TIỂU LUẬN HỌC PHẦN PHÂN TÍCH HOÁ LÝ ĐỀ TÀI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI ĂN TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP MOHR.pdf

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN HỌC PHẦN PHÂN TÍCH HỐ LÝ ĐỀ TÀI: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI ĂN TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP MOHR GVHD: Phạm Thị Cẩm Hoa SVTH: Thơng Hưng Long Nguyễn Trần Khánh Vy Trần Ngọc Bích Trâm Nguyễn Thành Trung TP Hồ Chí Minh, năm 2022 2005200709 2005200807 2005200905 2005208381 MỤC LỤC PHÂN CHIA CÔNG VIỆC NHÓM .3 ĐÁNH GIÁ TIỂU LUẬN MỞ ĐẦU I Nguyên Tắc a Phương pháp xác định b Yêu cầu môi trường pH để thực phản ứng chuẩn độ .8 II Dụng cụ, hoá chất, thiết bị .8 III Sơ đồ quy trình phân tích cơng thức tính tốn a) Sơ đồ quy trình: .9 b) Cơng thức tính tốn: IV Kỹ thuật xử lí mẫu ý tiến hành chuẩn độ 10 a) Kỹ thuật xử lí mẫu áp dụng đổi với sản phẩm đặc: .10 b) Chú ý tiến hành chuẩn độ .10 V Ôn lại kiến thức cũ 11 VI Định luật đương lượng 12 KẾT LUẬN 13 CÂU HỎI ÔN TẬP 14 Tài Liệu Tham Khảo 16 PHÂN CHIA CƠNG VIỆC NHĨM Họ Tên Cơng việc Tiến độ hồn thành Thơng Hưng Long Word + II + III + IV, câu hỏi 100% Nguyễn Trần Khánh Vy Mở đầu + I, câu hỏi 100% Trần Ngọc Bích Trâm V + Thuyết trình, kết luận, câu hỏi 100% Nguyễn Thành Trung Powerpoint + VI, câu hỏi 100% ĐÁNH GIÁ TIỂU LUẬN Nhóm số: Chủ đề tiểu luận: Xác định hàm lượng muối ăn thực phẩm phương pháp Morh Ngày nộp: 28/06/2022 STT Giỏi (8.5 - 10) Khá (7.0 - 8.4) Trung bình (5.5 - 6.9) Trung bình yếu (4.0 - 5.4) Kém (Dưới 4) Giỏi (8.5 - 10) Hình thức báo cáo 10% Sự phối hợp nhóm 20% Kỹ trình bày 10% Tương tác với người nghe 10% Khá (7.0 - 8.4) Trung bình (5.5 - 6.9) Trung bình yếu (4.0 - 5.4) Kém (Dưới 4) Giỏi (8.5 - 10) Khá (7.0 - 8.4) Trung bình (5.5 Tiêu chuẩn 30% Khá (7.0 - 8.4) Trung bình (5.5 - 6.9) Trung bình yếu (4.0 - 5.4) Kém (Dưới 4) Giỏi (8.5 - 10) Trọng số (%) Nội dung Khá (7.0 - 8.4) Trung bình (5.5 - 6.9) Trung bình yếu (4.0 - 5.4) Kém (Dưới 4) Giỏi (8.5 - 10) Tiêu chí (trọng số %) Điểm Ghi - 6.9) Trung bình yếu (4.0 - 5.4) Kém (Dưới 4) Giỏi (8.5 - 10) Khá (7.0 - 8.4) Trung bình (5.5 - 6.9) Trung bình yếu (4.0 - 5.4) Kém (Dưới 4) TỔNG Trả lời câu hỏi 20% MỞ ĐẦU Muối thành phần thiếu bữa ăn hàng ngày chúng ta, mà nguồn muối từ thức ăn động vật nhiều thức ăn thực vật Thường phần ăn hàng ngày nhiều muối nhu cầu cần thiết thể, tất người ăn thực phẩm chứa muối như: cá ướp muối, dưa cà muối, loại mắm, đồ hộp, canh, xào, kho mặn, mắm muối chấm bàn ăn, nước uống có muối,… Muối có vai trị quan trọng thể người, nhiên, lạm dụng lượng muối gây hiệu ứng khơng tốt như: tăng huyết áp, mệt tim, thận, thay đổi trình tiết thể, Vì việc phân tích tiêu thực phẩm quan trọng, theo Tổ chức Y tế Thế giới, người trưởng thành nên tiêu thụ 2000mg natri (tương đương với 5g muối) ngày Mức natri tối thiểu thể phải cung cấp ngày để đảm bảo hoạt động bình thường ước lượng vào khoảng 200-500mg/ ngày, tương đương 0,5-1,2g muối/ngày Việc phân tích tiêu muối ăn thực phẩm để giảm lượng muối tích tụ thể người giảm bệnh tim mạch, huyết áp, tích nước sưng