Nghiên cứu ảnh hưởng của dịch lá gai bổ sung đến chất lượng bánh mì

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA DỊCH LÁ GAI BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG BÁNH MÌ NGUYỄN VĂN HẬU AN GIANG, THÁNG 08 NĂM 2018 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA DỊCH LÁ GAI BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG BÁNH MÌ NGUYỄN VĂN HẬU DTP123294 GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN TS TRẦN PHƢƠNG LAN AN GIANG, THÁNG 08 NĂM 2018 Đề tài nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu ảnh hưởng dịch gai bổ sung đến chất lượng bánh mì” sinh viên Nguyễn Văn Hậu, thực hướng dẫn TS Trần Phương Lan Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng Khoa học Đào tạo Trường Đại học An Giang thông qua ngày 11 tháng 05 năm 2018 Thƣ ký ThS Vũ Ngọc Hoài Phản biện Phản biện ThS Vũ Thị Thanh Đào ThS Hồ Thị Ngân Hà Cán hƣớng dẫn TS Trần Phƣơng Lan Chủ tịch Hội đồng TS Hồ Thanh Bình LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cám ơn tất người giúp đỡ suốt trình thực hiên đề tài nghiên cứu Cám ơn Trường Đại học An Giang, Phịng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm hỗ trợ trang thiết bị dụng cụ trình thực đề tài Cám ơn quý thầy cô ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, chủ nhiệm Khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài Xin chân thành cám ơn TS Trần Phương Lan giúp đỡ tơi hồn thành tốt nghiên cứu Cám ơn bạn sinh viên hết lịng hỗ trợ tơi suốt thời gian thực nghiên cứu TP Long Xuyên, ngày 20 tháng 08 năm 2018 Người thực Nguyễn Văn Hậu LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khác TP Long Xuyên, ngày 20 tháng 08 năm 2018 Người thực Nguyễn Văn Hậu TÓM TẮT Nghiên cứu thực với mục đích tạo sản phẩm bánh mì có chất lượng tốt đánh giá khả bảo quản dịch trích gai bổ sung đến bánh mì Nghiên cứu bao gồm thí nghiệm (i) khảo sát hàm lượng nấm men dịch chiết gai bổ sung đến chất lượng bánh mì, (ii) khảo sát nhiệt độ thời gian lên men tối ưu, (iii) khảo sát chế độ nướng bánh tối ưu (iv) xác định thời gian thối hóa bánh mì trình tồn trữ Kết nghiên cứu cho thấy bánh mì có cấu trúc mềm mại, độ nở tốt có mùi vị thơm ngon bổ sung 0,5% nấm men 60% dịch chiết gai so với khối lượng bột mì khối bột nhào lên men 35 oC ± oC 70 phút Bánh nướng 150 oC phút có cấu trúc ổn định màu nâu nhạt ưa thích Bánh đảm bảo chất lượng gần không thay đổi so với lúc ban đầu bảo quản nhiệt độ phòng Sau thời gian bánh bắt đầu thối hóa giảm chất lượng Từ khóa: gai, bánh mì, thối hóa, β-amylase, tinh bột ABSTRACT The study was carried out to produce the good quality bread and assess the preservative efficacy of ramie leaf extract supplement to bread The research included these following experiments (i) determination of effects of the yeast amount and ramie leaf extract content to bread quality, (ii) determination of the optimal fermenting temperature and time of the dough, (iii) determination of the optimal baking condition and (iv) measurement of bread retrogradation time in during storage The results showed that the bread had soft structure, good leaven and delicious flavor and taste when 0,5% yeast and 60% ramie leaf extract were added in wheat powder and the paste was fermented at 35 oC ± oC for 70 The breads were in the stable structure and get the most favourite brown colour after baking at 150 oC for The bread still kept its quality as the