Kết quả ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến tính chất nấu (độ hấp thu nước và lượng hao hụt chất khô) của pasta được thể hiện qua Bảng 3.6.
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến tính chất nấu của pasta
Tỷ lệ bổ sung Độ hấp thu nước
(g nước/g mẫu) Hao hụt chất khô (%) 0% 1,52 ± 0,02c 6,13 ± 0,02a 5% 1,42 ± 0,01b 8,21 ± 0,01b 10% 1,42 ± 0,02b 8,74 ± 0,13c 15% 1,37 ± 0,02a 9,26 ± 0,07d
a,b,c,d: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Kết quả nghiên cứu thể hiện ở bảng 3.6 cho thấy, độ hấp thu nước có xu hướng giảm theo tỷ lệ % bột đậu gà có trong sản phẩm. Trong đó, độ hấp thu nước giảm dần từ 1,52 g nước/g mẫu đến 1,37 g nước/g mẫu. Tuy nhiên sự khác biệt ở mẫu 5% và mẫu 10% không có ý nghĩa. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Lucia Padalino và cộng sự (2014). Sự giảm hấp thu nước có thể được giải thích bởi tính ưa nước cao của các loại bột họ đậu, do đó nó sẽ ức chế sự hấp thu nước của các hạt tinh bột trong sản phẩm (Petitot và cộng sự, 2010a,b). Rất có thể, trong khi nấu, protein liên kết với hầu hết các phân tử nước và để lại ít nước hơn cho hạt tinh bột (Lucia Padalino và cộng sự, 2014). Ngoài ra, Sayar và cộng sự
43
(2005) cũng đã quan sát thấy sự giảm hấp thu nước của hạt tinh bột trong các mẫu bột đậu gà là kết quả của việc bổ sung thành phần giàu protein (đậu gà) vào sản phẩm. Breen và công sự (1977) cũng báo cáo rằng trọng lượng nấu chín của spaghetti bổ sung bột đậu thấp hơn so với mẫu đối chứng.
Kết quả nghiên cứu thể hiện ở bảng 3.6 cũng cho thấy độ hao hụt chất khô có xu hướng tăng theo tỷ lệ % bột đậu gà có trong sản phẩm. Độ hao hụt chất khô tăng từ 6,13% lên đến 9,26%, đồng nghĩa với việc càng bổ sung nhiều bột đậu gà thì độ hao hụt chất khô càng tăng. Kết quả này phù hợp với kết quả của Yonghuanh Zhao và cộng sự (2005), Collins và Pangloli (1997) cũng như Lucia Padalino và cộng sự (2014). Giải thích cho vấn đề trên, Dimitrios và cộng sự (2006) chỉ ra rằng khi tăng hàm lượng bột đậu gà sẽ giảm đi hàm lượng tinh bột có trong sản phẩm, điều đó liên quan mật thiết đến hàm lượng amylose. Amylose là một trong hai thành phần polysaccharide chính trong quá trình tạo gel nhờ liên kết 1- 4 α-D-glucan (Miles, 2985). Khi nấu, sản phẩm sẽ bị giảm độ kết dính bề mặt do quá trình tạo gel bị ảnh hưởng, làm pasta có kết cấu rời rạc và dễ bị hao hụt trong quá trình nấu. Vì vậy, có thể nói hàm lượng amylose ảnh hưởng đến tính chất nấu nhưng không ảnh hưởng đến hàm lượng gluten trong sản phẩm, vì chất lượng gluten sẽ bị ảnh hưởng bởi glutenin và gliadin (Miflin và cộng sự, 1983). Tuy nhiên, kết quả trong báo cáo lại ngược lại với kết quả của El-Shatanovi (2000) và Rasmay (2000) là bổ sung từ 5-15% bột đậu gà sẽ làm giảm hao hụt chất khô khi nấu.
Tóm lại, việc bổ sung nhiều bột gà vào sản phẩm pasta sẽ làm giảm khả năng hút nước và tăng lượng hao hụt chất khô trong quá trình nấu. Vì vậy, cần cân nhắc bổ sung hàm lượng thích hợp để đạt được kết quả như mong muốn.