2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu
Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu Chế biến bột đậu gà
Xác định thành phần dinh dưỡng, độ ẩm trong bột đậu gà
Chế biến pasta bổ sung bột đậu gà với tỉ lệ 0, 5, 10, 15 (%)
Xác định độ ẩm bột nhào
Xác định hàm lượng và chất lượng gluten
Phân tích các chỉ tiêu TPA của bột nhào
Xác định màu của bột nhào
Xác định độ hút nước và hao hụt chất khô của pasta
Đánh giá cảm quan thị hiếu pasta
Phân tích thành phần dinh dưỡng dựa trên mẫu chọn lọc
26
2.2.2. Quy trình sản xuất pasta (farfalle pasta) bổ sung bột đậu gà2.2.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 2.2.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất pasta bổ sung bột đậu gà
2.2.2.2. Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị:
Các tỷ lệ bột đậu gà và bột semolina được thể hiện ở bảng sau: Semolina + Bột đậu gà Nước Trứng Nhào bột Nghỉ bột Cán Tạo hình
Pasta tươi bổ sung bột đậu gà
27 Bảng 2.2: Tỷ lệ thành phần nguyên liệu Thành phần Tỷ lệ sử dụng Semolina (g) 100 95 90 85 Bột đậu gà (g) 0 5 10 15 Trứng (g) 20 20 20 20 Nước (g) 30 30 30 30 Nhào bột:
Mục đích: Tạo khối bột đồng nhất, thống nhất các thành phần và đồng đều các nguyên liệu
Cách thực hiện: Thực hiện theo nguyên tắc các thành phần rắn sẽ phối trộn với nhau trước, sau đó mới bổ sung thành phần lỏng và nhào trộn cho đến khi tạo được khối bột nhào mịn, có độ đàn hồi tốt
Các biến đổi chính:
- Biến đổi vật lý: độ ẩm khối bột tăng, tỉ trọng tăng, nhiệt độ tăng
- Biến đổi hóa lý: Các hạt tinh bột hấp thụ nước (quá trình hydrat hóa). Sau đó, xảy ra tương tác của gliadin và glutenin và sự hình thành liên kết disulphide để tạo thành mạng gluten.
Nghỉ bột:
Mục đích: Ổn định mạng gluten, chuẩn bị cho quá trình tạo hình
Cách thực hiện: Nhào bột thành một khối bột tròn, sau đó sử dụng màng bao thực phẩm bao khối bột lại và giữ trong ngăn mát tủ lạnh 30 phút.
Các biến đổi chính:
- Biến đổi vật lý: Khối bột hơi cứng do nhiệt độ thấp, mạng gluten co lại và ổn định hơn
28 Cán
Mục đích: Tạo tấm phục vụ cho mục đích tạo hình tiếp theo (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cách thực hiện: Sử dụng máy cán có trục quay cán thành tấm bột mỏng, mịn, không rách mép. Quá trình cán được thực hiện nhiều lần cho đến khi đạt được kết quả mong muốn
Các biến đổi chính:
- Biến đổi vật lý: thay đổi hình dạng khối bột từ dạng khối sang dạng tấm, độ ẩm giảm, tăng nhiệt độ do ma sát
- Biến đổi hóa học: hầu như không có biến đổi hóa học nào xảy ra trong quá trình cán khi sử dụng thiết bị cán mini
Tạo hình
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm
Cách thực hiện: Chia tấm bột thành những dải bột có bề dày 1cm, sau đó dùng khuôn nhựa có răng cưa để cắt hai đầu tạo thành miếng bột có độ dài 2,5cm. Tiếp theo, dùng tay bóp phần giữa của miếng bột để tạo thành hình một cái nơ.
Hình 2.3: Sản phẩm hoàn chỉnh Các biến đổi chính:
29
2.2.3. Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng bột đậu gà
Bột đậu gà được bảo quản trong túi zip và phân tích thành phần dinh dưỡng tại Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TPHCM (CASE). Phương pháp xác định hàm lượng protein, xơ tổng, xơ hòa tan và acid folic được thể hiện ở bảng 2.3 dưới đây:
Bảng 2.3: Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng bột đậu gà
STT Tên chỉ tiêu Phương pháp
1 Protein CASE.NS.0039 (Ref.AOAC 992.23) 2 Xơ hòa tan CASE.NS.0032 (Ref.AOAC 991.43) 3 Xơ tổng CASE.NS.0030 (Ref.AOAC 991.43)
4 Folic Ref (CASE.NC.0011)
2.2.4. Phương pháp xác định độ ẩm bột đậu gà
Phương pháp xác định độ ẩm bột đậu gà được tiến hành theo TCVN 4196:2012. Sấy chén sấy ẩm ở 1050C đến khối lượng không đổi trong vòng 1 giờ. Để nguội chén sấy trong bình hút ẩm khoảng 15 phút. Cân 5g bột đậu gà cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng không đổi ở 1050C trong khoảng 6 giờ. Sau khi sấy được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá 0,5mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp. Độ ẩm của bột đậu gà được xác định theo công thức 2.1:
W=G1 - G2
G ×100 (2.1) Trong đó: W: Độ ẩm của bột đậu gà (%)
G1: Khối lượng đĩa và bột đậu gà trước khi sấy (g) G2: Khối lượng đĩa và bột đậu gà sau khi sấy (g) G: Khối lượng bột đậu gà ban đầu (g)
2.2.5. Phương pháp xác định độ ẩm bột nhào
Phương pháp xác định độ ẩm bột nhào được tiến hành theo TCVN 4196:2012. Sấy chén sấy ẩm ở 1050C đến khối lượng không đổi trong vòng 1 giờ. Để nguội chén sấy trong
30
bình hút ẩm khoảng 15 phút. Cân 5g bột nhào cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng không đổi ở 1050C trong khoảng 6 giờ. Sau khi sấy được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá 0,5mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp. Độ ẩm của bột nhào được xác định theo công thức 2.2:
W=G1 - G2
G ×100 (2.2) Trong đó: W: Độ ẩm của bột nhào (%)
G1: Khối lượng đĩa và bột nhào trước khi sấy (g) G2: Khối lượng đĩa và bột nhào sau khi sấy (g) G: Khối lượng bột nhào ban đầu (g)
2.2.6. Phương pháp xác định hàm lượng gluten ướt của bột nhào
Hàm lượng gluten ướt được xác định theo phương pháp của Nguyễn Văn Đạt (1975). Cân chính xác 20g bột nhào, để yên 30 phút. Đổ 1 – 2 lít nước vào chậu và cho khối bột vào ngâm rửa tách tinh bột. Thay nước rửa 3 – 4 lần tùy theo mức độ tinh bột trong nước rửa. Mỗi lần đổ nước phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten. Để xác định việc rửa xong, tiến hành thử nước rửa gluten bằng cách cho vài giọt dung dịch I2/KI, nếu dung dịch không có màu xanh nhạt là đã rửa hết tinh bột. Nhỏ 2 – 3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong, thấy nước không đục là đã rửa xong. Khi rửa xong gluten, dùng tay nén khối gluten xuống mặt phẳng cho đến khi khối gluten không tiết nước ra mặt phẳng và sau đó lau khô bằng khăn khô. Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đến 0,01g. Thí nghiệm lặp lại 3 lần. Hàm lượng gluten ướt của bột nhào được xác định theo công thức 2.3.
X1=m2 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
m1×100 (2.3) Trong đó: m2: Khối lượng gluten đã ép khô (g)
m1: Khối lượng bột nhào ban đầu (20g) X1: Hàm lượn gluten ướt của bột nhào (%
2.2.7. Phương pháp xác định hàm lượng gluten khô của bột nhào
Hàm lượng gluten khô của bột nhào được xác định theo phương pháp của Nguyễn Văn Đạt (1975). Cân gluten ướt và đặt lên đĩa sấy, sấy mẫu ở 1050C tới khối lượng không đổi rồi cân ghi lại kết quả. Thí nghiệm lặp lại 3 lần. Hàm lượng gluten khô của bột nhào được xác định theo công thức 2.4.
31
X2=G2
G1×100 (2.4)
Trong đó: G2: Khối lượng gluten ướt sau khi sấy (g) G1: Khối lượng bột nhào ban đầu (g) X2: Hàm lượng gluten khô (%)
2.2.8. Phương pháp xác định độ ẩm gluten
Phương pháp xác định độ ẩm của gluten được tiến hành theo TCVN 4196:2012. Sấy chén sấy ẩm ở 1050C đến khối lượng không đổi trong vòng 1 giờ. Để nguội chén sấy trong bình hút ẩm khoảng 15 phút. Cân khoảng 4g gluten ướt cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng không đổi ở 1050C trong khoảng 6 giờ. Sau khi sấy được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá 0,5mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp. Độ ẩm của gluten được xác định theo công thức 2.5.