original one during 8-hour storage at room temperature After this time, the bread started having retrogradation phenomenon and reducing its quality Keywords: ramie leaf, bread, retrogradation, β-amylase, starch MỤC LỤC Nội dung Trang Mục lục i Danh sách bảng iii Danh sách hình iv Phụ chương A v Phụ chương B ix Phụ chương C xi Chƣơng 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cần thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Đối tượng nghiên cứu 1.4 Nội dung nghiên cứu 1.5 Câu hỏi nghiên cứu 1.6 Những đóng góp đề tài Chƣơng 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Vấn đề nghiên cứu 2.1.1 Giới thiệu bánh mì 2.1.2 Nguyên liệu chế biến bánh mì 2.1.2.1 Bột mì 2.1.2.2 Lá gai 2.1.2.3 Nấm men 2.1.2.4 Nước 2.1.2.5 Sodium chloride 2.1.2.6 Saccharose 2.1.3 Enzyme β-amylase (β-1,4-glucogan-maltohydrolase) 2.1.4 Cở sở lý thuyết trình làm bánh 2.1.4.1 Nhào bột 2.1.4.2 Lên men 10 2.1.4.3 Định hình bánh 11 2.1.4.4 Nướng bánh 11 2.2 Biến đổi trình bảo quản bánh mì 12 2.2.1 Sự giảm trọng lượng bánh mì 12 2.2.2 Sự ỉu bánh 12 2.3 Các phương pháp giữ tươi bánh mì 13 i Chƣơng 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Nguyên liệu thiết bị thí nghiệm 14 3.2 Thiết kế nghiên cứu 14 3.2.1 Thí nghiệm 15 3.2.2 Thí nghiệm 16 3.2.3 Thí nghiệm 17 3.2.4 Thí nghiệm 18 3.3 Địa điểm thời gian nghiên cứu 19 3.4 Tiến trình nghiên cứu 19 3.5 Phân tích liệu 19 Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Xác định enzyme β-amylase dịch chiết gai 21 4.2 Xác định hàm lượng nấm men dịch gai bổ sung tối ưu 21 4.3 Xác định thời gian nhiệt độ lên men tối ưu 26 4.4 Xác định chế độ nướng tối ưu 30 4.5 Xác định thời gian thối hóa bánh mì gai 35 Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Khuyến nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 ii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100 g bánh mì Bảng 2: Thành phần bột gai Bảng 3: Thành phần vi lượng thân gai Bảng 4: Tiến trình thực nghiên cứu 19 Bảng 5: Phương pháp phân tích hóa học 20 Bảng 6: Ảnh hưởng dịch chiết gai nấm men bổ sung đến cấu trúc bánh mì 22 Bảng 7: Ảnh hưởng hàm lượng nấm men dịch chiết gai bổ sung đến cảm quan sản phẩm bánh mì 25 Bảng 8: Ảnh hưởng hàm lượng nấm men dịch chiết gai bổ sung đến độ ẩm bánh mì 26 Bảng 9: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên men đến cấu trúc bánh mì 27 Bảng 10: Ảnh hưỡng điều kiện lên men đến giá trị cảm quan bánh mì 28 Bảng 11: Ảnh hưởng điều kiện lên men đến hàm lượng (%) đường khử lại khối bột nhào 29 Bảng 12: Ảnh hưởng điều kiện lên men đến độ ẩm bánh mì 30 Bảng 13: Ảnh hưởng chế độ nướng đến cấu trúc bánh mì 31 Bảng 14: Ảnh hưởng chế độ nướng đến giá trị cảm quan bánh mì 33 Bảng 15: Ảnh hưởng chế độ nướng đến giá trị đo màu sản phẩm 34 Bảng 16: Ảnh hưởng chế độ nướng đến độ ẩm sản phẩm 35 Bảng 17: Ảnh hưởng dịch chiết gai đến cấu trúc bánh mì 36 Bảng 18: Giá trị cảm quan sản phẩm theo mức thời gian sau nướng 38 Bảng 19: Hàm lượng dinh dưỡng bánh mì gai 40 Bảng 20: Mô tả cảm quan sản phẩm viii Bảng 21: Mô tả mức độ ưa thích ix iii Bảng 12: Ảnh hƣởng điều kiện lên men đến độ ẩm bánh mì Nhiệt độ (oC) lên men Thời gian (phút) lên men Phòng o o 35 C ± C Mẫu (*) Đối chứng h 60% dịch chiết gai 50 45,38 ± 0,03 43,27h ± 0,03 70 44,37g ± 0,03 42,76g ± 0,04 90 43,25d ± 0,05 42,70f ± 0,05 110 42,75c ± 0,05 42,40e ± 0,05 50 44,17f ± 0,03 42,26d ± 0,04 70 43,57e ± 0,04 41,86c ± 0,04 90 42,26b ± 0,04 40,60b ± 0,05 110 40,79a ± 0,04 39,76a ± 0,04 0,00 0,00 P-Value Ghi chú: Các số có kí tự cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% theo phép thử LSD (*) Số liệu thể giá trị trung bình ba lần lặp lại 4.4 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ NƢỚNG TỐI ƢU Trong trình chế biến bánh mì, nướng bánh cơng đoạn quan trọng Tác dụng nhiệt độ lị nướng khơng làm bánh chín mà q trình hóa keo, vật lý – nhiệt, hóa học – sinh học khối bột nhào lúc xảy làm mạng lưới khung gluten dãn nở, khí CO2 ra, nên bánh nở to (Lê Thị Bạch Tuyết, 1996) Mặc khác nhiệt độ cịn góp phần tạo màu cho sản phẩm, điều ảnh hưởng lớn đến cảm quan sản phẩm khả u thích cho người dùng Do đó, tiến hành thí nghiệm tiến hành nhằm tìm chế độ nướng phù hợp cho sản phẩm có giá trị cảm quan cấu trúc tốt Kết bảng 13 hình 10 cho thấy nhiệt độ nướng, thời gian nướng bánh lâu, độ xốp bánh giảm Bánh mì trở nên cứng sau 12 phút nướng 150 o C, 160 oC 170 oC Khi tăng nhiệt độ nướng độ xốp bánh giảm, kết thể rõ rệt 160 oC 170 oC Trong trình nướng, nhiệt làm tinh bột bị hồ hóa đơng tụ protein Q trình đơng tụ protein làm nước giải phóng tinh bột bị hồ hóa liên kết với nước tự có khối bột nhào Chính q trình giúp tạo cấu trúc mao – xốp hình thành nên cấu trúc vỏ bánh (Nguyễn Minh Thủy cs., 2013) Do vậy, có chế độ nướng 140 oC phút, 10 phút, 12 phút 150 oC phút 10 phút cho cấu trúc tốt 30 Bảng 13: Ảnh hƣởng chế độ nƣớng đến cấu trúc bánh mì Mẫu Lực tác dụng (N/mm2) (*) 140 oC-8P 18,30de ± 1,27 140 oC-10P 18,31de ± 2,07 140 oC-12P 19,46ef ± 0,81 150 oC-8P 17,82ab ± 0,47 150 oC-10P 19,59ef ± 2,30 150 oC-12P 20,72gh ± 1,53 160 oC-8P 22,00gh ± 1,53 160 oC-10P 22,63ghi ± 1,08 160 oC-12P 22,67ghi ± 0,79 170 oC-8P 23,49hi ± 0,65 170 oC-10P 24,67i ± 1,99 170 oC-12P 31,81k ± 1,44 P-Value 0,00 Ghi chú: Các số có kí tự cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% theo phép thử LSD (*) Số liệu thể giá trị trung bình ba lần lặp lại Trong P: Thời gian (phút) nướng bánh 31 Hình 10: Mặt cắt dọc mẫu bánh đƣợc nƣớng mức nhiệt độ 140, 150, 160 170 oC Ghi chú: Các số có kí tự cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% theo phép thử LSD (*) Số liệu thể giá trị trung bình ba lần lặp lại A1: 140 oC-8P; A2: 140 oC-10P; A3: 140 oC-12P; A4: 150 oC-8P; A5: 150 oC10P; A6: 150 oC-12P; A7: 160 oC-8P; A8: 160 oC-10P; A9: 160 oC-12P; A10: 170 o C-8P; A11: 170 oC-10P; A12: 170 oC-12P Trong P: Thời gian (phút) nướng bánh Qua kết đánh giá cảm quan bảng 14 cho thấy nhiệt độ thời gian nướng ảnh hưởng đến màu sắc, cấu trúc mùi bánh; không ảnh hưởng đến vị Khi tăng nhiệt độ thời gian nướng, bánh mì có màu nâu đậm; đặc biệt 170 oC, đơi cịn xuất đốm khét cháy vàng hình thành phản ứng maillard mạnh đường khử amino acid (Trần Thị Luyến, 2006) Hai mẫu bánh nướng 140 oC 150 oC phút cảm quan viên đánh giá có màu vàng nâu, đẹp Bên cạnh đó, tăng nhiệt độ thời gian nướng, bánh mì trở nên cứng xốp ẩm; mùi bánh giảm dần Các mẫu nướng nhiệt độ 170 oC có mùi khác rõ rệt với mẫu nướng nhiệt độ cịn lại Tóm lại, qua đánh giá cảm quan hai mẫu bánh nướng nhiệt 140 oC 32 150 oC phút có màu vàng nâu đẹp, xốp, giữ mùi thơm ưa thích mẫu cịn lại Bảng 14: Ảnh hƣởng chế độ nƣớng đến giá trị cảm quan bánh mì Mẫu o Chỉ tiêu (*) Màu sắc ef Cấu trúc Mùi bc c Vị MĐUT a 140 C-8P 3,90 3,83 3,90 3,50 7,57de 140 oC-10P 3,43cd 3,80bc 3,80bc 3,57a 6,93cde 140 oC-12P 3,63de 3,73abc 3,77bc 3,70a 6,90cde 150 oC-8P 4,17f 3,90c 