Đậu gà là một nguồn carbohydrate và protein dồi dào ( U. Singh, 1985). Ngoài ra đậu gà còn chứa các loại xơ hòa tan tốt cho con người (Quemener và Brillouet, 1983). Để xác định giá trị dinh dưỡng của bột đậu gà nguyên liệu, chúng tôi tiến hành xác định hàm lượng các thành phần dinh dưỡng chính gồm: protein, xơ hòa tan, xơ tổng và folic.
Thành phần một số chất dinh dưỡng chủ yếu của bột đậu gà sử dụng trong nghiên cứu được thể hiện trong bảng 3.1.
Bảng 3.1: Thành phần hóa học trong đậu gà
Chỉ tiêu Hàm lượng
Protein (%) 19,80
Xơ hòa tan (%) 1,15
Xơ tổng (%) 10,70
Folic (µg/100g) 36,20
Độ ẩm (%) 7,60
Protein có vai trò chính trong chất lượng pasta khi bổ sung bột đậu gà vào bột mì semolina ( Eliasson, 1990; Singh và Ram, 1990). Kết quả ở bảng 3.1 cho thấy hàm lượng protein của bột đậu gà sử dụng trong nghiên cứu là 19,8%, cao hơn khoảng 2 - 3 lần hàm lượng protein trong bột ngũ cốc (Krishna Murti, 1975). Theo nghiên cứu của U.singh (1985), hàm lượng protein có trong bột đậu gà dao động trong khoảng 12,6% - 30,5%. Trong một nghiên cứu khác của Tarek A.El- Adawy (2002), hàm lượng protein của bột đậu gà lại dao động trong khoảng 21,7% - 23,4%. Như vậy, hàm lượng protein trong bột đậu gà của chúng tôi tương đối phù hợp với các nghiên cứu trước. Sở dĩ có sự khác biệt về hàm lượng protein ở các nghiên cứu là do sự khác nhau về giống, loại, đất, khí hậu,…( U. Singh, 1985).
Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy hàm lượng acid folic trong bột đậu gà khoảng 36,2 µg/100g. Acid folic (hay Vitamin B9 và Folacin) và folate (dạng anion) là các dạng hòa tan trong nước của vitamin B9. Đây là các vitamin rất cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày của cơ thể người để phục vụ các quá trình tạo mới tế bào. Nhu cầu về chất này tăng cao ở phụ nữ mang thai và trẻ sơ sinh .Đậu gà (Cicer Arietinum L), đậu que
36
(Phaseolus Vulgaris L.), đậu lăng (Lens Culinaris Medik.), được biết đến là một nguồn folate và tocopherol tương đối rẻ tiền và tốt cho sức khỏe (Ciftci H và cộng sự, 2010). Ở thực vật, folate rất quan trọng cho quá trình sinh tổng hợp lignin, alkaloid, betaine và diệp lục, và không thể thiếu trong quang dẫn (Hanson và Roje, 2001). Con người không thể tổng hợp folate mà phải bổ sung từ nguồn thực vật và động vật (Scott và cộng sự, 2000; Basset và cộng sự, 2005). Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng acid folic trong bột đậu gà sử dụng là thấp hơn so với nghiên cứu Sen Gupta và cộng sự (2013) (42- 125 µg/100 g). Điều này được giải thích có thể là do hàm lượng của folate ở dạng H4- folate, không phải tồn tại ở dạng folic (Ciftci và cộng sự, 2010). Tuy nhiên nếu so với các loại đậu phộng, đậu lăng, đậu đen, đậu xanh, rau bina, măng tây, rau diếp và mầm Brussels thì hàm lượng này tương đối thấp vì hàm lượng của các loại trên trong khoảng 101 – 358 µg/100 g (USDA- ARS, 2012).
Các loại hạt họ đậu cũng thường được đặc trưng bởi hàm lượng chất xơ tương đối cao so với các loại ngũ cốc khác (J.A. Wood và M.A. Grusak, 2007). Các chất xơ không bị thủy phân hay hấp thụ bởi hệ tiêu hóa của con người. Vì vậy, các nguyên liệu giàu chất xơ rất thích hợp cho người ăn kiêng. Đồng thời, chất xơ cũng làm giảm huyết áp và nồng độ cholesterol. Do đó, tăng lượng chất xơ hòa tan giúp cải thiện đường huyết và ổn định insulin ở những người mắc bệnh tiểu đường. Chất xơ cũng giúp giảm cân đáng kể ở những người béo phì. Chất xơ cũng có lợi cho một số rối loạn ở hệ tiêu hóa: bệnh trào ngược dạ dày thực quản, loét tá tràng, táo bón, và bệnh trĩ (James W Anderson, 2009). Phần lớn các loại chất xơ trong các hạt họ đậu có trong vỏ hạt. Do đó các loại kabuli có hàm lượng chất xơ thấp hơn (11 - 16%) so với các loại Desi (19 - 23%) (Choct và cộng sự, 1999; Hughes và Choct, 1999). Điều này là do thành phần vỏ hạt của các loại hạt đậu gà này khác nhau. Thông thường, các loại Desi có hàm lượng lignin cao gấp 2 - 3 lần so với loại Kabuli (Singh, 1984).
Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng xơ của đậu gà là 1,15%. Hàm lượng này ở mức trung bình so với nghiên cứu của J.A. Wood và M.A. Grusak (2007). Nghiên cứu của tác giả trên cho thấy rằng đậu gà thường chứa từ 0,4 – 2,8% và 1,2 – 3,9% hàm lượng xơ hòa tan tương ứng với loại Desi và Kabuli.
Hàm lượng ẩm của các loại bột là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng vì độ ẩm có liên quan đến hoạt động của vi sinh vật. Ở độ ẩm thấp hơn 14%, nấm mốc
37
không phát triển, nhưng từ 14% trở lên, nấm sẽ phát triển mạnh (Nasir và cộng sự, 2003). Bột đậu gà sử dụng trong nghiên cứu có độ ẩm là 7,6%. Hàm lượng ẩm này thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của W. Guo và cộng sự (2008) (khoảng 7,9 – 20,9%). Tuy nhiên, độ ẩm của bột đậu gà trong nghiên cứu rất thích hợp cho việc bảo quản bột lâu dài.