CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.3 Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến chất lượng của mì khơng gluten
3.3.4 Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến cảm quan thị hiếu
Trong nghiên cứu phát triển sản phẩm, việc đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng là vô cùng cần thiết, nó thể hiện mức độ chấp nhận của sản phẩm đối với người tiêu dùng. Đánh giá mức độ chấp nhận thường được tiến hành trên thang hedonic 9 điểm được phát triển bởi Quartermaster Corps of the U.S. Army. Kết quả của đánh giá này được phân tích bằng SPSS. Chúng tơi đã tiến hành đánh giá cảm quan trên 80 sinh viên và nhân viên làm việc tại trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM. Kết quả thí nghiệm được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 0.7 Điểm thị hiếu của các mẫu khảo sát
Mẫu Điểm thị hiếu
0% 5.35 ± 1.88a
5% 5.63 ± 1.47a
10% 5.47 ±1.29a
15% 6.98 ±1.17b
20% 5.8 ± 1.57a
* Các giá trị (a-b) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05).
43
Hình 0.1 Điểm thị hiếu của các mẫu mì khơng gluten bổ sung bột đậu gà Bảng 0.8 Kết quả cảm quan của mì khơng gluten bổ sung bột đậu gà
Mẫu Mùi Vị Cấu trúc
0% 6.31 ± 1.51a 6.07 ± 1.71ab 5.31 ± 1.40a
5% 7.02 ± 1.21c 6.82 ± 1.26cd 5.61 ± 1.47ab
10% 5.46 ± 1.31b 6.38 ± 1.44bc 5.86 ± 1.22b
15% 6.41 ± 1.27a 7.18 ± 1.11d 7.46 ± 0.79c
20% 5.52 ± 1.29b 5.85 ± 1.53a 6.92 ± 1.66c
* Các giá trị (a-d) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05).
Bảng 0.9 Giới tính và độ tuổi của hội đồng người thử
Độ tuổi Giới tính Nam Nữ Dưới 18 5 6 Từ 18-25 22 42 Trên 25 3 2
44
Kết quả đánh giá cảm quan thể hiển ở bảng 3.7 cho thấy mẫu mì khơng gluten thay thế 15% bột đậu gà có điểm chấp nhận cao nhất (6.98) và có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% so với các mẫu cịn lại. Tuy nhiên, khơng có sự khác biệt giữ các mẫu mì 0%, 5%, 10% và 20 %. Mẫu đối chứng 0% có điểm chấp nhận thấp nhất (5.35). Qua kết quả thí nghiệm cho thấy các mẫu được thay thế bột đậu gà đều cho những kết quả tích cực về sự chấp nhận của người tiêu
dùng hơn so với mẫu đối chứng. Điều này chứng tỏ việc phát triển một sản phẩm mì khơng
gluten kết hợp với bột đậu gà để tăng giá trị dinh dưỡng là có ý nghĩa, việc thay thế bột đậu gà
làm thay đổi đáng kể thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm mì khơng gluten và mẫu
thay thế 15% bột đậu gà có điểm chấp nhận cao nhất. Nghiên cứu của Padalino và cộng sự (2015) về dịng sản phẩm mì khơng gluten bổ sung bột đậu gà cũng cho kết quả cảm quan tương tự.
Mẫu 15% và mẫu 20% đều đạt điểm số cao. Điều này có thể là do khi thay thế bột đậu gà vào sản phẩm mì không gluten đã cải thiện chất lượng nấu và thay đổi kết cấu của mì. Tuy nhiên, mẫu thay thế 20% có điểm số kém hơn mẫu 15% vì bột đậu gà chứa hàm lượng acid
folic cao có thể tạo ra mùi tanh, thay thế càng nhiều bột đậu gà thì mùi bột đậu gà càng rõ ràng và vì vậy khơng đạt sự u thích của hội đồng người thử. Như vậy, mẫu mì 15% đạt được điểm cao nhất, đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng và chất lượng cảm quan cho một sản phẩm mì mới
45