1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta

110 39 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề Ảnh Hưởng Của Bột Đậu Gà (Cicer Arietinum L.) Đến Tính Chất Hóa Lý Bột Nhào Và Chất Lượng Pasta
Tác giả Huỳnh Quang Thúy Hằng, Nguyễn Thị Thu Thảo
Người hướng dẫn Th.S. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Trường học Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại Đồ Án Tốt Nghiệp
Năm xuất bản 2019
Thành phố Thành Phố Hồ Chí Minh
Định dạng
Số trang 110
Dung lượng 8,24 MB

Nội dung

Ngày đăng: 28/11/2021, 15:31

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo Loại Chi tiết
1. A. K. Jukanti1, P. M. Gaur1, C. L. L. Gowda1 and R. N. Chibbar2. 2012. Nutritional quality and health benefits of chickpeas. British Journal of Nutrition vol 108, p11 -26 2. A.B. Jha et al. 2015. Genetic diversity of folate profiles in seeds of common bean, lentil, chickpea and pea. Journal of Food Composition and Analysis. Elsevier Inc. P 134-136 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nutritional quality and health benefits of chickpeas". British Journal of Nutrition vol 108, p11 -26 2. A.B. Jha et al. 2015. "Genetic diversity of folate profiles in seeds of common bean, lentil, chickpea and pea
3. A.Schieber, F. C. Stintzing, and R. Carle. 2001. By-products of plant food processing as a source of functional compounds—recent developments. Trends in Food Science and Technology. vol. 12, no. 11, pp. 401–413 Sách, tạp chí
Tiêu đề: By-products of plant food processing as a source of functional compounds—recent developments
4. AACC. 2000. American Association of Cereal Chemists. “Approved methods of the American Association of Cereal Chemistry”. Method 66-50, AACC, Saint Paul, Minn, USA, 2000 Sách, tạp chí
Tiêu đề: “Approved methods of the American Association of Cereal Chemistry”
5. Amend T, Belitz HD. 1989. Microscopical studies of water/flour systems. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung. 189: 103-106 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Microscopical studies of water/flour systems
6. Antognelli, C. 1980. The manufacture of pasta as a food ingredient: A review. J. Food Tech. 15: 125–145 Sách, tạp chí
Tiêu đề: The manufacture of pasta as a food ingredient: A review. J
7. Anton, A.A., Ross, K.A., Lukow, O.M., Fulcher, R.G., Arntfield, S.D. 2008. Influence of added bean flour (Phaseolus vulgaris L.) on some physical and nutritional properties of wheat flour tortillas. Food Chem. 109, 33–41 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Influence of added bean flour (Phaseolus vulgaris L.) on some physical and nutritional properties of wheat flour tortillas
8. Augustin, J., Marousek, G. I., Artz, W. E., & Swanson, B. G. 1981. Retention of some water-soluble vitamins during home preparation of commercially frozen potato products. Journal of Food Science, 46, 1697-1700 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Retention of some water-soluble vitamins during home preparation of commercially frozen potato products
9. B. Dhiraj, P. Prabhasankar. 2013. Influence of Wheat-Milled Products and Their Additive Blends on Pasta Dough Rheological, Microstructure, and Product Quality Characteristics. International Journal of Food Science. Vol 2013. 11 pages Sách, tạp chí
Tiêu đề: Influence of Wheat-Milled Products and Their Additive Blends on Pasta Dough Rheological, Microstructure, and Product Quality Characteristics
10. Belitz DH, Kieffer R, Seilmeier W and Wieser H. 1986. Structure and function of gluten proteins. Cereal Chem 63:336–341 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Structure and function of gluten proteins
11. Bin Xiao Fu. 2008. Asian noodle: History, classification, raw material, and processing. Food research international. 41: 888-902 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Asian noodle: History, classification, raw material, and processing
12. Blanshard JMV. 1995. The glass transition, its nature and significance in food processing. In: Beckett ST (Ed) Physico-chemical Aspects of Food Processing, Blackie Academic and Professional, London. pp 16-48 Sách, tạp chí
Tiêu đề: The glass transition, its nature and significance in food processing
13. Breen MD, Banasik OJ, Walsh DE. 1977. Use of various protein sources in pasta. Macaroni J 26:34–8 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Use of various protein sources in pasta
14. Brennan, C.S., Kuri, V., and Tudorica, C.M. 2004. Inulin - enriched pasta: Effects on textural properties and starch degradation. Food Chem. 86: 189–193 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Inulin - enriched pasta: Effects on textural properties and starch degradation
15. Chena CR. Crispin AM. Darrea ER .1967. E1 garbanzo, un cultivo importance en mexico-follet mise. Inst Nac Investieng Agri Mexico . P 19-45 Sách, tạp chí
Tiêu đề: E1 garbanzo, un cultivo importance en mexico-follet mise
16. Chirardi P. Marzo A. Ferrari G . 1974. Lipid classes and total fatty acids pattern of Cicer arietinum. Phytochemistry .P 755-756 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Lipid classes and total fatty acids pattern of Cicer arietinum
17. Choct, M., Hughes, R.J. and Annison, G. 1999. Apparent metabolisable energy and chemical composition of Australian wheat in relation to environmental factors.Australian Journal of Agricultural Research 50, 447–451 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Apparent metabolisable energy and chemical composition of Australian wheat in relation to environmental factors
18. Ciftci H, Ozkaya A, Cevrimli BS, et al. 2010. Levels of Fat-Soluble Vitamins in Some Foods. Asian J Chem 22, 1251-1256 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Levels of Fat-Soluble Vitamins in Some Foods
19. Collar, C., Santos, E., Rosell, M.C. 2007. Assessment of the rheological profile of fibre-enriched bread doughs by response surface methodology. J. Food Eng. 78, 820–826 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Assessment of the rheological profile of fibre-enriched bread doughs by response surface methodology
20. Dang, J., Arcot, J., & Shrestha, A. 2000. Folate retention in selected processed legumes. Food Chemistry, 68, 295-298 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Folate retention in selected processed legumes
36. FAOSTAT. 2011. http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx. (Accessed 12th December 2011) Link