3,93c 3,77a 8,23e 150 oC-10P 3,67de 3,60abc 3,80bc 3,73a 7,51de 150 oC-12P 3,40cd 3,60abc 3,73bc 3,57a 6,87bcde 160 oC-8P 3,53cde 3,87bc 3,70abc 3,77a 6,83bcde 160 oC-10P 3,30bcd 3,63abc 3,67abc 3,73a 6,67bcd 160 oC-12P 2,93ab 3,63abc 3,47ab 3,70a 6,67bcd 170 oC-8P 3,20bc 3,60abc 3,47ab 3,70a 6,37abc 170 oC-10P 3,00ab 3,50ab 3,47ab 3,60a 6,33ab 170 oC-12P 2,63a 3,37a 3,33a 3,50a 5,97a Ghi chú: Các số có kí tự cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% theo phép thử LSD (*) Số liệu thể giá trị trung bình ba lần lặp lại Trong P: Thời gian nướng bánh (phút) Số liệu thể bảng 15 cho thấy màu sắc sản phẩm sậm dần tăng chế độ nướng Khi nhiệt độ cao thời gian kéo dài xảy phản ứng maillard làm biến màu sản phẩm (Trần Thị Luyến, 2006) Giá trị L giảm dần tăng thời gian nướng, đồng thời tăng nhiệt độ nướng giá trị L giá trị b giảm Do vậy, nướng 170 oC thời điểm mẫu bánh cho màu nâu sậm Ở 160 oC mẫu bánh màu sắc vàng nâu sậm Nhưng 140 oC 150 oC mẫu bánh có màu vàng nâu đẹp thời gian nướng phút 10 phút 33 Bảng 15: Ảnh hƣởng chế độ nƣớng đến giá trị đo màu sản phẩm Mẫu Giá trị theo dõi Giá trị L Giá trị b 140 oC-8P 63,10ab ± 1,27 27,23cd ± 1,64 140 oC-10P 60,94ab ± 0,47 25,66bcd ± 0,77 140 oC-12P 54,90ab ± 1,53 27,17cd ± 0,81 150 oC-8P 62,36ab ± 0,79 27,50d ± 2,04 150 oC-10P 55,5ab ± 1,44 24,73bdc ± 1,5 150 oC-12P 54,87ab ± 1,65 25,25bcd ± 0,97 160 oC-8P 59,69ab ± 1,53 23,86bcd ± 0,67 160 oC-10P 54,88ab ± 1,99 20,50bc ± 0,48 160 oC-12P 53,66ab ± 2,07 27,02cd ± 0,51 170 oC-8P 56,81ab ± 2,3 27,21cd ± 0,34 170 oC-10P 49,51a ± 1,08 24,55bcd ± 0,66 170 oC-12P 49,17a ± 1,69 26,35bcd ± 0,38 P-Value 0,00 0,00 Ghi chú: Các số có kí tự cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% theo phép thử LSD (*) Số liệu thể giá trị trung bình ba lần lặp lại Trong P: Thời gian nướng bánh (phút) Kết phân tích cho thấy độ ẩm bánh mì thành phẩm dao động từ 39,12% đến 41,79% Khi tăng chế độ nướng độ ẩm sản phẩm giảm dần, nguyên nhân nướng nhiệt độ cao glycerin (được tạo thành phản ứng thủy phân chất béo nhiệt độ cao) tiếp tục bị thủy phân tiếp thành acrolein nước (Nguyễn Minh Thủy cs., 2013) Nước tạo thành sau phản ứng bốc làm chín bánh Do đó, nướng 160 oC 170 oC hàm ẩm bánh bốc mạnh mẽ độ ẩm mẫu bánh thấp Độ ẩm cịn lại giữ cho bánh có cấu trúc mềm mại, không bị khô cứng (bảng 16) 34 Bảng 16: Ảnh hƣởng chế độ nƣớng đến độ ẩm sản phẩm Mẫu Độ ẩm (%) o 140 C-8P 41,79e ± 0,07 140 oC-10P 41,72e ± 0,16 140 oC-12P 41,25de ± 0,25 150 oC-8P 41,21de ± 0,21 150 oC-10P 40,93cd ± 0,20 150 oC-12P 40,94cd ± 0,37 160 oC-8P 40,83cd ± 0,49 160 oC-10P 40,51bc ± 0,50 160 oC-12P 40,44bc ± 0,58 170 oC-8P 40,65bcd ± 0,49 170 oC-10P 40,14b ± 0,59 170 oC-12P 39,12a ± 0,65 P-Value 0,00 Ghi chú: Các số có kí tự cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% theo phép thử LSD (*) Số liệu thể giá trị trung bình ba lần lặp lại Trong P: Thời gian nướng bánh (phút) 4.5 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN THỐI HĨA CỦA BÁNH MÌ LÁ GAI Bánh mì để lâu ngồi khơng khí dễ hút ẩm trở lại trở nên thối hóa Do đó, cấu trúc bánh trở nên cứng hơn, tượng cũ bánh mì (Vũ Trường Sơn & Nhan Minh Trí, 2000) Vì dịch chiết gai có chứa enzyme có khả thủy phân tinh bột thành maltodextrin Vì vậy, cần xác định việc bổ sung dịch chiết gai có khả giảm độ cũ bánh mỳ khơng Thời gian trữ mẫu lâu cấu trúc bánh trở nên cứng hơn, dai Tuy nhiên, mẫu bánh có bổ sung dịch chiết gai tốc độ thối hóa chậm mẫu đối chứng (Bảng 17) Sau 20 tồn trữ, mẫu bánh có bổ sung gai cứng ban đầu khoảng 3,3 lần, với tác dụng lực chênh lệch 23,72 N/mm2; mẫu đối chứng cứng ban đầu 3,5 lần; với tác dụng lực chênh lệch 31,12 N/mm2 Cũng theo kết bảng 17, từ thứ 14 trở độ thối hóa bánh mì bổ sung gai mẫu đối chứng tăng chậm Điều kết luận hai mẫu bánh mì bị thối hóa gần tối đa sau 14 Trong mẫu bánh mì bổ sung gai mềm mại mẫu đối chứng Theo nghiên cứu Hickman cs (2009) cho enzyme β-amylase có khả phân cắt lại phân tử amylopectin mạch theo nghiên cứu Juszczak cs (2013) cho thấy maltodextrin có giá trị DP = làm giảm tính chảy nhớt tinh bột mạnh việc làm giảm hàm lượng amylose hình thành nên 35 maltooligosaccharides Nên enzyme β-amylase diện dịch chiết gai làm chậm thoái hóa tinh bột bánh mì Bảng 17: Ảnh hƣởng dịch chiết gai đến cấu trúc bánh mì Thời gian (giờ) Mẫu bổ sung dịch chiết gai Mẫu đối chứng Lực tác dụng (N/mm ) Lực tác dụng (N/mm2) 10,28a ± 0,05 12,45a ± 0,04 10,58b ± 0,05 13,19b ± 0,06 18,08c ± 0,06 20,73c ± 0,06 19,56d ± 0,08 21,22d ± 0,06 22,89e ± 0,09 23,76e ± 0,03 10 23,81f ± 0,06 26,96f ± 0,05 12 29,16g ± 0,04 33,22g ± 0,05 14 33,57h ± 0,11 41,60h ± 0,06 16 33,64i ± 0,08 43,19i ± 0,05 18 33,94j ± 0,05 43,41j ± 0,06 20 34,00k ± 0,05 43,57k ± 0,10 Ghi chú: Các số có kí tự cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% theo phép thử LSD (*) Số liệu thể giá trị trung bình ba lần lặp lại 36 Bánh đối chứng – Bánh gai – Bánh đối chứng – Bánh gai – Bánh đối chứng – 14 Bánh gai – 14 Hình 11: Mức độ thối hóa tinh bột hai mẫu bánh sau khoảng thời gian 0, 6, 14 Kết cảm quan sản phẩm cho thấy tồn trữ lâu cấu trúc bánh cứng, khơng cịn mềm mại đàn hồi so sánh với thời điểm ban đầu (Bảng 18) Đặc biệt, vào thời điểm mặt bánh mẫu đối chứng xuất vết nhăn lõm bề mặt, không đạt giá trị cảm quan Trong mẫu bánh gai bề mặt bánh cịn ngun vẹn, khơng xuất vết nhăn (Hình 11) Sau 14 tinh bột có dấu hiệu bị thối hóa rõ rệt, cấu trúc bánh trở nên cứng hơn, lỗ khí khung gluten xẹp lại làm thể tích bánh nhỏ đi, giảm MĐUT đáng kể (Bảng 18) Bên cạnh thay đổi cấu trúc, bánh mì thay đổi màu sắc tồn trữ lâu thối hóa tinh bột, giảm thể tích Sự thay đổi màu sắc thể rõ sau tồn trữ Do đánh giá màu sắc mẫu sau không ưa chuộng 37 Mùi vị sản phẩm giảm theo thời gian Tuy nhiên hai tiêu không biến thiên tiêu cấu trúc màu sắc Sau 16 bảo quản, cảm quan viên nhận thấy khơng có thay đổi hai tiêu tất mẫu bánh Tóm lại, bánh mì bổ sung gai giữ mềm mại, màu sắc mùi vị gần ban đầu bảo quản Bảng 18: Giá trị cảm quan sản phẩm theo mức thời gian sau nƣớng Chỉ tiêu Thời gian (giờ) Cấu trúc Màu sắc 4,47f 4,73f 4,07ef Vị MĐUT 4,27c 3,93c 8,60e 4,53ef 4,27c 3,80bc 8,13de 3,87e 4,33def 4,20c 3,73bc 8,00de 3,80de 4,27de 4,00bc 3,67abc 7,87cd 3,33cd 4,20de 4,00bc 3,67abc 7,27c 10 3,13c 3,93cd 4,00bc 3,60abc 7,27c 12 3,00c 3,67bc 3,67ab 3,53abc 6,13b 14 2,87bc 3,33b 3,67ab 3,53abc 5,73b 16 2,40ab 2,87a 3,40a 3,47ab 3,93a 18 2,40ab 2,87a 3,40a 3,27ab 3,47a 20 2,13a 2,87a 3,40a 3,27ab 3,33a Mùi Ghi chú: Các số có kí tự cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% theo phép thử LSD (*) Số liệu thể giá trị trung bình ba lần lặp lại Hình 12: Mặt bên hai mẫu bánh sau nƣớng Kết cảm quan sản phẩm cho thấy tồn trữ lâu cấu trúc bánh cứng, khơng cịn mềm mại đàn hồi so sánh với thời điểm ban đầu Cấu trúc bánh thời điểm 4,47 sau 20 2,13 (theo thang điểm 5) Nguyên nhân bánh sau vừa nướng xong cấu trúc bánh ổn định, khung gluten vững xuất lỗ khí khung gluten bánh mềm mại, đài hồi Tuy nhiên sau 14 tinh bột bị thối hóa, cấu trúc bánh trở nên cứng 38 hơn, lỗ khí khung gluten xẹp lại làm thể tích bánh nhỏ đi, cảm quan mẫu bánh có cấu trúc cứng khơng đánh giá tốt (2,87 /5 điểm) Dựa vào hình 12, vào thời điểm mặt bánh đối chứng xuất vết nhăn lõm bề mặt, không đạt giá trị cảm quan Ngược lại mẫu bánh gai bề mặt bánh cịn ngun vẹn, khơng xuất vết nhăn Thời điểm 14 sau nướng, cấu trúc bánh có dấu hiệu cứng, khơng cịn mềm mại, đàn hồi trước Màu sắc sản phẩm bánh thời điểm 4,73 sau 20 2,87 Màu sắc bánh sậm dần theo thời gian, nguyên nhân thể tích bánh thay đổi, hàm lượng nước giảm dần theo thời gian, q trình thối hóa tinh bột diễn làm hình dạng bánh nhỏ nhăn lại Do đánh giá màu sắc mẫu sau không ưa chuộng Mùi vị sản phẩm không thay đổi trình bảo quản thành phần phối trộn nhau, trình bảo quản khơng có chênh lệch q lớn mẫu Do thời gian tồn trữ mẫu kéo dài (20 sau nướng) nên mẫu từ trở sau không đánh giá cao ưa chuộng Bánh sau nướng (0 giờ) cho giá trị cảm quan tốt yêu thích Tuy nhiên mẫu 2, 4, có giá trị cảm quan tốt nên khoảng thời gian từ đến bánh giữ tính chất đàn hồi, mềm mại, mùi, vị thơm ngon, màu sắc vàng (Bảng 18 hình 12) 115 110 mL g g g g f f ef ef de de 105 d d c c 100 b b b b 95 a a a a 18h 20h 90 85 0h 2h 4h 6h 8h 10h 12h Lá gai Đối chứng 14h 16h Hình 13: Thể tích bánh thay đổi từ sau nƣớng đến 20 Ghi chú: Các số có kí tự cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% theo phép thử LSD (*) Số liệu thể giá trị trung bình ba lần lặp lại Trong ĐC: đối chứng, LG: gai 39 Sau nướng thể tích bánh giảm xuống bay ẩm từ bánh mơi trường ngồi Thể tích bánh giảm mạnh từ đến sau giảm với tốc độ chậm Đối với sản phẩm bánh mì bảo quản khơng q q trình giảm thể tích khơng đáng kể (Lê Ngọc Tú, 2001) Nhưng bảo quản lâu thể tích giảm rõ rệt so với ban đầu Điều phù hợp với thí nghiệm, sau 20 thể tích bánh từ 110,67 mL giảm xuống cịn 95,00 mL (Hình 13) Tuy nhiên mẫu bánh bổ sung dịch chiết gai đối chứng, nhận thấy khơng có cách biệt lớn mẫu bảo quản điều kiện Theo kết phân tích Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Cần Thơ mẫu bánh mì gai có hàm lượng protein carbohydrate thể bảng 19 Bảng 19: Hàm lƣợng dinh dƣỡng bánh mì gai Hàm lƣợng (%) Chỉ tiêu Protein tổng 9,68 Carbohydrate tổng 51,06 40 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu ảnh hưởng dịch chiết gai bổ sung đến chất lượng bánh mì, kết thu sau: bổ sung 0,5% nấm men 60% dịch chiết gai vào bột mì cho bánh có cấu trúc mềm mại, mùi thơm dịu đặc trưng gai Khối bột nhào ủ nhiệt độ 35 oC thời gian 70 phút giúp bánh có mềm mại có độ nở tốt Bánh nướng 150 oC phút có cấu trúc ổn định, vỏ bánh có màu vàng nâu đẹp Bánh đảm bảo chất lượng gần không thay đổi so với lúc ban đầu bảo quản nhiệt độ phòng Từ kết nghiên cứu trên, quy trình chế biến bánh mì gai đề xuất hình 14 Bột mì Phối trộn (0,5% nấm men, 60% dịch chiết gai, 0,5% muối, 3% đường, 3% bơ, 20 phút) Tạo hình bánh Ủ bột o (35 C, 70 phút) Nướng bánh o Mặt dưới: 120 C phút o Mặt trên: 150 C phút Bánh mì Hình 14: Quy trình chế biến sản phẩm bánh mì gai 5.2 KHUYẾN NGHỊ Do thời gian nghiên cứu có hạn nên khơng thể thực tất khảo sát Do đó, (1) để đảm bảo bánh mì thành phẩm có chất lượng đồng nên cố định chế độ nhồi máy thay nhồi thủ cơng, (2) khảo sát phương pháp bảo quản khác nhằm giữ chất lượng sản phẩm, (3) gai