CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4 Phương pháp nghiên cứu
2.4.6 Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu
Phương pháp cảm quan thị hiếu cho điểm để đánh giá mức độ yêu thích cho từng chỉ tiêu cảm quan cụ thể (cấu trúc, mùi, vị) và sự ưa thích chung của sản phẩm mì khơng gluten bổ sung bột đậu gà trên 80 người thử trên thang điểm từ 1 đến 9 được điền vào trong phiếu đánh
giá. Trong đó:
1. Cực kì khơng thích 2. Rất khơng thích 3. Khơng thích
4. Tương đối khơng thích
5. Khơng thích cũng khơng ghét 6. Tương đối thích
7. Thích 8. Rất thích 9. Cực kì thích
Điều kiện phịng thí nghiệm
Thí nghiệm cảm quan thị hiếu được thực hiện lưu động, nhưng chủ yếu người thử được mời về thực hiện tại phịng thí nghiệm cảm quan trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM. Phịng thí nghiệm cảm quan cơ bản đáp ứng được u cầu: thống mát, sạch sẽ, khơng có mùi lạ, không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn.
Phịng thí nghiệm có hệ thống các vách ngăn và đèn chiếu sáng đảm bảo yêu cầu quan trọng nhất của cảm quan, người thử khơng trao đổi và trị chuyện trong lúc làm việc. Nhiệt độ phịng thí nghiệm cảm quan từ 20 đến 25oC
31 Lựa chọn phép thử:
Phép thử cho điểm được dùng để so sánh nhiều mẫu với nhau về nhiều tính chất cảm quan ở các mức độ khác nhau. Dùng xác định xem mức độ khác nhau về từng tính chất cảm
quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu.
Trong phép thử này người thử sẽ nhận được đồng thời tất cả sản phẩm cần đánh giá. Sau khi nếm thử người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm quan của mỗi sẩn phẩm thơng qua một điểm số tương ứng với một thuật ngữ mơ tả cường độ của tính chất đã được quy định sẵn (Hà Duyên Tư, 2006).
Người thử:
Được mời đại trà với nhiều độ tuổi, chức vụ và ở các vùng khác nhau. Người thử được mời về cảm quan tại phịng thí nghiệm cảm quan.
Nguyên tắc chuẩn bị mẫu
Mẫu được lựa chọn mang tính chất đại diện.
Mẫu được mã hóa dưới dạng “vơ danh” bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Người thử không được tương tác với nhau trong lúc cảm quan.
Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vng Latin Williams bình phương.
Cách thực hiện: 5 mẫu mì được đưa ra đồng thời. Người cảm quan dựa trên thang đo
9 điểm để đánh giá mức độ ưa thích về các chỉ tiêu cảm quan (cấu trúc, mùi, vị) và mức độ ưa thích chung đối với mẫu sản phẩm.
Kết quả:
Trật tự xếp hạng của từng mẫu thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả thường được gọi là bảng số liệu thô. Mẫu thử được sắp xếp theo cột và điểm số về các chỉ tiêu cảm quan (cấu trúc, mùi, vị) và mức độ ưa thích chung sản phẩm được trình bày theo hàng. Kết quả tính điểm trung bình cho từng chỉ tiêu.