Khảo sát ảnh hưởng của bột quinoa bổ sung đến chất lượng của mì không gluten (free gluten noodle)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT QUINOA BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ KHƠNG GLUTEN (FREE GLUTEN NOODLE) GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: ĐỖ THANH HIỀN MSSV: 16116129 SVTH: HỒ THỊ TRÚC LINH MSSV: 16116144 SKL007591 Tp Hồ Chí Minh, tháng 09/2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍMINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116129 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT QUINOA BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA MÌKHƠNG GLUTEN (FREE GLUTEN NOODLE) GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH: Đỗ Thanh Hiền – 16116129 Hồ Thị Trúc Linh – 16116144 THÀNH PHỐ HỒ CHÍMINH – 09/2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍMINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MSSV: 16116129 Họ vàtên sinh viên: Đỗ Thanh Hiền MSSV: 16116144 Hồ Thị Trúc Linh Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: K ả ả ộ ấ gluten (free gluten noodle) n 2020-16116129 Nhiệm vụ khóa luận: Nghiên cứu ả ệ Tự tính chất c a mìkhơng gluten với cá tỉ lệ b ộ ấ ố ấ cấu trúc bột nhào vàs ị ệ ấu c ấ ộ ộ ộẩ ố ấ CT ấ S ịnh ả C ố ố ệ T ựả ệ ấ a mìkhơng gluten Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 10/02/2020 Ngày hồn thành khóa luận: 04/09/2020 Họ tên người hướng dẫn: Th.S Nguyễ Đặng Mỹ Dun Phần hướng dẫn: Tồn khóa luận Nội dung vàu cầu khóa luận t t nghiệp ược thơng qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng ă 2020 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Kývàghi rõhọ tên) (Kývàghi rõhọ tên) i ộ LỜI CẢ Đ N T SN ờ giảng viên Khoa Cơng nghệ Hóa học vàThực phẩ T HCMT ố ậ ỉ ự ệ ậ nghệ Hóa học vàThực phẩ tơi cóth thực hành phịng thínghiệ Đại họ S P ạm Kỹ Thuậ ấ ả ả ạo nhiề ỗ - ậ ị ậ Mỹ ệ ố ỗ ộCố ễ Đă y côKhoa Công ều kiện ậ ộ ọ Mộ SV ĐỗT ii Hề ả HồT ịT L LỜI C Đ ộ C ứ ự tốt nghiệ N c trình bày khóa luận T SN ễ Đặ Mỹ ội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệ C ậ ề c trích d nội dung theo ị N Kýtên iii iv v vi vii viii Phụ lục Phi u trả lời cho phép th thị hi h i m Trường Đ i họ Sư ph m Kỹ thuật Thành Ph Hồ ChíMinh Phịng thínghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép th thị hi M ời th : Vui lòng vị b c a bạ im h Ngày th : ớc lọ ớc b ối với t ng m u th m u m phi u trả lời b m màbạn cho làthích h p Tr ng Điểm 1: c c kìkhơng thích 2: khơng thích 3: khơng thích 4: h i khơng th ch 5: không th ch không ghét Mãsố m 9 Mãsố m ấu chéo Mãsố m 9 9 Mãsố m u Mãsố m Mãsố m Tỉ ệ ổ sung (%) 10 15 20 25 Tỉ ệ ột ổ (%) 10 15 20 Phụ lục K t ộ ẩm mì Tỉ ệ ổ sung (%) 10 15 20 25 h i ượng tư i g 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 Tỉ ệ ột ổ (%) 10 15 20 25 Tỉ ệ ột ổ ng (%) 10 15 20 25 Tỉ ệ ột ổ (%) 10 15 20 25 Phụ lục 12 K t phi u khảo sát 00 ả ời ẩ ệ Lạ ả - M 88 - M Ý - M ă ề - M c khả ều s d ng sản phẩ ị ấ U T 8- g: Câu trả lời nhậ ẩ c 22  Nhãn hiệu c a cá sản phẩ K ộ P ý C ất s d ng sản phẩ ờng hay s d Hả Hả ốờ ấ C ả lời nhậ O ả c là: Mề ẩ ă ề - T - T - Tỉ ả2- - H  Các tiêu ch - G ả - T - T - K ị Phụ ụ t ả ph n t h ột in Phụ ụ t ả ph n t h h ng g tn ổ ng ột in ... THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116129 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT QUINOA BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA MÌKHƠNG GLUTEN (FREE GLUTEN NOODLE) GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH: Đỗ Thanh... t ả ph n t 3.2 Ảnh hưởng 3.3 Ảnh hưởng 3.4 Ảnh hưởng 3.5 Ảnh hưởng xv 3.5.1 Ảnh hưởng iệ ổ ng ột in n thời gi n nấ 3.5.2 Ảnh hưởng iệ ổ ng ột in n ộ hấp thụ nướ 53 3.5.3 Ảnh hưởng iệ ổ ng... Tên khóa luận: K ả ả ộ ấ gluten (free gluten noodle) n 2020-16116129 Nhiệm vụ khóa luận: Nghiên cứu ả ệ Tự tính chất c a mìkhơng gluten với cá tỉ lệ b ộ ấ ố ấ cấu trúc bột nhào vàs ị ệ ấu c ấ