Khảo sát ảnh hưởng của bột quinoa bổ sung đến chất lượng của mì không gluten (free gluten noodle)

ỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢ N ii LỜI C Đ N iii ỤC LỤC xiv DANH MỤC HÌNH ẢNH xvii DANH MỤC BẢNG xix T TẮT H LUẬN xx LỜI MỞ ĐẦU xxi CHƯ NG TỔNG U N n ề h ng g t n 1.1 Tổng 1.1.1 Tổng n ề g t n 1.1.2 Mìkhơng gluten C 1.2 Tổng nghiên ứ n ề ng Tổng n ề Tổng n ề CHƯ NG ề iệ ên iệ in ng ổ ng ng ên iệ h h ng g t n ụng tr ng nghiên ứ ên iệ h 13 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Nguyên liệu 20 2.1.1 Tinh bột lúa mì 20 2.1.2 Bột quinoa 20 2.1.3 Bột 22 2.1.4 Xanthan gum 23 xiv 2.1.5 Các nguyên liệu khác 24 2.2 Quy trình sản xuất mìkhơng gluten 24 2.2.1 Quy trình sản xuất 24 2.2.2 Giải thích quy trình 25 tr th nghiệ 28 S C tr th nghiệ 28 ướ ti n h nh th nghiệ 29 Phư ng ph p nghiên ứu 29 Phư ng ph p ph n t h ột in Phư ng ph p ịnh ộ ẩ 30 Phư ng ph p ịnh t ấ 29 bột nhào 31 4 Phư ng ph p ịnh hất ượng nấ Phư ng ph p ịnh ặ t nh Phư ng ph p ủ 2.4.8 Phư ng ph p ph n t h h CHƯ NG t ẾT 34 37 38 2.4.7 Phư ng ph p ánh giácảm quan h Phư ng ph p ủ i thị hi 40 ượng inh ưỡng củ 42 lýs liệu th ng kê 42 UẢ VÀ ÀN LUẬN 44 ả ph n t h ột in 44 3.2 Ảnh hưởng iệ ổ ng ột in n ộẩ 3.3 Ảnh hưởng iệ ổ ng ột in n 3.4 Ảnh hưởng iệ ổ ng ột in n ộẩ 3.5 Ảnh hưởng iệ ổ ng ột in n hất ượng nấ xv ủ t ấ ột nhào 46 ột nh ủ 48 51 sợi mì 52 3.5.1 Ảnh hưởng iệ ổ ng ột in n thời gi n nấ t i 52 3.5.2 Ảnh hưởng iệ ổ ng ột in n ộ hấp thụ nướ 53 3.5.3 Ảnh hưởng iệ ổ ng ột in n tổn thất nấ 54 3.6 Ảnh hưởng iệ ổ ng ột in n ặ t nh 3.7 Ảnh hưởng iệ ổ ng ột in n Ảnh hưởng ủ ột t ả ph n t h Lự t CHƯ NG TÀI LIỆU TH họn in ẫ ổ ng n ả ắ ủ ủ n thị hi ợi h ng g t n 55 56 ủ người tiê ng 59 t i 61 ẫ t i 61 ả th nh phần inh ưỡng mìkhơng gluten cóbổ sung bột quinoa 62 ẾT LUẬN VÀ IẾN NGH 64 HẢ 65 PHỤ LỤC xvi 184 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Tính chất vật lýc a gluten (trái) vàcác thành ph n c a nógliadin (gi a) vàglutenin (phải) H Q C M Hình 1.3 Mặ ứ N ộ ộ ự 20 ự 200 17 Hình 2.1 Hạt quinoa 20 H 22 Q ả H 22 ộ Hình 2.4 Bộ ă ấ ’ R M 23 quy trình sản xuất mìkhơng gluten 25 Hình 2.7 Q Hình 2.8 Tấ 21 T Ký 22 Hình 2.5 X Hình 2.6 S ộ ộ 26 ộ 27 Hình 2.9 M 28 Hình 2.10 C Hình 2.11 K ệ 29 31 Hình 2.12 Đ ấ ộ 32 Hình 2.13 Đồ ị ả ấ 33 Hình 2.14 K ả Hình 2.15 Đ ấ Hình 2.16 M Hình 2.17 Đ 37 38 ộ ẩ ị 39 ộ 39 Hình 3.1 Màu c a mì 57 xvii Hình 3.2 Bột quinoa (trái) vàtinh bột lúa mì(phải) 58 xviii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Phân loại protein thực vật nói chung vàlúa mìnói riêng (Millar vàcộng sự, 2012) Bảng 2.1 Phân tích tinh bột lúa mìs d ng nghiên cứu t nhàcung cấp .20 Bảng 2.2 Giátrị ng 100g ă T Ký 23 00 Bảng 2.3 Giátrị ’ R M 24 Bảng 2.4 Nguyên liệu ph vàxuất xứ 24 Bả S Bả 26 C Bảng 2.7 C ố ệ 28 ị ị ng thành ph ĩ ố TPA ng c 30 c tí nh tốn c a máy phân tích k t cấu TA-XT2i (Epstein vàcộng sự, 2002) 33 Bả 28 C ị Bảng 3.1 K ả Bảng 3.2 K ả Bảng 3.3 K ả Bảng 3.4 K ả Bảng 3.5 K ả Bảng 3.6 K ả Bảng 3.7 K ả Bảng 3.8 Đ Bảng 3.9 K ng thành ph ộ ộ ấ ấ 42 inoa 44 ộẩ ộẩ ng c 47 ộ 49 51 ấ 52 ặ 55 56 ị ả 60 ả xix 62 T TẮT ả Việc thay th ột loạ khảo sát ả ị H LUẬN ẩ ặt thách thức lớn cơng nghệ, ệ ề ộ ấ ả ặ tính k t cấ chứa gluten Bộ ỉ ệ ịnh ả ộ K ấ ặ ộ ệ ấ ă ứ 20 ộ ấ ề ộ ự H ẩ ng c ả thay th ấ ả C ệ ậ ệ ả 10% mức , ả ệ ẩ ặ ă ộ ỉ ệ ả m số cảm quan cho khả ă ấ ả c a nghiên ọ ấ L ấp nhận t ng th giảm d n Tuy nhiên việc ậ S 00 ả ề mặ ặ ấ ộ ệ ấ ứ N ă ảm quan c a