3.3.1. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến màu sắc pasta
Thông thường, đối với các sản phẩm thực phẩm thì màu sắc ảnh hưởng rất nhiều đến tính chất cảm quan của sản phẩm đó. Do đó, có một số phương pháp xác định màu như phương pháp sử dụng kết hợp máy ảnh kỹ thuật số, máy tính và phần mềm đồ họa để đo lường và phân tích màu sắc bề mặt của sản phẩm thực phẩm (Kit L.Yam và Spyridon E. Papadakis, 2004). Màu sắc của các mẫu pasta trong nghiên cứu này được xác định bằng hệ màu CIE.
Bảng 3.5: Kết quả đo màu sản phẩm pasta bổ sung bột đậu gà
Chỉ số Mẫu L a b ΔΕ 0 % 80,02 ± 0,44d 0,15 ± 0,17a 22,53 ± 0,09b 0,79 ± 0,17a 5 % 78,89 ± 0,25c 1,15 ± 0,04b 20,75 ± 0,13a 2,49 ± 0,25b 10 % 74,33 ± 0,16b 2,01 ± 0,08c 25,51 ± 0,14d 7,11 ± 0,16c 15 % 73,59 ± 0,06a 2,46 ± 0,04d 24,94 ± 0,04c 7,66 ± 0,07d a,b,c,d: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
41
Hình 3.1: Mẫu bột nhào pasta theo tỉ lệ 0%, 5%, 10% và 15% (từ trái sang phải)
Hình 3.2: Pasta bổ sung bột đậu gà theo tỉ lệ 0%, 5%, 10% và 15% (từ trái sang phải) Kết quả nghiên cứu thể hiện ở bảng 3.5 cho thấy, giá trị L giảm dần từ 80,02 xuống 73,59 khi tăng tỉ lệ bổ sung bột đậu gà. Giá trị L biểu thị cho độ sáng của sản phẩm, giá trị L càng cao thì màu sắc càng sáng và ngược lại (giá trị L từ 0-100) (Kit L.Yam và Spyridon E. Papadakis, 2004). Khi nhìn bằng mắt thường cũng có thể thấy rằng màu sắc của pasta đậm dần và tối hơn so với mẫu đối chứng khi tăng tỉ lệ bổ sung bột đậu gà. Nguyên nhân làm màu sắc pasta tối đi có thể kể đến là do bản chất bột đậu gà có màu đục hơn bột semolina và lớp vỏ của đậu gà có màu ngả vàng. Khi đậu gà được xay nhuyễn cũng sẽ tạo ra sản phẩm bột có màu sắc tối hơn bột semolina thông thường. Do đó, khi tăng tỉ lệ bột đậu gà trong sản phẩm thì màu sắc pasta càng tối.
Giá trị a ( từ -120 đến +120) biểu thị màu sắc xanh lá đến đỏ và giá trị b (từ -120 đến +120) biểu thị màu sắc xanh dương đến vàng (Kit L.Yam và Spyridon E. Papadakis, 2004).
42
Kết quả nghiên cứu cho thấy giá trị a có xu hướng tăng dần từ 0,15 lên đến 2,46 và giá trị b cũng có xu hướng tăng nhưng không rõ rệt khi tăng tỉ lệ bổ sung bột đậu gà.Điều này được giải thích là do trong sản phẩm không chứa sắc tố diệp lục nên màu sản phẩm sẽ thiên về màu đỏ vàng hơn là màu xanh. Kết quảnghiên cứu về các giá trị L, a, b đều phù hợp với nghiên cứu của Yonghuanh Zhao và cộng sự (2005).
Sự khác biệt về màu sắc các mẫu pasta ở các tỉ lệ khác nhau có thể nhìn thấy bằng mắt thường và các kết quả đều có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% thể hiện qua giá trị delta-E của các mẫu. Như vậy, bột đậu gà bổ sung vào làm thay đổi rõ rệt màu sắc của các mẫu pasta theo xu hướng vàng đậm dần.
3.3.2. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến tính chất nấu của pasta
Kết quả ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến tính chất nấu (độ hấp thu nước và lượng hao hụt chất khô) của pasta được thể hiện qua Bảng 3.6.
