Ứng dụng của nấm men trong sản xuất bánh mì 2

ỨNG DỤNG CỦA NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ GVHD: Phạm Tuấn Anh Trình bày: Hoàng Minh Đức - 20190432 Nguyễn Việt Hà -20190444 I Khái Quát Khi nấm men hoạt động, tạo CO2 làm nở, xốp, tăng thể tích bánh Ngồi ra, enzym nấm men sinh góp phần tạo nên số phản ứng khác có lợi cho chất lượng bánh amylaz thủy phân tinh bột Các phản ứng tạo số sản phẩm phụ đóng góp nhiều vào hương vị đặc trưng bánh mì -Hoạt tính chủ yếu maltase, có hoạt lực làm dậy bột - Điều kiện môi trường ảnh hưởng lớn tới tốc độ tăng sinh Saccharomyces cerevisiae khối nấm men Chúng phát triển tốt nhiệt độ 28-30 °C Độ pH tối ưu môi trường 4,5 – 5,5 Ngồi ảnh hưởng hợp chất hóa học rỉ đường, amonium sunphat, DAP, MgSO4, axit sunfuric lớn II.Hoạt động nấm 77 đến 86 độmen C Quá trình lên men nấm men sản xuất bánh mì khơng thêm bọt khí mà cịn tạo hương vị cho bánh mì bạn phân hủy phân tử tinh bột, không vị Việc tạo rượu etylic giúp gia tăng thêm hương vị cho bánh mì Khi nấm men hoạt động, chuyển hóa đường, tạo lượng để đáp ứng nhu cầu lượng thân nấm men Hiếu khí C6H12O6 + O2 → CO2 + H20 + 668 kcal Kỵ khí C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + 40 kcal III.Quá trình nuôi nấm men Giai đoạn nuôi men mẹ thường tiến hành điều kiện vô trùng, hệ thống nuôi nấm men kín, nguyên liệu khử trùng triệt để nồi hấp áp suất 100 °C 60 phút - Để sản xuất men bánh mì người ta sử dụng men mẹ lớn, bảo quản dạng men sữa, hàm lượng từ 300-700g/l - Trong quy trình sản xuất men mẹ, số quốc gia giới thường dùng môi trường tổng hợp, giai đoạn phịng thí nghiệm dùng loại nước mạch nha, cà chua, cà rốt, dịch tự phân nấm men, đường glucose, maltose làm nguồn cacbon nitơ, vitamin cho nấm men Giai đoạn sản xuất men mẹ phân xưởng giống không vô trùng triệt để, nguyên liệu, nước khử trùng 100 °C 60 phút xử lý hypoclorit IV.Các dạng Nấm men Nấm men tươi Sau nuôi cấy, dịch nuôi cấy ly tâm để tách loại nước ta có nấm men dạng lỏng sệt kem Hình a Hình b Nấm men khô Nếu ta mang sấy nấm men ép, ta thu nấm men khơ có hàm lượng nước từ đến 8% Loại bảo quản dài ngày nhiệt độ thường nên tiện lợi sử dụng Do tác động nhiệt độ cao bị nước nên nấm men bị tiêu diệt hoạt tính nấm men bị giảm phần Trước sử dụng loại nấm men loại này, ta cần hoạt hóa chúng cách ngâm nước ấm (khoảng 40ºC) thời gian Nấm men khơ hoạt hóa (a) nấm men khơ (b) Nấm men khơ hoạt hóa sấy đến hàm lượng nước thấp (khoảng đến 4%), có kích thước nhỏ V.Một số lưu ý Khi dùng nhiều đường, Khi công thức phối chế sử dụng nhiều đường, muối, hay muối chất tạo áp suất thẩm thấu cao hoạt tính nấm men bị giảm xuống (do hoạt độ nước giảm) Khi ta sử dụng biện pháp sau: • sử dụng chủng nấm men chuyên biệt, có khả chịu hoạt độ nước thấp, • đưa chất gây áp suất thẩm thấu cao vào bột nhào trễ hơn, • cho nấm men làm quen trước với mơi trường có hoạt độ nước thấp cách ngâm nấm men dung dịch 0,2 M glyxerol 168 4ºC V.Một số lưu ý 2.Khi phối hợp với lên men lactic Để nâng cao giá trị dinh dưỡng bánh mì, ta phối hợp lên men thông thường với lên men lactic Khi axit lactic sinh ức chế hoạt tính nấm men làm thời gian lên men kéo dài Ta khắc phục điều cách cho lên men riêng, sau phối trộn bột nhào, cần, để lên men chung thời gian ngắn VI QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ VI.HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH 1.Vi Vật sinh vật bột bột hai nguồn nhiễm Vi sinh vật từ hạt (chủ yếu) từ không khi, nước, dụng cụ xay xát, đồ chứa đựng Hạt dùng để xay bột chứa số lượng vi sinh vật định Trong q trình nghiền phần lớn vi sinh vật bề mặt hạt chuyển vào bột Số lượng vi sinh vật có bột ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bột vi sinh vật thường nhiều cám bột có chất lượng cao vi sinh vật VI.HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH 1.VI SINH VẬT TRONG Vật BỘT: Trong bột thường có vi khuẩn nấm mốc Trong lồi vi khuẩn thấy tế bào sinh dưỡng hay bào tử trực khuẩn khoai tây ( Bacillus mesentericus) trực khuẩn cỏ khô (Bacillus subtilis ) Những trực khuẩn lẫn bột sau gây bệnh khoai tây bánh mì, Ngồi cịn gặp E.coli nước dùng để nghiên bột không hợp vệ sinh VI.HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH 2.ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT ĐẾN PHẨM CHẤT CỦA BỘT TRONG BẢO Vật QUÁN Trong điều kiện độ ẩm không 79% nhiệt độ 20°C, ẩm độ hạt 15% vi sinh vật bột không tăng lên mà chết bảo quản bột thời gian dài Nếu ẩm độ bột cần tăng lên 1-2% vi khuẩn nấm mốc bột phát triển mạnh VI.HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH 2.ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT ĐẾN PHẨM CHẤT CỦA BỘT TRONG BẢO Vật QUÁN Mốc tượng hay gặp bột cả, Ở ta thấy loài nấm mốc như: Aspergillus, Penicilium mọc bột điều kiện ẩm độ thấp vi khuẩn Bột bị mốc điều kiện ẩm độ khơng khí cao 80%, bột mốc bị giảm phẩm chất nhanh chóng mốc tạo cho bột khơng thể khử Mùi hội chủ yếu Penicilim gây Mốc làm tăng độ axit bột, mốc phân huỷ chất béo tạo thành axit tự do, đồng thời làm giảm chất lượng gluten, bị tính đàn hồi thẫm màu VI.HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH 2.ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT ĐẾN PHẨM CHẤT CỦA BỘT TRONG BẢO Vật QUÁN Bột chua thường lớp bên khác với tượng mốc Nguyên nhân gây bột chua vi khuẩn lactic số vi khuẩn khác lên men đường có bột thành axit khác Kết tạo cho bột có độ chua độ axit bột tăng lên rõ rệt Đường có bột enzyme amylase thân bột vi khuẩn phân huỷ tinh bột tạo thành đường Bột bị ôi oxi hoá chất béo bột oxi khơng khí tạo thành chất có vị Để bảo quản bột tốt cần bảo quản bột ẩm độ không 79%, ẩm độ bột không 14- 15% điều kiện nhiệt độ ổn định Ở điều kiện giữ bột 3-5 tháng, điều kiện ẩm độ bột từ 12-13% giữ năm VI.HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH VẬT Vật Bệnh nhớt ruột bánh mì vi khuẩn Bacillus: bệnh trực khuẩn khoai tây trực khuẩn cỏ khô gây Bệnh cịn gọi hỏng nhớt bánh mì Trong bột mì có chất lượng có nhiệm bào tử hai loại trực khuẩn Khi chúng phát triển tiết enzyme protease thuỷ phân protein làm ruột bánh mì bị dính nhớt, thẫm màu có mùi khó chịu Để hạn chế bệnh cần tăng độ axit bột nhào, làm pH giảm xuống khoảng 4,5-5 kiềm hãm trực khuẩn Bacillus mesentericus Bacillus subtilis phát triển VI.HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH VẬT Vật Bệnh nhớt ruột bánh mì vi khuẩn Bacillus: bệnh trực khuẩn khoai tây trực khuẩn cỏ khô gây Bệnh cịn gọi hỏng nhớt bánh mì Trong bột mì có chất lượng có nhiệm bào tử hai loại trực khuẩn Khi chúng phát triển tiết enzyme protease thuỷ phân protein làm ruột bánh mì bị dính nhớt, thẫm màu có mùi khó chịu Để hạn chế bệnh cần tăng độ axit bột nhào, làm pH giảm xuống khoảng 4,5-5 kiềm hãm trực khuẩn Bacillus mesentericus Bacillus subtilis phát triển VI.HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH VẬT Vật Ruột bánh mì bị đỏ: có số vi khuẩn nấm sinh sắc tố phát triển ruột bánh mì làm ruột bánh mì có màu đỏ Bệnh không nguy hiểm người, thường gặp vi khuẩn Bacillus prodigiosum Mốc bánh mì: bánh mì thường bị mốc bên tạp nhiễm bào tử nấm mốc bảo quản điều kiện nóng ẩm ẩm độ bánh mì cao xếp chặt  ... hương vị cho bánh mì Khi nấm men hoạt động, chuyển hóa đường, tạo lượng để đáp ứng nhu cầu lượng thân nấm men Hiếu khí C6H12O6 + O2 → CO2 + H20 + 668 kcal Kỵ khí C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + 40 kcal... IV.Các dạng Nấm men Nấm men tươi Sau nuôi cấy, dịch nuôi cấy ly tâm để tách loại nước ta có nấm men dạng lỏng sệt kem Hình a Hình b Nấm men khô Nếu ta mang sấy nấm men ép, ta thu nấm men khơ có... nấm men Giai đoạn nuôi men mẹ thường tiến hành điều kiện vô trùng, hệ thống ni nấm men kín, ngun liệu khử trùng triệt để nồi hấp áp suất 100 °C 60 phút - Để sản xuất men bánh mì người ta sử dụng