phù, chuột rút,… Qua đó, có hai cách xác định hàm lượng muối ăn phương pháp Mohr phương pháp trực tiếp phương pháp Volhard phương pháp gián tiếp Vì vậy, muốn tìm hiểu rõ cách xác định hàm lượng muối ăn sâu vào phương pháp Mohr phương pháp trực tiếp chuẩn độ sử dụng nitrat bạc I Nguyên Tắc a Phương pháp xác định - Có phương pháp xác định hàm lượng NaCl:  Phương pháp xác định hàm lượng NaCl trực tiếp (phương pháp Mohr)  Phương pháp xác định hàm lượng NaCl gián tiếp (phương pháp Volhard) - Kỹ thuật chuẩn độ: Trực tiếp phương pháp Mohr Phương pháp Mohr: kỹ thuật phân tích xác định nồng độ halogenua thông qua chuẩn độ trực tiếp phương pháp chuẩn độ sử dụng nitrat bạc Trong chuẩn độ này, buret sử dụng để tự thêm nitrat bạc cho mẫu, cho phép phản ứng xảy ion bạc thuốc thử clorua mẫu Độ pH mẫu phải đệm vào khoảng 7,0 phản ứng xảy Phản ứng bạc clorua sản xuất chất kết tủa không tan bạc clorua (AgCl) Bạc nitrat thêm vào clorua khơng cịn diện dung dịch mẫu Khi bạc nitrat thêm vào mẫu vượt quá, liên kết với số cromat ion để tạo màu đỏ dung dịch, để nhận biết điểm cuối Nồng độ clorua tính tốn, mà sau sử dụng để suy natri natri clorua Nguyên tắc: Dựa vào khả phản ứng ion Ag+ với ion Cl- tạo thành AgCl kết tủa màu trắng ion Ag+ với CrO42- tạo thành Ag2CrO4 màu đỏ gạch để tiến hành xác định lượng NaCl môi trường trung tính kiềm yếu Phương trình phản ứng: NaCl + AgNO3  AgCl  + NaNO3 (trắng) Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính chứa NaCl, NaCl dung dịch kết hợp hết với AgNO 3, giọt AgNO3 dư kết hợp với K 2CrO4 cho kết tủa đỏ gạch (quá trình xác định kết thúc) 2AgNO3 + K2CrO4  Ag2CrO4  + 2KNO3 (đỏ gạch) Phản ứng thực tốt môi trường trung tính mơi trường kiềm lượng ion Ag+ bị giảm phản ứng: 2Ag+ + 2OH-  2AgOH  Ag2O + H2O Đối với mơi trường acid có chuyển từ CrO42- thành ion bicromat Cr2O722CrO42- + 2H+  Cr2O72- + H2O Kết tủa Ag2CrO4 màu đỏ gạch mà Ag2CrO7 màu vàng khó phát điểm tương đương Do kết thiếu xác, dung dịch có ion CO32-, S2-… tạo thành kết tủa với ion Ag+ làm sai số b Yêu cầu môi trường pH để thực phản ứng chuẩn độ Định lượng NaCl (muối ăn) ta có phản ứng chuẩn độ với 6,8 < pH < 7,2  AgNO3 + NaCl → AgCl↓ + NaNO3 (Trắng) Phản ứng thị có 6,8 < pH < 7,2  2Ag+ + CrO42- → Ag2CrO4↓ (Nâu đỏ)  Lưu ý: Không thực môi trường acid bazo: Môi trường pH > 8: Ag+ + OH- → AgOH↓ → Ag2O↓ (Đen) Môi trường pH < 5: H+ + CrO42- → HCrO4 Giải thích: NaCl dạng muối ăn dùng sống ngày tồn tự nhiên hay thêm vào với mục đích tăng gia vị hay bảo quản Vì mơi trường pH để xác định hàm lượng NaCl không > gây ảnh hưởng đến sức khỏe người II Dụng cụ, hoá chất, thiết bị  Dụng cụ thuỷ tinh thơng thường phịng thí nghiệm  Dung dịch AgNO3 0,1N bảo quản chai nâu  Dung dịch K2Cr2O4 10% sử dụng sau pha 24  Dung dịch NaHCO3 0,01N  Dung dịch phenolphthalein 1%  Dung dịch acid acetic 0,01N  Dung dịch paranitrophenol 0,05% III Sơ đồ quy trình phân tích cơng thức tính tốn c Sơ đồ quy trình: Rót từ từ dd AgNO3 0,1N vào buret điều chỉnh Hút xác 5ml NaCl mẫu vào bình nón Thêm 10ml nước cất vào bình nón - lắc Thêm giọt K2CrO4 5% vào bình nón - lắc - quan sát màu Chuẩn độ dd dd AgNO3, chuẩn độ đến dung dịch thành màu đỏ nhạt Ghi thể tích AgNO3 dùng để chuẩn độ Tiếp tục chuẩn độ thêm lần Tính CN C% dung dịch NaCl d Cơng thức tính tốn: Nếu kết thể tích dung dịch AgNO3 buret sau lần chuẩn độ giá trị V1, V2, V3  Thể tích trung bình dung dịch AgNO3: VtbAg+= V 1+V 2+V 3  Nồng độ đương lượng NaCl: CN= C Ag ×V Ag V Cl  Nồng độ phần trăm NaCl: C%= CN E 10 Tính kết quả: Vì lượng ion Ag+ dùng để phản ứng với ion CrO42- tạo thành Ag2CrO4 nên muốn đạt độ xác cao sau thí nghiệm ta trừ 0,05  0,08 ml dung dịch AgNO3 0,1N Muối ăn tính NaCl có thực phẩm có cơng thức sau: X (g/l) = V × 0,00585× V đm ×1000 V ×V2 Hoặc X (g/100g) = V × 0,00585× V đm ×1000 m× V Trong đó: V1: thể tích AgNO3 0,1N tiêu tốn chuẩn độ (ml) V2: tích dung dịch đem chuẩn độ (ml) V: thể tích mẫu thực phẩm (ml) Vđm: tích bình định mức (ml) 0,00585: lượng NaCl tương đương với l ml dung dịch AgNO3 0,1N m: khối lượng mẫu (g) Kết cuối trung bình cộng kết thử song song, tính xác đến 0,1 g/1 IV Kỹ thuật xử lí mẫu ý tiến hành chuẩn độ a) Kỹ thuật xử lí mẫu áp dụng đổi với sản phẩm đặc: Xử lí mẫu: Tuỳ theo loại thực phẩm có nhiều muối hay ít, mà xác định cách pha loãng Đối với sản phẩm đặc ta nên nghiền nhỏ, lắc với nước nóng khoảng đến Sau lọc chuẩn độ b) Chú ý tiến hành chuẩn độ Trong phép chuẩn độ này, không cần dùng Buret tối màu Trong buret ta khơng biết cịn dung dịch khác hay không, để đảm bảo buret ta nên tráng nước cất lần sau tráng lại dung dịch AgNO xã bọt khí để chuẩn độ xác 10 V Ơn lại kiến thức cũ 1) Dung dịch chuẩn gì? Dung dịch chuẩn gốc gì? AgNO có phải dung dịch chuẩn gốc hay khơng? Trước chuẩn độ có cần phải xác định lại dung dịch AgNO3 hay không? Dung dịch chuẩn là dung dịch của thuốc thử biết xác nồng độ để xác định chất phân tích Dung dịch chuẩn gốc hay chuẩn sơ cấp (primary) dung dịch pha từ chất chuẩn thẩm định đầy đủ thừa nhận rộng rãi, có chất lượng phù hợp điều kiện quy định có giá trị chấp nhận mà so sánh với chất khác AgNO3 dung dịch chuẩn gốc Trước chuẩn độ không cần phải xác định lại dung dịch AgNO3 2) Phần pha lỗng mẫu: giải thích hệ số pha lỗng mẫu Nếu hút ml mẫu pha thành 100ml pha loãng lần? Khi nồng độ tăng giảm bao nhiêu? Pha loãng độ loãng dung dịch giảm nồng độ chất tan dung dịch Một dung dịch bao gồm dung mơi có hịa tan chất hịa tan Nồng độ chất tan cho dạng nồng độ mol mol Nồng độ mol lượng chất tan có đơn vị thể tích dung dịch (tính theo đơn vị mol / L) Mol khối lượng chất tan có đơn vị thể tích (tính theo đơn vị kg / L) Khi nồng độ chất tan dung dịch giảm, gọi dung dịch lỗng Việc pha loãng thực cách cần thêm nhiều dung môi vào dung dịch, giữ cho hàm lượng chất tan khơng đổi Ví dụ, pha loãng dung dịch nước chứa natri clorua (NaCl) cách thêm nhiều nước Nếu chất tan hợp chất có màu, màu dung dịch nhạt dần dung dịch trở nên loãng  Hệ số pha lỗng mẫu yếu tố pha lỗng (cịn gọi tỷ lệ pha loãng) tỷ số thể tích cuối thể tích ban đầu dung dịch Thể tích 11 cuối thể tích dung dịch sau pha lỗng Thể tích ban đầu thể tích dung dịch trước pha lỗng, thể tích dung dịch ban đầu sử dụng để pha lỗng Mối quan hệ sử dụng với khối lượng chất