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến tính chất nấu của pasta
Tỷ lệ bổ sung Độ hấp thu nước
(g nước/g mẫu) Hao hụt chất khô (%) 0% 1,52 ± 0,02c 6,13 ± 0,02a 5% 1,42 ± 0,01b 8,21 ± 0,01b 10% 1,42 ± 0,02b 8,74 ± 0,13c 15% 1,37 ± 0,02a 9,26 ± 0,07d
a,b,c,d: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Kết quả nghiên cứu thể hiện ở bảng 3.6 cho thấy, độ hấp thu nước có xu hướng giảm theo tỷ lệ % bột đậu gà có trong sản phẩm. Trong đó, độ hấp thu nước giảm dần từ 1,52 g nước/g mẫu đến 1,37 g nước/g mẫu. Tuy nhiên sự khác biệt ở mẫu 5% và mẫu 10% không có ý nghĩa. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Lucia Padalino và cộng sự (2014). Sự giảm hấp thu nước có thể được giải thích bởi tính ưa nước cao của các loại bột họ đậu, do đó nó sẽ ức chế sự hấp thu nước của các hạt tinh bột trong sản phẩm (Petitot và cộng sự, 2010a,b). Rất có thể, trong khi nấu, protein liên kết với hầu hết các phân tử nước và để lại ít nước hơn cho hạt tinh bột (Lucia Padalino và cộng sự, 2014). Ngoài ra, Sayar và cộng sự
43
(2005) cũng đã quan sát thấy sự giảm hấp thu nước của hạt tinh bột trong các mẫu bột đậu gà là kết quả của việc bổ sung thành phần giàu protein (đậu gà) vào sản phẩm. Breen và công sự (1977) cũng báo cáo rằng trọng lượng nấu chín của spaghetti bổ sung bột đậu thấp hơn so với mẫu đối chứng.
Kết quả nghiên cứu thể hiện ở bảng 3.6 cũng cho thấy độ hao hụt chất khô có xu hướng tăng theo tỷ lệ % bột đậu gà có trong sản phẩm. Độ hao hụt chất khô tăng từ 6,13% lên đến 9,26%, đồng nghĩa với việc càng bổ sung nhiều bột đậu gà thì độ hao hụt chất khô càng tăng. Kết quả này phù hợp với kết quả của Yonghuanh Zhao và cộng sự (2005), Collins và Pangloli (1997) cũng như Lucia Padalino và cộng sự (2014). Giải thích cho vấn đề trên, Dimitrios và cộng sự (2006) chỉ ra rằng khi tăng hàm lượng bột đậu gà sẽ giảm đi hàm lượng tinh bột có trong sản phẩm, điều đó liên quan mật thiết đến hàm lượng amylose. Amylose là một trong hai thành phần polysaccharide chính trong quá trình tạo gel nhờ liên kết 1- 4 α-D-glucan (Miles, 2985). Khi nấu, sản phẩm sẽ bị giảm độ kết dính bề mặt do quá trình tạo gel bị ảnh hưởng, làm pasta có kết cấu rời rạc và dễ bị hao hụt trong quá trình nấu. Vì vậy, có thể nói hàm lượng amylose ảnh hưởng đến tính chất nấu nhưng không ảnh hưởng đến hàm lượng gluten trong sản phẩm, vì chất lượng gluten sẽ bị ảnh hưởng bởi glutenin và gliadin (Miflin và cộng sự, 1983). Tuy nhiên, kết quả trong báo cáo lại ngược lại với kết quả của El-Shatanovi (2000) và Rasmay (2000) là bổ sung từ 5-15% bột đậu gà sẽ làm giảm hao hụt chất khô khi nấu.
Tóm lại, việc bổ sung nhiều bột gà vào sản phẩm pasta sẽ làm giảm khả năng hút nước và tăng lượng hao hụt chất khô trong quá trình nấu. Vì vậy, cần cân nhắc bổ sung hàm lượng thích hợp để đạt được kết quả như mong muốn.
3.3.3. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến cảm quan thị hiếu người tiêu dùng
Trong nghiên cứu phát triển sản phẩm, việc đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng là vô cùng cần thiết, nó thể hiện mức độ chấp nhận của sản phẩm đối với người tiêu dùng. Vì vậy, để hoàn thiện nghiên cứu, chúng tôi đã tiến hành đánh giá cảm quan trên 75 sinh viên trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM có độ tuổi từ 19 đến 22 tuổi. Số liệu thu được được xử lý trên phần mềm phân tích thống kê SPSS và được thể hiện trong bảng sau:
44
Bảng 3.7: Kết quả cảm quan thị hiếu pasta bổ sung bột đậu gà
a,b,ab: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Quan sát tổng thể các chỉ tiêu trong bảng 3.7, chỉ tiêu mùi và màu sắc không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các tỷ lệ bổ sung. Đối với chỉ tiêu mùi, mẫu 10% thu được số điểm cao nhất (7,15) và thấp nhất là mẫu 15% (6,67). Kết quả này chỉ ra rằng việc bổ sung bột đậu gà vào sản phẩm pasta không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm mặc dù bột đậu gà là loại bột chứa hàm lượng acid folic cao có thể tạo ra mùi tanh. Cùng với chỉ tiêu mùi là chỉ tiêu màu sắc, mặc dù kết quả đo màu cho thấy màu sắc của pasta thay đổi rõ rệt nhưng khi nấu chín thì hầu như không có sự khác biệt về màu, nên người thử rất khó phân biệt. Nguyên nhân có thể là do càng tăng hàm lượng bột đậu gà thì cấu trúc càng rời rạc, khi nấu chín sẽ bị tách khỏi sản phẩm làm tăng lượng hao hụt chất khô, và chỉ còn lại một lượng nhỏ bột đậu gà được giữ lại trong sản phẩm nhờ mạng gluten bao bọc. Từ đó, các mẫu sẽ có màu sắc khá giống nhau. Nhìn chung, chỉ tiêu màu sắc đạt được số điểm trung bình là 7,13 thể hiện mức độ chấp nhận khá tốt về màu của sản phẩm đối với người tiêu dùng.
