CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4 Phương pháp nghiên cứu
2.4.3 Phương pháp phân tích cấu trúc bột nhào
Phân tích cấu trúc TPA (Texture profile analysis) là một phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc của thực phẩm bằng lực nén cơ học. Đây là phương pháp đánh giá được nhiều thuộc tính cấu trúc của thực phẩm trong một lần thử, thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong của lực, đường cong của sự biến dạng để phân loại các đặc tính cấu trúc then chốt của mẫu, là cầu nối với cảm quan (Hà Duyên Tư, 2006). Phương pháp này chỉ dùng lực nén, mẫu được tiến hành nén 2 lần liên tiếp. Việc thao tác lặp lại nhiều lần giúp ta có thể tính tốn được các đặc tính cấu trúc. Kết quả thu được là một đường cong thể hiện quan hệ giữa lực và thời gian. Một
28
vài thuộc tính cấu trúc như độ cứng, độ cố kết, độ nhớt, độ đàn hồi có thể được đánh giá từ đường cong này (Trần Bích Lam và cộng sự, 2009).
Các mẫu bột nhào được chuẩn bị trong cùng điều kiện, cùng kích thước và thời gian nướng trước khi đo. Các mẫu được đo bằng máy phân tích cấu trúc CT3 của hãng Brookfield.
Máy sẽ tác dụng lực nén ép 5g, tốc độ 1 mm/s lên 50% độ dày bột nhào bằng một đầu dị hình trụ, đường kính 40mm. Lặp lại chu kì 2 với cùng tốc độ. Tất cả mẫu được phân tích 3 lần lặp lại.
Kết quả được ghi lại bởi chương trình xử lý số liệu của máy phân tích bao gồm
- Độ cứng (hardness) được định nghĩa là lực cần thiết làm biến dạng mẫu đến một mức xác định cho trước (Trần Bích Lam và cộng sự, 2009).
- Độ đàn hồi (spinginess) là tỉ số khoảng cách thời gian giữa lần nén 2/lần nén 1. Cho biết sự đàn hồi sau khi chịu biến dạng ở chu kỳ nén 1 (Ankara, 2005).
- Độ cố kết (conhesiveness) tỉ số diện tích vùng dưới đường nén giữa lần nén 2/lần nén 1. Cho biết khả năng mẫu có thể chịu được biến dạng trong chu kỳ thứ 2 như thế nào (Ankara, 2005).