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Hình 1.1: Đậu gà dạng khô Hình 1.2: Đậu gà dạng tươi - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Hình 1.1 Đậu gà dạng khô Hình 1.2: Đậu gà dạng tươi (Trang 24)
Hình 1.5: Hoa đậu Desi - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Hình 1.5 Hoa đậu Desi (Trang 26)
Hình 1.7: Hình thái của hoa đậu Desi và Kabuli - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Hình 1.7 Hình thái của hoa đậu Desi và Kabuli (Trang 27)
d) Hình dạng hạt đậu gà - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
d Hình dạng hạt đậu gà (Trang 28)
Hình 1.9: Hình dáng các loại đậu: (1) Kabuli, (2) Desi, (3) Loại hỗn hợp - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Hình 1.9 Hình dáng các loại đậu: (1) Kabuli, (2) Desi, (3) Loại hỗn hợp (Trang 29)
Bảng 1.1: Thành phần chung và thành phần carbohydrate của đậu gà loại Desi và Kabuli (J.A - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Bảng 1.1 Thành phần chung và thành phần carbohydrate của đậu gà loại Desi và Kabuli (J.A (Trang 30)
Hình 1.10: Mầm đậu gà - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Hình 1.10 Mầm đậu gà (Trang 30)
Bảng 1.2: Thành phần acid béo và vitamin của đậu gà loại Desi và Kabuli (J.A. Wood và M.A - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Bảng 1.2 Thành phần acid béo và vitamin của đậu gà loại Desi và Kabuli (J.A. Wood và M.A (Trang 33)
Bảng 1.3: Phân loại pasta (Pagani và cộng sự, 2007) - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Bảng 1.3 Phân loại pasta (Pagani và cộng sự, 2007) (Trang 39)
1.2.3. Nguyên liệu sản xuất pasta - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
1.2.3. Nguyên liệu sản xuất pasta (Trang 39)
Bảng 1.4: Thành phần hóa học (dựa vào khối lượng chất khô) của Semolina được làm từ 7 loại lúa mì cứng khác nhau (Taha, 1987) - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Bảng 1.4 Thành phần hóa học (dựa vào khối lượng chất khô) của Semolina được làm từ 7 loại lúa mì cứng khác nhau (Taha, 1987) (Trang 40)
Bảng 1.5: Một số loại bột nhào khác nhau sử dụng cho sản phẩm pasta (Tina, 2010) - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Bảng 1.5 Một số loại bột nhào khác nhau sử dụng cho sản phẩm pasta (Tina, 2010) (Trang 42)
Bảng 2.1: Thông tin dinh dưỡng bột semolina - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Bảng 2.1 Thông tin dinh dưỡng bột semolina (Trang 47)
Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứuChế biến bột đậu gà - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứuChế biến bột đậu gà (Trang 48)
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất pasta bổ sung bột đậu gà - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất pasta bổ sung bột đậu gà (Trang 49)
Bảng 2.2: Tỷ lệ thành phần nguyên liệu - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Bảng 2.2 Tỷ lệ thành phần nguyên liệu (Trang 50)
Mục đích: Tạo tấm phục vụ cho mục đích tạo hình tiếp theo - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
c đích: Tạo tấm phục vụ cho mục đích tạo hình tiếp theo (Trang 51)
Bảng 2.3: Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng bột đậu gà - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Bảng 2.3 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng bột đậu gà (Trang 52)