Đối với chỉ tiêu vị và cấu trúc, mẫu 5% và 15% không có sự khác biệt có ý nghĩa. Về chỉ tiêu vị, mẫu 15% có số điểm thấp nhất là 6,49, mẫu 10% có số điểm cao nhất là 6,97. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Dimitrios và cộng sự (2006), nhưng sự khác biệt về điểm số giữa các tỉ lệ bổ sung trong nghiên cứu của Dimitrios lớn hơn (từ 2 đến 8,9) nên dễ dàng kết luận và so sánh hơn kết quả nhóm thu được. Chỉ tiêu vị có điểm số giảm dần có thể liên quan đến chỉ tiêu cấu trúc, vì màu sắc và mùi hầu như đã không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan. Chỉ tiêu cấu trúc cũng có xu hướng giảm dần khi tăng tỷ lệ bổ sung bột đậu gà, nguyên nhân cũng đã bàn luận ở trên là do tăng tỷ lệ bổ sung thì tăng tính rời rạc,
Tỷ lệ Mùi Vị Màu sắc Cấu trúc
0% 6,72 ± 1,59 6,69 ± 1,32ab 7,16 ± 1,35 6,79 ± 1,56ab (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5% 6,88 ± 1,48 6,53 ± 1,39a 7,01 ± 1,20 6,57 ± 1,65a
10% 7,15 ± 1,12 6,97 ± 1,01b 7,17 ± 1,05 7,08 ± 1,14b
45
giảm độ hút nước làm sản phẩm không được mềm, từ đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Như vậy, mẫu 5% và 10% là đạt được số điểm cao nhất trong 4 mẫu. Xem xét tất cả các yếu tố đã phân tích từ đầu bài như độ ẩm, chất lượng gluten, TPA bột nhào, màu sắc, tính chất nấu, cảm quan và hàm lượng dinh dưỡng của bột đậu gà thì mẫu 10% là mẫu tối ưu nhất, đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng và chất lượng cho một sản phẩm thực phẩm mới.
3.3.4. Hàm lượng các chất dinh dưỡng khi bổ sung bột đậu gà vào pasta
Sau khi hoàn tất việc khảo sát và tìm ra được tỉ lệ phù hợp nhất, chúng tôi tiếp tục xác định hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm. Hàm lượng các chất dinh dưỡng được xác định tại Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TPHCM. Kết quả thu được từ mẫu pasta bổ sung 10% bột đậu gà được thể hiện ở bảng 3.8 dưới đây:
Bảng 3.8: Thành phần dinh dưỡng pasta bổ sung bột đậu gà
Thành phần Hàm lượng (g/100g)
Protein 10,90
Acid folic 28,70 (µg)
Xơ tổng 2,34
Tro 0,589
Kết quả thu được chỉ ra khi bổ sung 10% bột đậu gà thì hàm lượng acid folic đạt được trong sản phẩm khá cao (28,7 µg/100g). Hàm lượng protein trong sản phẩm là 10,9g/100g, phù hợp với nghiên cứu của P. Osorio-Díaz và cộng sự (2009). Đối với một sản phẩm là nguồn cung cấp carbohyrate là chính thì protein ở mức này cho thấy sản phẩm cũng chứa hàm lượng protein tương đối cao. Hàm lượng tro trong sản phẩm là 0,589, cao hơn so với hàm lượng tro trong bột semolina 100% là 0,49 (B. Dhiraj và cộng sự, 2013) hay 0,4 (Gurpreet Kaur và cộng sự, 2011). Hàm lượng xơ tổng không phải quá cao nhưng cũng đáp ứng một phần nhu cầu bổ sung chất xơ cho cơ thể, đặc biệt là cho đối tượng trẻ nhỏ không thích ăn rau xanh thì nguồn chất xơ “ẩn” trong những thực phẩm khác sẽ giúp
46
cơ thể bổ sung được nguồn dinh dưỡng cần thiết này. Thêm một điểm cộng có thể thu hút đối tượng trẻ nhỏ là hình dạng nơ của sản phẩm rất bắt mắt, giúp trẻ có hứng thú khi ăn.
