CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.2 Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến tính chất hoá lý của bột nhào
3.2.1 Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến độ ẩm bột nhào
Độ ẩm bột nhào có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng mì ống. Nếu độ ẩm cao, bột nhào sẽ dẻo dai và rất dính. Nếu độ ẩm q thấp, bề mặt sợi mì sẽ dễ bị nứt. Ngoài ra, độ ẩm bột nhào còn ảnh hưởng đến sự tổn thất khi nấu của mì ống (Schoenlechner et al, 2010). Kết quả phân tích về độ ẩm của bột nhào được thể hiện trong bảng 3.2.
Bảng 0.2 Độ ẩm bột nhào bổ sung bột đậu gà
Tỷ lệ bổ sung (%) Độ ẩm bột nhào (%) 0 47,20 ± 0.20a 5 46.60 ±0.20b 10 45,46 ± 0.3c 15 43,73± 0,11d 20 41.73 ± 0.10d
* Các giá trị (a-d) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05).
36
Kết quả nghiên cứu cho thấy độ ẩm bột nhào có xu hướng giảm dần, khi tăng dần hàm lượng bột đậu gà thay thế tinh bột mì. Kết quả xử lý thống kê cho thấy, độ ẩm bột nhào của các mẫu mì khơng gluten bổ sung bột đậu gà có sự khác biệt so với mẫu đối chứng 0% ở mức ý nghĩa 5%.
Sở dĩ độ ẩm bột nhào giảm là do sự hấp thụ nước mạnh của bột đậu gà. Khi bổ sung bột đậu gà, hàm lượng protein và hàm lượng pentosan tăng, đặc biệt là ribose và deoxyribose giúp giữ nước (Doxastakis, 2002). Mặt khác, một lượng nước được hấp thụ bởi chất xơ có trong bột đậu gà, các nhóm hydroxyl trong cấu trúc xơ tạo ra tương tác với nước thông qua liên kết hydro cũng khiến cho độ ẩm bột nhào giảm (Devinder Dhingra , 2012). Hơn nữa, việc tăng hàm lượng bột đậu gà bổ sung làm giảm độ ẩm là do bột đậu được bổ sung có độ ẩm thấp hơn tinh bột mì, xảy ra sự cạnh tranh nước do độ chênh lệch độ ẩm giữa hai nguyên liệu bột khác nhau (Sabanis và cộng sự, 2006). Bột đậu gà bổ sung vào bột nhào có độ ẩm 7,80% thấp hơn so với độ ẩm tinh bột mì (khoảng từ 12 đến 15%) (Jagannadham et al, 2014). Kết quả nghiên cứu này tương tự với Padalino và cộng (2015) khi bổ sung bột đậu gà vào spaghetti không gluten nhằm cải thiện chất lượng cảm quan tổng thế và tăng thành phần dinh dưỡng.
Trong sản phẩm mì khơng gluten, tinh bột lúa mì là thành phần tạo cấu trúc chính và bột nhào sẽ được hồ hóa sơ bộ trước, do đó lượng nước được thêm vào bột phải được tính tốn bằng cách tính đến ái lực nước cao hơn của nguyên liệu này. Độ ẩm cuối cùng của bột nhào có thể lên tới 40% hỗn hợp (Marti và cộng sự, 2010). Như vậy, độ ẩm của các mẫu bột nhào có bổ sung bột đậu gà phù hợp cho sản xuất mì khơng gluten.
3.2.2 Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến cấu trúc bột nhào
Cấu trúc thực phẩm là những thuộc tính vật lý của sản phẩm liên quan đến chất lượng cảm quan và sự chấp nhận của người tiêu dùng (David Kilcast, 2004). Đối với bột nhào, các thuộc tính cấu trúc như độ cứng, độ đàn hồi, độ cố kết, độ bám dính, độ dai,… là những thuộc tính quan trọng được nhà sản xuất đặc biệt quan tâm. Trong nghiên cứu này, chúng tôi quan
tâm đến ba thuộc tính cơ bản của là độ cứng, độ đàn hồi và độ cố kết của bột nhào mì khơng
chứa gluten.
