Đang tải... (xem toàn văn)
Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (cicer arietinum l ) bổ sung đến chất lượng mì không gluten
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116033 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG BỘT ĐẬU GÀ ( CICER ARIETINUM L.) BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG MÌ KHƠNG GLUTEN GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUN SVTH: HỨA THỊ NGỌC HUYỀN MSSV : 16116033 ĐINH HUỲNH VINH HIỂN MSSV: 16116029 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, nhóm gồm thành viên xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến hướng dẫn tận tình Nguyễn Đặng Mỹ Dun, giảng viên Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM Trong suốt thời gian thực khóa luận, dành nhiều tâm huyết hướng dẫn việc tổng hợp lý thuyết thực hành thí nghiệm Tiếp thep, chúng tơi chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy cô Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm thầy cô Thư viện trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM nhiệt tình giúp đỡ, tạo nhiều điều kiện thuận lợi để chúng tơi tham khảo tài liệu khơng gian thực hành phịng thí nghiệm với trang thiết bị hỗ trợ cho chúng tơi hồn thành nghiên cứu Cuối cùng, chúng tơi chân thành gửi lời cám ơn đến hổ trợ bạn bè anh chị khoá trước suốt quãng thời gian thực khóa luận Một lần xin chân thành cảm ơn! iii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngày tháng Ký tên iv năm 2020 MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ii LỜI CẢM ƠN iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC xv DANH MỤC BẢNG xviii DANH MỤC HÌNH xx TĨM TẮT KHỐ LUẬN xxi LỜI MỞ ĐẦU xxii CHƯƠNG : TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan mì khơng gluten 1.1.1 Tổng quan gluten 1.1.2 Đặc điểm tính chất mì khơng gluten 1.1.3 Nguyên liệu sản xuất mì khơng gluten 1.1.4 Các cơng trình nghiên cứu bổ sung ngun liệu thực vật khác vào sản phẩm mì khơng gluten 1.2 Tổng quan đậu gà 11 1.2.1 Cây đậu gà 11 1.2.2 Đặc điểm hình thái 11 1.2.3 Thành phần hoá học hạt đậu gà 12 1.2.4 Một số cơng trình nghiên cứu bổ sung bột đậu gà 18 CHƯƠNG : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Nguyên liệu 19 2.1.1 Bột đậu gà 19 xv 2.1.2 Tinh bột lúa mì 20 2.1.3 Xanthan gum 21 2.1.4 Trứng 22 2.2 Quy trình sản xuất mì khơng gluten 22 2.2.1 Sơ đồ quy trình 22 2.2.2 Giải thích quy trình 23 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 2.4 Phương pháp nghiên cứu 26 2.4.1 Xác định thành phần dinh dưỡng bột đậu gà 26 2.4.2 Phương pháp xác định độ ẩm bột nhào 26 2.4.3 Phương pháp phân tích cấu trúc bột nhào 27 2.4.4 Phương pháp xác định cấu trúc sợi mì 28 2.4.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nấu sợi mì 29 2.4.6 Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu 30 2.4.7 Phương pháp phân tích hàm lượng dinh dưỡng 31 2.4.8 Phương pháp xử lý số liệu thống kê 32 CHƯƠNG : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 33 3.1 Hàm lượng dinh dưỡng bột đậu gà 33 3.2 Ảnh hưởng bột đậu gà bổ sung đến tính chất hố lý bột nhào 35 3.2.1 Ảnh hưởng bột đậu gà bổ sung đến độ ẩm bột nhào 35 3.2.2 Ảnh hưởng bột đậu gà bổ sung đến cấu trúc bột nhào 36 3.3 Ảnh hưởng bột đậu gà bổ sung đến chất lượng mì khơng gluten 38 3.3.1 Ảnh hưởng bột đậu gà bổ sung đến chất lượng nấu 38 3.3.2 Ảnh hưởng bột đậu gà bổ sung đến kết cấu sợi mì 40 3.3.3 Hàm lượng dinh dưỡng mẫu mì khơng gluten bổ sung bột đậu gà 41 3.3.4 Ảnh hưởng bột đậu gà bổ sung đến cảm quan thị hiếu 42 xvi CHƯƠNG : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 4.1 Kết luận 45 4.2 Kiến nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 xvii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Phân loại mì dựa vào quy trình sản xuất (G Hou et al., 1998) Bảng 1.2 Bảng thống kê số nghiên cứu ảnh hưởng loại tinh bột nguyên liệu liên quan đến tinh bột sản phẩm không gluten ( Whistler, R L., & Daniel, J R 2000) Bảng 1.3 Thành phần amino acid hạt đậu gà (Rachwa, 2015) 13 Bảng 1.4 So sánh sánh hàm lượng amino acid bột mì bột đậu gà (Rachwa,2015) 14 Bảng 1.5 Hàm lượng carbonhydrate bột đậu gà (Rachwa, 2015) 16 Bảng 1.6 Thành phần khoáng loại đậu Desi Kabuli (Rachwa, 2015) 17 Bảng 1.7 Hàm lượng acrylamide số loại thực phẩm (Friedman Levin, 2008) 18 Bảng 2.1 Phân tích tinh bột lúa mì sử dụng nghiên cứu từ nhà cung cấp 20 Bảng 2.2 Các thông số kĩ thuật Xanthan gum từ nhà cung cấp 21 Bảng 2.3 Cơng thức bố trí thí nghiệm 25 Bảng 2.4 Thay bột đậu gà vào bột nhào với tỉ lệ sau: 26 Bảng 2.5 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng bột đậu gà 26 Bảng 2.6 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng bột đậu gà 32 Bảng 3.1 Hàm lượng số chất dinh dưỡng bột đậu gà 33 Bảng 3.2 Độ ẩm bột nhào bổ sung bột đậu gà 35 Bảng 3.3 Cấu trúc bột nhào mì khơng gluten bổ sung bột đậu gà 36 Bảng 3.4 Chất lượng nấu mì khơng gluten bổ sung bột đậu gà 38 Bảng 3.5 Kết cấu mì khơng gluten bổ sung bột đậu gà 40 Bảng 3.6 Hàm lượng dinh dưỡng mì khơng gluten bổ sung bột đậu gà 41 Bảng 3.7 Điểm thị hiếu mẫu khảo sát 42 Bảng 3.8 Kết cảm quan mì khơng gluten bổ sung bột đậu gà 43 xviii Bảng 3.9 Giới tính độ tuổi hội đồng người thử 43 xix DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cấu trúc xathan gum ( Sworn, G, 2009) Hình 1.2 đậu gà ( trái) hạt đậu gà kabuli desi ( phải) 11 Hình 1.3 hoa đậu gà ( trái) vịng đời sinh trưởng đậu gà ( phải) 12 Hình 2.1 Xathan gum 22 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất mì khơng gluten bổ sung bột đậu gà 23 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thực thí nghiệm 25 Hình 3.1 Điểm thị hiếu mẫu mì khơng gluten bổ sung bột đậu gà 43 xx TĨM TẮT KHỐ LUẬN Trong nghiên cứu này, bột đậu gà bổ sung vào mì khơng gluten với tỉ lệ 5%, 10%, 15%, 20% theo khối lượng tinh bột lúa mì Các tính chất hố lý bột nhào khảo sát đánh giá thông qua độ ẩm, cấu trúc TPA Chất lượng mì khơng gluten bổ sung bột đậu gà đánh giá thông qua chất lượng nấu, kết cấu sợi mì, đánh giá cảm quan xác định thành phần dinh dưỡng Kết nghiên cứu cho thấy, bột đậu gà bổ sung có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất hố lý bột nhào mì khơng gluten Khi tăng hàm lượng bột đậu gà bổ sung độ ẩm bột nhào có xu hướng giảm dần Độ ẩm bột nhào thấp thay 20% bột đậu gà 41.73% Độ cứng, độ cố kết bột nhào tăng, độ đàn hồi giảm Đồng thời, lực kéo đứt độ kéo dãn sợi mì giảm tăng tỉ lệ bột đậu gà bổ sung Kết độ tổn thất nấu, độ hút nước thời gian nấu giảm bổ sung bột đậu gà Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng mì tăng đáng kể Mẫu mì khơng gluten bổ sung 15% bột đậu gà đánh giá tốt nhất, có hàm lượng dinh dưỡng cao mà đảm bảo kết cấu mì xxi ... cứu Đề tài: ? ?Ảnh hưởng hàm l? ?ợng bột đậu gà (Cicer Arietinum L. ) bổ sung đến chất l? ?ợng mì khơng gluten ” nghiên cứu ảnh hưởng hàm l? ?ợng bột đậu gà bổ sung đến tính xxii chất hóa l? ? bột nhào độ... 35 3.2.2 Ảnh hưởng bột đậu gà bổ sung đến cấu trúc bột nhào 36 3.3 Ảnh hưởng bột đậu gà bổ sung đến chất l? ?ợng mì khơng gluten 38 3.3.1 Ảnh hưởng bột đậu gà bổ sung đến chất l? ?ợng nấu ... Chất l? ?ợng nấu mì khơng gluten bổ sung bột đậu gà 38 Bảng 3.5 Kết cấu mì không gluten bổ sung bột đậu gà 40 Bảng 3.6 Hàm l? ?ợng dinh dưỡng mì khơng gluten bổ sung bột đậu gà 41 Bảng