có mùi đặc trưng, nên cần khảo sát mức độ yêu thích người tiêu dùng sản phẩm (4) thay đổi mùi vị bánh cách bổ sung thay nước sữa 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bushuk, W., & Rasper, F (1994) Wheat - Production, Properties and Quality USA: Originally published by Chapman & Hall Cary, R., Dobson, S., & Ball, E (1999) Azodicarbonamide (Research Report No.16) Retrieved from WHO website: Contò, G., Carfi, F., & Pace, V (2011) Chemical composition and nutritive value of ramie plant and It’s by-products from the textile industry as feed for ruminants Journal of Agriculture Science and Technology, Tập 13, 641-646 Czuchajowska, Z., & Pomeranz, Y (1989) Differential scanning calorimetry, water activity, and moisture contents in crumb center and near-crust zones of bread during storage Cereal Chemistry Journal Tập 66 (4), 308-309 (Tham chiếu chéo) Czuchajowska, Z., Pomeranz, Y., & Jeffers, H (1988) Water activity and Moisture content of Dough and Bread Cereal Chemistry Journal Tập 66 (2), 128-132 (Tham chiếu chéo) Dadzie-Mensah, E., & Ayernor, S (2000) Functional role of ascorbic acid in breadmaking Journal of The Ghana Science Association, Tập 2, 10-15 Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm TC867/1998/QĐ-BYT Doehlert, D., Duke, S., & Anderson, L (1982) Beta-Amylases from Alfalfa (Medicago sativa L.) Roots Plant Physiol, Tập 69, 1096-1102 Gudmundsson, M (1994) Retrogradation of starch and the role of its components Thermochimica Acta, Tập 246 (2), 329-341 Hickman, B., Janaswamy, S., & Yao, Y (2009) Properties of starch subjected to partial gelatinization and β-amylolysis, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Tập 57, 666–674 http://www.who.int/iris/handle/10665/42200 Inoue, Y., & Bushuk, W (1992) Flour quality requirements for bread production from frozen dough Cereal Chemistry Journal Tập 69 (4), 423-428 (Tham chiếu chéo) Juszczak, L., Gałkowska, D., Witczak, T., & Fortuna, T (2013) Effect of Maltodextrins on the Rheological Properties of Potato Starch Pastes and Gels International Journal of Food Science Tập 2013 Article ID 869362 Kurokawa, Y., Takayama, S., Konishi, Y., Hiasa, Y., Asahina, S., Takahashi, M., … Hayashi, Y (1986) Long-term in Vivo carcinogenicity tests of potassium bromate, sodium hypochlorite and sodium chlorite conducted in Japan Environmental Health Perspectives Tập 69, 221-235 Lê Ngọc Tú (2000) Hóa sinh cơng nghiệp Hà Nội: Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Lê Thị Bạch Tuyết (1996) Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Hà Nội: Nhà xuất Giáo Dục Lê Văn Việt Mẫn (2010) Công nghệ chế biến thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 42 Lee, H., & Joo, N (2012) Optimization of pan bread prepared with ramie powder and preservation of optimized pan bread treated by gamma irradiation during storage Sookmyung Women’s University Lương Đức Phẩm (2001) Vi sinh vật hoc an toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội: Nhà xuất Nông Nghiệp Lương Đức Phẩm (2010) Công nghệ lên men Hà Nội: Nhà xuất Giáo Dục Việt Nam Mirzaei, M., & Movahed, S (2013) Evaluation of Staling Rate and Quality of Gluten-Free Toast Breads on Rice Flour Basis Research Journal of Applied Sciences, Engineering and Technology Tập (1), 224-227 Mohanty, A., Misra, M., & Hinrichsen, G (2000) Biofibres, biodegradable polymers and biocomposites: An overview Macromolecular