Nghiên cứu phát triển các công thức sản phẩm từ mãng cầu Xiêm (Nectar, kẹo dẻo, thanh dinh dưỡng)

NTTƯNCKH-04 CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐÈ TÀI NCKH DÀNH CHO CÁN Bộ - GIẢNG VIÊN 2020 NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN CÁC CÒNG THỨC SẢN PHẨM TỪ MÃNG CẦU XIÊM (NECTAR, KẸO DẺO, THANH DINH DƯỠNG) Tên đề tài: số hợp đồng: 2020.01.40/HĐ-KHCN Chủ nhiệm đề tài: KS Trần Thị Yen Nhi Đơn vị công tác: Viện Kỳ Thuật Công nghệ cao NTT Thời gian thực hiện: 06 tháng (Từ tháng 01/2020 đến tháng 06/2020) TP Hồ Chỉ Minh, ngày 30 thảng 06 năm 2020 MỤC LỤC DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH vii TÓM TẨT KẾT QUẢ NGHIÊN cứu viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỐNG QUAN 1.1 Mãng cầu Xiêm 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Đặc điểm sinh thái 1.1.4 Thành phần hóa học 1.1.5 Lợi ích sức khỏe 1.2 Tông quan phụ gia .5 1.3 Các huớng nghiên cứu gần nước CHƯƠNG MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN cứu 2.1 Mục tiêu nghiên cứu 2.2 Nội dung nghiên cứu 2.3 Hóa chất .9 2.4 Phương pháp phân tích 2.5 Quy trình đánh giá 11 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 15 3.1 Đánh giá thành phần hóa học mãng cầu xiêm tươi 15 3.2 Ket cho quy trình sản xuất nectar màng cầu Xiêm 15 3.3 Ket cho quy trình sản xuất kẹo dẻo mãng cầu Xiêm 22 3.4 Ket cho quy trình sản xuất dinh dường mãng cầu Xiêm 24 3.5 Tóm tắt thơng số tối ưu .28 3.5.1 Quá trình sản xuất nectar mãng cầu Xiêm 28 3.5.2 Quá trình sản xuất kẹo dẻo mãng cầu Xiêm 28 3.5.2 Quá trình sản xuất dinh dưỡng mãng cầu Xiêm 28 TÀI LIỆU THAM KHAO 30 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 33 4.1 Kết luận 33 4.2 Kiến nghị 34 PHỤ LỤC 2: ẢNH SẢN PHÁM 35 PHỤ LỤC 3: DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH Đà CƠNG Bố 38 PHỤ LỤC 4: (HỢP ĐỐNG, THUYẾT MINH ĐÈ CUƠNG)Error! Bookmark not defn DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu/chữ viết tắt Chữ viết tắt đầy đủ/tiếng Anh Ý nghĩa tương ứng MF Malt flour Mạch nha GT gellatin Gelatin PT Pectin Pectin TAA Total ascorbic acid Tổng hàm lượng vitamin c TPC Total phenolic content Tổng hàm lượng phenolic V DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g ăn mãng cầu Xiêm [7]4 Bảng Bảng cảm quan mơ tả tỷ lệ pha lỗng thịt mãng cầu với nước 15 Bảng Giá trị màu săc Lab* chênh lệch màu so với mâu tươi bô sung phụ gia 18 Bảng Bảng thuật ngừ mô tả đánh giá cảm quan nước nectar màng câu xiêm 20 Bảng5 Bảng đánh giá tính chất sản phẩm 21 Bảng Bảng đánh giá hiệu suât thu hôi sau lọc dung dịch mãng câu Xiêm 22 Bảng Bảng mô tả cảm quan kẹo dẻo bị ảnh hưởng nhiệt độ từ 75-90°C ' 24 Bảng Ảnh hưởng cùa nồng độ mật ong lên độ kết dính dinh dưỡng 24 Bảng Mô tả cảm quan dinh dưỡng thay đổi tỷ lệ syrup đường:yến mạch 26 Bảng 10 Thành phần dinh dưỡng 50g dinh dưỡng 27 VI DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình Trái mãng cầu Xiêm Hình Trái mãng cầu Xiêm theo lát cắt ngang Hình Cấu trúc chuồi cùa pectin (C6H10O7) [13] Hình Quy trình sản xuât nectar mãng câu Xiêm dự kiên 12 Hình Quy trình sản xuất kẹo dẻo măng cầu Xiêm dự kiến 13 Hình Quy trình sản xuất dinh dưỡng mãng cầu Xiêm dự kiến 14 Hình Ảnh hưởng tỷ lệ pha lỗng lên độ nhớt 16 Hình Ảnh hưởng nồng độ pectin nhiệt độ lên độ nhớt sản phẩm 17 Hình Anh hưởng nông độ phụ gia lên độ ôn định cùa nectar 18 Hình 10 Ảnh hưởng tốc độ đong hóa lên độ nhói nectar 19 Hình 11 Ánh hưởng thời gian đồng hóa lên giá trị độ nhớt sản phẩm 20 Hình 12 Đánh giá cảm quan mô tả ảnh hưởng acid citrid (%) 21 Hình 13 Ảnh hưởng nồng độ mạch nha lên độ đàn hồi cùa kẹo dẻo mãng cầu xiêm (12-18%)? v ; 22 Hình 14 Ảnh hưởng nồng độ pectin lên độ đàn hồi kẹo dẻo mãng cầu xiêm (0.2-0.8%) 23 Hình 15 Ảnh hưởng nồng độ gelatin lên độ đàn hồi kẹo dẻo mãng cầu xiêm (12-18%).? ?? ? 23 Hình 16 Ảnh hưởng nong độ mãng cầu xiêm sấy dẻo (%) lên hàm lượng đạm 25 Hình 17 Tống hàm lượng TPC TAA 50g dinh dưỡng bị ảnh hưởng nông độ mãng câu xiêm sây dẻo (%) 26 Hình 18 Ảnh hưởng tỷ lệ syrup đường yến mạch lên độ cứng dinh dường 27 Hình 19 So đo quy trình cơng nghệ che biến nectar mãng cầu xiêm 28 Hình 20 Quy trình chế biến kẹo dẻo mãng cầu xiêm 28 Hình 21 Quy trình chế biến dinh dường 29 Hình 22 Sản pham nectar mãng cầu Xiêm 35 Hình 23 Sản phàm kẹo dẻo màng câu Xiêm 35 Hình 24 Sản phâm dinh dưỡng mãng câu Xiêm 36 vii TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN cứu Sản phẩm đạt Sản phẩm đăng kí Nectar Màng cầu Xiêm chai (300ml) Kẹo dẻo mãng cầu Xiêm Thanh dinh dưỡng măng cầu Xiêm gói (50g) Quy trình che biến Nectar, kẹo dẻo, dinh dường mãng cầu Xiêm góị (50g) Quy trình chê biên Nectar, kẹo dẻo, dinh dưỡng mãng cầu Xiêm báo tạp chí Scopus báo tạp chí Scopus Thịi gian đăng ký : từ ngày đến ngày Thòi gian nộp báo cáo: 06/2020 viii MỞ ĐẦU Với điều kiện tự nhiên tho nhưỡng khí hậu thích hợp, Việt Nam thuận lợi việc trồng loại trái Đặc biệt Đồng sông Cửu Long năm 2017 có 1.300 mãng cầu thu hoạch tiêu thụ Diện tích loại ăn trái có thu nhập dần mở rộng Tại tỉnh Tiền Giang, theo so liệu thống kê 2018, riêng huyện Tân Phú Đơng tỉnh có 1.000 đât canh tác, cho suất 10.000 tấn/ năm trở thành chủ lực hộ nông dân nơi Song song với sản lượng lớn, nhà máy thu mua chê biên phát triên dòng sản phâm mứt mãng câu jam, nước đục Nectar (nghiên cứu sinh viên chưa triển khải rộng rãi) phần lại đưa phân loại, kiểm tra xuất khấu tươi Một phần nhở doanh nghiệp chế biến nông sản Việt Nam tiến hành khảo sát thị trường sản phàm mãng cầu Xiêm sấy dẻo, nước giải khát Sản phâm dinh dường kẹo dẻo mãng câu xiêm chưa công bô thị trường Nhược điểm ngành chế biến thực phàm Việt Nam chưa áp dụng tiến khoa học-kỹ thuật vào sản xuất chế biến loại thực phấm, chủ yếu bán ngun liệu thơ nên giá thành cịn thấp giá trị sử dụng không cao Mặt khác, việc đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu rau trái tươi vấn đê quan tâm nghiên cứu Tiêm vê nguôn nguyên liệu rau trái Việt Nam rât lớn Nhu câu sử dụng trái mãng câu xiêm ngày cành tăng cao úng dụng công nghệ chế biến đại tạo sản phẩm từ nguồn nguyên liệu mãng câu Xiêm tươi khơng đáp ứng nhu câu tình hình xã hội ngày mà cịn nâng cao giá trị loại trái này,giải quyêt toán cung vượt mức câu bảo quản trái sau thu hoạch Với nhùng thơng tin đề cập trước đó, suất thu hoạch mãng cầu xiêm tươi cao sản lượng tiêu thụ trái tươi thấp, sản phẩm có liên quan từ nguồn nguyên liệu vân hạn chê, giữ sản phâm truyên thông mứt jam (quy trình cơng nghệ sản xt truyên thông), đông thời vân đê bảo quản trái tươi đê tiêu thụ rât nan giải khó khăn Do đó, đê tài nghiên cứu đưa quy trình sản xuât thực phâm phù hợp làm đa dạng hóa sản phâm từ ngn ngun liệu mãng câu Xiêm, giải qut tình trạng ứ đọng ngn cung nguyên liệu tươi, hạn che thất thoát hư hại đưa sản phẩm có khả bảo quản lâu dài đe thương mại thị trường Đồng thời, thu hồi hạt mãng câu Xiêm tận dụng nghiên hoạt tính sinh học tác dụng dược lý chúng CHƯƠNG 1: TÔNG QUAN 1.1 Mãng cầu Xiêm 1.1.1 Giói thiệu • Mãng cầu Xiêm (Soursop) có tên khoa học (Annona muricata L.) loại bắt nguồn từ châu Mỳ Caribe, có chi Annona, thuộc họ Annonaceae [1] Mãng cầu loại thân gồ, mọc thắng đứng, trưởng thành cao tới 10m, Lá có màu xanh, bóng [2], hoa mọc thân, phân cánh màu vàng nhạt cho trái Hình Trái mãng cầu Xiêm Trái mãng cầu Xiêm lớn đạt tới độ chín thích hợp đạt trọng lượng 4kg/ [3], lớp vỏ ngồi có màu xanh sáng, gai ngắn, đa phần có hình bầu dục hình trái tim [3] [4], Bên có lõi trắng (cùi) nằm dọc theo thân vị trí giữa, xung quanh phần thịt có màu trắng ngà gắn đầu với lõi, mồi cánh chứa hạt cứng đen, mồi chứa từ đến 200 hạt, mọng nước [5] [6] Khi chín lớp vỏ ngồi căng bóng ngã màu (có lục lạp bị phân hủy giải phóng polyphenol oxyase), gai căng to mềm [2] Hình Trái mãng cầu Xiêm theo lát cắt ngang Quả hình oval, thân dài hình trái tim, thường có dạng xệ uốn cong với nhiều kích cờ, khối lượng phát triển khơng hay bị sâu bệnh Quả dài 15-30cm, rộng khoảng 15cm, nặng 0.5-2kg, có lên đến 5-6kg to loại họ mãng cầu vỏ màu xanh lục sẫm cịn non có màu xanh vàng chín mềm, vỏ khơng ăn với nhiều gai Quả có cấu trúc phức hợp gom nhiều nhỏ dạng đơn (múi) liên kết với Lưng mồi múi có gai mềm, cong Gai rụng tiêu biến chín Một chứa từ vài chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình oval, nhằn đen cứng Hạt 45% dầu khơng khơ màu vàng có độc tính cao Cuốn đứt chín rụng xuống Phần thịt trắng đục, mọng nước có sớ gồm nhiều múi bao quanh lõi giừa Phần thịt chứa 80% nước, % protein, 18% cacbohydrat 1.1.2 Phân loại Chia làm nhiều loại chủ yếu nhóm mãng cầu chua 1.1.3 Đặc điểm sinh thái Phân bố rộng khắp vùng nhiệt đới cận nhiệt đới [1] [5] Cây sinh trưởng phát trien nằm khoảng nhiệt 21-30°C, có the bị chết nhiệt độ < 12°c Mãng cầu Xiêm thu hoạch quanh năm, nhiều vào tháng đến 10 1.1.4 Thành phần hóa học Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g ăn màng cầu Xiêm [71 Dinh dường Hàm lượng Dinh dường Hàm lượng (mg) Độ âm (g) Đạm g 82.8 Natri mg 1.0 Kali mg 293 Chất béo 0.97 Niacin 1.28 Carbohydrate g 14.63 Ascorbic acid 29.6 Xơg 0.79 Riboflavin 0.05 Trog 60 Thiamin 0.11 Canxi mg 10.3 Tryptophan mg 11 Photpho mg 27.7 Methionine mg Sắt mg 0.64 Lysine mg 60 71.25 Calo Năng lượng: Trong trái mãng cầu Xiêm chứa nhiều Vitamin (đặc biệt Ascorbic Acid Thiamin), dồi acid amin tự do, khả chống oxy hóa, acid glutamic, acid aspartic, glycine serine, alanine, citrulline, cystein (hoặc cystine), arginine lysine [2][8], Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng trái mãng cầu nhắc đến khả tạo gel tăng lên khả tiếp xúc ma trận, GT hấp thụ nước, gel on định độ đàn hồi cao Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình đặc: thay đổi mức độ từ 75 đến 90°C Báng Bảng mô tả cảm quan kẹo dẻo bị ảnh hưởng nhiệt độ từ 75-90°C Nhiệt độ Hình ảnh Mô tả 75°c 90°C 85°c 80°C V i cấu trúc mềm, cấu trúc dẻo, dai, cấu trúc dẻo, dai, nhiều bọt, dề bọt, màu vàng có bọt, màu vàng đứt vỡ, màu ngà, mùi nông, ngà, mùi thơm trắng đục, mùi khó đứt vừa, khó đứt nhẹ cấu trúc xốp, mem, dễ đứt vỡ, nhiều bọt, mùi thơm nhẹ, màu đục trang ngà vàng Nhiệt C ộ q trình đặc với khoảng thời gian 15 phút ảnh hưởng đển cấu trúc kẹo dẻo, nhiệt độ cao cấu trúc kẹo xốp có nhiều bọt bên Điều nhiệt cao làm cho dung dịch dần tiến diem sôi, tượng bọt khí từ đáy dụng cụ di chuyển lên trên, nhiên dung dịch có độ sệt lớn khơng thể ngồi bị giữ lại Tuy nhiên mầu nhiệt độ 75°c đạt cấu trúc mong muon Neu khảo sát dãy nhiệt độ thấp hơn, hịa tan phụ gia khơng tiến hành hiệu gây tượng vón cục khơng hình thành cấu trúc kẹo Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến trinh cô đặc Tương tự ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian trùng dài, tượng bọt mịn xuất nhiều làm cảm quan màu sắc giảm, đong thời cấu trúc kẹo khó đơng 3.4 Ket cho quy trình sản xuất dinh dưỡng mãng cầu Xiêm Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ mật ong cho vào sản phấm dinh dường mãng cầu xiêm: theo mức độ 5% đến 20% Bảng Anh hưởng nồng độ mật ong lên độ kết dính dinh dưỡng Nong độ (%) 15 10 20 Hình ảnh Mơ tâ Khơng kết dính, Có két dính Có kết dính, mùi Ket dính chặt, tách rời, mùi thơm, khơng thơm, mùi mật mùi thơm, có 24 mùi mật ong, chặt, mùi thơm, ong nhẹ, màu sậm màu sầm vàng mùi mật ong, màu sầm mùi mật ong, màu sậm, toi Với tính chất tương tự syrup đường Ngồi việc có khả liên kết chặt chẽ để tạo khung định hình cho sản phàm Nồng độ mật ong cao làm tăng độ dinh dưỡng tăng hoạt tính kháng oxỵ hóa [49] Đơng thời, màu săc bị ảnh hưởng nhiêu nông độ mật ong bô sung [50] Phản ứng maillard xảy gia nhiệt hôn hợp nhiệt độ cao, kêt họp đường mạch nha tạo hồn hợp sậm màu độ bám dính cao, mặt khác, nhiệt độ hạ thấp trình làm nguội giúp hình thành khung liên kết chặt chẽ [51] Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng mãng cầu sấy q trình phơi trộn vào sản phâm lên hàm lượng đạm hàm lượng phenolic tông theo mức độ từ 15 đến 30% Hình 16 Ánh hưởng nồng độ mãng cầu xiêm sấy dẻo (%) lên hàm lượng đạm Khơng có ảnh hưởng lớn hàm lượng mãng cầu xiêm lên % đạm tổng sô dinh dường tăng từ 15 đên 20% Và có tăng lên nơng độ cao nhât (5.15g) Hàm lượng đạm thành phân dinh dưỡng yên mạch (9.717.30%) [52] lạc (23.8g khoảng 49.2%) [53] cao mãng cầu xiêm sấy dẻo (1.58%) [54], kéo theo việc bo sung mãng cầu gây thay đơi hàm lượng tổng 25 Hình 17 Tông hàm lượng TPC TAA 50g dinh dưỡng bị ảnh hưởng nong độ mãng cầu xiêm sấy dẻo (%) Khác với hàm lượng đạm, hoạt tính kháng oxy hóa nhóm phenolic hàm lượng vitamin c tăng lên tăng hàm lượng mãng câu xiêm sây dẻo Sự khác có ý nghĩa TPC mầu phân tích 5.59 mg GAE/50g (15%) 7.52 (20%) tỷ lệ thuận với nồng độ mãng cầu Hàm lượng TAA tăng lên đáng ke khoảng lO.Olmg mẫu cao Có the nói, q trình gia nhiệt gây thất thoát giá trị bô sung thành phân tham gia khác dinh dưỡng mật ong kéo theo gia tăng tổng hàm lượng [50], Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dịch syrup:yến mạch lên cấu trúc cảm quan theo mức độ (tổng 40%) Phần trăm lạc công thức cố định đế tạo cấu trúc ốn định dinh dưỡng Mầu với tỷ lệ syrup: yến mạch (18:22), mầu (20:20), mầu (22:18), mẫu (24:16) trình bày hình Hình 18 Cho thấy tăng nong độ đường giảm yến mạch, hệ số độ cứng giảm từ mầu (5.26 g.sec) xuống 4.01 g.sec (mầu 2), nhiên liên kết cấu trúc vần chặt chẽ Sự khác không ý nghĩa mầu 2,3 cho thấy thay đối đong thời tỷ lệ hai thành phần không ảnh hưởng đên độ cứng cùa sản phàm Biên độ dao động 2% không ảnh hưởng lớn đến cấu trúc sản phẩm, đồng thời nồng độ tạo dinh dưỡng có liên kêt mạng [55] Bảng Mô tả cảm quan dinh dưỡng thay đôi tỷ lệ syrup đường:yên mạch Mẩu G, X, ■ Xjv à 01 Hình ánh Mơ tả Rat cứng, màu vàng nhạt sáng Cứng, màu vàng sáng 26 Cứng, màu vàng sáng Hơi mềm, màu vàng nâu, sậm Hình 18 Ảnh hưởng tỷ lệ syrup đường yến mạch lên độ cứng dinh dưỡng Thí nghiệm 4: Đánh giá thành phần hóa học sản phẩm Bảng Thành phần dinh dưỡng 50g dinh dưỡng Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Độ ẩm (%) 2.76 Carbohyrate (g) 36.23 Protein (g) 6.88 Phenolic tổng (mg) 10.38 ±0.10 Béo (g) 3.87 Vitamin c (mg) 22.68 ± 0.49 207.27 Calo Năng lượng 27 3.5 Tóm tắt thơng số tối ưu 3.5.1 Q trình sản xuất nectar mãng cầu Xiêm Hình 19 Sơ quy trình cơng nghệ chê biên nectar mãng câu xiêm 3.5.2 Quá trình sản xuất kẹo dẻo mãng cầu Xiêm Hình 20 Quy trình chê biên kẹo dẻo mãng câu xiêm 3.5.2 Quá trình sản xuất dinh dưỡng mãng cầu Xiêm 28 Hình 21 Quy trình chế biến dinh dưỡng 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] s J Singh and T u Maheswari, “Influence of pre-sowing seed treatments on the performance of soursop (Annona muricata L.) seedlings,” Plant Arch., vol 17, no 2, pp 1215-1218, 2017 [2] H Y Nakasone and R E Paull, Tropical fruits Cab International, 1998 [3] J F Morton, “The soursop, or guanabana (Annona muricata Linn.),” Florida State Hortic Soc Univ Miami., 1966 [4] R E Coronel, “Promising fruits of the Philippines,” 1983 [5] J F Morton, Soursop (Annona muricata), vol 39 1987 [6] J Bruinsma and R E Paull, “Respiration during postharvest development of soursop fruit, Annona muricata L,” Plant Physiol., vol 76, no 1, pp 131138, 1984 [7] N Badrie and A G Schauss, “Soursop (Annona muricata L.): composition, nutritional value, medicinal uses, and toxicology,” in Bioactive foods in promoting health, Elsevier, 2010, pp 621-643 [8] M M Ventura and I Hollanda-Lima, “Ornithine cycle amino acids and other free amino acids in fruits Annona squamosa L and Annona muricata L,” Phyton (B Aires)., vol 17, pp 39-47, 1961 [9] J F Morton, Fruits of warm climates JF Morton, 1987 [10] “Thermal di € usivity of soursop ( Annona muricata L ) pulp,” vol 46, 2000 [11] P.-A c and A o Ajayi AA, “Modification of Cell Wall Degrading Enzymes from Soursop ( Annona muricata ) Fruit Deterioration for Improved Commercial Development of Clarified Soursop Juice ( A Review ),” Med Aromat Plants, vol 4, no 1, pp 1-5, 2015 [12] J Leroux, V Langendorff, G Schick, V Vaishnav, and J Mazoyer, “Emulsion stabilizing properties of pectin,” Food Hydrocoll., vol 17, pp 455-462,2003 [13] s M Ali, s A., El-Regal, N s., & Saeed, “Antischistosomal activity of two active constituents isolated from the leaves of Egyptian medicinal plants.,” Infect Dis Res Treat., vol 8, p IDRT-S24342., 2015 [14] A G J Schols, H A., & Voragen, “Complex pectin: structure elucidation using enzymes,” Prog Biotechnol Amsterdam Elsevier, vol 14, pp 3-19, 1996 [15] D Mohnen, “Pectin structure and biosynthesis,” in Current Opinion in Plant Biology, 2008, pp 266-277 [16] A Lenart, “An International Journal Osmo-Convective Drying of Fruits and Vegetables : Technology and Application,” Dry Technol., vol 14, no March 2015, pp 391—413, 2007 30 [17] T M Afzal, T Abe, and Y Hikida, “Energy and quality aspects during combined FIR-convection drying of barley,” J Food Eng., vol 42, no 4, pp 177-182, 1999 [18] V Demir, T Gunhan, and A K Yagcioglu, “Mathematical modelling of convection drying of green table olives,” Biosyst Eng., vol 98, no 1, pp 4753, 2007 [19] s N Karaaslan and I K Tuncer, “Development of a drying model for combined microwave-fan-assisted convection drying of spinach,” Biosyst Eng., vol 100, no 1, pp 44-52, 2008 [20] D Velic, M Planinic, s Tomas, and M Bilic, “Influence of airflow velocity on kinetics of convection apple drying,” J Food Eng., vol 64, no 1, pp 97102,2004 [21] u s Pal and A Chakraverty, “Thin layer convection-drying of mushrooms,” Energy Convers Manag., vol 38, no 2, pp 107-113, 1997 [22] s Pabis, “The initial phase of convection drying of vegetables and mushrooms and the effect of shrinkage,” J Agric Eng Res., vol 72, no 2, pp 187-195, 1999 [23] 0 A and o A Fasakin A o., Fehintola E o., “Compositional analyses of the seed of soursop , Annona muricata L , as a potential animal feed supplement,” Sci Res Essay, vol 3, no January, pp 521-523, 2008 [24] F Length, “Changes in the microbial population of pasteurized soursop juice treated with benzoate and lime during storage,” African J Microbiol Res Full, vol 7, no 31, pp 3992-3995, 2013 [25] Ọ Evaluation and o F Soursop, “Processing and quality evaluation of soursop (Annona muricata L) nectar,” J Food Qual., vol 24, no 2001, pp 361-374,2000 [26] K s and R A p Rina Yenrina, “Antioxidant Activity and Bioactivity (LC50) of Soursop Leaves Jelly Candy with Addition of Soursop Fruit Extract (Annona muricata L).” pp 259-262, 2015 [27] A c A Gratao, V Silveira Jr, and J Telis-Romero, “Laminar flow of soursop juice through concentric annuli: Friction factors and rheology,” J Food Eng., vol 78, no 4, pp 1343-1354, 2007 [28] B Torres, B K Tiwari, A Patras, p J Cullen, N Brunton, and c p o Donnell, “Stability of anthocyanins and ascorbic acid of high pressure processed blood orange juice during storage,” Innov Food Sci Emerg Technol., vol 12, no 2?pp 93-97, 2011 [29] R B Bradstreet, “Kjeldahl method for organic nitrogen,” Anal Chern., vol 26, no l,pp 185-187, 1954 [30] p Manirakiza, A Covaci, and p Schepens, “Comparative study on total lipid determination using Soxhlet, Roese-Gottlieb, Bligh & Dyer, and modified Bligh & Dyer extraction methods,” J food Compos Anal., vol 14, no 1, pp 93-100,2001 31 [31] s L Jagadeesh, “Food Chemistry Chemical composition of jackfruit ( Artocarpus heterophyllus Lam ) selections of Western Ghats of India,” Food Chern., vol 102, pp 361-365, 2007 [32] J M