mìkhơng n tính chất hóa lý c a bột nhào vàchấ ả nghiên cứu ấ Nghiên cứu nh m ấ ởng c ẩ ng vàcảm quan xx ột quinoa ẩ T c cải thiệ t LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn ề M ă c xem làmột nh bi n, cót m quan trọng lớn ă hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng vàtrên th giới nói chung H u h t, loại mìchâu Á c làm t bột mì(Triticum aestivum) muố khối c trộn vớ c cán, c t tạo hình (Hou vàcộng sự, 2010) Đặc tính dai ồi c a sản phẩm mìs i lànhờ vào khối gluten hình thành ớc Gluten làmột phức h trộn bột mìvớ c tìm thấy lúa mì, lúa mạch ạch (Fasano vàcộng sự, 2012).T ối với nh tác hạ H ộ ự 20 ột hội chứng rối loạ Đ ự 20 ậ Q l V ậ ộ ứ ề ả ng chấ ệ ộă ũ ấ ộ ề ự ặ T lứa tu i ệnh làthi t lập ch ậ ả ũ ố ấ ă ng protein chấ ộ ẩ ải gluten Bệnh c chuẩ ng c a sản phẩ ờng ự ời (Green vàcộng sự, 2007) ều trị c S ệ ă ột tình trạng ph bi n cóth có gluten Giátrị ịứ ảy, hốc hác, viêm miệng dị ứng n nhiều hệ thố Liệ n dễ gây nhiều ả ởi loạt triệu vàbệnh hấ ũ ời m c bệnh celiac Bệ ặ ả tạo thành ẩ ệ ặ ệ ị ấ ứ ộ ũ ố ẩ ả en Mục tiêu nghiên cứu Đề tài tập trung nghiên cứu ả bột nhào, k t cấu cứu s d chấ ởng c a n tính chất hóa líc a ng c a s i mìkhơng gluten thành phẩm Ngoài ra, nghiên ả ự xxi ố ọn T c m u mìkhơng gluten phùh p màít bị ả ởng ấ mì n chấ Đ i tượng ph Vệ i nghiên ứ ứ ự ố ộ ệ ộ quinoa Thông q ứ ấ ĐH S P ẩ Đề ự ệ ệ Kỹ T TPHCM Phư ng ph p nghiên ứ Nộ ề ứ ấ ộ ấ - P ộẩ ộ - P ị ấ - P ấ - P ả ấ ộ xxii ậ CHƯ NG 1.1 Tổng n ề 1.1.1 Tổng U N h ng g t n n ềg t n ị Gluten cóth TỔNG ĩ ố ồi, nhớt, k t dính lại sau r a khối ớc (Shewry vàcộng sự, loại bỏ hạt tinh bột vàcác thành ph 2003) Trong thực t , thuật ng ― cố ‖ ớc vàNaCl 0.5 mol/l (Scherf : lúa mì, lúa mạch, lúa mạ vàcộng 20 C qua khả ă ệ ấp th ũ protein dự tr có hạ ộk ộ nhớ ịnh chấ ộ bột mìthơng ồi khối bột nhào (Wieser, 2007) Protein lúa mìbao gồm nhấ ă a chúng, chúng cóth ờng lỏ ới m khả ă c phân loại thành bố C c th chi ti ả sau: Bảng 1.1 Phân loại protein thực vật nói chung vàlúa mìnói riêng (Millar vàcộng sự, 2012) Độ hịa tan Protein thực vật Protein lúa mì ớc Albumins Albumins ớc muối Globulins Globulins Tan dung dịch alcohol Prolamins Gliadins Ph n cịn lại khơng hịa tan Glutelins Glutelins T T G trộn protein hình thành gluten vớ ớc Protein hình thành gluten bao gồm gliadin vàglutenin (Delcour vàcộng sự, 2012) Gliadin c tìm thấy lúa mì(Ortolan vàcộng sự, 2017) ứa liên k t disulfide intrapolypeptide Trọng Gliadin bao gồm chuỗ ng phân t ộng tự 000 n 60.000 Phát tri n mạ qua hình thành liên k t hydro, liên k t kị thông qua ớc gi a acid amin không phân cực i thiol-disulfide (Delcour vàcộng sự, 2012) ới liên phân t gluten thông PHỤ LỤC Phụ lục Phi u khảo sát thói quen s dụng mìcủ ngư i tiê ng Trường Đ i họ Sư ph m Kỹ thuật Thành Ph Hồ ChíMinh Phịng Thínghiệm Phân tích cảm quan BẢNG HỎI KHẢO SÁT Về thói quen củ người tiêu dùng với sản phẩm mì Ngày: Cả ộc khảo sát Chúng thực khả d ng sản phẩm mìtrên thị us ờng Các thơng tin màbạn tuyệ ũ tìm hi u c s d ng cho nghiên c bảo mật ối I Nội dung khảo sát Bạn sử dụng sản phẩm mì hay chưa? Có Khơng Nế chưa dụng sản phẩ ì khơng điền thơng tin bên Cả n bạn tha gia c ộc khảo sát chúng tôi! Nếu sử dụng sản phẩm mì,bạn kể tên số loại mìbạn hay sử dụng T M ă MìÝ ền Mìkhơng gluten Loạ Nhãn hiệu bạn thường hay sử dụng làgì? (Nếu nhớ) Bạn thường sử dụng lần tuần ? T ờng xuyên (>7 l n/tu n) T Thỉnh thoảng (2 – l n/tu n) ờng (5 – l n/tu n) Hi m (1 l n/tu n) Trong tiêu lựa chọn sản phẩm mì,tiêu chíbạn ưu tiên lựa chọn ? Giácả T ệu Thói quen K II Th ng tin người khảo sát Họ vàtên Tuổi: …………………………… Giới tính: …………………… Email:………………………… SĐT: ………………………… Cảm ơn bạn nhiệt tình tham gia ! Phụ lục Phi u chuẩn bị cho phép th thị hi h i m Trường Đ i họ Sư ph m Kỹ thuật Thành Ph Hồ ChíMinh Phịng thínghiệm phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN B Phép th h i m Sản phẩm: Mìb sung quinoa Tính chất: Mứ STT Ngày th : ộ Lo i Kíhiệu Mãs M u chuẩn A 157 Quinoa 5% B 734 Quinoa 10% C 375 Quinoa 15% D 952 Quinoa 20% E 278 Quinoa 25% F 615 Người th Trật tự trình bày mẫu Mãs ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 10 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 11 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 12 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 13 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 14 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 15 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 16 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 17 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 18 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 19 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 20 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 21 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 22 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 23 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 24 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 25 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 26 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 27 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 28 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 29 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 30 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 31 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 32 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 33 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 34 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 35 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 36 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 37 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 38 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 39 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 40 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 41 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 41 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 43 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 44 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 45 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 46 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 47 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 48 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 49 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 50 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 51 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 52 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 53 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 54 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 55 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 56 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 57 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 