Các sản phẩm pasta có chất lượng cao thường được sản xuất từ durum semolina do bột nhào có tính lưu biến tốt, màu sắc sản phẩm vượt trội (Dexter và Matson, 1979). Tuy nhiên, sản phẩm pasta được chế biến hoàn toàn từ lúa mì cứng sẽ chỉ giàu thành phần polysacharide và protein gluten. Để cải thiện chất lượng dinh dưỡng của pasta, một số nghiên cứu đã được thực hiện bằng cách bổ sung thêm các nguồn protein cao khác nhau (Tina, 2010). Brennan và cộng sự (2004) đã báo cáo việc bổ sung nguồn protein từ protein cá, bột đậu nành, sữa và các sản phẩm từ sữa, bột hạt bông, albumin trứng, whey protein sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của pasta. Hơn nữa, nguyên liệu thực vật giàu protein có thể được lấy từ hạt đậu, đậu lupin và kiều mạch hay khoai tây hoặc tinh bột gạo (Pagani, 1986; Kim và cộng sự, 1996; Tina, 2010).
Bột ngô
Các loại bột như bột ngô không thể thay thế lúa mì trong sản xuất pasta vì chúng thiếu gluten. Tuy nhiên, có thể thêm bột ngô vào bột làm pasta. Chất lượng của sản phẩm pasta sẽ được cải thiện khi xử lý với nhiệt độ cao vào cuối quá trình sấy. Mestres và cộng sự (1990) đã nghiên cứu tất cả các thông số liên quan đến quá trình sản xuất pasta bổ sung bột ngô và quan sát thấy rằng giống ngô không có ảnh hưởng đến chất lượng nấu của pasta. Bột ngô mịn (cỡ hạt nhỏ hơn 100) tạo sản phẩm pasta với chất lượng nấu cao hơn và xử lý nhiệt ở 900C trong 2 giờ đã cải thiện chất lượng sản phẩm với độ hao hụt khi nấu thấp hơn.
Đậu bồ câu
Hạt đậu bồ câu (Cajanus Cajan) có nồng độ chất béo thấp, lượng chất xơ vừa phải, lượng protein và tinh bột cao, đồng thời chứa các khoáng chất thiết yếu trong chế độ ăn uống. Ngoài những chất dinh dưỡng này, đậu bồ câu cũng chứa các yếu tố làm giảm giá trị dinh dưỡng, chẳng hạn như acid phytic, α-galactoside, tannin, saponin và chất ức chế trypsin (Duhan và cộng sự, 2001).
21
Hình 1.11: Đậu bồ câu
Torres và cộng sự (2007) đã thực hiện các nghiên cứuđể tăng giá trị dinh dưỡng của đậu bồ câu bằng cách cho nảy mầm và kết hợp bột mầm đậu bồ câu thu được để bổ sung vào bột semolina. Họ quan sát thấy rằng sự nảy mầm làm tăng lượng vitamin B2, E và C và giảm các yếu tố làm giảm giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra, inositol hexaphosphate (64% tổng hàm lượng inositol phosphate) có trong hạt thô đã giảm 61%, sau bốn ngày nảy mầm. Hoạt động ức chế trypsin trong quá trình nảy mầm có liên quan đến sự cải thiện chất lượng của protein (Kavas và Nehir El, 1992). Hạt đậu bồ câu nảy mầm được kết hợp như một thành phần chứa protein cao (lên đến 10%) trong pasta. Taha (1992) cũng đã xác minh rằng sự hấp thụ nước của pasta bổ sung bột đậu bồ câu nảy mầm là cao hơn trong tất cả các loại pasta bổ sung nguyên liệu khác.
Đậu lupin trắng
Hình 1.12: Đậu lupin trắng
Các nghiên cứu chi tiết về đậu lupin trắng đã chỉ ra rằng protein của nó có lợi ích trong việc kiểm soát tăng đường huyết và tăng lipid trong máu (Magni và cộng sự, 2004). Việc bổ sung protein lupin làm giảm thời gian nấu chín và độ cứng của pasta. Do đó, việc bổ sung tối đa 5% protein đậu lupin vào spaghetti sẽ có được một sản phẩm thực phẩm
22
chức năng có màu sắc chấp nhận được, có các thông số tiêu chuẩn về chất lượng nấu và đặc tính dinh dưỡng (Doxastakis và cộng sự, 2007). Sự hấp thụ nước trong khi nấu ảnh hưởng đến kết cấu của mì Ý nấu chín. Trong spaghetti semolina, trọng lượng nấu chín lớn hơn khoảng ba lần so với trọng lượng khô là tỉ lệ lý tưởng (Dick và Youngs, 1988).