W2=G3 - G2
G1 ×100 (2.5)
Trong đó: G3: Khối lượng đĩa và gluten ướt trước khi sấy (g) G2: Khối lượng đĩa và gluten ướt sau khi sấy (g) G1: Khối lượng gluten ướt (g)
W2: Độ ẩm gluten (%)
2.2.9. Phương pháp xác định độ căng gluten
Phương pháp xác định độ căng gluten được tiến hành theo phương pháp của Nguyễn Văn Đạt (1975). Cân khoảng 4g gluten (± 0,01g). Vo thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 200C trong khoảng 15 phút. Sau đó dùng một tay giữ một đầu của khối gluten, tay còn lại kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho tới khi đứt, ghi lại chiều dài lúc đứt. Thời gian kéo là 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi gluten. Chất lượng gluten được đánh giá qua độ căng như sau:
- Loại gluten có độ căng kém: 8 – 15 cm thì đứt.
- Loại gluten có độ căng trung bình: 15 – 20 cm thì đứt. - Loại gluten có độ căng cao: trên 20 cm thì đứt.
2.2.10. Phương pháp xác định chỉ tiêu TPA của bột nhào
Phân tích cấu trúc TPA (Texture Principle Analysis) của bột nhào được thực hiện trên máy đo cơ lý sử dụng đầu dò giảm tốc.Các mẫu bột nhào được chuẩn bị trong cùng điều kiện, cùng kích thước và thời gian trước khi đo. Phần mềm TA.XTPlus Texture
32
Analyzer ghi lại dữ liệu ngay sau khi đầu dò được kích hoạt. Mẫu bột nhào được cắt thành các khối hình lập phương có kích thước 2,5x2,5 cm để phù hợp với kích thước của đầu dò. Máy sẽ tác dụng lực nén ép 5g, tốc độ 1,7mm/s lên 40% độ dày mẫu bột nhào (10 mm) bằng một đầu dò hình trụ, đường kính 36 mm. Lặp lại chu kì 2 với cùng tốc độ. Tất cả mẫu được phân tích 3 lần lặp lại (Filipčev và cộng sự, 2010). Kết quả được ghi lại bởi chương trình xử lý số liệu của máy phân tích bao gồm:
- Tải trọng nén (compressive): lực nén lớn nhất đo được trong lần nén đầu (Ankara, 2005).
- Độ đàn hồi (springiness) : tỉ số khoảng cách thời gian giữa lần nén 2/lần nén 1. Độ đàn hồi cho biết sự đàn hồi sau khi bị biến dạng ở chu kì nén 1 (Ankara, 2005).
- Độ dẻo (gumminess): là sản phẩm có độ cứng và độ dính. Theo thuật ngữ cảm giác, nó là năng lượng cần thiết để phân hủy thực phẩm bán rắn cho đến khi nuốt được (Ankara, 2005).
- Lực nhai (chewiness): là sản phẩm của độ đàn hồi và độ dẻo. Trong thuật ngữ cảm giác, nó được gọi là năng lượng cần thiết cho việc nhai một thực phẩm rắn cho đến khi nuốt được (Ankara, 2005).
2.2.11. Phương pháp xác định màu mẫu bột nhào
Màu sắc bột nhào được xác địnhbằng thiết bị đo màu Chroma meter Minolta CR- 400. Trong quá trình đo, máy phát ra một nguồn sáng phát xạ D65 chiếu vào một vùng trên bề mặt mẫu có đường kính khoảng 8mm. Một phần nguồn sáng này sẽ được hấp thụ, phần còn lại phản xạ về đầu dò thiết bị, kích thích 3 vùng màu đỏ, lục, lam và chuyển hóa thành thông số kết quả (Ngô Anh Tuấn, 2010). Các mẫu bột nhào được chuẩn bị trong cùng điều kiện thí nghiệm. Mỗi mẫu lặp lại phép đo 3 lần. Kết quả hiển thị trên màn hình thiết bị dưới dạng các thông số sau:
L* (Lightness) là độ sáng của màu, L* càng nhỏ thì màu càng đậm và ngược lại. L* = 0 đặc trưng cho màu đen tuyệt đối, L* = 100 đặc trưng cho màu trắng tuyệt đối.
a (Redness/ Greeness) là màu của mẫu đo. Nếu a > 0 và tăng dần thì màu đỏ càng đậm. Ngược lại a < 0 và giảm dần thì màu xanh lục càng đậm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
b (Yellowness/ Blueness) là màu của mẫu đo. Nếu b > 0 và tăng dần thì màu vàng càng đậm. Ngược lại b < 0 và giảm dần thì màu xanh lam càng đậm.