Garcia, E c Iv, z Matta, and M Clark, “Viscosity Measurements of Nectar- and Honey-thick Liquids : Product, Liquid , and Time Comparisons,” Dysphagia, vol 335, pp 325-335, 2005 [33] N B and E c MARY PETERS’, “Processing and quality evaluation of soursop (Annona muricata L) nectar,” J Food Qual., vol 24, no 2001, pp 361-374,2001 [34] s Akkarachaneeyakorn and s Tinrat, “Effects of types and amounts of stabilizers on physical and sensory characteristics of cloudy ready-to-drink mulberry fruit juice,” Food Sci Nutr., vol 3, no 3, pp 213-220, 2015 [35] R Maceiras and M A Cancela, “Effects of temperature and concentration on carboxymethylcellulose with sucrose rheology,” J Food Eng 71, vol 71, pp 419-424,2005 [36] D B Genovese and J E Lozano, “The effect of hydrocolloids on the stability and viscosity of cloudy apple juices,” Food Hydrocoll., vol 15, pp 1-7, 2001 [37] o Santos, s Rodrigues, and F A N Fernandes, “Improvements on the Stability and Vitamin Content of Acerola Juice Obtained by Ultrasonic Processing,” Food, vol 7, no April, p 68, 2018 [38] G E Ibrahim et al., “Effect of clouding agents on the quality of apple juice during storage,” Food Hydrocoll., vol 25, no 1, pp 91-97, 2011 [39] M F Ertugay and M Ba§lar, “The effect of ultrasonic treatments on cloudy quality-related quality parameters in apple juice,” Innov Food Sci Emerg Technol., vol 26, no December, pp 226-231, 2014 [40] R Cordeiro et al., “Effect of sonication on soursop juice quality,” LWT Food Sci Technol., vol 62, no 1, pp 883-889, 2015 [41] T Peamprasart and N Chiewchan, “Effect of fat content and preheat treatment on the apparent viscosity of coconut milk after homogenization,” J Food Eng., vol 77, pp 653-658, 2006 [42] s Vandresen, M G N Quadri, J A R De Souza, and D Hotza, “Temperature effect on the rheological behavior of carrot juices,” J Food Eng., vo\ 92, no 3, pp 269-274, 2009 [43] V Nechita, I Niculita, c Arghire, and I George, “Strong flour improvement using malt flour,” J Agroaliment Process Technol., vol 15, no 2, pp 242244, 2009 [44] F M Khalil, A H., Mansour, E H., & Dawoud, “Influence of malt on rheological and baking properties of wheat-cassava composite flours,” L WTFood Sci Technol., vol 33, no 3, p 159-164., 2000 [45] and E J M Jerome Pelloux, Christine Rusterucci, “New insights into pectin methylesterase structure and function,” Trends Plant Sci., vol 12, no 6, pp 32 267-277, 2007 [46] G Zsivanovits, A J Macdougall, A c Smith, and s G Ring, “Material properties of concentrated pectin networks,” Carbohydr Res., vol 339, pp 1317-1322,2017 [47] A T K KKarb Ashok Kumar, Neeraj Kathuriaa, “Synthesis and characterization of elastic and macroporous chitosan-gelatin cryogels for tissue engineering,” Acta Biomater., vol 5, pp 406-418, 2009 [48] D Sukandar, N Radiastuti, and A Muawanah, “Antioxidant Activity From Water Extract Of Kecombrang Flower ( Etlingera elatior ) Leading To Jelly Candy Formulation,” Valensi, vol 2, no 2, pp 393-398, 2011 [49] K Brudzynski and D Miotto, “The relationship between the content of Maillard reaction-like products and bioactivity of Canadian honeys,” Food Chern., vol 124, pp 869-874, 2011 [50] N Turkmen, F Sari, E s Poyrazoglu, and Y s Velioglu, “Effects of prolonged heating on antioxidant activity and colour of honey,” Food Chern., vol 95, pp 653-657,2006 [51] H Hebbar, N K Rastogi, R Subramanian, H Hebbar, N K Rastogi, and R Subramanian, “Properties of Dried and Intermediate Moisture Honey Products: A Review,” Int J Food Prop., vol 11, pp 804-819, 2008 [52] V Sterna, s Zute, and L Brunava, “Oat grain composition and its nutrition benefice,” Agric Agric Sci Procedia, vol 8, pp 252-256, 2016 [53] V s Settaluri, c V K Kandala, N Puppala, and J Sundaram, “Peanuts and Their Nutritional Aspects — A Review,” Food Nutr Sei., vol 3, pp 16441650,2012 [54] T T T N Y T Tran, N p T Nhan, V T Thanh, D V Nguyen, p V Thinh, T A Vy, T D Lam, “Effects of drying conditions on total phenolic content and other parameters of soursop jelly (Annona muricata L.),” IOP Conf Ser Mater Sci Eng, vol 736, pp 1-7, 2020 [55] s p Adams, Shaun PADAMS, “Mechanisms of nutrition bar hardening: Effect of hydrolyzed whey protein and carbohydrate source,” in All Graduate Theses and Dissertations, 2008, p 186 CHƯƠNG 4: KÉT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ 4.1 Ket luận Quy trình sản xuất nectar mãng cầu Xiêm với đầy đủ thông số kỹ thuật sè dừ liệu cho nghiên cứu sau sản phẩm giàu dinh dưỡng mãng cầu Xiêm Với kỳ thuật dễ làm dề lắp đặt thuận tiện nhân rộng mơ hình sản xuất lớn 33 Riêng sản phấm kẹo dẻo dinh dưỡng từ mãng cầu Xiêm sản phẩm hoàn toàn thị trường, có the sè khó khăn cho việc thiết lặp mơ hình chế biến có khả thưong mại nhu cầu dòng sản phẩm lớn Mặt khác, cơng nghệ chế biến dịng trái cần lưu tâm lợi khai thác giá trị dinh dưỡng đặc tính thực vật 4.2 Kiến nghị Qua nghiên cứu, đề xuất việc thay đối cơng nghệ đồng hóa sản phẩm nectar Công thức sản xuất kẹo dẻo dinh dường cần nghiên cứu sâu hon cho sản phẩm hoàn thiện thị trường Thời gian nghiên cứu cần nâng rộng để xử lý số liệu hoàn chỉnh khảo sát thêm trình bảo quản Chủ nhiệm đề tài (Ký ghi rõ họ tên) KS Trần Thị Yến Nhi 34 PHỤ LỤC 2: SẢN PHẨM MINH CHỨNG DẠNG Hình 22 Sản phâm nectar mãng câu Xiêm Kẹo dẻo mãng cầu Xiêm Hình 23 Sản phẩm kẹo dẻo mãng cầu Xiêm Thanh dinh dưỡng Mãng cầu Xiêm 35 Hình 24 Sản phẩm dinh dưỡng mãng cầu Xiêm DẠNG 1 Quy trình sản xuất nectar mãng cầu Xiêm 36 37 PHỤ LỤC 3: DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH Đà CỒNG BĨ 1- Danh mục báo, báo cáo khoa học tác giả liên quan đến đề tài (đính kèm báo, báo cáo) + Bài báo: “Effect of malt flour, pectin, and gellatin concentrations on elasticity, color and sensory evaluation of soursop (Annona muricata L.) jelly candy” 38 ... nectar mãng câu Xiêm Kẹo dẻo mãng cầu Xiêm Hình 23 Sản phẩm kẹo dẻo mãng cầu Xiêm Thanh dinh dưỡng Mãng cầu Xiêm 35 Hình 24 Sản phẩm dinh dưỡng mãng cầu Xiêm DẠNG 1 Quy trình sản xuất nectar mãng cầu. .. câu Xiêm 35 Hình 24 Sản phâm dinh dưỡng mãng câu Xiêm 36 vii TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN cứu Sản phẩm đạt Sản phẩm đăng kí Nectar Màng cầu Xiêm chai (300ml) Kẹo dẻo mãng cầu Xiêm Thanh dinh. .. nectar, kẹo dẻo, dinh dưỡng từ mãng cầu Xiêm > Nghiên cứu điều kiện ảnh hưởng thông số trinh chế biến > Khảo sát chì tiêu chất lượng sản phẩm 2.2 Nội dung nghiên cứu Đe đạt mục tiêu nghiên cứu,