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
3 KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN (Trang 58)
3.2. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến chất lượng bột nhào 3.2.1. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến độ ẩm bột nhào - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
3.2. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến chất lượng bột nhào 3.2.1. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến độ ẩm bột nhào (Trang 60)
Bảng 3.2: Độ ẩm bột nhào với hàm lượng bổ sung bột đậu gà khác nhau - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Bảng 3.2 Độ ẩm bột nhào với hàm lượng bổ sung bột đậu gà khác nhau (Trang 60)
Bảng 3.3: Chất lượng gluten trong bột nhào bổ sung bột đậu gà - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Bảng 3.3 Chất lượng gluten trong bột nhào bổ sung bột đậu gà (Trang 61)
Bảng 3.4: Kết quả đo cấu trúc bột nhào bổ sung bột đậu gà - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Bảng 3.4 Kết quả đo cấu trúc bột nhào bổ sung bột đậu gà (Trang 62)
Bảng 3.5: Kết quả đo màu sản phẩm pasta bổ sung bột đậu gà - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Bảng 3.5 Kết quả đo màu sản phẩm pasta bổ sung bột đậu gà (Trang 63)
Hình 3.1: Mẫu bột nhào pasta theo tỉ lệ 0%, 5%, 10% và 15% (từ trái sang phải) - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Hình 3.1 Mẫu bột nhào pasta theo tỉ lệ 0%, 5%, 10% và 15% (từ trái sang phải) (Trang 64)
Hình 3.2: Pasta bổ sung bột đậu gà theo tỉ lệ 0%, 5%, 10% và 15% (từ trái sang phải) Kết quả nghiên cứu thể hiện ở bảng 3.5 cho thấy, giá trị L giảm dần từ 80,02 xuống 73,59 khi tăng tỉ lệ bổ sung bột đậu gà - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Hình 3.2 Pasta bổ sung bột đậu gà theo tỉ lệ 0%, 5%, 10% và 15% (từ trái sang phải) Kết quả nghiên cứu thể hiện ở bảng 3.5 cho thấy, giá trị L giảm dần từ 80,02 xuống 73,59 khi tăng tỉ lệ bổ sung bột đậu gà (Trang 64)
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến tính chất nấu của pasta - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Bảng 3.6 Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến tính chất nấu của pasta (Trang 65)
Bảng 3.7: Kết quả cảm quan thị hiếu pasta bổ sung bột đậu gà - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Bảng 3.7 Kết quả cảm quan thị hiếu pasta bổ sung bột đậu gà (Trang 67)
Bảng 3.8: Thành phần dinh dưỡng pasta bổ sung bột đậu gà - Ảnh hưởng của bột đậu gà (cicer arietinum l ) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta
Bảng 3.8 Thành phần dinh dưỡng pasta bổ sung bột đậu gà (Trang 68)

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TRÍCH ĐOẠN

Các công trình nghiên cứu bổ sung các nguyên liệu thực vật vào sản phẩm pasta Phương pháp nghiên cứu Quy trình sản xuất pasta (farfalle pasta) bổ sung bột đậu gà Thuyết minh quy trình Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến tính chất nấu của pasta Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến cảm quan thị hiếu người tiêu dùng Hàm lượng các chất dinh dưỡng khi bổ sung bột đậu gà vào pasta

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w