Đậu nành
Bột đậu nành có thể được sử dụng để bổ sung protein trong pasta (Tina, 2010). Shogren và cộng sự (2006) đã cho rằng có thể đạt được sản phẩm spaghetti với hàm lượng proteinvà lysine cao bằng cách thêm tới 35% bột đậu nành mà không ảnh hưởng xấu đến hương vị và kết cấu. Họ cũng báo cáo việc thêm bột đậu nành sẽ làm giảm thời gian nấu trong các sản phẩm pasta làm từ lúa mì cứng và đậu nành. Mức độ thay thế càng cao, thời gian nấu càng ngắn. Taha (1992) đã xác minh rằng lúa mì cứng bổ sung đậu nành có tổn thất trong khi nấu cao hơn so với loại bột làm pasta truyền thống.
Bã nho
Ngành công nghiệp thực phẩm và đặc biệt là ngành chế biến rau quả nói chung đã tạo ra lượng chất thải đáng kể. Đó là vấn đề quan trọng cần xử lý của ngành thực phẩm, liên quan cả về môi trường và quan điểm kinh tế (V. Marinelli và cộng sự, 2015). Tuy nhiên, điều đáng chú ý là các sản phẩm phụ cũng có thể chứa nguồn hợp chất giàu carotenoid, polyphenol, tocopherol, vitamin và các chất khác (A. Schieber, 2001). Vì vậy, bã nho được nghĩ đến vì nó chứa các hợp chất tự nhiên thú vị như polyphenol (anthocyanin, catechin, flavonol, acid phenolic) và chất xơ (Centeno và cộng sự, 2014). Marinelli và cộng sự (2015) đã có nghiên cứu bổ sung thành phần polyphenol từ bã nho sau khi ép vào pasta. Mục đích của nghiên cứu này nhằm tận dụng phế phẩm thu được từ quy trình sản xuất rượu vang, và đem lại giá trị sinh học cao cho sản phẩm. Kết quả của nghiên cứu chỉ ra rằng, spaghetti bổ sung dịch chiết từ bã nho có tổng hàm lượng phenolic, flavonoid và có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với mẫu đối chứng. Ngoài ra, lượng hao hụt khi nấu ở các mẫu bổ sung dịch chiết bã nho thấp hơn mẫu đối chứng. Về tính chất cảm quan, spaghetti bổ sung dịch chiết bã nho không có sự khác biệt về mặt ý nghĩa (P < 0,05) so với mẫu đối chứng. Do đó, việc sử dụng phế phẩm từ quy trình sản xuất rượu vang vừa giải quyết được các vấn đề về môi trường, vừa tạo ra được các sản phẩm thực phẩm có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng.
23
Đậu gà
Pasta từ lúa mì cứng không chứa hai trong số tám acid amin thiết yếu, lysine và threonine. Việc sử dụng bột đậu gà trong sản phẩm pasta giải quyết được vấn đề này vì nó chứa một lượng lớn protein chất lượng cao (Tina, 2010). Sự kết hợp của bột đậu gà cũng làm tăng hàm lượng khoáng chất và chất béo của pasta, do đó tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Sabanis và cộng sự (2006) đã nghiên cứu việc bổ sung lasagna với bột đậu gà để cung cấp dinh dưỡng và hàm lượng protein ổn định nhưng vẫn thỏa mãn điều kiện giá thành hợp lý. Họ quan sát thấy rằng khi kết hợp bột đậu gà thì sự hấp thu nước tăng đáng kể, điều này ảnh hưởng đến kết cấu của lasagna nấu chín. Tuy nhiên, lasagna bổ sung 5 - 10% bột đậu gà vẫn giữ được cấu trúc tốt và khả năng bị gãy vụn thấp. Nếu tăng lượng bột đậu gà, chất lượng lasagna sẽ giảm rất nhiều do sự pha loãng gluten khi thêm vào thành phần protein, cũng có thể do sự hiện diện các enzyme hoặc thành phần không mong muốn trong bột đậu gà tương tác mạnh mẽ với protein gluten và do đó ức chế phát triển các tính chất lưu biến mong muốn của bột nhào.
24
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP