Protein và xơ có thể ảnh hưởng đến cấu trúc của pasta và do đó ảnh hưởng đến chất lượng nấu của sản phẩm. Cấu trúc của bột nhào pasta được đo bằng dụng cụ phân tích hoặc cảm quan (Maud Petitot và cộng sự, 2010). Cấu trúc bột nhào thể hiện qua những chỉ tiêu như tải trọng nén (độ cứng), độ bám dính, độ đàn hồi, độ dẻo và lực nhai. Tuy nhiên, trong nghiên cứu này chỉ tập trung phân tích những chỉ tiêu cơ bản của cấu trúc bột nhào là: tải trọng nén, độ đàn hồi, độ dẻo và lực nhai của bột nhào. Kết quả đo cấu trúc bột nhào được thể hiện ở bảng 3.4.
Bảng 3.4: Kết quả đo cấu trúc bột nhào bổ sung bột đậu gà
Tỷ lệ Hardness (N) Springiness (độ đàn hồi) (mm) Gumminess (độ dẻo) (N) Chewiness (đo lực nhai) (m/J) 0% 11,66 ± 0,30a 1,91 ± 0,53 4,67 ± 1,46a 9,44 ± 5,40a 5% 22,92± 1,05b 1,96 ± 0,03 8,28 ± 0,60b 16,20 ± 1,02b 10% 29,80 ± 1,27c 1,78 ± 0,07 9,46 ± 0,78b 16,91 ± 2,05b 15% 41,24 ± 1,18d 1,71 ± 0,03 11,57 ± 0,37c 19,84 ± 0,85b
a,b,c,d: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05) Kết quả phân tích TPA của bột nhào pasta được thể hiện trong bảng 3.4. Kết quả nghiên cứu cho thấy độ cứng của bột nhào có bổ sung pasta tăng từ 2 – 3,5 lần so với mẫu bột nhào đối chứng. Điều này được giải thích là do hàm lượng xơ thô tăng khi bổ sung đậu gà vào pasta có thể làm cho bột nhào có độ cứng cao hơn và độ đàn hồi giảm nhẹ (Lamacchia và cộng sự , 2007). Vì trong quá trình nhào trộn, các thành phần như chất xơ có trong đậu gà hút nước mạnh, cạnh tranh nước với protein bột mì, cản trở hình thành mạng gluten.
Độ cứng được định nghĩa là lực nén lớn nhất đo được trong lần nén đầu và độ đàn hồi là tỉ số khoảng cách thời gian giữa lần nén 2/lần nén 1 (Ankara, 2005). Như vậy, dựa vào định nghĩa của độ đàn hồi thì độ đàn hồi sẽ tỷ lệ nghịch với độ cứng. Do đó độ đàn hồi của các mẫu có bổ sung bột đậu gà sẽ giảm từ 0,1 – 0,2 mm so với mẫu đối chứng. Hay
40
cũng có thể hiểu mẫu số của độ đàn hồi chính là giá trị của độ cứng đo được của mẫu bột nhào.
Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy độ dẻo và lực nhai của các mẫu bột nhào có bổ sung bột đậu gà cũng tăng từ 2 – 2,75 lần so với mẫu ban đầu. Điều này được giải thích là sự suy yếu mạng lưới gluten khi được bổ sung đậu gà. Mặt khác, do sự hiện diện các enzyme không mong muốn trong bột đậu gà hoặc cấu thành tương tác mạnh mẽ với protein gluten gây ức chế phát triển các tính chất lưu biến mong muốn (Knorr D và Betschart AA, 1978). Kết quả nghiên cứu này cũng phù hợp với nghiên cứu của Lamacchia và cộng sự (2007).
Qua đó ta thấy việc bổ sung bột đậu gà từ 5% trở lên đã cho ta sự khác biệt đáng kể về độ cứng, độ đàn hồi, độ dẻo, lực nhai giữa các mẫu pasta theo chiều hướng tăng dần độ cứng, độ dẻo và lực nhai, nhưng có sự giảm nhẹ về lực đàn hồi.