58 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 59 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 60 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 61 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 62 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 63 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 64 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 65 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 66 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 67 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 68 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 69 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 70 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 71 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 72 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 73 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 74 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 75 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 76 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 77 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 78 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 79 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 80 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 81 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 82 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 83 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 84 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 85 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 86 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 87 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 88 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 89 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 90 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 h Phụ lục Phi u trả lời cho phép th thị hi i m Trường Đ i họ Sư ph m Kỹ thuật Thành Ph Hồ ChíMinh Phịng thínghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI h Phép th thị hi M i m ời th : Ngày th : Vui lòng vị b ớc lọ Bạn s nhậ t m u mì Hãy n m m u mìnày vàcho bi t mứ cl ớc b u th m u ối với t ng m c a bạ ấu chéo m phi u trả lời b m màbạn cho làthích h p Tr ng Điểm 1: c c kìkhơng thích 6: h i th ch th ch 2: khơng thích 7: thích 3: khơng thích 8: thích 4: h i khơng th ch 9: c c kìthích 5: khơng th ch không ghét Mãsố m 9 Mãsố m ộ Mãsố m 9 9 Mãsố m u Mãsố m Mãsố m Phụ lục K t ộ ẩm bột nhào Tỉ ệ ổ sung (%) 10 15 20 25 h i ượng ột nh (g) 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 h i ượng h n ấ (g) 4.12 4.18 6.42 4.27 4.02 3.79 3.89 4.51 3.99 3.88 3.45 4.23 3.96 6.38 3.79 0.74 1.61 0.73 h i ượng trướ hi ấ g) 9.12 9.18 11.42 9.27 9.02 8.79 8.89 9.51 8.99 8.88 8.45 9.23 8.96 11.38 8.79 5.74 6.61 5.73 h i ượng hi ấ (g) 7.05 7.11 9.36 7.22 6.98 6.75 6.89 7.53 7.01 6.92 6.49 7.29 7.06 9.47 6.88 3.89 4.73 3.86 Độ ẩ (%) 41.40 41.40 41.20 41.00 40.80 40.80 40.00 39.60 39.60 39.20 39.20 38.80 38.00 38.20 38.20 37.00 37.60 37.40 Phụ lục K t k t cấu bột nhào Tỉ ệ ột ổ (%) 10 15 20 ng Độ ứng (g) 1235.5 1253.0 1290.5 1101.5 1082.0 1105.0 899.5 897.5 865.0 811.5 795.0 791.0 592.0 Độ 0.24 0.22 0.24 0.25 0.24 0.23 0.26 0.26 0.27 0.28 0.27 0.27 0.31 t Độ n hồi (mm) 0.21 0.22 0.21 0.22 0.23 0.24 0.25 0.24 0.25 0.24 0.25 0.25 0.29 Độ nh 0.67 0.68 0.65 7.84 6.12 7.07 18.83 19.06 17.97 25.21 24.81 23.93 