Chuẩn bị:
Các tỷ lệ bột đậu gà và bột semolina được thể hiện ở bảng sau: Semolina + Bột đậu gà Nước Trứng Nhào bột Nghỉ bột Cán Tạo hình
Pasta tươi bổ sung bột đậu gà
27 Bảng 2.2: Tỷ lệ thành phần nguyên liệu Thành phần Tỷ lệ sử dụng Semolina (g) 100 95 90 85 Bột đậu gà (g) 0 5 10 15 Trứng (g) 20 20 20 20 Nước (g) 30 30 30 30 Nhào bột:
Mục đích: Tạo khối bột đồng nhất, thống nhất các thành phần và đồng đều các nguyên liệu
Cách thực hiện: Thực hiện theo nguyên tắc các thành phần rắn sẽ phối trộn với nhau trước, sau đó mới bổ sung thành phần lỏng và nhào trộn cho đến khi tạo được khối bột nhào mịn, có độ đàn hồi tốt
Các biến đổi chính:
- Biến đổi vật lý: độ ẩm khối bột tăng, tỉ trọng tăng, nhiệt độ tăng
- Biến đổi hóa lý: Các hạt tinh bột hấp thụ nước (quá trình hydrat hóa). Sau đó, xảy ra tương tác của gliadin và glutenin và sự hình thành liên kết disulphide để tạo thành mạng gluten.
Nghỉ bột:
Mục đích: Ổn định mạng gluten, chuẩn bị cho quá trình tạo hình
Cách thực hiện: Nhào bột thành một khối bột tròn, sau đó sử dụng màng bao thực phẩm bao khối bột lại và giữ trong ngăn mát tủ lạnh 30 phút.
Các biến đổi chính:
- Biến đổi vật lý: Khối bột hơi cứng do nhiệt độ thấp, mạng gluten co lại và ổn định hơn
28 Cán
Mục đích: Tạo tấm phục vụ cho mục đích tạo hình tiếp theo
Cách thực hiện: Sử dụng máy cán có trục quay cán thành tấm bột mỏng, mịn, không rách mép. Quá trình cán được thực hiện nhiều lần cho đến khi đạt được kết quả mong muốn
Các biến đổi chính:
- Biến đổi vật lý: thay đổi hình dạng khối bột từ dạng khối sang dạng tấm, độ ẩm giảm, tăng nhiệt độ do ma sát
- Biến đổi hóa học: hầu như không có biến đổi hóa học nào xảy ra trong quá trình cán khi sử dụng thiết bị cán mini
Tạo hình
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm
Cách thực hiện: Chia tấm bột thành những dải bột có bề dày 1cm, sau đó dùng khuôn nhựa có răng cưa để cắt hai đầu tạo thành miếng bột có độ dài 2,5cm. Tiếp theo, dùng tay bóp phần giữa của miếng bột để tạo thành hình một cái nơ.
Hình 2.3: Sản phẩm hoàn chỉnh Các biến đổi chính:
29