Materials and Engineering, Phát hành lần thứ nhất, 276-277 Nguyễn Công Khuẩn, Hà Thị Anh Đào, Nguyễn Thị Lâm, Lê Hồng Dũng, Lê Bạch Mai, Nguyễn Văn Sĩ (2007) Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Hà Nội: Nhà xuất Y Học Nguyễn Đặng Hải Đăng, Trần Phương Lan, Ha, H., Lee, J., Hong, W., Lê Quang Trí, … Park, S (2015) The presence of β-amylase in ramie leaf and It’s anti-staling effect on rice cake Food Science and Biotechnology Tập 24 (1), 37-40 Nguyễn Đức Lượng (2008) Công nghệ Vi sinh vật – Tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Duy Tân (2012) Tài liệu giảng dạy sinh hóa thực phẩm Đại học An Giang Nguyễn Minh Khang & Võ Viết Phi (2009) Luận văn Tốt nghiệp Nghiên cứu bánh mì bổ sung tảo lam sprulin Truy cập từ sở liệu Trường Đại học Bình Dương, Bình Dương, Việt Nam Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Kim Ngân, Đinh Công Dinh & Hồ Thanh Hương (2013) Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến bánh nướng nhân khóm Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản Công nghệ Sinh học Tập 27, 40-47 Nguyễn Thị Hạnh (2005) Khảo sát yếu tố ảnh hưởng chất lượng bánh mì Truy cập từ sở liệu trường Đại học An Giang, An Giang, Việt Nam Nguyễn Tiến Hiệp (2003) Urticaceae - Danh lục loài thực vật Việt Nam (Nguyễn Tiến Bân chủ biên) Hà Nội: Nhà xuất Nông nghiệp, tập II: 209-226 Phạm Văn Sổ (1975) Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm Hà Nội: Nhà xuất Y Học Quốc Đương (2003) Phòng chữa bệnh nhờ rau, củ, quanh ta Hà Nội: Nhà xuất Từ điển Bách khoa Quyết định 867/1998/QĐ-BYT Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm Rosini, G (1985) Interaction between killer strains of Hansenula anomala var anomala and Saccharomyces cerevisiae yeast species Canadian Journal of Microbiology, Tập 31 (3), 300-302 43 Seibel, W., & Brummer, J (1991) Historical development of sourdough applications in the Federal Republic of Germany Cereal Foods World Tập 36, 299–304 Stefanis, V (1988) Analysis of azodicarbonamide in wheat flour by liquid chromatography Cereal Chemistry, Tập 65 (1), 52-55 Trần Thị Luyến (2006) Các phản ứng biến đổi thực phẩm q trình cơng nghệ Hà Nội: Nhà xuất Nông nghiệp Vũ Thị Thanh Đào (2013) Tài liệu giảng dạy phân tích thực phẩm An Giang: Đại học An Giang Vũ Trường Sơn & Nhan Minh Trí (2000) Bài giảng chế biến lương thực Cần Thơ: Trường Đại học Cần Thơ Wessling, H (1916) The determination and distribution of moisture in bread The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, Tập (11), 1021–1022 (Tham chiếu chéo) Yu, Z., Lowndes J., & Rippe, J (2013) High-fructose corn syrup and sucrose have equivalent effect on energy-regulating hormones at normal human consumption levels Science Direct 44 ... Bảng 6: Ảnh hưởng dịch chiết gai nấm men bổ sung đến cấu trúc bánh mì 22 Bảng 7: Ảnh hưởng hàm lượng nấm men dịch chiết gai bổ sung đến cảm quan sản phẩm bánh mì 25 Bảng 8: Ảnh hưởng. .. tài ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng dịch gai bổ sung đến chất lượng bánh mì? ?? thực 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xác định thông số tối ưu quy trình chế biến bánh mì gai quy mơ phịng thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng. .. TẮT Nghiên cứu thực với mục đích tạo sản phẩm bánh mì có chất lượng tốt đánh giá khả bảo quản dịch trích gai bổ sung đến bánh mì Nghiên cứu bao gồm thí nghiệm (i) khảo sát hàm lượng nấm men dịch