37
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến cấu trúc bột nhào được thể hiện trong bảng 3.3. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng khi bổ sung bột đậu gà với các tỉ lệ tăng dần 5%, 10%, 15% và 20% thì độ cứng và độ cố kết có xu hướng tăng dần. Các mẫu có sự khác biệt so với mẫu đối chứng 0% ở mức ý nghĩa 5%. Trong khi đó, độ độ đàn hồi giảm dần theo hàm
lượng bột đậu gà bổ sung vào. Mẫu 5%, 10% khơng có sự khác biệt có ý nghĩa, cịn mẫu 20%
có sự khác biệt so với các mẫu cịn lại.
Độ cứng bột nhào của mì ống được xác định bởi lượng nước hấp thụ và sự có mặt hay
khơng có mặt của mạng lưới protein (Laleg và cộng sự ,2016). Sở dĩ độ cứng bột nhào tăng là do bột đậu gà bổ sung thường chứa nhiều protein hơn bột ngũ cốc và ảnh hưởng đến độ cứng của bột nhào (Petitot và cộng sự, 2010). Kết quả này tương đồng với Del Nobile và cộng sự (2005) trong nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng protein đến chất lượng của sản phẩm
spaghetti. Mặt khác, độ cứng của bột nhào còn phụ thuộc vào hàm lượng nước trong bột nhào. Khi tăng hàm lượng bột đậu gà bổ sung thì hàm lượng chất xơ sẽ gia tăng. Lượng chất xơ này sẽ hút nước mạnh mẽ, cạnh tranh nước với các hạt tinh bột làm giảm độ ẩm, dẫn đến độ cứng bột nhào tăng.
Tiêu chuẩn ISO 5492 : 1992 định nghĩa độ cố kết là thuộc tính cơ học của cấu trúc liên quan tới mức độ biến dạng mà sản phẩm có thể chịu được trước khi gãy vỡ. Độ cố kết phụ thuộc vào mức độ liên kết của các phân tử trong khối bột (Kraithong S., 2018). Kết quả nghiên cứu cho thấy độ cố kết của bột nhào mì khơng gluten tăng khi tăng hàm lượng bột đậu gà bổ sung.
Điều này có thể được giải thích là do khi bổ sung bột đậu gà đã làm tăng hàm lượng protein,
dẫn đến hình thành một mạng lưới protein tốt hơn giúp nâng cao độ cứng, độ cố kết và đạt được
Tỉ lệ bổ sung (%) Độ cứng Độ cố kết Độ đàn hồi 0 769,70±7,13a 0,28±0,008a 3.90±0,12a 5 809,00±2,23b 0,29±0,014ab 3,71±0,12ab 10 983,80±2,86c 0,30±0,008b 3,57±0,15ab 15 1034,20±3,76c 0,33±0,026c 3,48±0,45bc 20 1133,20±2,58d 0,34±0,008c 3,32±0,16c
* Các giá trị (a-d) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05).
38
sự chấp nhận cao hơn trong đánh giá cảm quan. Kết quả nghiên cứu này tương đồng với kết quả nghiên cứu của Sözer và Kaya (2003).
Kết quả nghiên cũng cho thấy độ đàn hồi của bột nhào mì khơng chứa gluten bổ sung
bột đậu gà thấp hơn đáng kể so với mẫu đối chứng. Điều này được giải thích là do hàm lượng
xơ thơ tăng khi bổ sung đậu gà có thể làm cho bột nhào có độ cứng cao hơn và độ đàn hồi giảm
(Lamacchia và cộng sự , 2007). Các phần chất xơ từ bột các loại đậu có thể dẫn đến các vết nứt hoặc sự đứt quãng không liên mạch bên trong sợi mì làm suy yếu cấu trúc mì ống (Petitot và cộng sự, 2010). Do đó, bột đậu gà được bổ sung ảnh hưởng đến sự hình thành của một mạng
lưới tinh bột ổn định, ảnh hưởng tiêu cực đến cấu trúc mì ống (padalino et al., 2011).
Như vậy, kết quả nghiên cứu đã cho thấy mặc dù độ cứng và độ cố kết có xu hướng tăng
khi tăng hàm lượng bột đậu gà bổ sung nhưng độ đàn hồi của bột nhào thấp, ảnh hưởng tiêu
cực đến cấu trúc mì khơng gluten. Do đó, cần phải cân nhắc hàm lượng bột đậu gà bổ sung vào mì để đảm bảo các đặc tính nấu ăn và kết cấu tối ưu của sản phẩm.