịch thủy phân vào bình định mức 500 mL định mức tới vạch nước cất Dựng đồ thị đường chuẩn và xác định đường khử nguyên liệu: Pha loãng dịch Glucose chuẩn 0.5% Chuẩn bị binh định mức 50 ml pha loãng theo tỉ lệ cho sẵn Lấy ống nghiệm Gồm ống chứa dd chuẩn pha loãng + ống chứa dd mẫu Lắc + đun sôi cách thủy phút Làm nguội nhanh ống nghiệm Đo độ hấp thu OD máy UV - ViS với bước sóng 500nm ống nghiệm đầu Riêng ống thứ dùng làm ống Blank Cho kết III Vẽ sơ đồ tính tốn kết quả: 3.5 f(x) = 82.05 x − 0.550100000000001 R² = 0.989029521496289 2.5 1.5 0.5 0.005  0.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0.035 0.04 0.045 Hàm lượng đường khử dịch thủy phân o Hàm lượng đường khử ống nghiệm số 6: Y = 82.05x - 0.5501  ⟺ 0.526 = 82.05x - 0.5510  ⟺X = 0.0131 (%) o Hàm lượng đường khử ống nghiệm số 7: Y = 82.05x - 0.5501  ⟺ 0.516 = 82.05x - 0.5510 ⟺X = 0.013 (%) o Hàm lượng tinh bột ống 6: X tb = x×V 0.0131 ×500 × 0,9× F= ⋅0,9 ⋅ 6=7.074 ( % ) m o Hàm lượng tinh bột ống 7: x×V 0.013 ×500 X tb = × 0,9× F= ⋅ 0,9 ⋅6=7.02 ( % ) m 0.05 0.055 o Trong : Xtb :hàm lượng tinh bột (%) X : hàm lượng đường khử dịch thủy phân (%) V : thể tích dịch thủy phân sau định mức (ml) m: khối lượng mẫu thí nghiệm (g) 0.9 : hệ số chuyển đổi glucose thành tinh bột F: hệ số pha loãng IV Nhận xét biện luận Kết tính tốn bị chênh lệch nhiều so với thực tế lượng NaOH 10%, với HCL 10% bị hao hụt bình sang bình khác Chưa đủ thời gian đun cách thủy, lúc cách thủy nhiệt độ không điều lúc châm nước Do trung hòa chưa làm nguội đến 30C mà cho Methyl da cam 0,1% dung NaOH 10% trung hịa dịch thủy, nhiệt độ cao kiềm cục glucose bị phân thủy làm kết xác BÀI 4: PHẦN 1: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ ACID AMIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ FORMOL (Phương pháp Sorense) I Nguyên lý - Khi thêm formaldehyt vào dung dịch nướ acid amin , tác dụng formaldehyt , nhóm amin bị metylen hóa tạo thành dẫn xuất metylen acid amin - Hợp chất tạo thành acid mạnh acid amin tự , nhóm cacboxyl chúng dễ dàng định phân kiềm , qua gián tiếp tính lượng nitơ amin acid amin có dung dịch II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm: (mẫu: nước mắm) Lấy ml nước mắm Cho vào bình định mức 250 ml Thêm 50 ml nước cất + lắc mạnh 10 phút Thêm giọt dd phenolphtalein 1% + 2g BaCl2 Nhỏ giọt Ba(Cl)2 bão hòa nước xuất màu hồng nhạt Sau thêm 5ml Ba(OH)2 bão hịa cồn để kết tủa muối photphat cacbonate Cho nước cất vừa đủ 250 ml Lắc lọc Lấy 25 ml dịch lọc cho vào bình nón với 20 mL dd formol trung tính Chuẩn độ NaOH 0.1N đến xuất màu hồng tươi Ta dùng 100 ml Na2HPO4 0.1N Trộn với 0.5 ml phenolphtalein 1% để có màu đỏ tươi làm mẫu so sánh Lặp lại thí nghiệm lần III Tính kết quả: o Xác định hàm lượng nito formol (mẫu: nước mắm ml) V1 = 12,8 ml V2 = 12,9 ml V3 = 12,8 ml  Vtb = 12,83 ml o Hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N V1 = 5,3 ml V2 = 5,3 ml V3 = 5,3 ml  Vtb = 5,3 ml C1.V1 = C2.V2  0,1 x = C2 x 5,3 => C2 = 0,094N T= C NaOHtt 0,094 = =0,94 C NaOHlt 0,1 o Tính hàm lượng nitro formol có ml nước mắm: X =0,0014 ×V × V dm 1000 250 1000 × × T =0,0014 ×12,83 × × ×0,94=2,632(g/l) Vh V 25 o Trong đó: X: hàm lượng nito formol 1000ml chất thử (g/l) 0,0014: số g nito tương ứng với 1ml NaOH 0,1N V1: số ml NaOH 0,1N sử dụng V: số ml chất thử Vdm: thể tích bình định mức Vh: thể tích dung dịch mẫu thử đem chuẩn độ T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N PHẦN 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ AMONIAC I Nguyên tắc: - Giải phóng NH3 khỏi dung dịch NaOH - Dùng dung dịch Acid sunfuaric dư để hấp thụ amoniac, định lượng acid dư dung dịch kiềm II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm: (mẫu: nước mắm) Lấy xác 20 mLH2SO4 0.1N Cho vào bình tam giác 250 Ml Đặt bình tam giác vào máy cất đạm Lấy xác mL nước tương cho vào ống phản ứng Cất đạm phút Định lượng Acid sunfuaric dư NaOH 0.1N + vài giọt phenolphtalein 1% Đến xuất màu hồng nhạt bên vững 30 giây Lặp lại thí nghiệm lần III Tính kết quả: o Xác định hàm lượng nito amoniac (mẫu: nước mắm ml) V1 = 1,1 ml V2 = 1,1 ml V3 = ml  Vtb = 1,067 ml o Tính hàm lượng nito amoniac có 5ml nước mắm: N m= g/l) (V 1−V ×T )×0,0014 × 1000 (20−1,067× 0,94)×0,0014 × 1000 = =5,3191( 5 o Trong đó: V1: số ml H2SO4 0,1N cho vào bình tam giác V2: số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ lượng H2SO4 0,1N dư 0,0014: số g nito tương ứng với 1ml NaOH 0,1N 1000: hệ số chuyển đổi lit 5: thể tích mẫu lấy để phân tích, ml T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N IV Nhận xét biện luận: Phần 1: Các aa có tính đệm nên sử dụng Ba(OH)2 bão hòa nước -> Muối đệm làm aa có tính đệm , đệm chuẩn độ pH khó phải loại bỏ muối đệm xuất màu hồng nhạt Dùng thị màu pH dung dịch chai mẫu để nhận biết điểm chuyển màu xác chuẩn độ Phần 2: Nitơ amoniac: Đạm khối sinh từ vi sinh vật từ q trình chuyển hóa protein Ý nghĩa việc xác định hàm lượng amoniac : để sản phẩm đạm thời gian lâu sinh amonic nhiều làm protein giảm ... Tính hàm lượng acid tồn phần có 5,1g long: X =K × V × II - V 10 0 10 0 10 0 × ×T =0,0064 × 0,3 × × × 0,89=0,335 % V2 P 10 5 ,1 Xác định hàm lượng acid cố định Nguyên lý: Độ acid bao gồm tất acid. .. ml V3 = 11 ,1 ml  Vtb = 11 ,16 7 ml C1.V1 = C2.V2  0 ,1 x 10 = C2 x 11 ,16 7 => C2 = 0,089 T= C NaOHtt 0,089 = =0,89 C NaOHlt 0 ,1 o Hàm lượng acid toàn phần (mẫu: long 5,1g) V1 = 0,3 ml V2 = 0,3 ml...BÀI 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID I Xác định hàm lượng acid toàn phần Nguyên tắc: Dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH KOH) để trung hòa hết acid thực phẩm với phenolphtalein làm thị màu Sơ đồ tiến hành