31.34 Độ nh i (mJ) 62.27 60.65 65.04 60.58 59.73 61.00 58.47 56.00 58.39 54.53 53.66 53.39 53.22 585.5 565.5 500.0 485.5 498.0 25 0.30 0.31 0.30 0.33 0.30 0.29 0.31 0.33 0.31 0.34 30.11 29.55 39.52 38.76 38.11 50.94 54.34 49.50 49.67 50.80 Phụ lục K t ộ ẩm mì Tỉ ệ ổ sung (%) 10 15 20 25 h i ượng tư i g 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 h i ượng h n ấ g 4.02 4.02 4.10 4.08 3.91 3.42 3.75 3.87 3.91 3.88 3.45 4.22 3.96 6.38 3.78 4.09 3.91 3.42 h i ượng trướ hi ấ (g) 9.02 9.02 9.10 9.08 8.91 8.42 8.75 8.87 8.91 8.88 8.45 9.22 8.96 11.38 8.78 9.09 8.91 8.42 Phụ lục Thời gian nấu t i Tỉ ệ ổ ng (%) 10 mì Thời gi n nấ (s) 209 208 211 207 207 206 203 204 204 h i ượng hi ấ (g) 7.02 7.03 7.11 7.11 6.95 6.46 6.81 6.95 6.99 6.97 6.55 7.32 7.07 9.52 6.92 7.26 7.08 6.61 Độ ẩ (%) 40.00 39.80 39.80 39.40 39.20 39.20 38.80 38.40 38.40 38.20 38.00 38.00 37.80 37.20 37.20 36.60 36.60 36.20 193 194 194 189 190 189 182 181 180 15 20 25 Phụ lụ K t ộ hấp thụ nước mì Tỉ ệ ột ổ (%) ng h i ượng ầ (g) 3 3 3 3 3 3 3 3 3 10 15 20 25 h i ượng (g) 6.47 6.58 6.45 5.97 5.92 5.9 5.98 5.9 6.16 6.49 6.43 6.55 6.79 6.55 6.25 6.48 5.64 6.33 Độ h t nướ (%) 115.67 119.33 115.00 99.00 97.33 96.67 99.33 96.67 105.33 116.33 114.33 118.33 126.33 118.33 108.33 116.00 88.00 111.00 Phụ lục K t tổn thất nấu mì Tỉ ệ ột ổ ng (%) h i ượng ầ (g) 142.82 176.4 203.42 197.06 202.28 h i ượng (g) 143.26 176.91 203.9 197.48 202.71 h i ượng ợi (g) Tổn thất nấ (%) 10 10 10 10 10 4.4 5.1 4.8 4.2 4.3 10 15 20 25 141.9 182.7 151.52 167.46 151.52 167.46 169.12 141.9 200.21 197.99 142.82 176.4 147.41 142.29 183.13 151.91 167.88 151.95 167.88 169.54 142.38 200.66 198.42 143.4 177.01 147.94 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 3.9 4.3 3.9 4.2 4.3 4.2 4.2 4.8 4.5 4.3 5.8 6.1 5.3 Phụ lục 10 K t ặc tính kéo mì Tỉ ệ ổ ng (%) 10 15 20 25 Lự ự (N) 12.50 12.50 12.00 10.50 12.00 11.50 9.00 9.50 8.50 9.50 8.00 8.50 7.00 6.50 6.50 4.50 5.00 4.00 i h ảng h (mm) 19.57 18.22 17.60 15.59 17.01 16.62 13.71 14.23 13.19 14.48 12.84 13.95 11.69 10.47 9.72 6.56 7.12 5.95 i Phụ lục 11 K t màu mì Tỉ ệ ột ổ (%) ng 10 15 20 25 L* a* b* 88.20 88.00 88.15 86.12 85.91 86.06 83.03 84.26 83.43 82.06 82.26 82.07 80.76 80.71 80.16 79.32 79.67 79.37 0.97 0.94 0.95 0.96 0.98 0.94 1.04 1.05 1.03 1.09 1.06 1.08 1.13 1.11 1.10 1.18 1.20 1.23 15.72 15.61 15.76 17.42 16.88 17.34 17.17 16.98 16.71 17.52 17.55 17.01 17.83 17.86 17.88 18.06 18.11 18.33 Phụ lục 12 K t phi u khảo sát 00 ả ời ẩ ệ L ả ẩ - M - M Ý - M ă - M ều s d ng sản phẩ c khả ấ ị U T 8- g: Câu trả lời nhậ c 88 ề 22  Nhãn hiệu c a sản phẩ K ộ P ý C ất s d ng sản phẩ ờng hay s d ấ ố C Hả Hả ả lời nhậ O ả c là: Mề ẩ ă ề - T - T - T ỉ - H  Các tiêu ch ấ lựa chọn sản phẩ ả ẩ ả ả 2- - G - T - T 66 - K ị 8 ệ 20 86 C ả lời nhậ c là: Phụ ụ t ả ph n t h ột in Phụ ụ t ả ph n t h h ng g t n ổ ng ột in ... 3.2 Ảnh hưởng iệ ổ ng ột in n ộẩ 3.3 Ảnh hưởng iệ ổ ng ột in n 3.4 Ảnh hưởng iệ ổ ng ột in n ộẩ 3.5 Ảnh hưởng iệ ổ ng ột in n hất ượng nấ xv ủ t ấ ột nhào 46 ột nh ủ 48 51 sợi mì. .. phần inh ưỡng mìkhơng gluten c? ?bổ sung bột quinoa 62 ẾT LUẬN VÀ IẾN NGH 64 HẢ 65 PHỤ LỤC xvi 184 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Tính chất vật lýc a gluten (trái)... a tinh bột lúa mìcứ với tinh bột ngô n 20 ng tinh bột chi m t 7- T ặc tính r n, dẻ ng gel t tinh A ộng ồi cao ột ngô vàtinh bột gạo T nh ng d liệu cho thấy tinh bột lúa mìs tạo mìkhơng gluten