tan Hệ số pha loãng xác định cách chia thể tích cuối dung dịch cho thể tích ban đầu Nếu hút ml mẫu pha thành 100ml pha loãng 100 lần (f = 100/1) Khi nồng độ giảm pha lỗng, thể tích tăng => C m giảm nồng độ chất tan dung dịch giảm, dung dịch lỗng Có thể nói cách khác pha loãng dung dịch nên nồng độ giảm, hệ số pha lỗng 100 nên giảm 100 lần VI Định luật đương lượng Trong phản ứng hóa học, số đương lương chất tham gia phản ứng Nói cách khác, phản ứng hóa học, đương lượng chất thay hay kết hợp với đương lượng chất khác mà Đ= M 58,5 = =58,5 Z mĐ = Đ 58,5 = 1000 1000 V AgNO × N AgNO ×mĐ 3 V ¿> N AgNO × mĐ =0,1× 12 1000 f 58,5 =0,00585 1000 KẾT LUẬN Vì vậy, phương pháp Mohr cách để xác định hàm lượng muối sử dụng chuẩn độ phương pháp chuẩn độ sử dụng nitrat bạc Trong chuẩn độ này, buret sử dụng để tự thêm nitrat bạc cho mẫu, cho phép phản ứng xảy ion bạc thuốc thử clorua mẫu Độ pH mẫu phải đệm vào khoảng 7,0 phản ứng xảy Phương pháp có lợi ích độ xác cao xác định số màu sắc thay đổi đủ làm cho phương pháp dễ bị đánh giá cao hàm lượng muối Việc đầu tư cho chuẩn độ thấp chất thử chuẩn bạc nitrat, số màu sắc, buret dẫn sử dụng, thủy tinh thể tích cần thiết khác 13 CÂU HỎI ÔN TẬP Câu 1: Kết thúc trình chuẩn độ có màu gì? A Đỏ gạch B Trắng C Đỏ cam Câu 2: Môi trường pH để thực phản ứng chuẩn độ xác định hàm lượng NaCl? A 6,8 < pH < 9,2 B < pH < C 6,8 < pH < 7,2 D < pH < Câu 3: Kỹ thuật xử lý mẫu thực phẩm rắn A Pha lỗng sau đem chuẩn độ B Nghiền nhỏ, lắc với nước nóng – Sau lọc chuẩn độ C Nung thành tro trắng, hòa tan nước cất chuẩn độ D Khử tạp chất dung dịch (CH3COO)2Pb, sau lọc chuẩn độ Câu 4: Phương pháp Mohr thực môi trường hiệu quả? A Môi trường acid B Mơi trường kiềm C Mơi trường trung tính Câu 5: Khi chuẩn độ lần đầu kết thúc ta cần lặp lại thí nghiệm lần? A B C D 14 Câu 6: Nếu môi trường chuẩn độ mơi trường acid kết thúc kết tủa màu gì? A Trắng B Đỏ gạch C Vàng nhạt D Cam Câu 7: Phải tiến hành chuẩn độ nhiệt độ nào? A Nhiệt độ thấp B Nhiệt độ bình thường C Nhiệt độ cao Câu 8: Tại phải tiến hành nhiệt độ thường? A Vì nhiệt độ cao kết tủa tan hồn tồn B Vì nhiệt độ thấp chất khơng tác dụng với C Vì nhiệt độ cao Ag2CrO4 tan Câu 9: Khi muối xổi thực phẩm ngâm dung dịch nước muối có độ mặn: A 20 - 25% B 10 - 20% C 30 - 35% D 40 - 50% Câu 10: Độ mặn thường biểu thị phần sau A Phần trăm B Phần nghìn C Phần chục nghìn D A B 15 Tài Liệu Tham Khảo Giáo trình Phân tích hố lý Trường Cơng nghiệp Thực phẩm Hồ Chí Minh https://www.youtube.com/watch?v=AwhL5V9LoMw 16 ... pháp xác định - Có phương pháp xác định hàm lượng NaCl:  Phương pháp xác định hàm lượng NaCl trực tiếp (phương pháp Mohr)  Phương pháp xác định hàm lượng NaCl gián tiếp (phương pháp Volhard) -... giảm lượng muối tích tụ thể người giảm bệnh tim mạch, huyết áp, tích nước sưng phù, chuột rút,… Qua đó, có hai cách xác định hàm lượng muối ăn phương pháp Mohr phương pháp trực tiếp phương pháp. .. Volhard phương pháp gián tiếp Vì vậy, muốn tìm hiểu rõ cách xác định hàm lượng muối ăn sâu vào phương pháp Mohr phương pháp trực tiếp chuẩn độ sử dụng nitrat bạc I Nguyên Tắc a Phương pháp xác định