33
2.2.12. Phương pháp xác định độ hút nước của pasta
Phương pháp xác định độ hút nước của pasta được tiến hành theo AACC (2000). Cân 10g pasta bổ sung bột đậu gà luộc trong 150 ml nước sôi trong vòng 8 phút. Sau đó, làm nguội bằng nước lạnh và để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng pasta sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của pasta được xác định theo công thức 2.6.
X1=G2- G1
G1 ×100 (2.6) Trong đó: G2: Khối lượng pasta sau khi luộc (g) G1: Khối lượng pasta trước khi luộc (g) X1: Độ hút nước (%)
2.2.13. Phương pháp xác định lượng hao hụt chất khô của pasta
Phương pháp xác định lượng hao hụt chất khô của pasta được tiến hành theo AACC (2000). Cân 10g pasta bổ sung bột đậu gà luộc trong 150 ml nước sôi trong vòng 8 phút, vớt ra làm nguội và để ráo nước. Dịch sau khi nấu được cô cạn làm bay hơi nước trong bể điều nhiệt ở 8000C, sau đó chuyển dịch đã cô cạn vào đĩa petri và sấy tới khối lượng không đổi ở 1050C. Sau khi sấy được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá 0,5mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp. Lượng hao hụt chất khô sau khi nấu được xác định theo công thức 2.7.
X=G1
G ×100 (2.7)
Trong đó: X: lượng hao hụt chất khô của pasta sau khi nấu (%) G1: khối lượng cặn thu được sau khi sấy (g)
G: khối lượng pasta ban đầu (g)
2.2.14. Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu
Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu được tiến hành theo phương pháp của Hà Duyên Tư (2010). Phương pháp này dùng xác định xem mức độ ưa thích của người thử về từng tính chất nào đó giữa hai hay nhiều mẫu thử là bao nhiêu.
Người thử sẽ nếm 5 mẫu pasta (nui) khảo sát (đã được mã hóa bằng bộ 3 chữ số ngẫu nhiên). Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình phương. Sau đó họ sẽ “đo” mức độ yêu thích của mình đối với các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (mùi, vị, màu sắc, cấu trúc) bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích:
34
Điểm 1: cực kì không thích Điểm 2: rất không thích Điểm 3: không thích
Điểm 4: tương đối không thích Điểm 5: không thích cũng không ghét
Điểm 6: tương đối thích Điểm 7: thích
Điểm 8: rất thích Điểm 9: cực kì thích
Trật tự xếp hạng của từng mẫu thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả thường được gọi là bảng số liệu thô. Mẫu thử được sắp xếp theo cột và điểm số về các chỉ tiêu cảm quan (mùi, vị, màu sắc, cấu trúc) được trình bày theo hàng. Kết quả tính điểm trung bình cho từng chỉ tiêu.
2.2.15. Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng trên mẫu chọn lọc
Sau khi đánh giá cảm quan thị hiếu sẽ thu được kết quả mẫu nào được yêu thích nhất. Mẫu được yêu thích nhất sẽ được chuẩn bị và đem đi phân tích tại Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TPHCM (CASE). Phương pháp xác định hàm lượng protein, xơ tổng, xơ hòa tan, acid folic đươc thể hiện ở bảng 2.4 dưới đây:
Bảng 2.4: Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng mẫu chọn lọc
2.2.16. Phương pháp xử lý số liệu thống kê
Các số liệu thu thập từ các lần lặp lại thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phương pháp phân tích phương sai (Analysis of variance – ANOVA), giá trị độ lệch chuẩn, hệ số tương quan và các đồ thị được thực hiện trên phần mềm SPSS và Excel 2016.
Tên chỉ tiêu Phương pháp thử
Xác định hàm lượng protein AOAC 992.23 Xác định hàm lượng xơ tổng AOAC 991.43
Xác định hàm lượng tro tổng FAO 14/7 p.228, 1986 Xác định hàm lượng folic CASE.NC.0011
35 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
3.1. Giá trị dinh dưỡng của bột đậu gà
Đậu gà là một nguồn carbohydrate và protein dồi dào ( U. Singh, 1985). Ngoài ra đậu gà còn chứa các loại xơ hòa tan tốt cho con người (Quemener và Brillouet, 1983). Để xác định giá trị dinh dưỡng của bột đậu gà nguyên liệu, chúng tôi tiến hành xác định hàm