Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh biscuits không gluten từ đậu ngự, khoai lang và hạt mít p2

12 CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2 1 Nguyên vật liệu 2 1 1 Nguyên liệu chính Đậ ngự (Phaseolus lunatus) a ở Trạ th a nông sản Đức Trọng th c tỉnh â Đồng a 20kg Sau khi thu mua và vận ch yển về địa điể là nghiên cứ , đậ ngự được chọn lọc, l ại ỏ những hạt sâ , hư hỏng Bả q ản đậ ở nơi th áng át và ở nhiệt đ phòng Khoai lang (Ipomoea batatas) là kh ai lang vàng Đà ạt được a từ hệ thống siê thị C p art Hạt ít sử dụng tr ng nghiên cứ là hạt của giống ít Thái (Artocarpus heterophyllus).

CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu 2.1.1 Nguyên liệu - Đậ ngự (Phaseolus lunatus): tỉnh â a Trạ th a nông sản Đức Trọng th Đồng a 20kg Sau thu mua vận ch yển địa điể c nghiên , đậ ngự chọn lọc, l ại ỏ hạt sâ , hư hỏng Bả q ản đậ nơi th át nhiệt đ phòng - Khoai lang (Ipomoea batatas): kh lang vàng Đà ạt a từ hệ thống siê thị C p art - Hạt ít: sử dụng tr ng nghiên heterophyllus) h yện Cẩ a từ Cơ sở hạt giống Thái (Artocarpus s y Văn Hà p Tân Hạnh, xã X ân Bả , Mỹ, tỉnh Đồng Nai 2.1.2 Nguyên liệu phụ - Đường sử dụng đường nâ ( r wn s gar) x t xứ từ công ty United Farmer & Ind stry C , Thailand (Thái an) d công ty TNHH Saint Mal Việt Na (9 Phan Kế Bính, P ĐaKa , q ận 1, Tp.HCM) nhập khẩ - Ch t é từ dầ dừa Vietc c Organic d công ty TNHH chế iến dừa ương Q ới ( ô A36-A37, KCN An Hiệp, p Th ận Điền, xã An Hiệp, h yện Châ Thành, tỉnh Bến Tre) sản x t - M ối tinh s y d công ty CP tập đ àn ối Miền Na – CN nhà áy chế iến ối Phú Mỹ (Đường 04, KCN Phú Mỹ, TT Phú Mỹ, h yện Tân Thành, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tà ) sản x t - B t Alsa x t xứ từ Pháp d tập đ àn Unilever nhập khẩ 12 - Xanthan g ( ã c de 174940) nhập khẩ từ Mỹ d cơng ty TNHH SX-TM-XD Thái Hịa (343/5C Tô Hiến Thành, P.12, Q ận 10, TP.HCM) phân phối - Nước Aq afina: Công ty phân phối nước ống Thiên An -B t ì sử dụng để ẫ đối chứng ( ẫ control) Meizan sản x t cơng ty TNHH xay lúa ì Việt Na t ì đa dụng ca c p (Địa chỉ: KCN Mỹ X ân A, xã Mỹ X ân, h yện Tân Thành, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tà ) 2.1.3 Dụng cụ thiết bị - Tủ s y: Tủ s y lạnh, thiết ị đặt F4.03 Trường Đại học Công Nghiệp Tp.HCM - Máy xay t ịn 3A1KG: Công ty cổ phần đầ tư T n Tú Công s t đ ng 2000 (w), tốc đ trục chính: 25000 (vịng/phút), s t nghiền tính the ẻ: 500 – 800g/ ẻ Thiết ị đặt F4.03 Trường Đại học Công Nghiệp Tp HCM - Máy cán t, thiết ị đặt F5.07 Trường Đại học Công Nghiệp Tp HCM - ị nướng NFC CONVECTION OVER: Cơng ty H an Ca Machinery Công s t 15kW, nhiệt đ – 3000C sản x t Việt Na , thiết ị đặt F5.07 Trường Đại học Công Nghiệp Tp HCM - Thiết ị đ lý: M del CT3 4500 hãng BROOKFIE D, 90 – 265V ~ 50/60Hz, Power 150VA Thiết ị đặt F4.05 Trường Đại học Công Nghiệp Tp HCM - Thiết ị đ : Chroma Meter CR-400 sản x t Nhật Bản Thiết ị đặt F4.02 Trường Đại học Công nghiệp Tp HCM - Rây t: X t xứ từ Đức, dụng cụ có kích thước 200 × 50 , kích thước lỗ rây 250μ , dụng cụ F5.04 Trường Đại học Công Nghiệp Tp.HCM - M t số dụng cụ khác: Ống đ ng 250 l, tha , 13 ỗng, da , thớt, nồi, rổ,… - Chụp hình SEM tâ ẫ : ẫ t nhà ch ẩn ị, a gói gửi đến tr ng nghiên triển khai – Kh công nghệ ca , địa chỉ: lô I3, đường N2, khu công nghệ ca , q ận 9, Tp Hồ Chí Minh tr ng - Xác định tiê dinh dưỡng pr tein, xơ hòa tan, hà ng yên liệ ánh isc its d tr ng tâ Minh (trực th lượng sắt dịch vụ phân tích thí nghiệ Tp Hồ Chí c Sở Kh a học Cơng nghệ Tp Hồ Chí Minh), địa chỉ: 02 Ng yễn Văn Thủ, phường Đa Ka , q ận 1, Tp Hồ Chí Minh phân tích 2.2 Q trình thu nhận bột nguyên liệu 2.2.1 Đậu ngự Sa a về, hạt đậ phân l ại, rửa ngâ ang l c chín tr ng 30 phút, sa chia đe s y khô 55°C tr ng 16 giờ, xay tr ng 45 phút Sa đó, hai phần: t phần tách đôi ịn, rây qua sàng 250μ thu ngự ng yên vỏ; phần lại l ại ỏ vỏ lụa tách đôi đe 55°C 16 giờ, xay hai l ại ịn, rây q a sàng 250μ t c t giữ tr ng túi p lyetylen s y khô t đậ ngự khơng vỏ Cả ật đ ca kín khí (HDPE) nhiệt đ phịng để phục vụ ch s ốt q trình nghiên [25] A Hình 2.1 B t đậ ngự B A – B t ng yên vỏ; B – B t không vỏ 14 t đậ Đậu ngự Phân loại, lựa chọn Ngâm Lu c chín Tách đơi hạt Loại bỏ vỏ, tách đơi hạt S y khô S y khô Xay mịn Xay mịn Rây Rây B t đậu ngự không vỏ B t đậu ngự nguyên vỏ Hình 2.2 Q y trình th nhận t đậ ngự tha khả từ nghiên Aw l O.O c ng (2017) 15 2.2.2 Khoai lang Kh lang vàng Đà ạt sa iến thành đe t Sa đó, chia a phân l ại, rửa để tiến hành chế hai phần: s y khô 50°C - giờ, xay t phần cắt lát ịn, rây q a sàng 250μ lang ng yên vỏ; phần cịn lại gọt ỏ vỏ cắt lát khơ 50°C tr ng - giờ, xay không vỏ Cả hai l ại ỏng (1 - 1,5mm) ỏng (1 - 1,5 ịn, rây q a sàng 250μ t c t giữ tr ng túi p lyetylen ) đe B Hình 2.3 B t kh lang A – B t ng yên vỏ; B – B t không vỏ 16 s y t kh lang ật đ ca kín khí (HDPE) nhiệt đ phịng để phục vụ ch s ốt q trình nghiên [27] A t khoai Khoai lang Phân loại, lựa chọn Rửa Cắt lát Loại bỏ vỏ, cắt lát S y khô S y khô Xay mịn Xay mịn Rây Rây B t khoai lang không vỏ B t khoai lang nguyên vỏ Hình 2.4 Q y trình th nhận t kh lang tha khả từ nghiên M.B.F Jemziya T Mahendran (2017) 17 2.2.3 Hạt mít Hạt hai phần: a phân l ại, rửa sạch, l c chín tr ng 20 phút Sa đó, chia t phần óc vỏ cứng ên ng ài, cắt lát - 1,5 tr ng 10 giờ, xay ịn, rây qua sàng 250μ t hạt lại l ại ỏ vỏ cứng vỏ lụa, cắt lát - 1,5 10 giờ, xay ịn, rây q a sàng 250μ c t giữ tr ng túi p lyetylen t hạt , s y khơ 50°C ng n vỏ lụa; phần , s y khơ 50°C tr ng không vỏ lụa Cả hai l ại t ật đ ca kín khí (HDPE) nhiệt đ phịng để phục vụ ch s ốt q trình nghiên [20] A B Hình 2.5 B t hạt A – B t ng yên vỏ; B – B t không vỏ 18 Hạt mít Phân loại, lựa chọn Rửa Lu c chín Bóc vỏ cứng, cắt lát Bóc vỏ cứng vỏ lụa, cắt lát S y khô S y khô Xay mịn Xay mịn Rây Rây B t hạt mít khơng vỏ lụa B t hạt mít ngun vỏ lụa Hình 2.6 Q y trình th nhận t hạt tha khả từ nghiên B nany Akter M Amdadul Haque (2018) 19 T t t ng yên liệ sử dụng để thay ên ng ài t đề có t ì, sa l ại ỏ phần vỏ lụa trắng ngà đẹp ắt s với ẫ t ng yên vỏ lụa T y nhiên, công đ ạn xử lý để l ại vỏ phần vỏ lụa phức tạp lãng phí, tổn th t dinh dưỡng nhiề dẫn đến chế iến thành bánh biscuits hà 2.3 lượng dinh dưỡng c ng c p r t Q trình chế biến bánh biscuits 2.3.1 Sơ đồ quy trình Quy trình chế iến ánh isc its không gl ten tiến hành sở q y trình tác giả N E a i c ng [28] có điề chỉnh 20 Nguyên liệu khô Phối tr n (khô) Dầu dừa Nước Xanthan gum Phối tr n (ướt) Nhào b t Khu y tan thành dung dịch Ủb t Cán mỏng Tạo hình Nướng lần Quét dầu dừa Nướng lần Làm ngu i Bánh biscuits Hình 2.7 Sơ đồ q y trình chế iến sản phẩ ánh isc its từ Emami c ng (2018) có chỉnh sửa 21 t ng yên liệ theo N 2.3.2 Thuyết minh quy trình - Ngâm xanthan g tr ng nước để xanthan g hút nước hòa tan thành dạng d ng dịch - Phối tr n 1: công đ ạn phối tr n khô T t ng yên liệ khô tr n đề thành t hỗn hợp - Phối tr n 2: công đ ạn phối tr n ướt Ch dầ dừa hỗn hợp t sa phối tr n tr n đề - Nhà t: Ch hỗn hợp xanthan g ngâ nước hỗn hợp t nhà tr n phút -Ủ t: Sa nhà - Cán t thành khối ủ ỏng tạ hình: Khối t tr ng 10 phút t nhà cán thành t nh t Sử dụng kh ôn n để tạ hình t với đ dày 2mm đồng t - Nướng: Bánh sa tạ hình nướng nhiệt đ 1500C 25 phút Trong trình nướng, nước tr ng ánh ốc th át ng ài, tạ thành c phẩ Mà sắc hương vị sản phẩ có thay đổi - Q trình phụ trợ: Tr ng q trình nướng, sa ch cần phủ t lớp dầ ỏng ề trúc ch sản ặt ánh để ề ánh lị 15 phút, ặt ánh óng sắc đẹp sa nướng - ng i a gói: Giúp lượng ẩ th át ra, để đ ẩ ánh ổn định lại sa q trình nướng tr ng ánh ức yê cầ 2.3.3 Chuẩn bị mẫu Q y trình chế iến ánh isc its the q y trình E a i N c ng (2018) có điề chỉnh sơ đồ hình 2.7 Bánh q y nướng phịng; giữ tr ng ình hút ẩ ngày trước phân tích thê 22 ng i đến nhiệt đ Bảng 2.1 Tỷ lệ thành phần nguyên liệu mẫ đo Thành phần Hỗn hợp Phần trăm (%) t ng yên liệ 40,30 Đường 9,60 M ối 0,30 B t 0,80 Dầ dừa 8,10 Xanthan gum 0,60 Nước 40,30 Tr ng ẫ đối chứng, hỗn hợp a l ại Đồng thời, không sử dụng xanthan g ch t kết dính tạ c trúc ch ẫ t thay h àn t àn ằng , gl ten tr ng t t ì ì đóng vai trị t ánh Bảng 2.2 Tỷ lệ thành phần nguyên liệu mẫ đối chứng Phần trăm (%) Thành phần B t mì 56,60 Đường 13,60 Muối 0,40 B t 1,10 Dầu dừa 11,30 Nước 17,00 23 Bảng 2.3 Công thức nguyên liệu nguyên vỏ sử dụng cụ thể tỷ lệ phối tr n khác ứng với mức xanthan gum khảo sát Thành phần B t ì Mẫu đối chứng (100g bột) Tỷ lệ phối trộn 100g hỗn hợp bột nguyên vỏ (KLV:ĐNV:HMV) 1% xanthan gum 1:1:1 1,5% xanthan gum 2% xanthan gum 2:1:1 1:2:1 1:1:2 1:1:1 2:1:1 1:2:1 1:1:2 1:1:1 2:1:1 1:2:1 1:1:2 100 0 0 0 0 0 0 B t kh lang ng yên vỏ lụa 33,33 50 25 25 33,33 50 25 25 33,33 50 25 25 B t đậ ngự ng yên vỏ lụa 33,33 25 50 25 33,33 25 50 25 33,33 25 50 25 B t hạt ng yên vỏ lụa 33,33 25 25 50 33,33 25 25 50 33,33 25 25 50 Đường 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 B t 2 2 2 2 2 2 Dầ dừa 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 Xanthan gum 1 1 1,5 1,5 1,5 1,5 2 2 Nước 30 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 M ối 24 Bảng 2.4 Công thức nguyên liệu không vỏ sử dụng cụ thể tỷ lệ phối tr n khác ứng với mức xanthan gum khảo sát Thành phần Mẫu đối chứng (100g bột) Tỷ lệ phối trộn 100g hỗn hợp bột không vỏ (KL:ĐN:HM) 1% xanthan gum 1,5% xanthan gum 2% xanthan gum 1:1:1 2:1:1 1:2:1 1:1:2 1:1:1 2:1:1 1:2:1 1:1:2 1:1:1 2:1:1 1:2:1 1:1:2 100 0 0 0 0 0 0 B t kh lang không vỏ lụa 33,33 50 25 25 33,33 50 25 25 33,33 50 25 25 B t đậ ngự không vỏ lụa 33,33 25 50 25 33,33 25 50 25 33,33 25 50 25 B t hạt khơng vỏ lụa 33,33 25 25 50 33,33 25 25 50 33,33 25 25 50 Đường 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 B t 2 2 2 2 2 2 Dầ dừa 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 Xanthan gum 1 1 1,5 1,5 1,5 1,5 2 2 Nước 30 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 B t ì M ối 25 Các tỉ lệ ng yên liệ khác gồ ánh từ hỗn hợp ẫ t nở có tỉ lệ t ng yên liệ Q y trình thời gian thực chứng h àn t àn giống với ối, đường, phụ gia ánh ẫ từ hỗn hợp ánh có xanthan g ẫ ẫ đối ượng nước sử dụng t ng yên liệ nhiề d tr ng thành phần a ng yên liệ đề có chứa ch t xơ hòa tan – thành phần giữ lại nhiề nước t ch ẫ 2.4 Đ ẩ ì [29] Điề lý giải sa sử dụng lượng nước nhiề từ hỗn hợp t ng yên liệ thay ch t ì Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu bánh biscuits t ng yên liệ an đầ dựa the TCVN 8548:2011 ≤ 17%, phương pháp xác định dựa TCVN 9706:2013 ISO 711:1985 Ngũ cốc sản phẩ ngũ cốc – xác định đ ẩ Đ ẩ Đ ẩ (Phương pháp ch ẩn ản) t nhà dựa the TCVN 7848:2008 ẫ ánh dựa the TCVN 5909:1995 ánh ích q y – yê cầ kỹ th ật d Tổng cục Tiê ch ẩn Đ lường ch t lượng an hành đ ẩ ánh phải nhỏ 4% Ng yên tắc: S y ẫ đến khối lượng không đổi Phương pháp: Mẫ cần xác định ẩ ang cân m1 (g) cho vào khay s y ch áy s y, s y tới khối lượng không đổi th khối lượng sa s y (g) Khối lượng nước ốc (2.1) Đ ẩ ẫ cần xác định ẩ Wdb (2.2) 26 Với ẫ ánh isc its, đập ánh thành vụn nhỏ trước cân, q trình s y tính đ ẩ 2.5 giống với ẫ ng yên liệ Phương pháp xác định cấu trúc bột nhào Các tính ch t ằng ẫ t nhà đ cứng, đ dính, đ cố kết, đ đàn hồi đ áy đ lý Phương pháp đ tha khả từ nghiên tác giả Dipika Agrahar-Murugkar c ng có điề chỉnh [1] Mẫ 29 t nhà nén thành hình trụ trịn với đường kính 47 Vận tốc đầ dò nén lần , chiều cao /s