CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.2 Tổng quan về đậu gà
1.2.4 Một số cơng trình nghiên cứu bổ sung bột đậu gà
Nghiên cứu của Gomez và cộng sự (2008) thay thế bột mì bằng bột đậu gà sẽ làm cho thể tích bánh sponge cake giảm đáng kể. Hàm lượng bột đậu gà thay thế càng tăng thì thể tích bánh càng giảm. Sự thay đổi tính chất bột nhào rõ rệt do độ nhớt của bột đậu gà thấp hơn so với bột mì vì vậy sẽ làm giảm khả năng hình thành cấu trúc bột nhào. Một điểm đáng lưu ý là bột nhão của bánh cake bổ sung bột đậu gà chứa hàm lượng khoáng (K, Zn và Fe), protein, carbohydrates, xơ cao hơn so với bột bột mì, đồng thời có độ ẩm thấp hơn. Hàm lượng amino acids cũng gia tăng đáng kể như isoleucine, lysine, tryptophan (Hemeda và cộng sự, 2010).
Trong một số nghiên cứu khác, bột mì được sử dụng nhiều cho các loại bánh pastry và bánh mì chứa tiền chất của acrylamide. Acrylamide (2-propenamide) là một chất khơng màu khơng mùi nóng chảy ở 84-86 độ C. Sự tạo thành acrylamide diễn ra ở nhiệt độ trên 120 độ C trong quá trình chiên, nướng các thực phẩm giàu carbohydrates, những thực phẩm chứa nhiều acrylamide là các loại ngũ cốc và khoai tây chiên (Amrein và cộng sự, 2004). Acrylamide được hình thành chủ yếu nhờ vào phản ứng phức tạp giữa asparagine và monosaccharides (Claus và cộng sự, 2008 ; Mottram và cộng sự, 2002). Hơn thế nữa, sự phân hủy dưới nhiệt độ cao của triacylglycerols được giải phóng từ chất béo trong quá trình gia nhiệt cũng góp phần tạo ra acrylamide (Gertz và Klostermann, 2002).
Bảng 0.7 Hàm lượng acrylamide trong một số loại thực phẩm (Friedman và Levin, 2008)
Tên sản phẩm Hàm lượng acrylamide (µg/kg)
19
Bánh mì và Baguettes 30 – 430
Bánh mì chiên giịn 30 – 1900
Cookies và Cracker 30 – 3200
Biscuits và Wafers 30 – 640
Theo nghiên cứu do Vattem và Kalidas tiến hành năm 2003, protein trong bột đậu gà có khả năng chịu nhiệt và đóng vai trị nhưng hàng rào chống nhiệt. Tareke và cộng sự 2002, cho rằng các phản ứng hình thành acrylamide chỉ xảy ra trên bề mặt. Vì thế bao phủ miếng khoai tây bằng bột đậu gà giảm sự hình thành acrylamide lên đến 50%. Protein của bột đậu gà tham gia vào việc tạo ra phức hơp với tinh bột ở nhiệt độ cao. Nhờ đó, phản ứng Maillard không thể xảy ra với đường trong tinh bột, khơng thể xảy ra q trình phân hủy nhiệt và sẽ khơng tham gia vào sự hình thành acrylamide (Rachwa, 2015).
Tất cả những nghiên cứu trên cho thấy bột đậu gà là một nguồn thực phẩm đầy tiềm năng bởi thành phần hóa học khác biệt so với bột mì. Đậu gà có chức năng gia tăng giá trị dinh dưỡng, cải thiện sức khỏe và ảnh hưởng khơng q nghiêm trọng trong q trình sản xuất và chế biến thực phẩm.