CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4 Phương pháp nghiên cứu
2.4.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nấu của sợi mì
Chất lượng nấu được biểu thị qua thời gian nấu, hiệu suất nấu và tổn thất khi nấu của sợi mì (Emine Aydin, 2011).
2.4.5.1 Thời gian nấu
Thời gian nấu của sợi mì của từng mẫu được xác định theo phương pháp AACC 66-50 (AACC International, 2000). Khoảng 5g mì sẽ được nấu trong nước cất đã đun sôi theo tỉ lệ 1:20 trong nồi. Thời gian nấu của sợi mì được xác định khi phần lõi của sợi mì trở nên trong suốt.
Cách tiến hành : Cân 3 lần 5g sợi mì, chia các sợi mì có chiều dài gần bằng nhau và
cân lại.Cho mì vào nồi nước đang sơi, lưu ý đậy kín nắp và tính thời gian từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hồn tồn, nghĩa là lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất.
2.4.5.2 Khả năng hút nước của sợi mì
Phương pháp xác định độ hút nước của sợi mì được tiến hành theo AACC (2000). Cân 5g mì bổ sung bột đậu gà luộc trong 150 ml nước sôi trong vịng 8 phút. Sau đó, làm nguội bằng nước lạnh và để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng mì sau khi được làm ráo. Xác định được khối lượng M2 của sợi mì. Khả năng hấp thụ nước của sợi mì được xác định bằng lượng nước mà mì đã hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì.
Độ hút nước (%) = !" # #
× 100
Trong đó :
M1: khối lượng mì trước khi nấu (g) M2: khối lượng sợi mì sau khi nấu (g)
2.4.5.3 Độ tổn thất sau khi nấu
Độ tổn thất của sợi mì được định nghĩa là lượng chất khơ bị hịa tan vào nước khi sợi mì được nấu (Chung H.J, 2012). Phương pháp xác định lượng hao hụt chất khơ của mì được tiến hành theo AACC (2000). Tô sứ sẽ được cân sau khi đã sấy ở 105°C và làm nguội trong
30
bình hút ẩm. Lượng nước nấu trong thí nghiệm xác định hiệu suất sẽ được cho vào tô sấy khô đến khối lượng không đổi ở 105oC. Độ tổn thất sau khi nấu được xác định như sau:
!"#$%"#&'#"()* =+, - +.
+/ × 100
Trong đó:
MR : Khối lượng của beaker và phần cặn khô (g) MT : Khối lượng tô (g)
MS : Khối lượng sợi mì trước khi nấu (g)