nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ xử lý sorbitol đến chất lượng cá cơm săng khô bằng phương pháp sấy bức xạ năng lượng mặt trời kết hợp với đối lưu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ SORBITOL ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ CƠM SĂNG KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY BỨC XẠ NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI KẾT HỢP VỚI ĐỐI LƯU Giáo viên hướng dẫn: TS. TRẦN ĐẠI TIẾN Sinh viên thực hiện: PHẠM TRẦN PHƯƠNG HỒNG Lớp : 46 CBSG NHA TRANG, 2009 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m B B Ộ Ộ G G I I Á Á O O D D Ụ Ụ C C V V À À Đ Đ À À O O T T Ạ Ạ O O T T R R Ư Ư Ờ Ờ N N G G Đ Đ Ạ Ạ I I H H Ọ Ọ C C N N H H A A T T R R A A N N G G K K H H O O A A C C H H Ế Ế B B I I Ế Ế N N = = = = = = = = # #   " " = = = = = = = = P P H H Ạ Ạ M M T T R R Ầ Ầ N N P P H H Ư Ư Ơ Ơ N N G G H H Ồ Ồ N N G G M M S S S S V V : : 4 4 6 6 2 2 3 3 4 4 0 0 1 1 4 4 N N G G H H I I Ê Ê N N C C Ứ Ứ U U Ả Ả N N H H H H Ư Ư Ở Ở N N G G C C Ủ Ủ A A C C H H Ế Ế Đ Đ Ộ Ộ X X Ử Ử L L Ý Ý S S O O R R B B I I T T O O L L Đ Đ Ế Ế N N C C H H Ấ Ấ T T L L Ư Ư Ợ Ợ N N G G C C Á Á C C Ơ Ơ M M S S Ă Ă N N G G K K H H Ô Ô B B Ằ Ằ N N G G P P H H Ư Ư Ơ Ơ N N G G P P H H Á Á P P S S Ấ Ấ Y Y B B Ứ Ứ C C X X Ạ Ạ N N Ă Ă N N G G L L Ư Ư Ợ Ợ N N G G M M Ặ Ặ T T T T R R Ờ Ờ I I K K Ế Ế T T H H Ợ Ợ P P V V Ớ Ớ I I Đ Đ Ố Ố I I L L Ư Ư U U Đ Đ Ồ Ồ Á Á N N T T Ố Ố T T N N G G H H I I Ệ Ệ P P Đ Đ Ạ Ạ I I H H Ọ Ọ C C C C H H U U Y Y Ê Ê N N N N G G À À N N H H : : C C Ô Ô N N G G N N G G H H Ệ Ệ C C H H Ế Ế B B I I Ế Ế N N T T H H Ủ Ủ Y Y S S Ả Ả N N G G i i á á o o v v i i ê ê n n h h ư ư ớ ớ n n g g d d ẫ ẫ n n : : T T S S . . T T R R Ầ Ầ N N Đ Đ Ạ Ạ I I T T I I Ế Ế N N N N h h a a T T r r a a n n g g , , t t h h á á n n g g 1 1 0 0 n n ă ă m m 2 2 0 0 0 0 8 8 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m LỜI CẢM ƠN ! Để hoàn thành đề tài, em nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình và các bạn. Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy TS. Trần Đại Tiến, cảm ơn thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và động viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Em xin cảm ơn các thầy cô giáo đã cho em kiến thức trong 4,5 năm đã học. Cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Nhiệt Lạnh, Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản và Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện giúp em hoàn thành đề tài. Xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã động viên, giúp đỡ. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 10 năm 2008. Sinh viên thực hiện. Phạm Trần Phương Hồng. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH VẼ - ĐỒ THỊ DANH MỤC PHỤ LỤC LỜI NÓI ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. Tổng quan về cá Cơm Săng 3 1.1.1. Giới thiệu về cá Cơm Săng 3 1.1.2. Nguồn lợi cá Cơm 4 1.1.3. Thành phần hóa học của cá Cơm 5 1.1.3.1. Thành phần hóa học cơ bản của cá Cơm Săng và cá Cơm thường 5 1.1.3.2. Thành ph ần các axít amin của cá Cơm Săng 5 1.1.4. Một số quy trình sản xuất cá Cơm Săng 6 1.1.4.1. Quy trình làm khô cá Cơm Săng truyền thống 6 1.1.4.2. Quy trình sấy khô cá Cơm Săng của các cơ sở chế biến 7 1.2. Tổng quan về phơi khô và sấy bằng bức xạ 8 1.2.1. Khái niệm về sấy 8 1.2.2. Các phương pháp và thiết bị sấy 9 1.2.2.1. Sấy khô tự nhiên 9 1.2.2.2. Sấy khô cưỡng bức 9 1.3.3. Các giai đoạn trong quá trình sấy 10 1.2.4. Sự khuyế ch tán nước ra khỏi nguyên liệu trong quá trình sấy 10 1.2.4.1. Khuếch tán ngoại 10 1.2.4.2. Khuếch tán nội 11 1.2.4.3. Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại 12 1.2.5. Sự biến đổi của cá Cơm trong quá trình sấy 12 1.2.5.1. Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của thịt cá 12 1.2.5.2. Sự biến đổi về hóa học 13 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 1.2.6. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 15 1.2.6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 15 1.2.6.2. Ảnh hưởng của vận tốc chuyển động của không khí 16 1.2.6.3. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 16 1.2.6.4. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu 17 1.2.7. Ứng dụng nhiệt bức xạ mặt trời trong quá trình sấy 17 1.2.7.1. Năng lượng bức xạ mặt tr ời 17 1.2.7.2. Các thành phần của năng lượng bức xạ mặt trời 18 1.2.7.3. Cường độ bức xạ mặt trời 18 1.2.7.4. Tình hình phân bố bức xạ và giờ nắng ở nước ta 20 1.2.8. Cân bằng nhiệt lượng và tốc độ làm khô khi phơi 20 1.3. Tổng quan về chất phụ gia Sorbitol 21 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu 23 2.2. Nội dung nghiên cứu 23 2.3. Phương pháp nghiên cứu 23 2.3.1. Phương pháp lấ y mẫu 23 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 2.3.3. Các phương pháp đánh giá 25 2.3.3.1. Phương pháp xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu 25 2.3.3.2. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm của cá trong quá trình sấy26 2.3.3.3. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan 26 2.3.3.4. Phương pháp xác định tỷ lệ hút nước phục hồi của cá Cơm khô 31 2.3.3.5. Phương pháp xác định chỉ tiêu Axit béo, Protein, NH 3 32 2.3.3.6. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật 32 2.4. Thiết bị sử dụng 32 2.5. Sơ đồ quy trình dự kiến 33 2.5.1. Sơ đồ quy trình 33 2.5.2. Thuyết minh quy trình 34 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 3.1. Sự thay đổi khối lượng của các mẫu thí nghiệm 36 3.1.1. Sự thay đổi khối lượng của các mẫu thí nghiệm sau khi được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau với thời gian ngâm tương ứng 36 3.1.2. Sự thay đổi khối lượng của các mẫu thí nghiệm sau khi hấp ở các nồng độ và thời gian ngâm tương ứng 39 3.2. Sự biến đổi độ ẩm của cá Cơm Săng trong quá trình sấy 42 3.2.1. Biểu đồ nhiệt độ trung bình thành phố Nha Trang - tỉnh Khánh Hòa trong khoảng thời gian thực hiện TN (15/09/2008 – 15/10/2008) 42 3.2.2. Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 15 phút 43 3.2.3. Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol trong 30 phút 48 3.2.4. Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol trong 45 phút 51 3.2.5. Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol trong 60 phút 54 3.2.6. Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của mẫu đối chứng (phơi nắng) được xử lý Sorbitol ở nồng độ và thời gian tối ưu (0,5M ; 30 phút) với mẫu sấy bức xạ năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu 57 3.3. Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan của cá Cơm Săng khô 61 3.4. Tỷ lệ hút nước phục hồi của cá Cơm Săng khô 63 3.5. Kết quả phân tích hàm lượng Axit béo 64 3.6. Kết quả phân tích hàm lượng Protein, NH 3 66 3.7. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 66 3.8. Sơ bộ tính kinh tế 67 3.8.1. Định mức nguyên vật liệu 67 3.8.2. Sơ bộ tính kinh tế 67 3.9. Đề xuất quy trình công nghệ chế biến cá Cơm Săng khô 68 3.9.1. Sơ đồ quy trình 68 3.9.2. Thuyết minh quy trình 69 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 4.1. Kết luận 71 4.2. Ý kiến đề xuất 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 73 PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU AXIT BÉO, PROTEIN, NH 3 KẾT QUẢ KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần hóa học cơ bản của cá Cơm Săng và cá Cơm thường. 5 Bảng 1.2: Thành phần các axít amin của cá cơm Săng 5 Bảng 2.1: Bậc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan. 27 Bảng 2.2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 28 Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan. 29 Bảng 2.4: Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của cá Cơm khô. 29 Bảng 3.1: Sự thay đổi khối lượng của các mẫu thí nghiệm được xử lý Sorbitol ở các nồng độ và thời gian tương ứng. 37 Bảng 3.2: Sự thay đổi khối lượng của các mẫu thí nghiệm sau hấp chín 40 Bảng 3.3: Nhiệt độ trung bình thành phố Nha Trang từ 15/09/2008 đến 15/10/2008. 42 Bảng 3.4: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 15 phút. 43 Bảng 3.5: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 30 phút. 45 Bảng 3.6: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 45 phút 51 Bảng 3.7: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 60 phút 54 Bảng 3.8: Sự biến đổi thời gian sấy theo nồng độ và thời gian ngâm 57 Bảng 3.9: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của mẫu đối chứng phơi nắng được xử lý Sorbitol ở nồng độ và thời gian tối ưu (0,5M ; 30 phút) với mẫu sấy tối ưu 59 Bảng 3.10: Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan của cá Cơm Săng khô 61 Bảng 3.11: Tỷ lệ hút nước phục hồi của cá Cơm Săng khô 63 Bảng 3.12: Kết quả phân tích hàm lượng Axit béo của mẫu sấy tối ưu và mẫu đối chứng phơi nắng 65 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Bảng 3.13: Kết quả phân tích hàm lượng Protein, NH 3 của mẫu sấy tối ưu và mẫu đối chứng phơi nắng 66 Bảng 3.14: Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu sấy tối ưu (0,5M ; 30 phút) 67 Bảng 3.15: Biến đổi khối lượng cá Cơm qua các công đoạn 67 Bảng 3.16: Chi phí nguyên liệu cơ bản cho 1 kg sản phẩm. 67 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Đồ thị 3.1: Sự thay đổi khối lượng của các mẫu được xử lý Sorbitol. 38 Đồ thị 3.2: Sự thay đổi khối lượng của các mẫu thí nghiệm sau khi hấp chín 41 Đồ thị 3.3: Nhiệt độ trung bình thành phố Nha Trang từ 15/09/2008 đến 15/10/2008. 42 Đồ thị 3.4: Sự biến đổi độ ẩm của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 15 phút 44 Đồ thị 3.5: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 15 phút 44 Đồ thị 3.6: Sự biến đổi độ ẩm của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 30 phút 49 Đồ thị 3.7: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 30 phút 49 Đồ thị 3.8: Sự biến đổi độ ẩm của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 45 phút 52 Đồ thị 3.9: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 45 phút 52 Đồ thị 3.10: Sự biến đổi độ ẩm của cá Cơm S ăng theo thời gian sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 60 phút 55 Đồ thị 3.11: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 60 phút 55 Đồ thị 3.12: Sự biến đổi thời gian sấy theo nồng độ và thời gian ngâm. 58 Đồ thị 3.13: Sự biến đổi độ ẩm của cá Cơm Săng theo thời gian sấ y của mẫu đối chứng phơi nắng được xử lý Sorbitol với mẫu sấy tối ưu ở cùng nồng độ và thời gian tối ưu (0,5M ; 30 phút) 58 Đồ thị 3.14: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của mẫu đối chứng phơi nắng được xử lý Sorbitol với mẫu sấy tối ưu ở cùng nồng độ và thời gian tối ưu (0,5M ; 30 phút) 60 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m [...]... sản xuất cá Cơm Săng khô bằng thiết bị sấy sử dụng năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu 68 Hình 4.1: Nguyên liệu cá Cơm Săng tươi Hình 4.2: Cá Cơm Săng ngâm Sorbitol Hình 4.3: Cá Cơm Săng hấp Hình 4.4: Cá Cơm Săng được làm lạnh nhanh sau khi hấp Hình 4.5: Cá Cơm Săng phơi nắng Hình 4.6: Cá Cơm Săng trong thiết bị sấy Hình 4.7: Sản phẩm cá Cơm Săng phơi Hình 4.8: Sản phẩm cá Cơm Săng sấy Hình... 1.2: Sự biến đổi khối lượng của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 30 phút Bảng 1.3: Sự biến đổi khối lượng của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 45 phút Bảng 1.4: Sự biến đổi khối lượng của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 60... không gãy đầu vỡ bụng, bụng cá không được có vết máu hoặc biến hồng (do nội tạng bị phân hủy), cá phải còn lớp nhớt trong suốt và có mùi tanh tự nhiên 2.2 Nội dung nghiên cứu: Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ xử lý Sorbitol đến chất lượng cá Cơm Săng khô sau khi sấy bức xạ năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu: − Sự biến đổi hàm ẩm, tốc độ sấy, thời gian sấy − Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan − Tỷ lệ... khối lượng của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của mẫu đối chứng phơi nắng (0,5M ; 30 phút) II Sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá Cơm Săng khô: Bảng 2.1: Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 15 phút Bảng 2.2: Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 30 phút Bảng 2.3: Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu... chất lượng cá Cơm Săng khô sấy bằng phương pháp sấy bức xạ năng lượng mặt trời kết hợp với đối lưu dưới sự hướng dẫn của TS Trần Đại Tiến với mục đích tìm ra chế độ xử lý Sorbitol thích hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm cá Cơm Săng khô Nội dung của đề tài bao gồm: - Tổng quan - Đối tượng và phương pháp nghiên cứu - Kết quả nghiên cứu và thảo luận - Kết luận và ý kiến đề xuất to k lic d o m o o c... a n g e Vi e w N y bu to k w c Đồ thị 3.15: Kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của Sorbitol đến chất lượng cảm quan của cá Cơm Săng khô 61 Đồ thị 3.16: Kết quả nghiên cứu về tỷ lệ hút nước phục hồi của cá Cơm Săng khô 63 Sơ đồ 1.1: Quy trình làm khô cá cơm Săng truyền thống 6 Sơ đồ 1.2: Quy trình sấy khô cá Cơm Săng của các cơ sở chế biến 7 Sơ đồ 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm... trên mặt đất nhận được các loại bức xạ: + Chùm tia truyền thẳng từ mặt trời gọi là trực xạ B + Các tia phản xạ từ các vật khác trong không gian gọi là tán xạ D + Tổng hợp các tia gọi là tổng xạ 1.2.7.3 Cường độ bức xạ mặt trời: − Mặt trời là nguồn bức xạ phát ra nhiều sóng có quang phổ liên tục, gần ½ tổng năng lượng bức xạ mặt trời ở vùng quang phổ với bước sóng 400 - 760µm Một phần năng lượng tới mặt. .. chất lượng nguyên liệu của ta hơn hẳn các nước đang xuất khẩu cá Cơm như Thái Lan, Trung Quốc, Argentina nhưng sản phẩm lại có giá trị kinh tế không cao bằng họ Việc sử dụng phụ gia trong quá trình chế biến đối với mặt hàng này còn rất hạn chế Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên, em đã thực hiện đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ xử lý Sorbitol đến chất lượng cá Cơm Săng khô sấy bằng phương pháp. .. mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 45 phút Bảng 2.4: Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 60 phút Bảng 2.5: Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu đối chứng phơi nắng (0,5M ; 30 phút) III Sự biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi của cá Cơm Săng khô: Bảng 3.1: Biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác... khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, biến tính thịt cá Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định phụ thuộc vào nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu tổ chức của cơ thịt, phương pháp cắt mổ… 1.2.6.2 Ảnh hưởng của vận tốc chuyển động của không khí: − Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô, tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho làm khô Tốc độ chuyển động của không . KHOA CHẾ BIẾN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ SORBITOL ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ CƠM SĂNG KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY BỨC XẠ NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI. khô sấy bằng phương pháp sấy bức xạ năng lượng mặt trời kết hợp với đối lưu dưới sự hướng dẫn của TS. Trần Đại Tiến với mục đích tìm ra chế độ xử lý Sorbitol thích hợp để nâng cao chất lượng. sản xuất cá Cơm Săng khô bằng thiết bị sấy sử dụng năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu 68 Hình 4.1: Nguyên liệu cá Cơm Săng tươi. Hình 4.2: Cá Cơm Săng ngâm Sorbitol. Hình 4.3: Cá Cơm Săng hấp.