với lực nén 60% iến dạng s với an đầ ực nén an đầ 0,1N, đầ dò TA4/1000 Cylinder có đường kính 38,1mm dày 20mm Khi đ , đầ dò chạy x ống chạ ẫ vừa chạ ẫ lần 1, thiết ị tự đ ng đ chiề ca và sa ị iến dạng sa tính t án đ iến dạng dựa chênh lệch chiề ca này, đồng thời tốc đ đầ dò ch yển đổi thành tốc đ thử nghiệ Sa đầ dò đạt đến di ch yển lên lại vị trí vừa chạ ục tiê iến dạng xác định ẫ , dừng vị trí thời gian dừng đặt ởi người dùng Sa thời gian chờ, đầ dò tiếp tục di ch yển x ống lần Sa đạt ục tiê Hình 2.8 Hình ảnh thực tế iến dạng, đầ dò lại di ch yển vị trí an đầ tả h ạt đ ng đầ dò thiết ị đ c 27 trúc t nhà 2.6 Phương pháp xác định cấu trúc bánh biscuits Các đặc tính kết c áy phân tích c ánh Bisc its (đ cứng, lực phá vỡ) phân tích ằng trúc TPA Phương pháp đ tha khả từ nghiên tác giả Dipika Agrahar-Murugkar c ng [1] có điề chỉnh Mẫ ánh có đường kính 30 , ề dày Vận tốc đầ dò 0,3 nén an đầ 1N nén lần, đ dài chạ với ề dày ặt cắt 1,05 , chiề dài ẫ 2,5 /s với lực Sử dụng đầ dò c tting ặt cắt 70 , chiề ca lưỡi cắt 62mm Mẫ đặt lên vị trí đ , ta nh n đ đầ dò chạy x ống chạ tự đ ng đ chiề ca ẫ tính t án đ iến dạng dựa chiề ca này, đồng thời tốc đ đầ dò ch yển đổi thành tốc đ thử nghiệ ẫ ực đầ dò tăng lên ch đến ảnh ực (hardness) ch ẫ thiết ị ẫ chạ tới ánh ị gãy rơi thành hai ánh ị gãy c i lực tối đa gọi đ cứng ẫ Sa đạt ục tiê iến dạng đầ dò trở lại vị trí an đầ Hình 2.9 Hình ảnh thực tế ô tả h ạt đ ng đầ dò thiết ị đ c 28 trúc ánh 2.7 Phương pháp đo màu The phương pháp Bajaj c ng (2006), số màu sắc xác định thiết bị Minolta Chroma Meter CR-400 (Nhật Bản) (tại phịng thí nghiệ F4.02) hiệu chuẩn màu trắng Các số màu sắc gồm số *, a*, * ΔE tương ứng thể khác biệt màu, màu sắc đỏ, màu sắc vàng khác biệt màu Các mẫ ánh isc its xếp đầy tr ng c rvet có đường kính 56mm, chiề ca 20 , đặt đầ đ lên c rvet nh n nút chụp hình 10 điểm b t kỳ với góc xoay 30º Mỗi mẫu lặp lại ba lần [30] Hình 2.10 Hình ảnh thực tế thiết ị đ 2.8 Minolta Chroma Meter CR-400 Phương pháp thu nhận xử lý số liệu thí nghiệm Các thí nghiệ ố trí ngẫ nhiên lặp a lần, phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) ằng phần thống kê ề xử lý số liệ Statgraphics, khác iệt có ý nghĩa ức ý nghĩa p < 0,05 29 ... Xay mịn Rây Rây B t khoai lang không vỏ B t khoai lang nguyên vỏ Hình 2.4 Q y trình th nhận t kh lang tha khả từ nghiên M.B.F Jemziya T Mahendran (2017) 17 2.2.3 Hạt mít Hạt hai phần: a phân... mịn Xay mịn Rây Rây B t đậu ngự không vỏ B t đậu ngự nguyên vỏ Hình 2.2 Q y trình th nhận t đậ ngự tha khả từ nghiên Aw l O.O c ng (2017) 15 2.2.2 Khoai lang Kh lang vàng Đà ạt sa iến thành đe... đe B Hình 2.3 B t kh lang A – B t ng yên vỏ; B – B t không vỏ 16 s y t kh lang ật đ ca kín khí (HDPE) nhiệt đ phịng để phục vụ ch s ốt q trình nghiên [27] A t khoai Khoai lang Phân loại, lựa chọn