Trong nghiên cứu phát triển sản phẩm, việc đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng là vô cùng cần thiết, nó thể hiện mức độ chấp nhận của sản phẩm đối với người tiêu dùng. Vì vậy, để hoàn thiện nghiên cứu, chúng tôi đã tiến hành đánh giá cảm quan trên 75 sinh viên trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM có độ tuổi từ 19 đến 22 tuổi. Số liệu thu được được xử lý trên phần mềm phân tích thống kê SPSS và được thể hiện trong bảng sau:
44
Bảng 3.7: Kết quả cảm quan thị hiếu pasta bổ sung bột đậu gà
a,b,ab: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Quan sát tổng thể các chỉ tiêu trong bảng 3.7, chỉ tiêu mùi và màu sắc không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các tỷ lệ bổ sung. Đối với chỉ tiêu mùi, mẫu 10% thu được số điểm cao nhất (7,15) và thấp nhất là mẫu 15% (6,67). Kết quả này chỉ ra rằng việc bổ sung bột đậu gà vào sản phẩm pasta không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm mặc dù bột đậu gà là loại bột chứa hàm lượng acid folic cao có thể tạo ra mùi tanh. Cùng với chỉ tiêu mùi là chỉ tiêu màu sắc, mặc dù kết quả đo màu cho thấy màu sắc của pasta thay đổi rõ rệt nhưng khi nấu chín thì hầu như không có sự khác biệt về màu, nên người thử rất khó phân biệt. Nguyên nhân có thể là do càng tăng hàm lượng bột đậu gà thì cấu trúc càng rời rạc, khi nấu chín sẽ bị tách khỏi sản phẩm làm tăng lượng hao hụt chất khô, và chỉ còn lại một lượng nhỏ bột đậu gà được giữ lại trong sản phẩm nhờ mạng gluten bao bọc. Từ đó, các mẫu sẽ có màu sắc khá giống nhau. Nhìn chung, chỉ tiêu màu sắc đạt được số điểm trung bình là 7,13 thể hiện mức độ chấp nhận khá tốt về màu của sản phẩm đối với người tiêu dùng.
Đối với chỉ tiêu vị và cấu trúc, mẫu 5% và 15% không có sự khác biệt có ý nghĩa. Về chỉ tiêu vị, mẫu 15% có số điểm thấp nhất là 6,49, mẫu 10% có số điểm cao nhất là 6,97. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Dimitrios và cộng sự (2006), nhưng sự khác biệt về điểm số giữa các tỉ lệ bổ sung trong nghiên cứu của Dimitrios lớn hơn (từ 2 đến 8,9) nên dễ dàng kết luận và so sánh hơn kết quả nhóm thu được. Chỉ tiêu vị có điểm số giảm dần có thể liên quan đến chỉ tiêu cấu trúc, vì màu sắc và mùi hầu như đã không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan. Chỉ tiêu cấu trúc cũng có xu hướng giảm dần khi tăng tỷ lệ bổ sung bột đậu gà, nguyên nhân cũng đã bàn luận ở trên là do tăng tỷ lệ bổ sung thì tăng tính rời rạc,
Tỷ lệ Mùi Vị Màu sắc Cấu trúc
0% 6,72 ± 1,59 6,69 ± 1,32ab 7,16 ± 1,35 6,79 ± 1,56ab
5% 6,88 ± 1,48 6,53 ± 1,39a 7,01 ± 1,20 6,57 ± 1,65a
10% 7,15 ± 1,12 6,97 ± 1,01b 7,17 ± 1,05 7,08 ± 1,14b
45
giảm độ hút nước làm sản phẩm không được mềm, từ đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Như vậy, mẫu 5% và 10% là đạt được số điểm cao nhất trong 4 mẫu. Xem xét tất cả các yếu tố đã phân tích từ đầu bài như độ ẩm, chất lượng gluten, TPA bột nhào, màu sắc, tính chất nấu, cảm quan và hàm lượng dinh dưỡng của bột đậu gà thì mẫu 10% là mẫu tối ưu nhất, đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng và chất lượng cho một sản phẩm thực phẩm mới.