CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.3 Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến chất lượng của mì khơng gluten
3.3.2 Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến kết cấu sợi mì
Kết cấu của sợi mì sau khi nấu chín là đặc điểm quan trọng nhất, quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Trong nghiên cứu này, các khía cạnh của kết cấu sợi mì được đánh giá bằng cách thử nghiệm độ kéo dãn và lực kéo đứt của sợi mì. Kết quả nghiên cứu về kết cấu sợi mì được thê hiện trong bảng 3.5
Bảng 0.5 Kết cấu mì khơng gluten bổ sung bột đậu gà
Tỉ lệ bổ sung (%) Lực kéo cực đại (N) Độ kéo dãn (mm)
0 15,31 ±0.21a 20,82±0,24a
5 13,83±0,13a 18,56±0,16b
10 12,34 ±0,21c 16,80±0,27c
15 10,43±0,18d 12,84±0,16d
20 8,12 ±0,02e 10,7±0,20e
* Các giá trị (a-d) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05).
Kết quả nghiên cứu cho thấy độ kéo dãn và lực kéo đứt của các mẫu bổ sung bột đậu gà
có xu hướng giảm so với mẫu đối chứng 0% và có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Những phân
tích về độ hút nước và cấu trúc bột nhào của mì khơng gluten khi bổ sung bột đậu gà đã chứng minh việc bổ sung bột đậu gà ảnh hưởng tiêu cực đến kết cấu sợi mì. Khi tăng dần hàm lượng bột đậu gà bổ sung, kết quả đo cấu trúc TPA cho thấy độ cứng bột nhào tăng và độ đàn hồi của
41
bột nhào kém đi. Điều này dẫn đến độ kéo dãn và lực kéo đứt của sợi mì giảm đi. Mặt khác, mì khơng gluten bổ sung bột đậu gà có q trình hồ hố để cải thiện cấu trúc. Tuy nhiên khi bổ sung bột đậu gà thì protein có trong bột đậu gà cạnh tranh nước với tinh bột dẫn đến khả năng hồ hóa kém (Lucia Padalino và cộng sự, 2014). Hồ hóa tinh bột và sự đông tụ protein là hiện tượng cạnh tranh, xảy ra ở cùng nhiệt độ và chịu ảnh hưởng của nước (Pagani, 1986). Điều này cũng làm cho sợi mì trở nên dễ đứt và khó kéo dãn khi tăng hàm lượng bột đậu gà bổ sung.