Nhìn chung kết quả cho thấy rằng, bổ sung bột đậu gà sẽ làm cải thiện tính chất bột nhào, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, làm phong phú thêm nguồn thực phẩm cho thị trường trong nước vì đậu gà hiện nay chưa phổ biến tại thị trường Việt Nam trong khi hàm lượng dinh dưỡng mà đậu gà mang lại rất lớn, đặc biệt acid folic có trong đậu gà là một nguồn dinh dưỡng rất tốt và giá thành không cao. Tóm lại, nghiên cứu bổ sung bột đậu gà vào sản phẩm pasta là một hướng phát triển cải thiện sản phẩm rất tốt, đáp ứng đầy đủ về dinh dưỡng, sự tiện lợi và giá thành cho người tiêu dùng
47
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
4.1. Kết luận
Việc bổ sung bột đậu gà vào sản phẩm pasta không chỉ làm tăng tính cảm quan mà còn giúp cải thiện về cấu trúc, mùi vị cũng như là chất dinh dưỡng như protein, acid folic, xơ, khoáng cho sản phẩm. Kết quả khảo sát cho thấy người tiêu dùng chấp nhận tỉ lệ bổ sung bột đậu gà là 10% vì tỉ lệ này đạt được giá trị dinh dưỡng và tính cảm quan tối ưu nhất. Vì vậy nghiên cứu này là phù hợp với việc bổ sung bột đậu gà vào sản phẩm pasta để tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
4.2. Kiến nghị
Trong quá trình thực hiện đề tài, do hạn chế về kinh phí và cơ sở vật chất nên chưa thể khảo sát toàn diện các yếu tố ảnh hưởng cũng như giá trị dinh dưỡng của các mẫu khảo sát. Một số kết quả có độ tin cậy 5% hoặc hơi cao hơn do trong quá trình thực hiện bằng thủ công (rửa gluten, độ căng gluten, độ hao hụt chất khô) thì khó đạt được độ chính xác tuyệt đối. Thêm vào đó thời gian chuẩn bị mẫu và tạo hình khá lâu nên có thể không đồng nhất hoàn toàn trong số liệu thống kê.
Tuy nhiên dựa vào kết quả ban đầu, đề tài có thể phát triển hơn. Thông qua việc làm giảm mùi hắc của bột đậu gà, giảm bớt đốm đen trong quá trình xay đậu nguyên hạt nhưng vẫn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của sản phẩm pasta. Và cuối cùng là tối ưu hóa quy trình để sản phẩm có thể triển khai ở quy mô công nghiệp và đến tay người tiêu dùng.
48
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. A. K. Jukanti1, P. M. Gaur1, C. L. L. Gowda1 and R. N. Chibbar2. 2012. Nutritional quality and health benefits of chickpeas. British Journal of Nutrition vol 108, p11 -26 2. A.B. Jha et al. 2015. Genetic diversity of folate profiles in seeds of common bean,
lentil, chickpea and pea. Journal of Food Composition and Analysis. Elsevier Inc. P 134-136
3. A.Schieber, F. C. Stintzing, and R. Carle. 2001. By-products of plant food processing as a source of functional compounds—recent developments. Trends in Food Science and Technology. vol. 12, no. 11, pp. 401–413.
4. AACC. 2000. American Association of Cereal Chemists. “Approved methods of the American Association of Cereal Chemistry”. Method 66-50, AACC, Saint Paul, Minn, USA, 2000. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5. Amend T, Belitz HD. 1989. Microscopical studies of water/flour systems. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung. 189: 103-106.
6. Antognelli, C. 1980. The manufacture of pasta as a food ingredient: A review. J.
Food Tech. 15: 125–145.
7. Anton, A.A., Ross, K.A., Lukow, O.M., Fulcher, R.G., Arntfield, S.D. 2008.
Influence of added bean flour (Phaseolus vulgaris L.) on some physical and nutritional properties of wheat flour tortillas. Food Chem. 109, 33–41.
8. Augustin, J., Marousek, G. I., Artz, W. E., & Swanson, B. G. 1981. Retention of some water-soluble vitamins during home preparation of commercially frozen potato products. Journal of Food Science, 46, 1697-1700.
9. B. Dhiraj, P. Prabhasankar. 2013. Influence of Wheat-Milled Products and Their Additive Blends on Pasta Dough Rheological, Microstructure, and Product Quality Characteristics. International Journal of Food Science. Vol 2013. 11 pages.
10. Belitz DH, Kieffer R, Seilmeier W and Wieser H. 1986. Structure and function of gluten proteins. Cereal Chem 63:336–341.
11. Bin Xiao Fu. 2008. Asian noodle: History, classification, raw material, and processing. Food research international. 41: 888-902.
49
12. Blanshard JMV. 1995. The glass transition, its nature and significance in food processing. In: Beckett ST (Ed) Physico-chemical Aspects of Food Processing,