CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.3 Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến chất lượng của mì khơng gluten
3.3.3 Hàm lượng dinh dưỡng mẫu mì khơng gluten bổ sung bột đậu gà
Sau khi hồn tất các thí nghiệm khảo sát và chọn được mẫu có tỉ lệ bổ sung bột đậu gà phù hợp nhất là 15%, chúng tôi tiếp tục xác định hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm. Hàm lượng các chất dinh dưỡng được xác định tại Công ty trách nhiệm hữu hạn Eurofins Sắc ký Hải Đăng TPHCM. Kết quả thu được từ mẫu mì khơng gluten bổ sung 15% bột đậu gà
được thể hiện ở bảng dưới đây.
Bảng 0.6 Hàm lượng dinh dưỡng mì khơng gluten bổ sung bột đậu gà
STT Chỉ tiêu thử nghiệm Đơn vị Kết quả
1 Xơ dinh dưỡng % 2.27
2 Protein % 4.1
3 Vitamin B9 (Acid Folic) µg/100g 7.08
4 Tro tổng % 0.81
Mì khơng gluten bổ sung bột đậu gà ở tỉ lệ 15% có hàm lượng Acid folic khá cao 7.08 (µg/100g), hàm lượng protein 4,1% và xơ là 2.27%. Việc bổ sung bột đậu gà vào sản phẩm mì
khơng gluten làm cho hàm lượng protein, Acid folic, xơ và tro tổng tăng, góp phần làm tăng
giá trị dinh dưỡng mì. Các sản phẩm không chứa gluten được làm từ tinh bột thường không
chứa cùng một mức độ dinh dưỡng như các sản phẩm được làm từ nguyên liệu chứa gluten.
Hơn nữa, việc sử dụng hàm lượng cao các loại tinh bột trong chế biến các sản phẩm không
gluten thường làm tăng chỉ số đường huyết của người bị bệnh Celiac (Granfeldt và cộng sự,
2000). Do đó, mì khơng gluten có thể bổ sung bột đậu gà giàu protein và chất xơ để cải thiện chất lượng dinh dưỡng. Đặc biệt, bột đậu gà ngồi hàm lượng protein cao cịn có chứa một số vitamin (Thiamin, niacin) và khống chất (ca, P, Fe, mg, K) (Padalino và cộng sự, 2015). Kết quả này tương tự nghiên cứu của Sabanis và cộng sự (2006) đã báo cáo rằng có sự tăng lên của protein và hàm lượng tro trong spaghetti lúa mì durum bổ sung bột đậu gà. Điều đáng chú ý là
42
mẫu mì khơng gluten bổ sung 15% bột đậu gà vẫn giữ được chất lượng kết cấu tổng thể và chất
lượng cảm quan tốt.
Như vậy, việc bổ sung bột đậu gà trong công thức mì khơng gluten góp phần cải thiện
chất lượng dinh dưỡng trong chế độ ăn uống của người bị bệnh celiac (làm giàu protein, xơ,
vitamin B9 và khoáng ) mà vẫn đảm bảo được kết cấu mì tốt.