Sau khi hoàn tất việc khảo sát và tìm ra được tỉ lệ phù hợp nhất, chúng tôi tiếp tục xác định hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm. Hàm lượng các chất dinh dưỡng được xác định tại Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TPHCM. Kết quả thu được từ mẫu pasta bổ sung 10% bột đậu gà được thể hiện ở bảng 3.8 dưới đây:
Bảng 3.8: Thành phần dinh dưỡng pasta bổ sung bột đậu gà
Thành phần Hàm lượng (g/100g)
Protein 10,90
Acid folic 28,70 (µg)
Xơ tổng 2,34
Tro 0,589
Kết quả thu được chỉ ra khi bổ sung 10% bột đậu gà thì hàm lượng acid folic đạt được trong sản phẩm khá cao (28,7 µg/100g). Hàm lượng protein trong sản phẩm là 10,9g/100g, phù hợp với nghiên cứu của P. Osorio-Díaz và cộng sự (2009). Đối với một sản phẩm là nguồn cung cấp carbohyrate là chính thì protein ở mức này cho thấy sản phẩm cũng chứa hàm lượng protein tương đối cao. Hàm lượng tro trong sản phẩm là 0,589, cao hơn so với hàm lượng tro trong bột semolina 100% là 0,49 (B. Dhiraj và cộng sự, 2013) hay 0,4 (Gurpreet Kaur và cộng sự, 2011). Hàm lượng xơ tổng không phải quá cao nhưng cũng đáp ứng một phần nhu cầu bổ sung chất xơ cho cơ thể, đặc biệt là cho đối tượng trẻ nhỏ không thích ăn rau xanh thì nguồn chất xơ “ẩn” trong những thực phẩm khác sẽ giúp
46
cơ thể bổ sung được nguồn dinh dưỡng cần thiết này. Thêm một điểm cộng có thể thu hút đối tượng trẻ nhỏ là hình dạng nơ của sản phẩm rất bắt mắt, giúp trẻ có hứng thú khi ăn.
Nhìn chung kết quả cho thấy rằng, bổ sung bột đậu gà sẽ làm cải thiện tính chất bột nhào, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, làm phong phú thêm nguồn thực phẩm cho thị trường trong nước vì đậu gà hiện nay chưa phổ biến tại thị trường Việt Nam trong khi hàm lượng dinh dưỡng mà đậu gà mang lại rất lớn, đặc biệt acid folic có trong đậu gà là một nguồn dinh dưỡng rất tốt và giá thành không cao. Tóm lại, nghiên cứu bổ sung bột đậu gà vào sản phẩm pasta là một hướng phát triển cải thiện sản phẩm rất tốt, đáp ứng đầy đủ về dinh dưỡng, sự tiện lợi và giá thành cho người tiêu dùng
47
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN